Sushi dla początkujących

BŁ, DZ
15.05.2008 00:00
A A A
Przepis z Ugotuj.to: Serduszka sushi

Przepis z Ugotuj.to: Serduszka sushi (Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG)

Pierwsze zetknięcie z japońską kuchnią może być dla nas odrobinę rozczarowujące. Przyzwyczajeni jesteśmy do potraw o wyraźnym smaku i aromacie. Mniejszą wagę przywiązujemy do koloru, kompozycji i faktury jedzenia, a już zupełnie znikomą do symbolicznych znaczeń, jakie może nieść odpowiednie przygotowanie posiłku. Warto jednak się przełamać, bo bliższe zapoznanie się z japońskimi specjałami może nam dostarczyć zupełnie nowych, niezwykłych wrażeń. Może nawet westchniecie z rozkoszą "Oishii" (po japońsku: pyszne!).
Japońska kuchnia opiera się na niewielu podstawowych składnikach i nielicznych przyprawach. Najważniejszymi są: ryż, produkty sojowe, warzywa i, oczywiście, owoce morza. Złośliwi mogą powiedzieć, że Japończycy zjedzą wszystko, co pływa oprócz łodzi podwodnej. I nie jest to chyba, aż tak dalekie od prawdy, skoro jeden z największych japońskich przysmaków to ryba fugu, która - nieumiejętnie podana - jest śmiertelnie trująca.

Proponujemy, żeby przygodę z japońską kuchnią zacząć mniej ekstremalnie - od oswojonego już na Zachodzie sushi, które stopniowo staje się modne i nawet popularne także się w Polsce. Możecie wybrać się do jednego z całkiem licznych już barów sushi, a potem zaryzykować i spróbować zrobić je samodzielnie w domu. My spróbowaliśmy. Może za pierwszym (i drugim) razem efekt niezupełnie was zachwyci, ale naprawdę warto!

Najpierw zaprezentujemy podstawowe wiadomości o sushi a potem kilka sprawdzonych przepisów.

Aha, Japończycy wierzą, że kobiety nie nadają się do przygotowywania sushi ponieważ mają zbyt ciepłe dłonie, które ogrzewają ryż (a to jest niewskazane), dlatego szefami barów sushi zawsze są mężczyźni. Co wy na to dziewczyny?



Historia sushi w pigułce

Historia sushi sięga 1300 lat wstecz. By zrozumieć, jak powstało sushi, trzeba odwołać się do tradycyjnego, rozpowszechnionego w południowo-wschodniej Azji sposobu przechowywania ryb.
Do beczki wkładano na przemian porcję słonego ryżu i porcję surowych ryb i następnie przykrywano ją ciężkim głazem; po kilku tygodniach zmieniano nakrycie na lżejsze. Danie uznawano za gotowe do jedzenia po upływie trzech, czterech miesięcy (maksymalnie mogło być w ten sposób przygotowywane przez rok).

W miarę upływu czasu wykształciły się dwa dominujące style przyrządzania tej potrawy. Jeden to styl Kansai (np. Oshi sushi), drugi to styl Edo (np. Nigiri sushi). Nazwa stylu Kansai wywodzi się od nazwy geograficznego regionu Japonii, którego stolicą jest Osaka. W tym mieście, głównym centrum handlowym ("ryżowym") Japonii, sushi bazowało w głównej mierze na odpowiednio przygotowanym ryżu, a ryby były w zasadzie jedynie podkreślającym smak, dekoracyjnym dodatkiem. To sushi określa się dziś mianem Oshi sushi lub Osaka sushi.
W Tokio przyrządzano "właściwe" i w sumie najbardziej dziś rozpowszechnione Nigiri sushi - kawałek świeżej ryby (sashimi) na porcji ryżu, czyli sushi w stylu Edo.
Chociaż Osaka sushi jest wciąż bardzo popularne, to jednak prawdziwą karierę zrobiło Nigiri, uważane niesłusznie za "klasyczną" postać sushi. Faktycznie Osaka sushi jest bliższe pierwowzorowi, ma znacznie ciekawszą historię i w przeciwieństwie do Nigiri dopuszcza różnorakie techniki kucharskie, uzależnione jedynie od inwencji, talentu i wyobraźni kucharza.

Zobacz najsłynniejszą japońską górę - Fuji z serwisem turystyka.gazeta.pl



Pierwsze kroki

Po wejściu do baru kelner powinien odprowadzić Cię do stolika (albo baru). Pierwszą charakterystyczną rzeczą jaką dostrzeżesz będą pałeczki (hashi). Po prawej stronie odnajdziesz buteleczkę z sosem sojowym (shoyu) lub z ponzu (sos sojowy z dodatkiem m.in. wina mirin, octu ryżowego i japońskiej limonki), a obok małe naczynko do którego wlejesz sos po podaniu sushi.
Obsługa poda Ci również gorący, wilgotny ręczniczek (oshibori), którym obetrzesz ręce (Japończycy przecierają też twarz) przed jedzeniem.

Co i jak jeść

Rozpocznij od sushi maki (najpopularniejsze na Zachodzie są Futomaki i California maki, w skład których wchodzą: paluszek krabowy, awokado, ogórek, omlet, sałata i (czasami) majonez. Bardzo popularne są również maki z tuńczykiem lub z łososiem).
Następnie sięgnij po gotowane lub wędzone sushi (np.: krewetka, węgorz, ostry kurczak).
Później nie pozostaje już nic innego jak spróbować surowego sushi (np. łosoś, tuńczyk, sandacz, halibut, ostrobok, ośmiornica, ryba maślana)
Sushi Nigiri podaje się wraz z wasabi - japońskim chrzanem (kolor zielony) oraz z gari - marynowanym imbirem (żółtawe lub różowe płatki). Gari zjada się pomiędzy poszczególnymi kawałkami sushi, ponieważ odświeża on paletę smaku. Pamiętaj, że kucharz już w momencie przygotowania używa odrobiny wasabi i postępuj z nim bardzo ostrożnie. Możesz nałożyć je na rybę lub, co praktykuje się przy jedzeniu sashimi, rozpuścić go w sosie sojowym. Najpierw jednak zjedz pierwszy kawałek i przekonaj się, czy jest odpowiednio ostry.

Czym jeść

Pałeczki, czyli po japońsku hashi. Japońskie pałeczki, w przeciwieństwie do chińskich, są wykonane z surowego drewna; powinny tworzyć jedną całość i będzie trzeba je przełamać. Następnie oprzyj je zaokrąglonymi zakończeniami o małe widełki (hashi oki). Gdy zaczniesz posiłek ujmij pałeczki w ręce. Jedna pałeczka pozostaje nieruchoma podczas jedzenia, umieszcza się ją pomiędzy palcem wskazującym a serdecznym. Drugą - ruchomą - umieszcza się równolegle do pierwszej, między kciukiem, a palcem wskazującym. Brzmi to dość skomplikowanie, ale nie należy się poddawać, bo trening czyni mistrza.

Robisz sushi w domu?
Czytaj w Znam.to recenzje niezbędnych produktów:
S&B, Wasabi w proszku - uwaga, pożar na języku!
Yamasa, sos sojowy - doskonały do sushi
Mushoku Hiyame, Imbir marynowany - rewelacja!



Czego unikać

Nigdy nie podawaj pałeczkami jedzenia drugiej osobie.
Sushi możesz jeść rękoma, sashimi - tylko pałeczkami. Nie używaj pałeczek do przyciągnięcia naczynia z jedzeniem. Nie odgryzaj kawałka potrawy i nie odstawiaj reszty z powrotem na talerz; jeżeli już podniosłeś coś do ust, to zjedz to w całości.
Po posiłku z powrotem oprzyj pałeczki o hashi oki, najlepiej równolegle do sushi baru; nigdy nie odkładaj pałeczek bezpośrednio na stół, ani nie wkładaj pałeczek z powrotem do naczynia.

Co jeszcze warto wiedzieć

Sake pije się raczej przed lub po posiłku; wino ryżowe po prostu nie pasuje do ryżu; w trakcie posiłku możesz popijać piwo, białe wino, herbatę lub wodę. Sake zwyczajowo podaje się wyłącznie do sashimi.
Jedni Japończycy radzą rozpocząć od sashimi, poprzez sushi, na zupie miso z ryżem kończąc; inni polecają na początek sushi z omletem oraz z warzywami, dalej cokolwiek zechcesz, a sashimi pozostawić na koniec.
Sos sojowy jest dodatkiem do ryby i nigdy nie maczaj w nim całego sushi (jeśli jeszcze nie masz wprawy i boisz się, że jedząc nigiri rozchlapiesz sos, możesz zdjąć z niego rybę, zamoczyć ją w sosie, a następnie ułożyć z powrotem na ryżu)
Raczej nie mieszaj chrzanu z sosem sojowym (jest to zwyczaj amerykański).
Jedząc zupę lub danie z makaronem, co ciekawe, możesz siorbać; możesz podnieść miskę do ust - najpierw wybierasz pałeczkami "zawartość" zupy, później po prostu wypijasz resztę.

Polecamy wam kilka przepisów na sushi:
Sushi
Sushi nigri - ryż z rybą lub owocami morza
Ryż shari
oraz inne sushi, a także smaczne
japońskie przepisy.

Zobacz także
  • Sushi dla początkujących khai 15.05.08, 20:01

    Siorbanie jest oznaką dla kucharza, że ci smakuje :)»

  • Siorbanie to u Koreanczykow i Chinczykow... hetmanwiechu 15.05.08, 23:41

    ... ktorzy na domiaer zlwego jedza z otwartymi gebami i jeszcze mlaskaja.Japonska kuchnia jest wysmienita, ale Japonczycy na co dzien sushi nie jadaja bo jest to drogie i przygotowanie »

  • Sushi dla początkujących kaspaz 16.05.08, 13:49

    Nie jestem znawcą tematu, ale z tego co się orientuję to sake nie tyle niepasuje do ryżu, co zasada mówi, że nie powinno się spożywać "ryżu do ryżu".Pozdrawiam »