Na początek - delicatessen.To odpowiednik barów mlecznych, pamiątka z poprzedniej epoki. Sprzed czasów imigracji latynoskiej, mody na sushi i spektakularnego otwarcia się nowojorczyków na kuchnie świata. Nazywane w skrócie delis, serwują starą dobrą kuchnię Żydów aszkenazyjskich, którzy masowo osiedlali się w Nowym Jorku, począwszy od drugiej połowy XIX wieku. Na śniadanie można tu wpaść na jajecznicę z latkes - plackami z grubo tartych ziemniaków. Duży lunch załatwi nam reuben sandwich, kanapka z chleba na zakwasie z wołowiną peklowaną w grubej soli (corned beef), ementalerem i kiszoną kapustą. Bardzo popularne wieczorne danie, zwłaszcza w zimowe dni, to matzo ball soup, rosół z kuleczkami ulepionymi z mielonej macy. Każda dzielnica ma swoje kultowe delicatessen. Na Upper West Side są to Arties Deli, które specjalizują się w hot dogach i organizacji przyjęć typu Mój Syn Został Doktorem. Dla żydowskiej mamy to ważne wydarzenie, którego oprawę woli powierzyć fachowcom. W Theater District, a więc w najbardziej ruchliwej części Manhattanu, kolejki ustawiają się przed wejściem do Carnegie Deli. Właściciele co kilka lat wprowadzają do menu nową kanapkę, na cześć jednego z członków rodziny lub nowego zięcia czy synowej. Od tej rodzinnej zasady zrobili tylko jeden wyjątek - stworzyli gigantyczny sandwicz z pastrami i wołowiną, który nazwali Woody Allen na cześć mikrej postury reżysera. W East Village trzeba odwiedzić Second Avenue Deli, a przy Houston Street - Katz's Delicatessen, bo to tam "Harry poznał Sally", a dokładnie to tamtejszy shake doprowadził Sally, graną przez Meg Ryan, do orgazmu.
Hamburger pięciogwiazdkowy
Na całym świecie, poza USA, to kontrowersyjna, bo kojarzona z szybkim niezdrowym jedzeniem kanapka z kotletem mielonym. W oryginale, a więc wszędzie poza przemysłowymi sieciówkami, w amerykańskich barach i restauracjach hamburger potrafi być niezwykle smaczny. Dobrej jakości, średnio wysmażona wołowina, prawdziwe białe pieczywo, soczysty pomidor i liść sałaty, ewentualnie plasterek sera. Według uznania: majonez, keczup, musztarda. I co w tym niesmacznego? Miejsc serwujących uczciwe hamburgery w Nowym Jorku jest mnóstwo, ale jest wśród nich jedno, w którym oprócz oparów grillowanego mięsa wyraźnie wyczuwalne są opary absurdu. Burger Joint to hamburgerowy kantorek w lobby pięciogwiazdkowego hotelu Le Parker Meridien, dwie przecznice na południe od Central Parku. Barek kategorii piątej przez dziesiątą schowany jest za szkarłatną kotarą. Ściany wyłożone są boazerią i popisane mazakami. Siada się tam przy stołach, jak w schronisku PTTK, żeby zjeść jednego z lepszych burgerów z mieście. Kubańska załoga wywołuje po imieniu kolejnych klientów, którym bez ceregieli wręcza hamburgery opakowane w papier pakowy (cena: 7$).
The cupcake craze
Od skojarzeń z filmem "Seks w wielkim mieście" nie sposób w Nowym Jorku uciec. Niesiona popularnością serialu i odtwórczyni głównej roli - Sary Jessiki Parker - cukiernia Magnolia niedawno dorobiła się trzeciego oddziału. Przy Bleecker Street, na Columbus Avenue oraz przy Rockefeller Center przed wszystkimi cukierniami w kolorze pastelowej zieleni ustawiają się długie kolejki, choć obsługa, co w USA niespotykane, niechętnie się do klientów uśmiecha. Mnie amerykańskie cupcakes (również te z Magnolii) nie zachwyciły, za to wiele bym dała za jeszcze jeden cytrynowy minisernik na spodzie z orzechami makadamia lub kremowy pudding bananowy.
Luksus przez wielkie "L"
Rezerwacje w topowych restauracjach Nowego Jorku trzeba robić ze sporym, w zależności od pory roku, nawet kilkutygodniowym wyprzedzeniem. W ośmiomilionowej metropolii jest wielu chętnych gotowych zapłacić 100$ za lunch czy 300$ za kolację, którą przyrządzi którykolwiek z największych, najbardziej znanych szefów kuchni w Stanach. W Top 10, według różnych przewodników, przewijają się nazwiska Thomasa Kellera (restauracje Per Se i Bouchon), Francuza Daniela Boulud (Daniel, Café Boulud, Bar Boulud), Japończyka Masy Takayamy (Bar Masa). Mnie z tej czołówki najbardziej zaintrygowała postać Erica Riperta i jego restauracja Le Bernardin. Krążą legendy o perfekcjonizmie i bezkompromisowości Riperta, który owoce morza ma sprowadzać z łowisk helikopterem, a kelnerów dobierać ze względu na rzekome zdolności telepatyczne. Dziś mogę bez wahania powiedzieć, że Le Bernardin to najlepsza restauracja w jakiej byłam w życiu. Przy siódmym z rzędu kelnerze przestałam liczyć, ile osób nas obsługuje, a każda kolejna przejmowała pałeczkę od poprzedniej w odpowiednim momencie i bez zbędnych pytań. Na przystawkę - fantastyczny bacalao (solony suszony dorsz) z oliwą aromatyzowaną chorizo, pesto z rukoli i marynowanej cytryny. Jako danie główne - strzępiel czarny z chrupiącą skórką w sosie z iberyjskiej szynki z duszonym selerem naciowym, podany ze śmietankowym, bliskim creme brulée, musem z pietruszki. Jednemu z kelnerów wyznałam nieśmiało, że waham się między deserem skonstruowanym wokół orzechów laskowych z Oregonu a zestawem: figa, panna cotta z koziego serka i lody bekonowe. Musiało trafić na prawdziwego telepatę i dobrego człowieka, bo dostałam oba desery, a na rachunku widniał tylko jeden. Cała przyjemność (lunch bez wina) kosztowała mnie 90$ i warta była każdego centa.
Hot dog czy haute dog?
Hot dog to specjał panamerykański, ale każde miasto ma jego własną wersję. W Nowym Jorku hot dogi to daleko więcej niż tylko przekąska w czasie meczu bejsbolu. Wózki z bemarem z gorącą wodą, w którym grzeją się kiełbaski, lub z rozżarzonym grillem, stoją na każdym rogu ścisłego centrum. Te hot dogi kupują jednak ci bardziej głodni, niż wybredni. Wśród starszego pokolenia i znawców tematu najwięcej zwolenników mają hot dogi z Katz's Deli, Gray's Papaya i Papaya King. Choć wszyscy zaopatrują się u tego samego dostawcy kiełbasek, to np. do partii dla Papaya King dodaje on specjalną mieszankę przypraw. Kiełbaski bywają opakowane w naturalne jelita (nadające charakterystyczną jędrność) lub w silikon, są też tzw. bezjelitowe (osłonki usuwane są pod koniec produkcji).
Młodsza publiczność tłumnie oblega sieć Shake Shacks, która ma na Manhattanie trzy bary i w której lokalny hot dog podawany jest na bułce z ciasta z dodatkiem gotowanych ziemniaków, z kiełbaską "wiedeńską" i kiszoną kapustą. Manhattan nie byłby Manhattanem, synonimem luksusu i ostentacji, gdyby nie było w nim miejsc takich jak restauracja The Old Homestead, gdzie szef kuchni proponował hot doga za 20$ (czyli sześć razy więcej niż przeciętnie), z kiełbaską z wołowiny kobe. Piszę w czasie przeszłym, bo hot dog zniknął już z karty. Czyżby z powodu kryzysu?
Bajgle na okrągło
Bajgle trafiły do Nowego Jorku z Polski wraz z emigracją żydowską. Okrągłe, z dziurką, rumiane od glazury z surowego jajka i cukru, przed pieczeniem obgotowane w wodzie. Posypane makiem, sezamem albo cebulką. Jedzone solo albo przełożone białym serkiem i wędzonym łososiem lub konfiturą. Najlepsze są jeszcze ciepłe lub w kilka godzin po upieczeniu, bo z czasem twardnieją i przez złośliwych nazywane są pączkami z syndromem rigor mortis. Najlepsze bajgle, jakie jadłam, to te z piekarni H&H na Upper West Side. Prosto z pieca trafiały do szklanych gablot, które momentalnie pokrywały się parą. Na kolejną partię pachnącego pieczywa czekała zwykle długa kolejka chętnych. Oprócz klasycznych bajgli, pieką tam też te z ciasta pumperniklowego i z jagodami.
Spory kawał gastronomii
Rywalizacja o tytuł najlepszej pizzy w mieście jest w Nowym Jorku bardzo ostra i jeśli któraś z pizzerii nie może starać się o miano "najlepszej", to przynajmniej nazywa sama siebie the original. A żeby była prawdziwie nowojorska, pizza musi być najbliższa tej... neapolitańskiej. Cienka, chrupka, sprzedawana na kawałki, utrzymująca ciężar dodatków, a więc wyłącznie mozzarelli i sosu pomidorowego. O ile my szukamy pizzerii z piecem opalanym drewnem, to w NYC rarytasem jest pizza z tego opalanego węglem. Pierwsza w Nowym Jorku była pizzeria U Lombardich, otwarta w 1897 r. Działa ona do dziś, choć w innym niż pierwotnie miejscu i popularna jest bardziej wśród turystów niż mieszkańców The City. Ci ostatni częściej bywają w Joe's Pizzeria przy Bleecker Street albo w Ray's Famous Pizzeria. Powodów, żeby na kulinarne wakacje pojechać do Nowego Jorku są tysiące, także tych najdziwniejszych. Restauracja, gdzie wino podają w butelkach ze smoczkiem, kawiarnia, która sprzedaje wyłącznie pudding ryżowy w dziesiątkach smaków i ciastkarnia, która dostarcza cookies i mleko w środku nocy. Grzech nie spróbować.
Autorka jest wydawcą serwisu Gastronauci.pl, internetowego przewodnika po restauracjach
Źródło: Kuchnia
więcej zdjęć
