Kucharz nr 6 - Sascha Brandowsky z restauracji Tesoro Del Mar

Sascha Brandowsky - z Berlina trafił do Krakowa i zachwycił wszystkich chłodnikiem z arbuza. Sascha ma 21 lat. Urodził się i wychował w Berlinie. Od najwcześniejszych lat wiedział, że zostanie kucharzem. Karierę zaczynał, asystując u najznakomitszych niemieckich szefów kuchni, odznaczonych gwiazdkami przewodnika Michelin, w tym u najlepszego kucharza kuchni molekularnej północnych Niemiec, Stefana Franka. Zaproszony do Polski przez właścicieli krakowskiej restauracji Tesoro Del Mar, od razu zdobył liczne grono wielbicieli. To pod jego rządami restauracja zyskała rekomendację przewodnika Michelin 2008. W kuchni, której szefuje, jest najmłodszym pracownikiem. Mimo młodego wieku, ma żelazny charakter: wśród podwładnych wprowadził iście niemiecką dyscyplinę, wszystko chodzi jak w zegarku. Uważa, że jedzeniem należy się bawić. Lubi zestawiać ze sobą bardzo odległe smaki, eksperymentuje. Eksperymentalny chłodnik z arbuza przyniósł mu pierwszą nagrodę w tegorocznej edycji Festiwalu Zupy w Krakowie!

Propozycja Saschy:

Ziołowa sałatka w cieście sajgonkowym z ogórkowym sorbetem i waniliowym pomidorkiem (Dla 2 osób)

2 limonki

4 ogórki

250 ml wytrawnego białego wina

20 g glukozy

30 g cukru

sól

pieprz

2 arkusze papieru ryżowego do sajgonek

odrobina przyprawy tandoori (lub ostrej papryki)

sól

pieprz

olej do smażenia

Konfitura pomidorowa: 10 pomidorków cherry, 25 ml oliwy, 1 kawałek laski wanilii, kilka listków rozmarynu, 1 gałązka tymianku, 1 garść różnych sałat (radicchio, rukola, roszponka, dębowa)

Winegret: 5 ml białego octu balsamicznego, 5 ml ciemnego octu balsamicznego, 5 ml oliwy aromatyzowanej limonką, 30 ml oliwy, skórka otarta z 2 limonek, 15 g różowego pieprzu, 1 szczypta czarnego pieprzu, 1 szczypta soli, 1 łyżeczka miodu, 5 g suszonej bazylii

Sparzone limonki kroimy razem ze skórką. Ogórki obieramy i kroimy. Miksujemy w blenderze limonki i ogórki, wraz z winem, glukozą, cukrem, solą i pieprzem. Przekładamy masę do maszyny do lodów, a następnie zamrażamy. Ewentualnie przekładamy do płaskiego naczynia, wkładamy do zamrażalnika i mrozimy, mieszając co parę minut. Papier ryżowy zwilżamy, przyprawiamy szczyptą tandoori, soli i pieprzu i układamy na środku jakiś okrągły przedmiot (np. mały talerzyk). Zaginamy rogi ciasta do góry i formujemy coś na kształt koszyczka, a następnie zanurzamy razem z talerzykiem w gorącym oleju i smażymy przez 1 min. Tak powstały koszyczek osączamy na papierze kuchennym i odkładamy. Pomidorki cherry zraszamy oliwą i mieszamy z pokrojoną wanilią, rozmarynem i tymiankiem, a następnie wkładamy na 1,5 godz. do piekarnika nagrzanego do 80°C. Sałaty mieszamy i układamy w koszyczku z papieru ryżowego. Robimy winegret, mieszając wszystkie składniki i polewamy nim sałatę. Serwujemy sałatę z sorbetem ogórkowym i letnią konfiturą z pomidorków cherry.

Wypróbuj jego przepis i oceń jego potrawę w plebiscycie!

Źródło: Kuchnia