Fajna kura na maj

Jan Kościuszko, rasowy krakus i uznany restaurator zdradza swój wypróbowany przepis na smakowitego kurczaka
Kurczak jest w polskiej kuchni bardzo popularny. Oczywiście, sporo przyrządzanych z niego potraw to rzeczy powszechnie znane i - umówmy się - dość prozaiczne: medaliony, pieczone udka, skrzydełka, "dewolaje", potrawki. Są jednak i smakołyki bardziej wysublimowane. Przepis, który dziś przedstawię i który (mam nadzieję) do tej właśnie kategorii się zalicza, łączy techniki kulinarne kuchni azjatyckiej i śródziemnomorskiej. Wykonanie tego dania jest proste, ale wymaga pewnej cierpliwości. Aby smak był taki, jak powinien, mięso musi poleżeć w marynacie dość długo (minimum 6-8 godzin), a najlepiej przez całą noc. Z kilku rodzajów marynat, które wymyśliłem do tej potrawy, proponuję wybrać tę stosunkowo najprostszą, a jednocześnie najbardziej wytrawną, która nie zdominuje delikatnego smaku mięsa. Przyrządzimy ją na bazie wytrawnego białego wina oraz soku z cytryn, limonek i pomarańczy. A więc zgromadźmy potrzebne składniki i - do dzieła!

Płonący kurczak z warzywami (dla 4 osób)

Marynata: przecedzony sok z 4 małych pomarańczy o cienkiej skórce (np. novelina), 1 limonki i 4 cytryn, 50 ml oliwy, 1 łyżka octu balsamicznego, 250 ml wytrawnego białego wina o niezbyt wysokiej kwasowości (najlepsze reńskie), 1 łyżka soli morskiej, 2 łyżeczki cukru

Ponadto: 2 piersi kurczaka (podwójne filety), garść suszonych pomidorów, 45 dag liści szpinaku, 2 gruszki, 8 grubych plastrów lekko pikantnego sera pleśniowego (na przykład gorgonzola), 50 ml calvadosu, 1 kostka bulionu oliwkowego, garść liści bazylii, sól, biały pieprz, słodka papryka w proszku, garść startego parmezanu

Składniki marynaty dokładnie wymieszać. Filety oczyścić z chrząstek i skóry, umieścić w marynacie i włożyć na co najmniej 6-8 godzin do lodówki. Suszone pomidory pokroić w paski, szpinak oraz bazylię opłukać i osączyć. Każdą gruszkę pokroić wzdłuż na 4 plastry. Filety wyjąć z marynaty i pokroić na 8 steków. Mięso wrzucić na rozgrzaną oliwę i podsmażyć (tylko z jednej strony) przez 30-40 sekund, dodając w trakcie smażenia pokruszoną kostkę bulionową. Zdjąć steki z patelni, na tym samym tłuszczu lekko podsmażyć suszone pomidory, bazylię i szpinak, dołożyć plastry gruszki posypane obustronnie solą, pieprzem i odrobiną papryki, podsmażyć je z dwóch stron. (Uwaga! Wszystkie wymienione składniki smażymy razem na jednej patelni, nie mieszając ich jednak ze sobą). Podsmażone warzywa i zioła zdjąć z patelni. Na ten sam tłuszcz wrzucić steki z kurczaka (stroną podsmażoną do góry). Posypać je solą i pieprzem, na każdy stek nałożyć trochę szpinaku i bazylii, potem plaster gruszki, nieco suszonych pomidorów i plaster gorgonzoli; oprószyć lekko parmezanem. Patelnię przykryć, smażyć potrawę na wolnym ogniu przez 4 minuty. Pod sam koniec zwiększyć ogień i wlać calvados. Odparować, podpalić. Podawać z dzikim ryżem lub grzankami. Smacznego!