Brytyjski naleśnik na wtorek

W czwartek poprzedzający Środę Popielcową zapominamy o kaloriach i opychamy się pączkami i faworkami. W Polsce. Za to Anglicy nie świętują tłustego czwartku, czekają do ostatniego dnia karnawału. Mają wtedy tłusty wtorek, Shrove Tuesday. A jedzą - naleśniki
Dlaczego właśnie naleśniki? Otóż w brytyjskiej tradycji porządny post to nie tylko rezygnacja z mięsa. W odstawkę idą także mleko i masło, zwłaszcza zaś jajka. Czyli wszystko to, bez czego dobrych naleśników nie ma. W ten ostatni dzień przed rozpoczęciem postu należało napchać się owymi naleśnikami niejako na zapas. Aby nie zatęsknić za masłem, mlekiem i jajkami aż do Wielkanocy. Tłusty wtorek, znany też jako Mardi Gras, obchodzony jest w wielu krajach świata i zazwyczaj wiąże się po prostu z ostrą imprezą ostatniego dnia karnawału. Tak jest w Stanach (szczególnie w Nowym Orleanie), Brazylii (Rio de Janeiro), Kolumbii, Panamie, Meksyku, w Gwatemali, na Karaibach. W Europie - w Belgii, Francji, Niemczech, Szwecji, Hiszpanii i we Włoszech. Angielski Shrove - lub Pancake - Tuesday (nazwa pochodzi od shrive, co dosłownie znaczy "wyznać wszystkie grzechy") kultywowany jest w murach zacnej uczelni London's Westminster School. Tutaj nazywają to Greaze.

W każdy ostatni dzień karnawału, począwszy od roku 1753, szef kuchni przerzuca wielki naleśnik przez poprzeczkę, na której w XVI wieku wisiała kurtyna odgradzająca Under School (dla dzieci do 11. roku życia) od Upper School (dla młodzieży). O ten naleśnik odbywa się regularna walka, trwająca dokładnie minutę. Czas kontroluje sam dziekan. Kibicują nauczyciele, uczniowie (oczywiście ci nie biorący udziału w polowaniu na naleśnika) oraz szacowni goście - nierzadko bywają to członkowie brytyjskiej rodziny panującej. Uczeń, który wyszarpie największy kawałek, jest nagradzany złotym suwerenem. Taka moneta, choć nominalnie warta jednego funta, ma sporą wartość kolekcjonerską i zawiera nieco ponad 7 g czystego złota. Bywa, że zwycięzca dostaje suwerena do ręki lub - jeśli chce - jego wartość jest zapisywana na poczet przyszłorocznego czesnego.

W zabawie ważna jest też zręczność szefa kuchni. Bywało, że jeśli niezgrabnie rzucony naleśnik nie przeleciał przez płot, uczniowie karali kucharza, obrzucając go wszystkim, co akurat mieli pod ręką. Najczęściej były to książki, przeważnie podręczniki do łaciny. Ciało pedagogiczne nie przyłączało się do owego procederu, ale też nie protestowało. Kara była słuszna i sprawiedliwa.

W Olney (hrabstwo Buckinghamshire niedaleko Londynu) od 1445 roku odbywa się tzw. Pancake Race, na który przybywają goście z całej Anglii. Ruch w mieście jest wstrzymany, a na ulice wylegają i mieszkańcy, i turyści. Miejscowe gospodynie zaś, w fartuchach i chustach na głowach, biegną co sił w nogach od Bull Hotel do Parish Church of St. Peter and St. Paul (kościół parafialny pod wezwaniem św. Piotra i Pawła), dzierżąc patelnie z naleśnikami. Dystans nie jest przesadnie duży, wynosi 415 jardów (niecałe 380 m). Nagrodą dla zwyciężczyni jest całus od kościelnego. Miejmy nadzieję, że na owym stanowisku obsadzany jest w Olney ktoś młody i przystojny... Potem już tylko odbywa się gremialne pankejkowe obżarstwo.

Skąd pomysł tego damskiego wyścigu? Jedni mówią, że to na pamiątkę sprinterskiego wyczynu pewnej gospodyni, która w tłusty wtorek tak bardzo zajęła się sprzątaniem i gotowaniem, że dopiero dźwięk dzwonu przypomniał jej, iż za chwilę msza. Niewiele myśląc - ksiądz bowiem nie lubił spóźnialskich - pobiegła do kościoła, zapominając, że wciąż dzierży w ręku... patelnię z naleśnikiem.

Istnieje też druga wersja, korupcyjna. Otóż świętowania tłustego wtorku nie można było rozpocząć, zanim nie rozległ się dzwon kościelny. Niektórzy panowie, nie mogąc się doczekać, wysyłali do kościoła żony, aby zaniosły dzwonnikowi naleśniki w charakterze łapówki. Przekupiony dzwonnik bił w dzwony nieco wcześniej.

Na angielskiej prowincji w tłusty wtorek organizowane są także Mischief Nights. Takie festyny przypominają nieco Halloween. Dzieciaki biegają od domu do domu, domagając się ciastek, cydru, no i naleśników właśnie. Biada niegościnnym! W końcu i tak każdy się ugnie. Po pierwsze, dla świętego spokoju. Po drugie, aby ochronić dom przed obrzuceniem kamieniami, a drzwi i okna - przed wysmarowaniem surowym naleśnikowym ciastem. Po trzecie wreszcie, aby nie wysłuchiwać godzinami kociej muzyki, gdyż głodne hordy śpiewają, a wcale nierzadko wyją wniebogłosy (dokładnie jak u nas kolędnicy): And we are coming a-shroving/For a piece of pancake/Or a piece of bacon/Or a piece of truckle cheese/Of your own making (Przychodzimy do was w to święto/Po kawałek naleśnika/Lub po kawałek boczku/Lub po kawałek sera/Domowej roboty).

W hrabstwie Devon, podczas owego Mischief Night, rozpala się wielkie ognisko. Każdy, kto chce zjeść naleśnika, musi go najpierw zręcznie podrzucić i złapać. Placki często lądują na ziemi i w ognisku (towarzystwo jest przecież już po paru szklaneczkach cydru lub piwa), ale i tak zjeść trzeba. Zwęglone czy nie, zabrudzone ziemią - trudno. Niezdara to niezdara, ale mięczak? Nigdy!

Walia także świętuje Pancake Tuesday. Miejscowi upierają się nawet, że naleśnik to walijski wynalazek i w ogóle nie nazywa się pancake, tylko welshcake. Tutejsze ciasto naleśnikowe robione jest ze śmietaną lub maślanką, dzięki czemu gotowe placki są pulchne i mają malutkie dziurki. Naleśniki smarowane są grubo masłem, potem układa się je w stertę (naleśnikowe rulony, takie jak w Polsce, można zjeść ponoć wyłącznie w okolicach Swansea), a rozpuszczone masełko poprzez dziurki spływa sobie z góry na dół, nasączając wszystko niezdrową, ogromnie kaloryczną, ale za to jakże pyszną tłustością. Takie torty naleśnikowe są fajne i bez niczego, ale często przekłada się je kawałkami ryby, boczku lub sera, posypuje cukrem, skrapia sokiem cytrynowym lub smaruje dżemem.

Konserwatywne brytyjskie społeczeństwo uznało, że skoro naleśniki jedzą i biedni, i bogaci, to te dla pospólstwa muszą się czymś różnić od placków lordowskich. W cieście na harvest pancakes for the poor było piwo, czasami posiekane jabłko, do smaku - najwyżej sproszkowany imbir. "Biedne" pankejki były małe i grube, wyglądały jak nasze racuchy i ociekały smalcem, w którym je smażono.

Arystokracji podawano z kolei naleśniki słusznej średnicy, ale cieniutkie - im cieńsze, tym szlachetniejsze. Ciasto robione było na śmietanie i sherry, pachniało gałką muszkatołową, wodą różaną i kwiatem pomarańczy. Do smażenia nie używano, naturalnie, prostackiego smalcu, zastępowano go delikatnym masłem.

Wszystkim, którzy zdecydują się spędzić ostatni dzień karnawału obżerając się naleśnikami - brytyjskimi i nie tylko - dedykujemy kilka ciekawych przepisów oraz historyjkę z cyklu "przychodzi baba do lekarza":

- Panie doktorze, wszyscy mi mówią, że jestem nienormalna, bo strasznie lubię naleśniki. - Ależ proszę pani, to przecież zupełnie normalne, ja też strasznie lubię naleśniki. - Tak? To niech pan koniecznie wpadnie do mnie. Mam dwie szafy pełne naleśników!

Crempog Las (Welsh Omelette) - pankejki walijskie

25 dag mąki, sól, szczypta gałki muszkatołowej, 3-4 łyżki mleka lub maślanki, 2 jajka, 1 łyżeczka posiekanej natki, masło do smarowania i smażenia

Przesiewamy do miski mąkę, szczyptę soli i gałkę. Dodajemy żółtka, ucieramy, powoli wlewając mleko. Gdy masa będzie jednolita, dodajemy sztywną pianę z białek i natkę, mieszamy delikatnie drewnianą łyżką. Smażymy na maśle - albo jeden duży omlet, albo mniejsze racuszki. Jeśli usmażyliśmy duży omlet, gorący smarujemy masłem i kroimy jak tort. Jeśli wolimy małe - smarujemy masłem usmażone placuszki i układamy jeden na drugim. Podajemy od razu. Walijczycy czasami przyrządzają też naleśniki w inny sposób: wcierają masło w mąkę wymieszaną z sodą, dodają jajko i maślankę, nieco cukru i kilka kropli octu.

Naleśniki klasyczne z trzema nadzieniami

8-10 dag mąki, szczypta soli, 2 duże jajka, 150-200 ml mleka, olej do smażenia

Miksujemy wszystkie składniki ciasta naleśnikowego (oprócz oleju), odstawiamy na godzinę do lodówki. Smażymy z obu stron na niedużej ilości oleju. Usmażone naleśniki wkładamy do ciepłego (50°C) piekarnika, aby nie wystygły, a potem smarujemy farszem.

Farsz 1 dyniowo-serowy
40 dag miąższu dyni, 1-2 łyżki oliwy, 100 ml bulionu warzywnego, 5 dag roszponki, 5 dag sera Stilton, pieprz

Dynię kroimy w kostkę, szklimy na oliwie, wlewamy bulion, przykrywamy i dusimy 10 minut do miękkości. Zdejmujemy z ognia, odcedzamy, mieszamy z grubo pokrojoną roszponką i połową pokruszonego sera. Przyprawiamy do smaku pieprzem. Na nasmarowanej oliwą blasze układamy cztery wcześniej usmażone naleśniki, smarujemy farszem, posypujemy resztą sera i zapiekamy w temp. 200°C (ok. 15 minut). Podajemy od razu.

Farsz 2 z kurczaka i porów
1 por, odrobina oliwy, 300 ml mleka, 2 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 2 łyżeczki musztardy z całymi ziarenkami gorczycy, 20-25 dag ugotowanego mięsa kurczaka (lub kurczaka z rożna), sól, pieprz do smaku

Posiekanego pora szklimy na oliwie przez 2 minuty, przykrywamy i dusimy jeszcze 3-4 minuty - do miękkości. Pory odkładamy do miseczki, a na patelnię wlewamy mleko, dodajemy masło i mąkę, zagotowujemy, mieszając. Gdy powstanie gładki sos, zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze minutę. Zdejmujemy z ognia, dodajemy musztardę i pory oraz pokrojone na małe kawałki mięso kurczaka. Przyprawiamy do smaku, podgrzewamy jeszcze tak długo, aby mięso było ciepłe. Farszem smarujemy wcześniej usmażone naleśniki i składamy je na połówki lub ćwiartki.

Farsz 3 z jabłek i cynamonu
4 jabłka Granny Smith, 6 dag cukru, kawałek cynamonu przełamany na pół, 6 dag masła

Jabłka obieramy, wycinamy gniazda nasienne, kroimy na ćwiartki. Każdą ćwiartkę kroimy jeszcze raz na pół. Na rozgrzaną patelnię o grubym dnie i żaroodpornej rączce wsypujemy cukier, wlewamy łyżkę wody, dodajemy cynamon. Mieszając, podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Zwiększamy ogień i podgrzewamy, już nie mieszając, aż powstanie złocisty karmel. Zdejmujemy z ognia, dodajemy masło, mieszamy tak długo, aż otrzymamy gładki sos. Dodajemy jabłka, znowu mieszamy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C. Pieczemy 12-15 minut - w tym czasie należy raz lub dwa razy zamieszać jabłka. Wyjmujemy z piekarnika, usuwamy cynamon, studzimy. Usmażone wcześniej naleśniki składamy w chusteczkę, układamy w płaskiej żaroodpornej formie, na każdym kładziemy porcję jabłek. Podgrzewamy kilka minut, aby naleśniki się ogrzały. Możemy podać z pysznym sosem z calvadosu:

Sos z calvadosu
4 żółtka, 5-6 dag przesianego cukru pudru, 1 łyżka calvadosu, 1/2 łyżeczki mąki kukurydzianej

Składniki ubijamy na parze mikserem na niskich obrotach, aż powstanie gładki sos o jasnokremowej barwie. Jest on najlepszy na ciepło - jeśli zrobimy go wcześniej, podgrzejmy go przed podaniem.

Pankejki cynamonowe z sosem czekoladowym

Naleśniki: 11-12 dag mąki, 1 łyżeczka mielonego cynamonu, szczypta soli, 1 jajko, 125 ml mleka, 100 ml gazowanej wody mineralnej (bardzo zimnej), 1 łyżka koniaku, armaniaku lub brandy, 1 łyżeczka oleju słonecznikowego
Krem: olej słonecznikowy do smarowania, po 5 dag obranych i sparzonych migdałów oraz orzechów laskowych, 10 dag cukru, 285 ml śmietanki kremówki (36%), 1 łyżka brandy
Sos czekoladowy: 10 dag gorzkiej czekolady połamanej na kawałeczki, 1 łyżka masła

Robimy naleśniki: mąkę przesiewamy do miski z cynamonem i solą, pośrodku robimy dołek i wbijamy do niego jajko. Mieszamy delikatnie, drewnianą łyżką, aż składniki się połączą. Powoli wlewamy mleko i mieszamy, aby otrzymać gładkie ciasto. Na koniec dodajemy wodę, alkohol i olej. Mieszamy jeszcze raz, a jeśli w cieście są grudki - przecieramy przez sitko. Ciasto powinno odpoczywać 30 minut. Robimy krem: spory kawałek folii aluminiowej smarujemy olejem. Orzechy i migdały oraz cukier wsypujemy do rondelka i podgrzewamy na małym ogniu, aż cukier się stopi i powstanie karmel. Kiedy na bakaliach powstanie karmelowa skorupka, wyjmujemy je i przekładamy na folię, uważając, aby się nie oparzyć. Kiedy karmel zastygnie, zdejmujemy bakalie z folii i miksujemy w blenderze na proszek. Ubijamy śmietanę z alkoholem, wsypujemy orzechowo-karmelowy proszek, mieszamy. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Robimy sos: topimy masło z czekoladą w kąpieli wodnej. Naleśniki smażymy z obu stron na lekko natłuszczonej patelni. Usmażone i jeszcze ciepłe kroimy na pół, smarujemy kremem karmelowym i zwijamy w rożki. Skrapiamy sosem czekoladowym i podajemy.

Pankejki cytrynowe

12-13 dag mąki, szczypta soli, 1 jajko + 1 żółtko, 2 łyżki cukru, 225 ml (niepełna szklanka) mleka, 2 łyżki rumu, 2 łyżki stopionego masła, sklarowane masło do smażenia
Do podania: 2 łyżki cukru, 1 łyżka skórki otartej z cytryny, 1 cytryna pokrojona na ćwiartki

Robimy naleśniki: przesiewamy mąkę z solą. Jajko, żółtko i cukier mieszamy z mlekiem i rumem, powoli dodajemy do mąki, stale mieszając. Na koniec wlewamy stopione masło i jeszcze chwilę mieszamy. Naleśniki smażymy na rumiano na sklarowanym maśle; kolejne usmażone zabezpieczamy przed wystygnięciem. Mieszamy cukier ze skórką cytrynową, posypujemy zrolowane naleśniki. Do każdej porcji podajemy ćwiartkę cytryny.

Boxty - irlandzkie pankejki ziemniaczane

25 dag ziemniaków ugotowanych w mundurkach, 25 dag obranych surowych ziemniaków, 2 szklanki mąki, 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej, 1-1,5 szklanki maślanki, szczypta soli, sklarowane masło do smażenia

Obieramy ziemniaki, robimy z nich purée. Dodajemy starte na drobnej tarce surowe ziemniaki, przesianą mąkę i sodę. Solimy, mieszamy, dodając tyle maślanki, aby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany. Smażymy racuszki (wielkość dowolna) na rozgrzanym maśle. Podajemy od razu po przyrządzeniu, ze skwarkami, masłem lub miodem - oczywiście irlandzkim.

Najprostsze naleśniczki gryczane

275 ml mleka, 1 jajko, szczypta soli, 1 łyżeczka oliwy, po 5-7 dag mąki pszennej i gryczanej, sklarowane masło lub skórka słoniny do smażenia

Miksujemy mleko z jajkiem, solą i oliwą. Dodajemy mąkę, miksujemy, aż ciasto będzie gładkie. Odstawiamy na pół godziny, smażymy na sklarowanym maśle lub na patelni posmarowanej skórką słoniny.