Bollito misto, włoski sposób na chłody

Sekrety gorących, pachnących i sycących dań z mięs i warzyw, prosto ze środkowo-północnych Włoch. Czyli co Polakom w zimie mogłoby zastąpić ulubiony rosół zdradza Tessa Capponi-Borawska
Bollito misto, czyli po prostu gotowane mięsa, po toskańsku lesso, to znakomite danie kuchni z Piemontu i całych Włoch północno-środkowych. Żeby zrobić (i zjeść) dobre bollito misto, trzeba mieć... czas, mięsa gotuje się bowiem osobno i powoli. Tradycja wymaga, aby do jednego garnka wrzucić aż siedem różnych kawałków mięsa wołowego, do innego garnka - ozór wołowy i nóżki cielęce, do trzeciego kapłona albo dobrą kurę. Dodając oczywiście do każdego garnka warzywa, takie jak cebula, marchewka i seler naciowy. Dodajemy także sól, pieprz i, w zależności od regionu, aromatyczne zioła (zauważyłam, że w Piemoncie używa się rozmarynu, a w Toskanii zdecydowanie wolą bazylię). Mięsa wołowe, ozór i nóżki muszą gotować się powoli przez co najmniej dwie godziny, drób zaś wystarczy gotować 1,5 godziny. Gdy wszystkie mięsa będą gotowe, można je na krótką chwilę połączyć, a potem pokroić i serwować z dodatkami: gotowanymi ziemniakami, szpinakiem duszonym na maśle oraz rzecz jasna z pysznymi sosami, jak bardzo popularny we Włoszech salsa verde (sos zielony). W restauracjach, które serwują bollito misto, do stołu podjeżdża zwykle duży wózek, a kelner lub kucharz osobiście wyciągają z osobnych kociołków kawałki gorącego mięsa i nalewają gościom do filiżanek pyszny rosół.

W 1998 roku powstała w Mediolanie La Confraternita del Bollito Misto, czyli Bractwo Miłośników Gotowanych Mięs. W jego statucie czytamy: "Bractwo powstało, by gromadzić smakoszy lubiących dobrą kuchnię, a w szczególności bollito misto (...), i będzie stać na straży jakości tego tradycyjnego dania (...). Celem Bractwa jest propagowanie i rozkoszowanie się bollito misto oraz innymi tradycyjnymi daniami kuchni włoskiej". Członkowie Bractwa spotykają się raz w miesiącu, od października do kwietnia, w wybranych restauracjach - najchętniej na mediolańskiej prowincji, by degustować pyszne bollito misto, a przy okazji dobierać do niego dobre czerwone wina. W domu rzadko jest czas, by odpowiednio przygotować coś takiego, zamiast do własnych notatek sięgam więc po przepisy mojej matki, która zawsze najpierw wrzucała do wody ozór, kości wołowe i nóżki cielęce, by po pewnym czasie dodać mięso wołowe, a na koniec dorzucić drób. Dla mnie, tak naprawdę, bollito misto jest głównie wymówką, by przyrządzić zielony sos, który nadaje sens i szlachetny smak gotowanemu mięsu. We Florencji bardzo popularne są także pyszne pulpeciki z gotowanego mięsa i warzyw (polpette di lesso) oraz potrawa zwana lesso rifatto, czyli "przeróbka z ugotowanego mięsa". W jednym i drugim przypadku chodzi o wykorzystanie tego, co zostało z ugotowanej wcześniej potrawy, bo jak mówią florentyńczycy: Non si butta mai via nulla - czyli "Niczego nie należy wyrzucać".

Przepisy

Lesso di manzo (Dla 6 osób)

(według Zenone Beniniego*)

1 kg mięsa wołowego (pręga, szponder niezbyt tłusty) + 2-3 kości

3 litry wody

1 cebula

2-3 małe, dojrzałe pomidory

5-6 liści bazylii

sól

1 łyżka mąki

Mięso i kości wkładamy do wody razem z obraną cebulą, pomidorami i liśćmi bazylii. Wodę solimy, przykrywamy garnek i gotujemy na małym ogniu co najmniej 3 godziny. Ugotowane mięso kroimy w plasterki i podajemy na ogrzanym półmisku, polewamy gorącym rosołem.

Uwaga! Zenone Benini jest absolutnym purystą, inni kucharze oprócz cebuli dodają także 2 marchewki oraz 1 łodygę selera naciowego.

Lesso rifatto (Dla 4 osób)

40 dag ugotowanego mięsa wołowego

80 dag cebuli

40 dag pomidorów w zalewie

oliwa

sól, pieprz

Cebule obieramy i podsmażamy na 5 łyżkach oliwy. Gdy zaczną się rumienić, dodajemy pomidory, solimy, pieprzymy i gotujemy sos parę minut. Dodajemy mięso pokrojone na kawałki, przykrywamy garnek i gotujemy dalej na małym ogniu przez 20 min, mieszając od czasu do czasu. Podajemy z ugotowanymi ziemniakami.

Polpettine di lesso (Dla 6 osób)

Ugotowane: 40 dag mięsa (wołowe + piersi kurczaka)

2 ziemniaki

2 marchewki

1 pietruszka

Dodatkowo: 1 pęczek natki, 1 ząbek czosnku, skórka z 1 cytryny, 3 łyżki tartego parmezanu, 2 jajka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, mąka, olej do smażenia

Mięsa i warzywa miksujemy. Dodajemy posiekaną natkę i zmiażdżony czosnek, startą skórkę z cytryny i parmezan. Dokładnie mieszamy. Dodajemy jajka (jeśli masa jest bardzo mokra, wystarczy jedno) i znowu mieszamy. Solimy, dodajemy pieprz i gałkę muszkatołową. Formujemy podłużne kotleciki, obtaczamy w mące i smażymy na gorącym oleju. Odsączamy i natychmiast podajemy.

Bolitto misto (Dla 6-8 osób)

1 ozór wołowy

1 kg mięsa wołowego

2-3 kości wołowe

1 nóżka cielęca

2 cebule

2 marchewki

1 łodyga selera naciowego

1/2 pęczka natki

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, sól

Ozór starannie szorujemy, zalewamy zimną wodą i gotujemy z włoszczyzną, ziarnami pieprzu i solą. Ponieważ ozór gotuje się najdłużej, po godzinie dodajemy wołowinę, kości oraz nóżkę cielęcą i dalej gotujemy 2 godziny. Wyjmujemy ozór, ściągamy skórę i kroimy go w ukośne paski. Mięso wołowe kroimy w plastry. Podajemy na gorącym półmisku wraz z kośćmi (dla tych, którzy lubią szpik) oraz z nóżką cielęcą, podlewamy mięsa gorącym rosołem. Osobno podajemy salsa verde.

Salsa verde

1 pęczek natki

2 ząbki czosnku

1 jajko na twardo

czubata łyżka kaparów

3 fileciki anchois

1 ogórek kiszony

sól, pieprz

oliwa

Wszystkie składniki siekamy. Dodajemy, powoli mieszając, tyle oliwy, by powstał gęsty sos (można też dodać 2 łyżki miąższu z bułki, pokropionej octem).

Salsa rossa

(proponowana przez włoską Confraternita del Bollito Misto)

1 kg pomidorów

1 cebula

1 marchewka

1/2 czerwonej papryki

1 łodyga selera naciowego

1 gałązka rozmarynu

2 ząbki czosnku

garść liści bazylii

5 łyżek oliwy

sól, pieprz

cukier 1 ostra czerwona papryczka

Pomidory sparzamy, obieramy ze skórki i siekamy, wyrzucamy pestki. Siekamy resztę warzyw oraz zioła. Dusimy wszystko razem na małym ogniu przez parę godzin, dodając sól, pieprz i szczyptę cukru. Miksujemy, dodajemy oliwę oraz posiekaną ostrą paprykę. Gotujemy sos jeszcze przez kilka minut. Odstawiamy do ostudzenia i podajemy, gdy będzie zupełnie chłodny.

Lesso di manzo al forno (Dla 6 osób)

(według Zenone Beniniego)

1,5 kg mięsa wołowego (rumsztyk)

1 cebula

2-3 marchewki

1 łodyga selera naciowego

2-3 liście bazylii

sól, gorąca woda, mąka

Bardzo ważne jest, by mięso wołowe miało trochę tłuszczu na wierzchu oraz skórę. Bryłę wołowiny obwiązujemy mocno bawełnianym sznurkiem i wkładamy do brytfanny z warzywami i bazylią. Podlewamy mięso wodą do połowy jego wysokości, solimy i wstawiamy do gorącego piekarnika. Gotujemy wołowinę w piekarniku co najmniej 2 godziny, obracając regularnie mięso i dolewając gorącą wodę, by zawsze miała ten sam poziom. Ugotowane mięso wyjmujemy z brytfanny i odstawiamy w ciepłe miejsce. Odcedzamy rosół, ugotowane warzywa miksujemy. Purée warzywne wkładamy do małego garnka, dodajemy łyżkę mąki i dokładnie mieszamy. Gotujemy przetartą masę na bardzo wolnym ogniu, dodając powoli rosół, aż powstanie rzadki, warzywny sos. Polewamy nim plastry ugotowanego mięsa i od razu podajemy.

Tessa Capponi-Borawska - włoska arystokratka i polska dziennikarka. Mieszka w Polsce ponad 20 lat. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. W książkach "Moja kuchnia pachnąca bazylią" i "Dziennik toskański" opowiada o rodzinie i krainie dzieciństwa - Toskanii.

*Zenone Benini autor "La Cucina de casa mia", wielki smakosz, w Toskanii postać kultowa


Redakcja serwisu Kuchnia poleca również inne rozgrzewające potrawy:
rosół cytrynowy z cukinią albo rosół po wietnamsku.