Mamegashi - fasolowy zawrót głowy

Jeśli zasmakowaliśmy w sushi oraz sashimi, przypadła nam do gustu zupa miso, makaron udon i teppanyaki to znaczy, że możemy udać się w dalszą kulinarną podróż po Kraju Kwitnącej Wiśni i spróbować tamtejszych deserów i słodyczy.
Ostro i słono

Świat japońskich słodyczy jest bardzo niezwykły i zróżnicowany. Każdy region może poszczycić się specjałem, którego nie można spróbować w innej części Japonii. Przysmaki z Kraju Kwitnącej Wiśni odbiegają od naszych wyobrażeń o łakociach. Zdecydowana większość z nich nie przypomina w smaku czekolady, cukierków, ciasteczek czy innych znanych z europejskich kuchni specjałów. Zamiast nich są aromatyczne krakersy pachnące krewetkami, posypane pociętymi w wąskie paski glonami, przepiękne ciastka nadziewane słodką pastą z fasoli czy mamegashi - ziarna roślin strączkowych oraz orzechy podawane na różne sposoby.

Historia mamegashi sięga zamierzchłych czasów. Soja i fasola azuki znane są mieszkańcom Archipelagu Japońskim już od około dwóch tysięcy lat. Początkowo używane były jako składnik podstawowych posiłków i dopiero od VIII wieku n.e. zaczęto przygotowywać z nich słodycze. W dużej mierze zawdzięczamy to Chińczykom, od których mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni zapożyczyli wiele przepisów na łakocie. Najwięcej znanych do dnia dzisiejszego typów mamegashi powstało jednak dopiero w okresie Edo (1600-1868 rok), kiedy to Japończycy zaczęli sprowadzać cukier i uprawiać trzcinę cukrową na wyspie Okinawa.

Różne oblicza "fasolek"

Do przygotowywania mamegashi używa się ziaren różnych roślin strączkowych: soi, fasoli azuki, bobu, grochu, a od kilkudziesięciu lat nawet orzechów. Słodycze te najczęściej mają postać ziarenek obtoczonych w posypce lub ukrytych w chrupiącej skorupce. Gotowane, smażone czy kandyzowane "fasole" mogą mieć różne smaki w zależności od tego, jakie składniki zostaną użyte w końcowym etapie przyrządzania. Mamy, zatem kolorowe ziarna pokryte słodkim lukrem lub karmelem. Orzeszki ziemne prażone, a następnie przesmażane na maśle z dodatkiem przypraw. Soję w chrupiących skorupkach o smaku krewetki, kałamarnicy, ryb oraz groszek obtoczony w wasabi (w Polsce potocznie nazywanym "japońskim chrzanem").

Oczywiście w dzisiejszych czasach znacząca cześć mamegashi to produkcja masowa. Na szczęście jest jednak wiele miejsc, gdzie można zakupić ręcznie robione łakocie. W szczególności możemy ich spróbować w Kioto (dawna stolica Kraju Kwitnącej Wiśni), stolicy kulinarnej Japonii. Tak naprawdę miasto to jest kolebką wielu trendów żywieniowych oraz miejscem gdzie szczególnie dba się o tradycje. Niewielkie manufaktury, sklepiki z tradycjami, małe restauracje serwujące lokalne potrawy i eleganckie lokale, a wszystko to na wyciągnięcie ręki. Bardzo często ręcznie robione łakocie i przekąski sprzedaje się również w sąsiedztwie świątyń buddyjskich i chramów shitoistycznych. Smakoszom szczególnie polecam wizytę w Ise. Jest to liczące ponad sto trzydzieści tysięcy mieszkańców miasto położone w prefekturze Mie. Znajduje się w nim kompleks chramów shintoistycznych, które według podań zostały wzniesione około czwartego roku przed naszą erą. To ważne miejsce pielgrzymek, ale i atrakcja turystyczna słynąca z ciekawych krajobrazów oraz dobrej kuchni. Na odwiedzających czeka wiele lokali gastronomicznych, kramów i sklepów. Gdy przemierzamy pasaże, kuszą nas niezwykłe kształty, frapujące zapachy oraz różnorodność produktów. Wiele z nich można spróbować przed zakupem. Niestety raczej nie pomaga to w wyborze, co więcej, nawet go utrudnia. Aby wypróbować samych specjałów serwowanych tylko w Ise, potrzebne jest kilkanaście dni, a przecież Japonia nie kończy się na tej miejscowości.

Od kilku lat mamegashi dostępne są również w Polsce. Można je kupić w sklepach z żywnością orientalną. Coraz częściej pojawiają się też w marketach. Zdarzają się mieszanki "fasolek" z orzechami, krewetkami oraz małymi suszonymi rybkami. Mamegashi o ostrym czy słonawym smaku serwujemy jako przekąskę do piwa lub aperitifów. Te na słodko mogą pełnić rolę drobnej przekąski między posiłkami.

*Magdalena Tomaszewska-Bolałek - japonista, tłumacz, autorka książek Tradycje kulinarne Japonii (pierwsza w Polsce książka poświęcona kulturze kulinarnej Japonii) oraz Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii. Zajmuje się badaniem kultur azjatyckich (sztuka, kultura kulinarna, popkultura). Opracowuje i prowadzi kursy kulturowe.