Dobrze schłodzona zupa

O pamiętnych mistrzostwach świata w piłce nożnej i kojącej zupie dla dorosłych opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Zupa była zmorą mego dzieciństwa. Rano mleczna z płatkami kukurydzianymi albo owsianka, wieczorem rosół z drobnym makaronem, kasza manna, także na rosole, albo przecier z warzyw (passato di verdura). Mdławo i nieciekawie. Mowy nie było, żeby dzieciom podawano takie niezdrowe (według mojej niani) gęste zupy, jak toskańska chlebowo-pomidorowa (pappa al pomodoro) czy, Boże broń, andaluzyjskie gazpacho (surowe pomidory, cebula, papryka i czosnek). Czasami trzeba było choroby, żeby młody człowiek został dopuszczony do pewnych tajemnic smaku, i tak właśnie stało się w moim przypadku. Pod koniec piątej klasy zachorowałam na odrę i leżałam w łóżku przez większość dni czerwca, szczególnie upalnego. Moi młodsi bracia zostali wysłani na wieś z nianią. Ja zostałam we Florencji z rodzicami. Jedyną rozrywką, oprócz czytania, było słuchanie relacji z meczów z mistrzostw świata w piłce nożnej w Meksyku przez małe trzeszczące radio tranzystorowe. 17 czerwca Włochy wygrały półfinały z RFN, 4:3 w karnych (moja gorączka nagle podskoczyła). Ale przegrały, i to z kretesem, finał 21 czerwca z Brazylią, 4:1.

Był to piękny, ciepły wieczór, a ja byłam znużona chorobą i smutna z powodu straconych mistrzostw. Matka, żeby mnie pocieszyć, pozwoliła mi zjeść kolację z dorosłymi. Na początku było zimne consommé koloru bursztynowego i prawie galaretowatej konsystencji, polane schłodzoną śmietaną. Odkryłam wtedy nowy świat. To było początek mego romansu z zimnymi zupami. Kolejnym odkryciem była vichysoisse, zupa-krem z porów i ziemniaków, wymyślona przez słynnego francuskiego kucharza Louisa Diat (1885-1957) podczas jego pracy w Ritz-Carlton Hotel w Nowym Jorku. Następnym krokiem w moim doświadczeniu kulinarnym było odkrycie polskiego chłodnika, który jadam w przemysłowych ilościach, i to we wszystkich wariantach. Zamiłowanie do zimnych zup zainspirowało mnie do przerobienia przepisu Sybil Kapoor z książki "Modern British Food". Z jej serwowanej na ciepło beetroot and apple soup ja zrobiłam pyszny chłodnik. Rezultatem eksperymentu jest natomiast mój chłodnik pomidorowo-paprykowy, który ślicznie wygląda z dodatkiem ziołowych kostek lodu.

Minestrone Freddo di Verdura (dla 6 osób)

2 średnie cebule

3 średnie marchewki

3 łodygi selera naciowego

10 łyżek oliwy

40 dag fasolki szparagowej

garść liści szpinaku

4 małe cukinie

3 ziemniaki

1/2 małej włoskiej kapusty

2 dojrzałe pomidory

sól

1 pęczek zielonej pietruszki

garść liści bazylii

pieprz

Cebulę, marchewki i selera drobno kroimy i podsmażamy na oliwie. Kiedy cebula zacznie się lekko rumienić, dodajemy resztę warzyw (umytych, obranych, ale nie osuszonych), pokrojonych w dowolny sposób. Solimy i powoli dusimy pod przykryciem bez dodawania wody. Gotujemy ok. 45 minut, często mieszając. Pod koniec przyprawiamy do smaku. Zupę możemy podać letnią lub zimną, z dużą ilością oliwy i tartego parmezanu.

Chłodnik z buraków i jabłek (dla 4-6 osób)

1 posiekana średnia cebula

1 zmiażdżony ząbek czosnku

3 łyżki oliwy

40 dag buraków

3 jabłka (szare renety lub, w sezonie, antonówki)

600 ml bulionu z kury

200 ml śmietany 18%

1 pęczek posiekanego koperku

sól, pieprz

Podsmażamy cebulę i czosnek na oliwie w garnku o grubym dnie. buraki myjemy, obieramy i ścieramy na tarce. Wrzucamy do garnka i dusimy, mieszając, przez 5 minut. Dodajemy obrane i pokrojone na kawałki jabłka, przykrywamy i dalej dusimy przez 10 minut. Wlewamy bulion i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień, gotujemy pod przykryciem 30 minut. Miksujemy, odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Przed podaniem mieszamy śmietanę z koperkiem. Rozlewamy zupę do talerzy, dodając kopiastą łyżkę śmietany.

Chłodnik pomidorowo-paprykowy (dla 4-6 osób)

1 kg dojrzałych pomidorów lub 2 małe puszki pomidorów w zalewie

1 por

2 ząbki czosnku

kawałek (ok. 1 cm) świeżego imbiru

1 "serce" selera naciowego z liśćmi

2 łyżki oliwy

2 łyżeczki suszonego tymianku

1/2 l bulionu warzywnego

2 czerwone papryki

sól, pieprz

1 pęczek pietruszki

Sparzone, obrane i oczyszczone pomidory kroimy w kostkę. Pora, czosnek, imbir i selera grubo siekamy i podsmażamy na oliwie. Dodajemy pomidory, łyżeczkę tymianku i bulion. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 30 minut. Papryki grillujemy, zdejmujemy spaloną skórę, wyrzucamy nasiona. Jedną paprykę kroimy w paseczki, drugą wrzucamy do gotowej zupy i miksujemy. Przyprawiamy i schładzamy w lodówce. Natkę i resztę tymianku siekamy, rozkładamy w tacy do kostek lodu, zalewamy wodą i zamrażamy. Zupę podajemy z kostkami lodu i paseczkami papryki.

Tradycyjne Vichysoisse (dla 4-6 osób)

2 duże pory

1 posiekana mała cebula

2 łyżki masła

1/2 l wody (lub bulionu z kury)

2 duże ziemniaki

1 łyżeczka soli

250 ml mleka

200 ml śmietany 12%

200 ml śmietany 22%

1 pęczek posiekanego szczypiorku

Pory myjemy i kroimy w cienkie krążki (tylko białą część). Wkładamy do garnka z grubym dnem razem z posiekaną cebulą i masłem, przykrywamy i dusimy przez 5 minut, pilnując, aby warzywa się nie zrumieniły. Dolewamy wodę, dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz sól. Gotujemy na wolnym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie. Miksujemy. Dolewamy podgrzane mleko i śmietanę 12%. Doprowadzamy do wrzenia i znowu miksujemy. Gdy zupa lekko przestygnie, dodajemy śmietanę 22%, dokładnie mieszamy, przyprawiając do smaku. Schładzamy w lodówce. Przed podaniem posypujemy szczypiorkiem.

Oryginalny przepis Louisa Diat z książki Jane Grigson "Good Things", Penguin, Londyn 1971



Tessa Capponi--Borawska urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia

Stylizacja: Junona Lamcha, Zdjęcia: Agata Jakubowska