Indyjska kuchnia wegetariańska

Jeszcze w książkach kucharskich z lat dziewięćdziesiątych XX wieku można było znaleźć informacje jakoby jedną z reprezentatywnych indyjskich potraw była wołowina z curry. Tymczasem Indie należą do krajów, w których szeroko rozpowszechniony jest wegetarianizm.
Statystycznie rzecz biorąc

Według danych FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) z 2003 roku przeciętny mieszkaniec Indii zjada rocznie 5 kilogramów mięsa. Dla porównania w tym samym czasie Polak delektuje się 76 kilogramami, a statystyczny Amerykanin aż 123 kilogramami mięsa. Podane informacje ukazują jak popularne są dania mięsne w Indiach. Można byłoby spróbować zrzucić winę na ubóstwo znacznej części mieszkańców. Jednak to nie złe warunki finansowe są głównym powodem diety wegetariańskiej.

Trochę historii

Kluczową kwestią jest religia. Trzeba tutaj nadmienić, że zarówno pod względem kulinarnym jak i religijnym Indie są bardzo zróżnicowane. Dominującym wyznaniem jest hinduizm (ponad 80%) i to głównie jego wyznawcy powstrzymują się od spożywania produktów mięsnych. Przed 1000 rokiem p.n.e wegetarianizm nie był popularny wśród mieszkańców subkontynentu indyjskiego. Ariowie - koczowniczy lud, który miał duży wpływ na kształtowanie się kultury i religii współczesnych Indii, nie odmawiali sobie mięsa. Jadali baraninę, mięso kóz oraz wołowinę, którą przygotowywano na specjalne okazje. Na ich stołach nie brakowało również nabiału.

Kulinarne tabu

Dopiero od około 1000 roku p.n.e zaczęły pojawiać się ruchy przeciw zabijaniu zwierząt. Z czasem jedzenie mięsa, zwłaszcza wołowiny, stało się tabu. Doktryna nie czynienia krzywdy wszelkim istotom żywym jest również bliska wyznawcom buddyzmu i dżinizmu. Niektórzy Indusi jadają mięso kóz, baraninę, ryby oraz drób. Z kuchni bogatej w owoce morza słynie w szczególności stan Kerala. Nie można również zapomnieć o tym, że Indie są jednym z głównych eksporterów krewetek na świecie. W niektórych stanach uważa się drób za nieczysty, gdzie indziej jak w przypadku Północnych Indii kurczak stanowi jeden z elementów wysublimowanej, eleganckiej kuchni.

Podobnie kwestia wygląda z owocami morza, niektóre z nich nie cieszą się popularnością. Należą do nich chociażby kraby, których nie ruszy żaden szanujący się przedstawiciel klasy średniej ze Wschodnich Indii. Wieprzowina nie cieszy się popularnością ani wyznawców hinduizmu ani muzułmanów. Jedyną grupą gustującą w tego typu potrawach są chrześcijanie z Goa. Około 25-30 procent mieszkańców Indii nie spożywa w ogóle mięsa i ryb. Wśród nich najczęściej są wyznawcy Wisznu, bramini (z wyjątkiem tych z Kaszmiru, którzy jedzą mięso i tych z Bengalu, których dieta jest bogata w ryby i owoce morza), jogini czy święci mężowie. Wśród produktów, których unikają wegetarianie, znajdują się również czosnek i cebula. Mieszkańcom Indii znane były potrawy mięsne, głównie za sprawą obcokrajowców. Holendrzy, Portugalczycy i Brytyjczycy bowiem bardzo często kultywowali swoją kulturę kulinarną poza ojczystymi stronami. Stąd też Indusom, który mieli z nimi kontakt nie obce były europejskie specjały. Kolejną kwestią związaną z tabu żywieniowym jest nie tyle sama wartość jedzenia, ale jej sposób przygotowania. Jedzenie przyrządzone w nieodpowiedni sposób lub przez nieodpowiednią osobę jest uważane za nieczyste, bez względu na zawarte w nim składniki.

Puri - nadymające się placki z mąki pszennej

200 g mąki pszennej razowej

110 g zwykłej mąki pszennej

1 łyżka soli

175 ml wody

2 łyżki masła

Do miski wsypać mąkę, sól oraz dodać 2 łyżki masła. Całość wymieszać. Powoli dolać wodę i ugniatać przez 10 minut. Z ciasta uformować wałek i pokroić go na 15 części. Każdą z nich rozwałkować na cienki, okrągły placek. Rozgrzać tłuszcz. Wrzucić puri do oleju. Ponieważ placki wypływają na powierzchnię można je przycisnąć łyżką. Smażyć przez kilka minut. Wyjąć z tłuszczu i odsączyć. Podawać ciepłe.

Samosa - indyjskie pierożki

400 g mąki pszennej

100 g stopionego masła

150 ml wody

3 ziemniaki

1 kalafiora

220 g świeżego groszku

1 łyżki nasion kozieradki

1 łyżka kurkumy

1 łyżki cynamonu

1 łyżki mielonej kolendry

1 łyżka soli

Do miski wsypać sól i mąkę, wlać roztopione masło. Całość wymieszać i dodać wody. Zagniatać przez pięć minut. Ciasto odstawić i przykryć aby nie schło. Warzywa ugotować (ziemniaki i kalafiora pokroić na małe kawałki). Na patelni rozgrzać masło. Wrzucić ugotowane warzywa. Po chwili dodać przyprawy, po czym smażyć pod przykryciem przez 15 minut. Po ugotowaniu odstawić, aby warzywa przestygły. Z ciasta ulepić kulki na placki o średnicy 15 cm. Każdy placek przekroić na połowę, włożyć nadzienie i uformować stożek. W garnku rozgrzać olej (samosy powinny w nim pływać). Smażyć przez 10-15 minut. Wyjąć z tłuszczu i odsączyć.

Kachori

400 g mąki pszennej

łyżka masła

160 ml wody

1 filiżanka soczewicy

1 łyżki nasion kozieradki

1 łyżka kurkumy

1 łyżka chilli

1 kminku

1 łyżka soli

Do miski wrzucić sól, mąkę i masło. Całość wymieszać i dodać wody. Zagniatać przez pięć minut. Ciasto odstawić i przykryć, aby nie schło. Soczewicę namoczyć przez kilka godzin, po czym ugotować. Na patelni rozgrzać masło lub olej. Dodać soczewicę, przyprawy i podsmażyć przez 10-15 minut. Z ciasta ulepić kulki na placki. Do kachori włożyć nadzienie i szczelnie zalepić. W garnku rozgrzać olej. Smażyć przez 10-15 minut. Wyjąć z tłuszczu i odsączyć.

*Magdalena Tomaszewska-Bolałek - japonista, tłumacz, autorka książek "Tradycje kulinarne Japonii" (pierwsza w Polsce książka poświęcona kulturze kulinarnej Japonii) oraz "Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii". Zajmuje się badaniem kultur azjatyckich (sztuka, kultura kulinarna, popkultura). Opracowuje i prowadzi kursy kulturowe.