Uciekałem przed kaszanką

Pracował w barze na Pradze i w restauracji na Dworcu Centralnym. Drogę zawodową rozpoczynał od ćwiartowania świniaków. Tomasz Bazyl, szef kuchni restauracji ?Exekutiv? w Lizbonie, otrzymał w 2003 roku tytuł najlepszego kucharza Portugalii. Nam opowiedział o swoim życiu od kuchni...
Ogłoszono konkurs, zgłosiłem się i wygrałem. Veni, vidi, vici. Podałem portugalskiemu jury ponczową babę, taką, jaką piecze moja mama. To nie było nic nowego: jak tylko mogę, staram się wplatać do potraw polskie akcenty. W restauracji Exekutiv, gdzie jestem szefem kuchni, podawane są np. pikle warzywne, również według przepisu mamy. Sam wędzę szynkę. Portugalczycy nie wiedzą, co to przetwory, zaprawy, powidła, bo ze względu na łagodny klimat śródziemnomorski zawsze mają świeże owoce i warzywa. Okazało się jednak, że marynowane grzybki czy śliwki bardzo im smakują. Ostatnio przygotowywałem obiad dla prezydenta miasta Oeiras i podałem nasz czerwony barszcz z uszkami. Było zdziwienie: zupę z buraków w Portugalii serwuje się jedynie w więzieniach... Jednak tak wszystkim zasmakowała, że na stałe weszła do repertuaru "Exekutivu".

Czym skorupka za młodu...

Zamiłowanie do gotowania wyniosłem z domu. Mama była wspaniałą gospodynią, a ja od małego pomagałem jej w kuchni. Mieliłem mak, kroiłem warzywa, lepiłem pierogi, zagniatałem ciasto... W naszej rodzinie jedzenie przygotowywało się wspólnie i brały w tym udział trzy pokolenia. Zawsze razem przygotowywaliśmy ziemniaczany fusier. Mama obierała ziemniaki i smażyła skwarki. Tata specjalnym tłuczkiem, który w naszej rodzinie jest od kilkudziesięciu lat, rozgniatał ugotowane kartofle, ja trzymałem garnek, a dziadek wlewał skwarki. Traktowaliśmy gotowanie jak rozrywkę, czasem tło dla wymiany myśli i debaty. To nastawienie przeniosłem do mojego domu. Żonę Annę - Portugalkę - nauczyłem lepić pierogi. Na nasze wesele przygotowaliśmy ich 1500 sztuk, ale zanim trafiły na stół połowę zjedzono w kuchni. Wszystkim bardzo smakowały, choć większość jadła je po raz pierwszy w życiu. W moim rodzinnym domu zawsze w niedzielę był rosół ugotowany z kury wyhodowanej przez mamę. Teraz też często taki polski rosół gotuję, nawet zagniatam do niego domowy makaron. Portugalski rosół jest inny, mętny, bo wszystkie składniki - mięso, podroby i jarzyny - gotują tu razem. A wychodzi z tego mamałyga...

Zawód kucharza wybrałem, bo jestem praktyczny: ludzie zawsze będą jedli - myślałem, tak więc kucharze zawsze będą potrzebni. Po skończeniu podstawówki wybrałem szkołę spożywczą w Sulejówku i już w trakcie nauki okazało się, że gotowanie to moja pasja. Jednak nie szkoła stworzyła mnie jako kucharza, ale Zbigniew Ciepliński, szef kuchni w barze Oaza na warszawskiej Pradze, gdzie praktykowałem. On stał się moim kulinarnym mentorem. Od razu postawił sprawę jasno: spytał, czy chcę się uczyć, czy leserować. Chciałem się uczyć. Przydzielił mnie do pracy przy rozdzielaniu mięsa. Do baru dostarczano połówki świniaka i to ja musiałem je dzielić na kawałki. Później robiłem szynki, salceson, kiełbasy. Nie lubiłem przyrządzać kaszanki, bo brzydziłem się papraniem we flakach. Kiedyś uciekłem na wagary przed kaszanką i potem za karę szef kazał mi rozładować transport mrożonek. Nosiłem worki po 20 kg, zmrożone do minus 22 stopni. Dostałem taką nauczkę, że już nigdy nie wymigałem się od żadnego przydzielonego mi zadania. Praca w Oazie była ciężka, ale sensowna. Później Ciepliński uczył mnie przyrządzania rolad, mięsnych galaret, całej garmażerki. Świetna szkoła! I wyzwanie: w barze gotowało się dziennie dla 3000 osób!

Karmiłem i VIP-ów

Po skończeniu szkoły przez jeden dzień pracowałem w studenckiej stołówce. Uciekłem, gdy zobaczyłem karaluchy... do baru na Dworcu Centralnym. Po kilku miesiącach udało mi się zatrudnić w hotelu Parkowa. Gotowałem dla premierów: Hanny Suchockiej i jej psa Żulika (miał przydzieloną wołową pręgę a la Żulik), Waldemara Pawlaka, Józefa Oleksego. Żona tego ostatniego dygnitarza czasem gotowała razem z nami. Lubiła kucharzenie, a przede wszystkim uwielbiała smażyć rydze, których całe kosze przywoziła z leśnej działki Oleksych. Kiedy Aleksander Kwaśniewski został prezydentem elektem, do kuchni przyszłej prezydenckiej pary oddelegowano właśnie mnie. Nie byli wymagający i najczęściej proponowane przeze mnie menu akceptowali. W 1997 roku pojawiła się możliwość pracy w polskiej ambasadzie w Lizbonie. Wahałem się: nie znałem żadnego obcego języka, jednak od czasu, gdy zobaczyłem film "Błękitna laguna", którego akcja rozgrywa się na hiszpańskim wybrzeżu, byłem zafascynowany Hiszpanią. Pomyślałem, że na początek mogę trafić choć w pobliże tego Edenu. Ale gdy mój kontrakt w ambasadzie się kończył, nie miałem pomysłu, co dalej. Zdecydowali za mnie przyjaciele. Na początek postanowili zająć się moim nieuporządkowanym życiem osobistym, no i... poznali mnie z Anną, Portugalką, psycholożką, wdową i matką trzyletniego Pedra. Wcale nie od razu się w niej zakochałem. Z powodu bariery językowej trudno nam było się umówić, a potem dogadać. To mały Pedro zmusił mniedo oświadczyn. Podczas jednej z wizyt nagle zapytał, czy chciałbym zostać jego tatą. Zamurowało mnie, ale odpowiedziałem, że tak, a potem poprosiłem Annę o rękę.

Wygrała babka

Kiedy kontrakt w portugalskiej ambasadzie się skończył, moja szefowa (uwielbiała moją kaczkę z jabłkami) załatwiła mi rozmowę z szefem kuchni restauracji Valle Flor w hotelu Pestana Palace, Francuzem Aimé Berroyer. Widocznie spodobałem się mu, bo od razu zaproponował mi pracę na stanowisku drugiego kucharza. Szef stał się moim mistrzem, a później i przyjacielem. Jest bardzo emocjonalnym człowiekiem, czasem bywa brutalny i potrafił w kłótni rzucić półmiskiem, ale jest też niekwestionowanym autorytetem kulinarnym. Po trzech latach awansowałem na jego zastępcę, co nie było łatwe, zważywszy, że jednak cudzoziemców traktuje się w Portugalii z pewnym dystansem. To właśnie Aimé zmusił mnie do wzięcia udziału w kulinarnym konkursie, w 2003 roku. Żeby dobrze przygotować się do konkursu przez miesiąc trenowałem od rana do wieczora. Schudłem 12 kg, ale musiałem dojść do perfekcji. Nauczyłem się w czasie dwóch godzin i czterdziestu pięciu minut przyrządzać trzy skomplikowane potrawy. Aimé pomógł mi wybrać menu. Na przystawkę - chipsy z kiełbasy z fasolą, jako danie główne ryba z małymi ośmiorniczkami w sosie z ryżu, z chrupiącą suszoną cebulą, i wreszcie deser: wspominana baba ponczowa. W tej potrawie starałem się połączyć na jednym talerzu portugalską tradycję kulinarną z polską (polską babę ponczową podałem z portugalskim sosem z pigwy, ananasem i kremem). W ponczu skojarzyłem cierpki smak zielonej herbaty ze słodkim portugalskim winem. Okazało się, że właśnie baba zdecydowała o moim zwycięstwie.

Tęsknota za górami

Przed rokiem zaproponowano mi bardziej prestiżową i lepiej płatną pracę - szefa kuchni znanej, ekskluzywnej restauracji "Exekutiv" w hotelu Lagoas Park. Stać mnie na rozwijanie mojego hobby, którym jest nurkowanie i robienie podwodnych zdjęć na Azorach, oraz na częste przyjazdy do rodzinnego domu w Grabinie. Zabieram wtedy Pedra, który uwielbia flaki i pierogi ugotowane przez moją mamę. Natomiast w czasie wakacji zawsze choć tydzień spędzamy w Piwnicznej, bo mam sentyment do polskich gór. W Portugalii najbardziej brakuje mi polskiej mroźnej i śnieżnej zimy. Za nią tęsknię. Ale cóż... Myślę, że szczęściarz ze mnie, bo kocham to, co robię!

Przepisy

Babka ponczowa

Ciasto: 25 g drożdży, 100 ml mleka, 5 łyżek + 10 dag cukru, 5 łyżek + 75 dag mąki, 10 jaj, sól, 25 dag masła

Poncz: 1/2 butelki białego półsłodkiego wina, esencja z 2 łyżek zielonej herbaty zalanych 50 ml gorącej wody

Masa: 200 ml śmietany kremówki 36%, 25 dag cukru, 2 łyżki marmolady z pigwy, 10 dag serka homogenizowanego, 25 g żelatyny, 1/2 laski wanilii, 1/2 niewielkiego ananasa

Drożdże rozcieramy z mlekiem, z 5 łyżkami cukru i 5 łyżkami mąki. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Jajka ucieramy z resztą cukru i odrobiną soli, dodajemy roztopione masło, mleko z wyrośniętymi drożdżami i całą mąkę. Wlewamy ciasto do formy na babkę (z kominkiem) i pieczemy 40 min w 180°C. Najlepiej upiec babkę na 3 dni przed podaniem, bo wtedy świetnie wchłania poncz. Przygotowujemy poncz: wino mieszamy z esencją z herbaty i nasączamy nim babę. Robimy masę: ubijamy śmietanę z cukrem na sztywno, dodajemy marmoladę z pigwy, serek homogenizowany, rozpuszczoną żelatynę i nasionka wyłuskane z wanilii. Masą wypełniamy środek babki. Wierzch dekorujemy cieniutko pokrojonym ananasem.

Fusier

1 kg obranych ziemniaków

2 łyżki mąki

25 dag słoniny

1 duża cebula

Ugotowane ziemniaki posypujemy mąką. Przykrywamy pokrywką i stawiamy na małym ogniu, na 6-7 min (mąka musi przestać być widoczna). Smażymy słoninę z cebulką, następnie wlewamy do ziemniaków i ubijamy na jednolitą masę. Serwujemy z kwaśnym mlekiem.