Wina - kwestia aperitifu

O łączeniu wina z potrawami dziś opowie nam Jerzy Kruk* - specjalista od psychologii ekonomicznej, a także manager Wine Baru w Centrum Wina. Dwukrotny mistrz Polski sommelierów.
Na aperitif podajemy wina niezobowiązujące, takie, które nie przyćmią dań (i trunków), mających po aperitifie nastąpić, tylko przygotują podniebienie na jak najintensywniejsze kulinarne doświadczenia.

Po pierwsze, wino powinno być lekkie: od mocnych alkoholi zamykają się bowiem kubki smakowe.

Po wtóre: powinno mieć wysoką kwasowość, wówczas będzie pobudzać apetyt.

Dobrym rozwiązaniem jest podanie wina musującego, które zdecydowanie odświeża podniebienie. Klasycznym aperitifem jest sauvignon blanc oraz riesling. To oczywiście ogólne zasady, takie bezpieczne, stosowane wówczas, gdy kieliszkowi wina nie towarzyszy przekąska. Jeśli serwujemy jednak jakieś małe przegryzki, wówczas dobór powinien być staranniejszy, dostosowany do tego, co stawiamy na stole.

Jeśli na aperitif przygotujemy deskę wędlin - bez konkretnego wskazania, jakie to będą wędliny - bezpiecznym rozwiązaniem będzie pinot noir, wino lekkie i niezbyt intensywne. Inna, podobna propozycja, to Montepulciano d'Abruzzo. Jednak do paprykowych kiełbasek Croc'sec proponuję wino na bazie szczepów cabernet sauvignon i merlot, np. Château Pey la Tour 2006 Bordeaux. W tym winie wyraźnie czuć warzywne nuty, które

doskonale będą się komponować z obecną w kiełbasie papryką. Tłustość kiełbasy złagodzi taniczność wina i uwypukli jego owocowość. Dobierając wino do konkretnego dania, zawsze warto wziąć pod uwagę jeden dominujący składnik (tu: papryka) i zbudować połączenie na zasadzie podobieństwa. Jeśli pragniemy oczarować gości już u progu posiłku, podajmy na aperitif foie gras - pasztet z gęsich wątróbek, który doskonale komponuje się z pełnymi, słodkimi winami. Te mogą stanowić dość kontrowersyjny aperitif, ale ze względu na niebiańskie doznania, warto je podać w tym zestawieniu. Szczególnie polecam Clos Labere Sauternes 2000, którego słodycz doskonale gra z delikatną słodyczą pasztetu, a aromatyczność odpowiada wykwintności dania.

Zawsze mam straszny kłopot, gdy jestem proszony o doradzenie jakiegoś wina do serów. Tutaj nie ma jednego wyboru: do każdego sera podajemy inne wino. Dobrym sposobem jest zaserwować wino pochodzące z tego samego miejsca co ser. Na przykład francuskie kozie sery, które są wytwarzane między innymi w regionach doliny Loary, ładnie się skomponują z tamtejszym sauvignon blanc. Czerwone wina (z doliny Loary) ze szczepu cabernet franc również będą się z kozimi serami dobrze łączyć. Z kolei pinot noir stanowi klasyczne połączenie dla serów z białą pleśnią typu camembert. Sery z winem łączymy też na zasadzie podobieństw aromatów: np. ser comté o wyraźnie orzechowym aromacie będzie się składał z dojrzalszym, beczkowanym chardonnay o mocnej strukturze, w którym nuta orzechów również często się pojawia.

Możemy też zastosować zasadę kontrastów, np. łącząc mocny ostry roquefort ze słodkim sautcrnes. Trzeba też dostosować wiek wina do wieku sera: młody ser podamy ze świeżym, owocowym winem, natomiast dojrzałe, stare sery połączymy z cięższymi i dojrzalszymi winami. Przykładowe połączenia to Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Pinot Noir 2006 podane do kultowego camemberta Le Rustique, albo Attitude Pascal Jolivet Sauvignon Blanc 2006, regionalne wino z Doliny Loary serwowane do koziej pleśniowej roladki dojrzewającej. I wreszcie typowo aperitifowa przekąska, jaką są oliwki. Oczywiście najbardziej klasyczną i zgodną parę utworzą one z sherry lub manzanillą. Można próbować z rieslingiem, którego kwasowość zrównoważy tłustość oliwek. Miłośnicy win czerwonych mogą spróbować połączenia z Cotes du Rhone Gentilhomme 2005, które to wino ma w sobie aromaty m.in. oliwek.

(Wszystkie wina do kupienia w sklepie Centrum Wina)

*Jerzy Kruk poszedł do pierwszej pracy w restauracji, żeby zarobić na studia. Dzięki temu zdobył wiedzę, która dzisiaj czyni go jednym z najlepszych polskich sommelierów.