Letnie szperanie w szparagach

Niektórzy lubią białe, inni zielone. W jednym smakosze szparagów są zgodni: to warzywo magiczne. O jego niewątpliwych zaletach - w felietonie Ludwika Lewina, dziennikarza mieszkającego w Paryżu, znawcy kuchni i zacnych trunków.
Najczęściej jadam je przygotowane tradycyjnie, ugotowane w wodzie, a potem polane tartą bułką podsmażoną w maśle. Po francusku gotuje się szparagi nieco krócej niż nad Wisłą, tak by były jędrne, lekko oporne pod zębem. I podaje z sosem holenderskim, czyli majonezem robionym nie na oleju, ale na roztopionym maśle. Szybko zasmażane albo owinięte szynką i panierowane, czy też jako kremowa zupa, w której pływają filuternie łuskowate czubki szparagi bywają dobre albo bardzo dobre. Na pozór mamy ich trzy rodzaje: białe, w Polsce najczęściej, przynajmniej do niedawna, spotykane. Liliowe, które też są białe, ale z sinoróżową główką, i zielone - cienkie, elastyczne, niewymagające obierania. Te różnice nie wskazują na odmiany botaniczne, są wynikiem nasłonecznienia. Ten sam szparag, rosnąc w ciemności, blady jest leciutko kremową bielą, ale pod łagodną pieszczotą promyków słońca, zaczyna się rumienić. A jeśli rozwija się w pełnym świetle dnia, zielenieje.

Wielu jest miłośników szparagów, ale niewielu takich, którzy cenią wszystkie. Anglicy lubią tylko zielone. Zwolennicy białych z pogardą wyrażają się o zielonych, uważając je za zielsko, dobre jedynie dla królików. Liliowe uwielbiał Proust i zachwyt swój wyraził w swym słynnym dziele "W poszukiwaniu straconego czasu", nazywając je rozkosznymi istotkami, o jędrnym, jadalnym ciele, dla zabawy magicznie przemieniającymi się w jarzyny. Bo szparagi to jarzyna magiczna. Ubóstwiane w starożytności przez Egipcjan, były przedmiotem kultu wśród Greków, którzy uważali je za afrodyzjak, czyli lubczyk. Rzymianie wcinali je ze smakiem, opowiadając sobie przy tym często kudłate historyjki. No cóż, to ze względu na falliczny kształt przypisywano szparagowi dopingowe miłośnie własności, a jednym z rzymskich powiedzonek, było: "Zrób to, zanim szparag się rozgotuje". Do dziś we francuskim slangu, o wychodzących do pracy prostytutkach mówi się, że idą na szparagi.

Król Ludwik XIV był tak zagorzałym fanatykiem tych jarzyn, że sezon wydawał mu się za krótki. By mógł je mieć i zimą, wersalscy ogrodnicy uprawiali je w szklarni. A do ucha swej największej faworyty, a następnie morganatycznej małżonki, markizy de Maintenon, szeptał: "Szparag zaprasza nas do miłości". Ona zaś pilnie czytywała Paracelsusa. Ten szesnastowieczny humanista, uważany za pioniera nowoczesnej medycyny, w swym "Traktacie o sygnaturach", zdecydowanie twierdził, że szparagi wzmacniają męski wigor. Męski wigor to zaleta, ochota kobiet to nie cnota. Francuski pisarz z przełomu XIX i XX wieku, Pierre Louis, w często cytowanym zdaniu z "Podręcznika układności dla małych dziewczynek", radził panienkom perfidnie, by widząc przystojnego kawalera, unikały ruszania wte i wewte wziętym do ust szparagiem. A nieco wcześniej, w epoce wiktoriańskiej, szparagi wygnano z jadłospisu internatów dla panienek z dobrego domu - żeby się pensjonarkom nie kojarzyło. Kojarzy się przecież do dziś dnia głównie autorom erotycznych książek kucharskich, niemoralnych przepisów kuchennych i felietonistom, nagle wychodzącym z siebie i stającym obok.No cóż, wiosna, pewnie dlatego gotuje się w starym garnku. Ale tylko pod przykrywką.