Na targu w Tunisie

Tunezja nie jest krajem, który odpowiada stereotypom jakie my, Europejczycy, mamy o arabskim świecie. Wydaje się, że jest ona bardziej śródziemnomorska niż arabska. Kuchnię też ma raczej na pograniczu kultur, jedyną w swoim rodzaju...
Gdy się spaceruje po antycznych ruinach Kartaginy, która jest dziś częścią stolicy kraju (gdzieniegdzie w tych ruinach widać jeszcze podłogowe mozaiki albo fragmenty łacińskich tablic), gdy się patrzy na morze i linię gór na horyzoncie, można sobie łatwo wyobrazić łodzie Scypiona Afrykańskiego, niechybnie zbliżające się do celu. Kartagina została zburzona, dokładnie tak, jak grzmiał Katon. Przyjechaliśmy tu naprawdę tylko na chwilę, żeby spróbować specyfików tunezyjskiej kuchni i pospacerować po Tunisie.

Pierwsze spojrzenie na wieczorne miasto dało wrażenie czegoś srebrno-błękitno-nierealnego. Dla osób nienawykłych do tego typu światła, to wielkie zdziwienie: niesłychanie błyszczy, nawet o zmroku. Większość domów w tych reprezentacyjnych częściach miasta jest malowana na biało, jak na greckich wyspach, z niebieskimi drzwiami i okiennicami, zdobionymi dodatkowymi ciemnymi arabeskowymi okuciami. Najpiękniej zrobiona jest oczywiście dzielnica-masteczko Sidi Bou Said, pierwsze tunezyjskie "place to go".

Niewielkie, zgrabne budynki, wokół rozsypane malownicze stragany handlarzy (sprzedają ceramikę, berberyjską metaloplastykę, kolorową biżuterię, kilimy, buty i ubrania, fajki wodne, kadzidła, wyroby ze skóry, przyprawy) oraz gigantyczne opuncje i rosnące w każdym zaułku drzewka pomarańczowe obsypane owocami tworzą klimat rodem z baśni Leśmiana; w Tunezji rośnie ponad 150 gatunków pomarańczy.

Smak pomarańczy zerwanej prosto z drzewa jest czymś absolutnie boskim: nic dziwnego, że ceny soku pomarańczowego są notowane na światowej giełdzie obok cen złota i ropy naftowej. Owocem, którego nie ma na polskim rynku, przynajmniej póki co, są bergamotki: małe, słodkie cytryny o zapachu zbliżonym do geranium (to ich aromat czujemy w herbacie Earl Grey). Tunezyjscy handlarze sprzedają je razem z zaplecionymi w warkocz gałązkami (tworzy to pachnące "palmy").

Targ w Tunisie, usytuowany w starym centrum miasta (Medina), daje tyle zmysłowych doznań, że człowiek wychodzi stamtąd mocno oszołomiony. Nigdy nie widzieliśmy takiej różnorodności ryb: kilka gatunków dorad, tuńczyki, halibuty, diabły morskie oraz setki, setki innych, których nie umieliśmy rozpoznać, cudowne i przerażające owoce morza, krewetki, mule, ostrygi. Jeśli ktoś lubi jeść to, co pływa, nie ma lepszego kraju na ucztę życia niż Tunezja. Tutejsze sposoby przygotowania ryb są proste: są one duszone, smażone, ewentualnie doprawiane przecierem pomidorowym, kaparami, cebulą lub kilkoma prostymi przyprawami, np. pietruszką czy cytryną.

Podstawą kulinarnego sukcesu jest absolutna świeżość: rano połów, wieczorem konsumpcja. Nawet najświeższe ryby, które w czwartki przywędrowują do polskich sklepów, najpierw musiały dotrzeć na targ w Hamburgu, czyli mają już 3-5 dni. A to już nie to samo. Grillowana dorada, mająca za jedyną przyprawę ćwiartkę cytryny, dostarczyła nam doznań ekstatycznych. Z pewnym zdziwieniem zauważyliśmy, że do bardzo wielu potraw dodaje się tu jajka. I tak jak my często posypujemy rozmaitego rodzaju zapiekanki żółtymi czy pleśniowymi serami, tak Tunezyjczycy do wielu dań wlewają rozbełtany omlet. Na przykład do gulaszu.

Inną cechą charakterystyczną tutejszej kuchni są oczywiście przyprawy. Na targu w Tunisie można je znaleźć w części warzywnej: sprzedawane prosto z płóciennych worków, na wagę, pachną tak dotkliwie, że człowiek ma się w tym ochotę wytarzać. Wszystkie są sproszkowane na puder i mają intensywne kolory: kurkuma, imbir, szałwia, pieprz, kminek, kumin, papryka słodka, papryka ostra, skórki pomarańczowe oraz tysiące mieszanek. W tym zielony proszek, który robi się z liści pewnej miejscowej rośliny o nazwie mloukhia i używa do przygotowania tłustej zupy z mięsnych resztek. Owe resztki zalewa się wodą, dodaje zielony proszek, mnóstwo oliwy i gotuje 8 godzin. Na koniec, oczywiście, wbija się do tego jajko. Jedliśmy. Wolimy ryby, ale było ciekawe.

Przy okazji kupowania przypraw na targu trafiliśmy do uroczego sprzedawcy, który przez pół godziny bawił nas konwersacją po francusku, by na koniec zaprowadzić do swojej drogocennej skrzyneczki. Trzymał tam (tak powiedział) szczególnie drogą i rzadką przyprawę. Nie wszystkim ją sprzedawał, bo miał jej mało. Krótka ocena organoleptyczna. Hmmmmmm, kminek! Na pytanie o cenę, już miał w rękach torebkę i łopatkę: Ile - pytał. - Pół kilo, kilo? Cena była rzeczywiście wysoka. Dziesięć razy wyższa, niż innych przypraw. Ech, być na arabskim targu i nie dać się orżnąć, to po prostu grzech. Kupiliśmy dziesięć deka, co tam. Mieliśmy zresztą wrażenie, że sprzedawca wiedział, że my wiemy, że on wie, że my wiemy, że daliśmy się leciutko oszwabić. Taki folklor.

Bardzo typową przyprawą (w paście) jest harissa. Można ją znaleźć w każdej kuchni Maghrebu, a także w Turcji, ale nigdzie nam nie smakowała tak, jak kosztowana na targu w Tunisie, prosto z wiadra. Harissę robi się z podsuszonych, a potem zmielonych z oliwą ostrych papryczek. Parę razy widzieliśmy takie suszące się papryczki, położone na ściereczce na progach domów. Ślicznie! Harissę można dodawać do sosów, do sałatek, do klusek. Solo i w kompanii - miliony kreatywnych rozwiązań w zasięgu garnka.

Właśnie, kluski! W Tunezji wytwarza się nieznane nigdzie indziej odmiany kluseczek, i to metodą rzemieślniczą ("weźmij 20 dziewek kuchennych i posadź na ławie..."). Są przepyszne! Przypominają wyglądem kaszę czy kuskus, albo maleńkie ravioli czy wałeczki (kupiliśmy właśnie wałeczki: po ugotowaniu miały smak lanych klusek, bardzo delikatne). Zwykle te drobne kluski gotuje się bezpośrednio w sosie, razem z mięsem. Mocno chłoną smaki potrawy. Zaskoczeniem była dla nas część targu, gdzie sprzedawano mięso. Było tam niewiarygodnie czysto. Nawet bez cienia nieprzyjemnego zapachu, choć sprzedawano bardzo różne części zwierząt, łącznie z ogonami, głowami i wnętrznościami.

Do specjalności tunezyjskich należą dania z jagnięciny i baraniny. Z przyczyn religijnych wieprzowiny tu nie uświadczysz. Chociaż, trzeba to wyraźnie zaznaczyć, mieszkańcy Tunezji nie są ani odrobinę fanatyczni. W jednym maleńkim portowym miasteczku, w pobliżu Tunisu, gdzie zatrzymaliśmy się, aby podziwiać hodowlę muli i ostryg, obok siebie stały meczet, synagoga i świątynia chrześcijańska, w której odprawiano msze w dwóch obrządkach. Do meczetu, bez żadnych większych ceregieli, pozwolono nam, europejskim kobietom wejść. Jego atmosfera niczym nie przypomina naszej, kościelnej. Ciemna, okadzona przestrzeń nie sprzyja strzelistości ducha, tylko raczej kotłuje go do środka.

W medinie w Tunisie, tuż obok meczetu, spróbowaliśmy rachatłukum, tej typowej arabskiej słodkości. Trzeba to lubić. Dla przeciętnego Europejczyka jest zbyt słodkie, wypachnione różą czy geranium, kleiste. W tunezyjskiej kuchni znajdzie się też sporo wypieków z ciasta, którego europejska tradycja kulinarna właściwie nie zna: można je porównać do filo albo do francuskiego. W to ciasto zawija się dosłownie wszystko: farsz wytrawny albo słodki, bakalie, mięso. Gotowe płaty można kupić na targu, samodzielne wykonanie go jest szalenie pracochłonne i trudne, wymaga też specjalnej mąki, której na naszym rynku nie ma - dlatego nie podajemy Państwu przepisu na nie. Podajemy natomiast kilka innych, typowych tunezyjskich receptur: są łatwe w realizacji i bardzo smaczne.

Zatem, jeśli w tym roku nie pojedziecie do Tunisu (czego mimo wszystko życzymy wam z całego serca), będziecie sobie mogli, drodzy czytelnicy, bez trudu wyczarować kawałek Maghrebu we własnej kuchni. Jesteśmy jednak zdania, że każde danie najsmaczniejsze jest w miejscu, z którego pochodzi.

Paprykarz jagnięcy

1 kg różnych kawałków jagnięciny, 1 łyżka ostrej papryczki w proszku, sól, pieprz oraz szafran do smaku, 3 szklanki wody, 1 cytryna

Mięso kroimy w kostkę, doprawiamy wszystkimi przyprawami i wkładamy do tadżinu (albo po prostu do rondla). Zalewamy wodą i dusimy przez półtorej godziny. Gdy woda odparuje, serwujemy z pokrojoną cytryną.

Cielęcina z kaparami

6 plastrów cielęciny po 125 g, sól, 4 ząbki czosnku, 10 ml oliwy, 3 łyżki przecieru pomidorowego, 2 szklanki wody, 50 g kaparów, 3 jajka, 50 g startego sera gruyere

Mięso solimy. Obrane ząbki czosnku złocimy na oliwie, a następnie wyjmujemy. Wlewamy na gorący tłuszcz przecier pomidorowy rozpuszczony w wodzie. Gdy płyn zacznie wrzeć, wkładamy mięso i dusimy pod przykrywką, aż będzie miękkie, a płyn znacznie odparuje. Przekładamy mięso do natłuszczonego naczynia do zapiekania, posypujemy kaparami. Jajka ubijamy jak na omlet i mieszamy ze startym serem, a następnie polewamy nimi mięso. Zapiekamy przez 10 min w piekarniku nagrzanym do 180°C. Paprykarz jagnięcy 1 kg różnych kawałków jagnięciny, 1 łyżka ostrej papryczki w proszku, sól, pieprz oraz szafran do smaku, 3 szklanki wody, 1 cytryna Mięso kroimy w kostkę, doprawiamy wszystkimi przyprawami i wkładamy do tadżinu (albo po prostu do rondla). Zalewamy wodą i dusimy przez półtorej godziny. Gdy woda odparuje, serwujemy z pokrojoną cytryną.

Tuńczyk z jajkiem

1 kg tuńczyka

Do smaku: sól, kumin, ostra papryka w proszku, 1 kg ziemniaków, olej do smażenia, 6 małych papryczek słodkich i 6 papryczek ostrych, 6 pomidorów, 6 jajek

Rybę kroimy na plastry, doprawiamy solą, kuminem i ostrą papryką. Odkładamy na parę godzin. Ziemniaki obieramy i kroimy na plastry gr. 2 mm. Smażymy na głębokim oleju jak frytki. Papryczki czyścimy z pestek i posypujemy od środka solą. Smażymy, aż zmiękną. Pomidory przecinamy na pół i solimy, a następnie również smażymy. Jajka sadzone i rybę smażymy na osobnych patelniach. Układamy wszystkie składniki warstwami: ryba, ziemniaki, papryczki, pomidory, jajka. Podajemy z sosem pomidorowym.

Panierowany kalafior

1 kalafior podzielony na różyczki, sól, olej do smażenia, 1 cytryna

Ciasto: 2 jajka ubite z 3 łyżkami mąki

Kalafiora gotujemy przez 15 min w osolonej wodzie, następnie zanurzamy różyczki w cieście i smażymy w głębokim tłuszczu na złoto. Podajemy gorące, z pokrojoną cytryną.

Biała rzodkiew

250 g białej rzodkwi, 1 cytryna, 1 cebula, sól, 2-3 łyżki oliwy, garść zielonych oliwek bez pestek

Obieramy rzodkiew i kroimy w cienkie plasterki, zraszamy sokiem z całej cytryny. Dodajemy posiekaną cebulę, solimy. Mieszamy z oliwą i dekorujemy oliwkami.

Redakcja serwisu Ugotuj.to poleca również inne przepisy kuchni arabskiej.

Wyjątkowo polecamy: