Bollito misto, w這ski spos鏏 na ch這dy

Sekrety gor帷ych, pachn帷ych i syc帷ych da z mi瘰 i warzyw, prosto ze 鈔odkowo-p馧nocnych W這ch. Czyli co Polakom w zimie mog這by zast徙i ulubiony ros馧 zdradza Tessa Capponi-Borawska
Bollito misto, czyli po prostu gotowane mi瘰a, po toska雟ku lesso, to znakomite danie kuchni z Piemontu i ca造ch W這ch p馧nocno-鈔odkowych. 疾by zrobi (i zje嗆) dobre bollito misto, trzeba mie... czas, mi瘰a gotuje si bowiem osobno i powoli. Tradycja wymaga, aby do jednego garnka wrzuci a siedem r騜nych kawa趾闚 mi瘰a wo這wego, do innego garnka - oz鏎 wo這wy i n騜ki ciel璚e, do trzeciego kap這na albo dobr kur. Dodaj帷 oczywi軼ie do ka盥ego garnka warzywa, takie jak cebula, marchewka i seler naciowy. Dodajemy tak瞠 s鏊, pieprz i, w zale積o軼i od regionu, aromatyczne zio豉 (zauwa篡豉m, 瞠 w Piemoncie u篡wa si rozmarynu, a w Toskanii zdecydowanie wol bazyli). Mi瘰a wo這we, oz鏎 i n騜ki musz gotowa si powoli przez co najmniej dwie godziny, dr鏏 za wystarczy gotowa 1,5 godziny. Gdy wszystkie mi瘰a b璠 gotowe, mo積a je na kr鏒k chwil po陰czy, a potem pokroi i serwowa z dodatkami: gotowanymi ziemniakami, szpinakiem duszonym na ma郵e oraz rzecz jasna z pysznymi sosami, jak bardzo popularny we W這szech salsa verde (sos zielony). W restauracjach, kt鏎e serwuj bollito misto, do sto逝 podje盥瘸 zwykle du篡 w霩ek, a kelner lub kucharz osobi軼ie wyci庵aj z osobnych kocio趾闚 kawa趾i gor帷ego mi瘰a i nalewaj go軼iom do fili瘸nek pyszny ros馧.

W 1998 roku powsta豉 w Mediolanie La Confraternita del Bollito Misto, czyli Bractwo Mi這郾ik闚 Gotowanych Mi瘰. W jego statucie czytamy: "Bractwo powsta這, by gromadzi smakoszy lubi帷ych dobr kuchni, a w szczeg鏊no軼i bollito misto (...), i b璠zie sta na stra篡 jako軼i tego tradycyjnego dania (...). Celem Bractwa jest propagowanie i rozkoszowanie si bollito misto oraz innymi tradycyjnymi daniami kuchni w這skiej". Cz這nkowie Bractwa spotykaj si raz w miesi帷u, od pa寮ziernika do kwietnia, w wybranych restauracjach - najch皻niej na mediola雟kiej prowincji, by degustowa pyszne bollito misto, a przy okazji dobiera do niego dobre czerwone wina. W domu rzadko jest czas, by odpowiednio przygotowa co takiego, zamiast do w豉snych notatek si璕am wi璚 po przepisy mojej matki, kt鏎a zawsze najpierw wrzuca豉 do wody oz鏎, ko軼i wo這we i n騜ki ciel璚e, by po pewnym czasie doda mi瘰o wo這we, a na koniec dorzuci dr鏏. Dla mnie, tak naprawd, bollito misto jest g堯wnie wym闚k, by przyrz康zi zielony sos, kt鏎y nadaje sens i szlachetny smak gotowanemu mi瘰u. We Florencji bardzo popularne s tak瞠 pyszne pulpeciki z gotowanego mi瘰a i warzyw (polpette di lesso) oraz potrawa zwana lesso rifatto, czyli "przer鏏ka z ugotowanego mi瘰a". W jednym i drugim przypadku chodzi o wykorzystanie tego, co zosta這 z ugotowanej wcze郾iej potrawy, bo jak m闚i florenty鎍zycy: Non si butta mai via nulla - czyli "Niczego nie nale篡 wyrzuca".

Przepisy

Lesso di manzo (Dla 6 os鏏)

(wed逝g Zenone Beniniego*)

1 kg mi瘰a wo這wego (pr璕a, szponder niezbyt t逝sty) + 2-3 ko軼i

3 litry wody

1 cebula

2-3 ma貫, dojrza貫 pomidory

5-6 li軼i bazylii

s鏊

1 造磬a m彗i

Mi瘰o i ko軼i wk豉damy do wody razem z obran cebul, pomidorami i li嗆mi bazylii. Wod solimy, przykrywamy garnek i gotujemy na ma造m ogniu co najmniej 3 godziny. Ugotowane mi瘰o kroimy w plasterki i podajemy na ogrzanym p馧misku, polewamy gor帷ym roso貫m.

Uwaga! Zenone Benini jest absolutnym puryst, inni kucharze opr鏂z cebuli dodaj tak瞠 2 marchewki oraz 1 這dyg selera naciowego.

Lesso rifatto (Dla 4 os鏏)

40 dag ugotowanego mi瘰a wo這wego

80 dag cebuli

40 dag pomidor闚 w zalewie

oliwa

s鏊, pieprz

Cebule obieramy i podsma瘸my na 5 造磬ach oliwy. Gdy zaczn si rumieni, dodajemy pomidory, solimy, pieprzymy i gotujemy sos par minut. Dodajemy mi瘰o pokrojone na kawa趾i, przykrywamy garnek i gotujemy dalej na ma造m ogniu przez 20 min, mieszaj帷 od czasu do czasu. Podajemy z ugotowanymi ziemniakami.

Polpettine di lesso (Dla 6 os鏏)

Ugotowane: 40 dag mi瘰a (wo這we + piersi kurczaka)

2 ziemniaki

2 marchewki

1 pietruszka

Dodatkowo: 1 p璚zek natki, 1 z帳ek czosnku, sk鏎ka z 1 cytryny, 3 造磬i tartego parmezanu, 2 jajka, s鏊, pieprz, ga趾a muszkato這wa, m彗a, olej do sma瞠nia

Mi瘰a i warzywa miksujemy. Dodajemy posiekan natk i zmia盥穎ny czosnek, start sk鏎k z cytryny i parmezan. Dok豉dnie mieszamy. Dodajemy jajka (je郵i masa jest bardzo mokra, wystarczy jedno) i znowu mieszamy. Solimy, dodajemy pieprz i ga趾 muszkato這w. Formujemy pod逝積e kotleciki, obtaczamy w m帷e i sma篡my na gor帷ym oleju. Ods帷zamy i natychmiast podajemy.

Bolitto misto (Dla 6-8 os鏏)

1 oz鏎 wo這wy

1 kg mi瘰a wo這wego

2-3 ko軼i wo這we

1 n騜ka ciel璚a

2 cebule

2 marchewki

1 這dyga selera naciowego

1/2 p璚zka natki

1 造瞠czka ziaren czarnego pieprzu, s鏊

Oz鏎 starannie szorujemy, zalewamy zimn wod i gotujemy z w這szczyzn, ziarnami pieprzu i sol. Poniewa oz鏎 gotuje si najd逝瞠j, po godzinie dodajemy wo這win, ko軼i oraz n騜k ciel璚 i dalej gotujemy 2 godziny. Wyjmujemy oz鏎, 軼i庵amy sk鏎 i kroimy go w uko郾e paski. Mi瘰o wo這we kroimy w plastry. Podajemy na gor帷ym p馧misku wraz z ko嗆mi (dla tych, kt鏎zy lubi szpik) oraz z n騜k ciel璚, podlewamy mi瘰a gor帷ym roso貫m. Osobno podajemy salsa verde.

Salsa verde

1 p璚zek natki

2 z帳ki czosnku

1 jajko na twardo

czubata 造磬a kapar闚

3 fileciki anchois

1 og鏎ek kiszony

s鏊, pieprz

oliwa

Wszystkie sk豉dniki siekamy. Dodajemy, powoli mieszaj帷, tyle oliwy, by powsta g瘰ty sos (mo積a te doda 2 造磬i mi捫szu z bu趾i, pokropionej octem).

Salsa rossa

(proponowana przez w這sk Confraternita del Bollito Misto)

1 kg pomidor闚

1 cebula

1 marchewka

1/2 czerwonej papryki

1 這dyga selera naciowego

1 ga陰zka rozmarynu

2 z帳ki czosnku

gar嗆 li軼i bazylii

5 造瞠k oliwy

s鏊, pieprz

cukier 1 ostra czerwona papryczka

Pomidory sparzamy, obieramy ze sk鏎ki i siekamy, wyrzucamy pestki. Siekamy reszt warzyw oraz zio豉. Dusimy wszystko razem na ma造m ogniu przez par godzin, dodaj帷 s鏊, pieprz i szczypt cukru. Miksujemy, dodajemy oliw oraz posiekan ostr papryk. Gotujemy sos jeszcze przez kilka minut. Odstawiamy do ostudzenia i podajemy, gdy b璠zie zupe軟ie ch這dny.

Lesso di manzo al forno (Dla 6 os鏏)

(wed逝g Zenone Beniniego)

1,5 kg mi瘰a wo這wego (rumsztyk)

1 cebula

2-3 marchewki

1 這dyga selera naciowego

2-3 li軼ie bazylii

s鏊, gor帷a woda, m彗a

Bardzo wa積e jest, by mi瘰o wo這we mia這 troch t逝szczu na wierzchu oraz sk鏎. Bry喚 wo這winy obwi您ujemy mocno bawe軟ianym sznurkiem i wk豉damy do brytfanny z warzywami i bazyli. Podlewamy mi瘰o wod do po這wy jego wysoko軼i, solimy i wstawiamy do gor帷ego piekarnika. Gotujemy wo這win w piekarniku co najmniej 2 godziny, obracaj帷 regularnie mi瘰o i dolewaj帷 gor帷 wod, by zawsze mia豉 ten sam poziom. Ugotowane mi瘰o wyjmujemy z brytfanny i odstawiamy w ciep貫 miejsce. Odcedzamy ros馧, ugotowane warzywa miksujemy. Pur嶪 warzywne wk豉damy do ma貫go garnka, dodajemy 造磬 m彗i i dok豉dnie mieszamy. Gotujemy przetart mas na bardzo wolnym ogniu, dodaj帷 powoli ros馧, a powstanie rzadki, warzywny sos. Polewamy nim plastry ugotowanego mi瘰a i od razu podajemy.

Tessa Capponi-Borawska - w這ska arystokratka i polska dziennikarka. Mieszka w Polsce ponad 20 lat. Wyk豉da dzieje W這ch i histori w這skiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. W ksi捫kach "Moja kuchnia pachn帷a bazyli" i "Dziennik toska雟ki" opowiada o rodzinie i krainie dzieci雟twa - Toskanii.

*Zenone Benini autor "La Cucina de casa mia", wielki smakosz, w Toskanii posta kultowa


Redakcja serwisu Kuchnia poleca r闚nie inne rozgrzewaj帷e potrawy:
ros馧 cytrynowy z cukini albo ros馧 po wietnamsku.