Kawa i jesień

28.08.2008 11:00

Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Napój z mocą i smakiem w aromatycznej rozmowie felietonistów "Kuchni"


Tadeusz*: Ciężkie, senne miesiące jesienne przed nami, Mareczku. Jedna kawa może nas uratować.

Marek**: Nie tylko nas, wszystkich. Rano, gdy podchodzę do swego steranego ekspresu do kawy, często mam przed oczyma obraz miliarda ludzi, którzy o tej samej porze czynią dokładnie to samo, podnoszą filiżankę i biorą do ust łyk. Każdy się nieco inaczej ubiera, co innego na śniadanie zje, lecz po kawę sięgają niemal wszyscy: poeta i księgowy, polityk lewicy i prawicy. Bawi mnie ten wyobrażony widok miliarda zgiętych łokci, miliarda palców wczepionych w ucho filiżanki i przybliżających ją ostrożnie - zauważyłeś, że kawę zawsze pije się ostrożnie? - do ust. Gdy ktoś nam powie, że "jeszcze dzisiaj nie pił kawy", patrzymy na niego współczująco, jakby był chory; dajemy mu spokój, niech się doprowadzi do porządku, wypije tę kawę, żeby wreszcie czuł się jak człowiek. Kawa jest ważna, lecz miłość do niej cokolwiek tajemnicza. Czy chodzi o te trzy łyki goryczy, o sam smak, czy o tych parę minut jasności w głowie, o sam gest wznoszenia filiżanki?

T: Pamiętasz, że Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" poświęcił porannemu serwowaniu kawy aż kilkanaście wersów? Niemal tyle, co inwokacji. Takiej kawy jak w Polszcze nie masz w żadnym kraju - oznajmia buńczucznie, a potem z lubością wylicza jej właściwości, między innymi kolorystyczne: kawa ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu. Z moich obserwacji wynika raczej, że albo jest się czarnym jak węgiel, albo jak bursztyn przejrzystym. Do parzenia kawy powołana jest w Soplicowie specjalnie wyszkolona osoba, zwana kawiarką. To ona zna sekret, lecz go nie wyjawia. Andrzej Wajda w ekranizacji "Pana Tadeusza" z podobną lubością pokazuje soplicowską zastawę do kawy, ale też sposób jej parzenia, który poeta pomija. Czy jednak ta soplicowska kawa przejrzysta jak bursztyn mogła być dobra? To znaczy, mocna?

M: Dotykasz, Tadeuszku, sprawy podstawowej, czyli związku między mocą i smakiem. Dla nas jest to związek wprost proporcjonalny i dlatego z takim obrzydzeniem myślimy o kawie amerykańskiej. Wśród innych używek kawa jako bodaj jedyna łączy smak z mocą. Zbyt mocna herbata traci smak, zbyt mocny tytoń uniemożliwia palenie. Zbyt mocne wino traci równowagę. Właściwie kawa jedna może być mocna do przesady, czego dowodzi jej najbardziej mistrzowska interpretacja, jaką jest włoskie ristretto.

T: Możliwe, że za czasów Mickiewicza związek ten inaczej sobie przedstawiano i moc kawy nie stanowiła o jakości napoju; zachwycano się czym innym - wyglądem, aromatem. Z pewnością dla historyka codzienności byłaby to kwestia fascynująca. Zbadać historię smaku polskiego, zobaczyć co nam smakowało kiedyś, a co nam smakuje dzisiaj.

M: Mickiewicz w liście do żony Celiny, pisanym z francuskiego Amiens, informował, że do obiadu spożywa pół butelki wina. Dzisiaj pomyślelibyśmy: oj, trochę dużo, lecz trzeba wziąć pod uwagę, że wówczas najlepsze nawet wina czerwone miały ledwie 8-9% alkoholu, wobec dzisiejszych 14-15%.

T: W połowie XX wieku o smaku kawy myśli się już inaczej: w ,,Liście do krawca Teofila" Konstanty Ildefons Gałczyński instruuje: Nie kupuj lichej kawy, Teofilu/lecz kupuj dobrą i syp dużo w garnek. Czyli podnosi sprawę jakości ziaren (a cóż to mogły być za ziarna w tamtych czasach? Odrzuty z urugwajskiego eksportu do ZSRR?). Jak również mocy: syp dużo w garnek. Choć zdawkowość tego przepisu sugeruje, że o parzeniu kawy Gałczyński wiedział niewiele więcej od Mickiewicza.

M: Poeci sławią już gotowy napój. Z hymnów do kawy można by ułożyć całą antologię, podobnie jak z hymnów do wina. Znalazłaby się w niej z pewnością żarliwa i cokolwiek sztampowa pochwała kawy Antoniego Lange z roku 1920. Czytamy w niej między innymi: (...) masz być słodka jak dwu serc kochanie/I taka czarna jak smolne potoki/I tak gorąca jak piekieł otchłanie. Nie dość, że poecie zabrakło ciekawszych metafor, to jeszcze nie powiedział, co zrobić, żeby kawa wszystkich właściwości tych nabrała.

T: Wiemy jednak, Maruniu, jak przyrządzał parę lat wcześniej kawę Ezra Pound, który przed pierwszą wojną światową częstował najlepszą kawą w Londynie - tak przynajmniej mówiono. Otóż Pound stosował metodę filtracyjną: mełł ziarna, proszek wsypywał do papierowego stożka umocowanego nad dzbankiem, wlewał parę łyżek wody, po pewnym czasie znów parę łyżek, i tak dalej. Jest to metoda czasochłonna, odwrotność metody ciśnieniowej, używanej w ekspresach. Metoda Pounda była swoistym rytuałem, zaś rytuały parzenia i picia kawy są równie ważne, jak jej zapach i smak.

M: Oczywiście, Tadziku, ale, wiesz, choć tak dokładnie przedstawiasz przepis Pounda, nie czuję w nozdrzach zapachu jego kawy. Może dlatego, że mnie w przygotowaniu kawy pociąga mechanika, a nie ręczna celebra. Innymi słowy, pięknie niklowany ekspres, ta mała lokomotywa dającą całą parę w jedną drobniutką filiżankę. W peerelowskiej literaturze mamy powieść, której kawa, właśnie kawa z ekspresu, jest cichym bohaterem. Bohaterem drugoplanowym, lecz istotnym. Chodzi o "Złego" Tyrmanda. Ta kultowa niegdyś powieść lat 50., rozgrywająca się w ciemnej, na wpół jeszcze zniszczonej Warszawie, nieustannie prowadzi swych bohaterów do kawiarni i stawia przed nimi kolejne pół czarnej. Gdzieś nad ich głowami powstaje nowe miasto, wśród upiornych rusztowań wznosi się ohydny kikut Pałacu Kultury, a oni przemykają obok, uciekają Pod Kuranty, do Lajkonika czy Krysieńki, by przy brzydkim stoliku, między oknem a lśniącą niklem aparaturą do parzenia kawy prowadzić twarde, bądź miłosne rozmowy. Kawiarnie są nędzne, ale ekspres tam jest - nie wiadomo skąd, bo przecież wszystkiego brakuje. Na bufecie stał błyszczący niklem ekspres do kawy, z sufitu zwisał ohydny żyrandol przypominający krajobraz powierzchni księżyca; małe stoliki i taborety stłoczono w ciemnej przestrzeni. Tak wyglądał Lajkonik. W tym widmowym ciągle mieście, parę lat po wojnie, ekspres błyszczy niczym statek kosmiczny z innego świata, ale też i kawa smakuje jak jakaś magiczna substancja przychodząca skądinąd. No a z czego tak się śmiejesz?

T: Tobie smakuje kawa Tyrmandowska, mnie Poundowska, a przecież nie ma takich kaw na świecie. Kawy nazywają się Illy czy Lavazza, a nie Tyrmand, Pound, ani nawet nie Mickiewicz.

M: Ale im tak smakowało! Kawa - i może wszystko - co jest spożywane w literaturze, wydaje się najsmaczniejsze i pozostaje najdłużej w pamięci. Ze wszystkich drinków zawsze najbardziej mi smakował Gimlet pity przez detektywa Marlowe'a u Chandlera. Zrobiłem setki drinków w domu, lecz, zapewniam cię, ten był najlepszy.

T: Żaden nie wejdzie tu zalotnik, póki nie złoży przyrzeczenia, że będę mogła, gdy tylko zechcę, kawę sobie gotować.

M: Coś cytujesz, Tadzieńku, ale co?

T: Słowa bohaterki "Kantaty o kawie" Jana Sebastiana Bacha, starej panny z powodu nadmiernego upodobania do kawy. Można by to powiedzieć inaczej, Marusieńku: jeśli nie chcesz mojej zguby, kawę parzyć daj mi luby.

M: Tadziuśku, bylibyśmy chyba idealnymi zalotnikami. Zwłaszcza jesienią, gdy wzrasta potrzeba czułości. Panna mogłaby przyrządzać kawę, ile sobie zażyczy. A: Metodą Pounda. B: Nie, w ekspresie.

*Tadeusz Pióro poeta, tłumacz, kucharz i smakosz. Prawie codziennie gotuje ambitny obiad. Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim

**Marek Bieńczyk, pisarz, eseista, tłumacz i miłośnik wszystkiego, co francuskie. Znawca win i dobrej kuchni. Chętnie gotuje, poszukując nowych smaków

Serwis Ugotuj.to poleca wariacje na temat kawy: :



Masz swoją ulubioną kawę? Poleć ją innym w serwisie znam.to

Zobacz także
  • Cesarsko-królewska mała czarna
  • Sandacz na buraczkach z kawowym winegretem Wszystkie smaki kawy
  • Siła yerba mate
Skomentuj:
Kawa i jesień
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX