Wszystkie sery Italii...

O tym, dlaczego Włosi jedzą skórę ropuchy, jaki ser zawiera łezkę oraz co to znaczy, że ser jest marcowy albo z groty, opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
W każdą sobotę rano w Greve in Chianti, niedaleko Florencji, odbywa się targ. Można na nim kupić jedzenie, ubrania, buty, artykuły gospodarstwa domowego, jednym słowem, wszystko. Do moich ulubionych stoisk należy to z serami, własność młodego i miłego Giacomo, który ma niebagatelny wybór przeróżnych znanych i mniej znanych włoskich serów. Na Półwyspie Apenińskim, według oficjalnych statystyk, produkuje się około 400 rodzajów sera. Liczba gatunków wzrosła chyba jednak w ostatnich latach dzięki mnogości małych wytwórni powstających przy ekologicznych gospodarstwach, tworzonych przez pasjonatów serowarstwa. Jak grupa młodych ludzi, którzy wydzierżawili od naszej rodziny jeden ze starych folwarków: prowadzą tam hodowlę kóz i robią wyśmienite sery z koziego mleka, o różnym stopniu dojrzałości.
W San Casciano Val di Pesa, również w pobliżu Florencji, jest kolejna wytwórnia - Corzano e Paterno, gdzie produkuje się z owczego mleka pyszne sery zwane buccia di rospo (skóra ropuchy), ze względu na ich twardą, szarą i pomarszczoną skórkę. Smak tego sera można porównać do smaku dojrzałego camemberta, i należy on do moich ulubionych. Wiele włoskich serów wyróżniono oznaczeniem DOP (Denominazione d'Origine Protetta), czyli Chronionej Nazwy Pochodzenia. Jest to dla konsumenta jednoznaczna informacja, że kupuje właśnie ten określony ser, a nie jego podróbkę. Sery włoskie najlepiej znane są dzięki swym najsławniejszym przedstawicielom, czyli parmigiano reggiano, taleggio, gorgonzoli i pecorino.
Ale co kryje się pod tymi nazwami?

Parmigiano reggiano

Kto, podróżując po pięknej krainie, jaką są Włochy, nie miał okazji delektować się kawałkiem wspaniałego parmigiano reggiano? Ser ten produkowany jest na niewielkim obszarze północnych Włoch, zwanym Emilia-Romania. Powstaje z mleka krowiego, jest twardy i dojrzewa bardzo powoli. Jego smak jest unikalny, ser ten stanowi więc stały składnik bardzo wielu włoskich dań. Najczęściej używany jest starty, do posypywania makaronu z sosem pomidorowym lub mięsnym.
Włosi lubią też jeść kawałeczki parmigiano jako przystawkę, posypują również sałatki i carpaccio z mięsa cienkimi wiórkami tego sera.

BUDINO DI UOVA E PARMIGIANO (Suflet z jajek i parmezanu)

(Dla 4 osób)
4 jajka, 250 ml gorącego mleka, 4 kopiaste łyżki tartego parmigiano reggiano (albo grana padano), sól, szczypta gałki muszkatołowej, świeżo zmielony pieprz
Dodatkowo: sos pomidorowy

Jajka ubijamy z gorącym mlekiem, dodajemy starty ser, sól, pieprz i gałkę. Dokładnie mieszamy. Wlewamy masę do żaroodpornych foremek, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w kąpieli wodnej, w piekarniku nagrzanym do 160oC przez 25-30 minut. Serwujemy w foremkach z sosem pomidorowym, podanym osobno w sosjerce.

Taleggio

Ser taleggio jest nieco mniej znany poza granicami Włoch. Produkuje się go również na północy, w Lombardii, ale częściowo także w Veneto. Jest to ser z pełnego mleka krowiego, o szorstkiej, różowo-pomarańczowej skórce i miękkiej kremowej masie. Taleggio ma bardzo charakterystyczny zapach, przypominający aromat trufli i smak z lekko gorzkawym finiszem.
Najlepiej smakuje sam, na zakończenie posiłku, ale można przyrządzić z nim znakomite risotto, a także moje ulubione rustico - rodzaj tarty z ciasta francuskiego. RUSTICO DI PROSCIUTTO COTTO E TALEGGIO (Tarta wiejska z szynką i serem)

(Dla 6 osób)
50 dag ciasta francuskiego, 25 dag gotowanej szynki, 25 dag sera taleggio, 1 jajko

Szynkę kroimy w cieniutkie plasterki. Ciasto francuskie rozwałkowujemy i kroimy na 2 prostokąty. Pierwszy kawałek układamy na blasze do pieczenia przykrytej papierem kuchennym. Na ciasto kładziemy plastry szynki i cienkie plastry sera bez skórki. Przykrywamy drugim kawałkiem ciasta, zwilżając brzegi, aby się dobrze zlepiły. Pędzlujemy ciasto rozbełtanym jajkiem i wstawiamy do piekarnika (temp. 200oC). Pieczemy przez 30 min. Podajemy pokrojone na kawałki.

Gorgonzola

Ser gorgonzola pochodzi z miejscowości Gorgonzola nieopodal Mediolanu. Ser ten jest, według mnie, jednym z najlepszych serów pleśniowych na świecie. Charakteryzuje się zielono-niebieskimi pasemkami. We Włoszech mówimy, że musi być con la goccia, czyli "z łezką", by podkreślić jego wyjątkową konsystencję: bardzo kremową i rozpływającą się w ustach. Ser gorgonzola je się solo, jest też używany jako składnik sosów i potraw. Najlepsza kombinacja, to gorgonzola z dojrzałą gruszką, podana pod koniec posiłku. Z niej powstał przepis na risotto z gruszką i gorgonzolą, które przedstawiam w mojej własnej wersji.

RISOTTO ALLE PERE E GORGONZOLA (Risotto z gruszką i serem gorgonzola)

(Dla 6 osób)
1 średnia cebula, 2 niezbyt dojrzałe gruszki, 2 łyżeczki masła,

3 łyżki oliwy, 50 dag ryżu (najlepiej Arborio), 1 kieliszek białego wina, 1,5 l gorącego bulionu (najlepiej z kury), 20 dag sera gorgonzola, świeżo zmielony pieprz

Jedną gruszkę (razem ze skórką) kroimy w małe kawałki i smażymy na połowie masła. Cebulę i drugą gruszkę obieramy, cienko kroimy i podsmażamy w garnku o grubym dnie na reszcie masła z oliwą. Dodajemy suchy ryż i dalej podsmażamy przez parę minut. Podlewamy winem i ciągle mieszając czekamy, aż płyn odparuje. Potem, ciągle mieszając, dodajemy porcjami gorący bulion (gdy porcja bulionu wyparuje - wlewamy następną). Kiedy ryż będzie miękki (po ok. 20 min) dodajemy pokrojoną w kawałki gorgonzolę i podsmażoną gruszkę. Mieszamy dokładnie, przyprawiamy pieprzem i podajemy.

Pecorino

O ile północna część Włoch to kraj serów z krowiego mleka, o tyle środkowa i południowa - serów owczych i kozich. Pod ogólną nazwą pecorino (od słowa "pecora", czyli owca) kryją się sery różnego pochodzenia, mniej lub bardziej dojrzałe. Najbardziej znane to pecorino romano i pecorino toscano. W tej ostatniej kategorii można znaleźć bardzo wiele nazw rozszerzonych, które określają poziom dojrzałości sera.
Na przykład marzolino, bo produkowany jest tylko w marcu, gdy owce pasą się na pierwszej wiosennej trawie, albo di fossa, bo ser dojrzewał w specjalnych grotach. W Toskanii najlepsze pecorino pochodzi z Pienzy, miasteczka na południe od Sieny.
Pecorino jest tak popularne, że w niektórych tradycyjnych przepisach figuruje po prostu jako cacio, czyli "ser" (od łacińskiego caseum). Spaghetti ze startym pecorino i czarnym pieprzem to jeden z cudownych, prostych sposobów, by zjeść talerz pysznego makaronu!

SPAGHETTI CACIO E PEPE (Spagetti z serem i pieprzem)

(Dla 6 osób)
50 dag makaronu spaghetti, 20 dag tartego sera pecorino (niezbyt dojrzałego), 1 łyżka oliwy, dużo świeżo zmielonego pieprzu

Gotujemy spaghetti w dużej ilości wrzącej, osolonej wody. Odcedzamy, gdy jest jeszcze bardzo "al dente", zostawiając ok. szklanki wrzątku z gotowania. W misce szybko mieszamy tarty ser z wrzątkiem i dużą ilością pieprzu, by powstał kremowy sos. Rzucamy makaron na rozgrzaną w dużym rondlu oliwę, szybko mieszając, polewamy sosem, mieszamy jeszcze raz i podajemy.
Moja rada: osobno możemy podać miseczkę ze startym serem oraz młynek z czarnym pieprzem.

Serwis Ugotuj.to poleca również:

Tagliatelle z ricottą
 Tagliatelle z ricottą

Panierowany owczy ser
 Panierowany owczy ser

Pierożki z ricottą i łososiem
 Pierożki z ricottą i łososiem



Poczytaj o ulubionych serach innych smakoszy! Opisz swoje ulubione w serwisie znam.to!