Sarajewo - sześć strzałów, dziewięć potraw

O arcyksięciu Franciszku Ferdynandzie i kulinarnych zwyczajach Habsburgów - w felietonie Pawła Wrońskiego
Chwilę po tym, jak 28 czerwca 1914 roku w Sarajewie Gawriło Princip wypalił do arcyksięcia Franciszka Ferdynanda d'Este i jego żony Zofii ks. Hohenberg, samochód, którym jechali, pognał w kierunku pałacu gubernatora. Tam, w sali biesiadnej przygotowanej do uroczystego obiadu, na stole, z którego zrzucono porcelanę, lekarze usiłowali przywrócić do życia umierającego następcę tronu. Bez skutku. Niemal w tym samym momencie, w którym miał się rozpocząć posiłek, dzwony w Sarajewie obwieściły jego śmierć.

Ciekawe, że w całym tym zamieszaniu był ktoś, kto spisał potrawy, których arcyksiążę już nie skosztował. Były to: Consomme en tasse, Oeufs a la gelée, Fruits au beurre, Boeuf bouilli aux legumes, Poulets a la Villeroy, Ritz compote, Bombe a la reine, Fromage, Fruits und Dessert. O czym możemy przeczytać w eseju-rzece "Dunaj" włoskiego pisarza Claudio Magrisa (wydawnictwo Czytelnik). Brzmi wytwornie, bo po francusku, ale w zasadzie obiad to prosty. Gdyby nie doszło do zamachu, następca tronu zjadłby kolejno: bulion w filiżance, jaja w galarecie, owoce w maśle, gotowaną wołowinę z warzywami (innymi słowy poczciwy austrowęgierski Tafelspitz), kurę w białym sosie, mus owocowy, lody (lub ciasto, nie wiemy dokładnie - w każdym razie coś słodkiego w kształcie kopuły, półkuli), sery, owoce, deser.

Arcyksiążę Ferdynand otrzymał wychowanie żołnierskie i takoż jadał. Zresztą Habsburgowie nie zasłynęli jako wielcy smakosze. W większości, wzorem cesarza Franciszka Józefa, prowadzili żywot skromny. W Hofburgu do dziś zachowało się zwykłe żelazne łóżko, na którym spał cesarz. Jego kochanka (podstawiona mu zresztą przez żonę, ekstrawagancką Elżbietę Bawarską), Katarzyna Schratt, nie tylko bawiła cesarza, ale i przyrządzała dla niego sztukę mięsa. Rodzina arcyksięcia mogła przejść do historii kulinariów za sprawą Zofii ks. Hohenberg. To właśnie jej wiedeński cukiernik Oskar Pischinger chciał zadedykować swój słynny tort. Ale Zofia ks. Hohenberg w rzeczywistości nazywała się Zofia Chotek i była czeską szlachcianką, niechętnie przyjmowaną na cesarskich salonach. Być może Pischinger stwierdził, że taka patronka sławy tortowi nie przyda, albo głupio będzie sprzedawać i jeść tort, który się nazywa "Chotek". Z pomysłu zrezygnował i tort nazywa się Pischinger.

Tym, których zainteresowało menu z Sarajewa godzi się przypomnieć, że wymienione potrawy wypadałoby spożyć jedynie w przystępie wisielczego humoru. Wszak Franciszek Ferdynand znany jest w dziejach świata jedynie z powodu swojej śmierci. Zresztą mrukliwy i zdewociały następca tronu już za życia uprawiał jej swoisty kult. Jego rezydencja w Artstetten to pomnik masowej rzezi zwierząt - miejsce pełne wypchanych jeleni, dzików, niedźwiedzi. Był zapamiętałym myśliwym, a raczej mordercą, bo jak można inaczej określić bicie swoistych rekordów na liczbę upolowanych mew (przeszło dwa tysiące podczas jednego polowania)? Do Sarajewa też przyjechał po własną śmierć. Nikt go szczególnie nie żałował.

Przepis

Wiener Tafelspitz (wiedeński sztukamięs)

50 dag kości ze szpikiem

1,5 kg wołowiny (najlepsza będzie dolna zrazowa)

1 cebula pokrojona w plastry

włoszczyzna (marchew, seler, por, korzeń pietruszki)

ziarna czarnego pieprzu

pokrojony szczypiorek

Kości myjemy, zanurzamy w garnku z zimną wodą i gotujemy. Mięso płuczemy i dodajemy do gotującego się rosołu. Po 30 minutach smażymy cebulę na niewielkiej ilości tłuszczu i razem z warzywami (nierozdrobnionymi), kilkoma ziarnami pieprzu i odrobiną soli dodajemy do mięsa. Gotujemy na małym ogniu około 2 godzin. Ugotowane mięso kroimy w poprzek włókien na grube plastry i polewamy niewielką ilością wywaru. Podajemy z gotowanymi warzywami i chrzanem jabłkowym (mieszanką drobno startego świeżego korzenia chrzanu, startego jabłka i śmietany).