Chlebie nasz powszedni...

Drodzy Czytelnicy, w bieżącym (9) numerze ?Kuchni" na skutek awarii technicznej wydrukowano niewłaściwą wersję artykułu Justyny Bednarek pt. ?Chlebie nasz powszedni", przez co został zatracony sens niektórych fragmentów tekstu. Publikujemy więc właściwą wersję. Serdecznie przepraszamy! (Redakcja).
W domu państwa Bukowców, w Żmiącej w powiecie limanowskim, chleby piecze się raz w tygodniu, w stuletnim błękitnym piecu. Potem wędrują one jako podarek dla bliskich osób i karmią całą dziewięcioosobową rodzinę przez siedem dni.

Kiedy się człowiek zabiera do napisania tekstu o ludziach, którzy funkcjonują w rytmie przyrody i ciężko pracują od rana do nocy, dla pisma takiego jak nasze - zawsze ma mieszane uczucia. Rytm i styl życia, cała kultura - także kulinarna - tak bardzo różnią się od tego, czym żyjemy my sami, a także od tego, co zupełnie świadomie prezentujemy na łamach naszego magazynu, że właściwie można zadać pytanie: po co w ogóle przywoływać ten inny świat? Po co pisać o ludziach, którzy za sto złotych potrafią ośmioosobową rodziną żyć przez tydzień? Nie jest to z pewnością wyłączny dylemat redaktorki miesięcznika "Kuchnia". W magazynach kulinarnych całego świata łakomie zagląda się do garnków, pokoi, szaf ludzi żyjących z dala od tego rwącego nurtu Wielkich Spraw. Dlaczego? Bo gdzieś tam, na obrzeżach zwariowanego współczesnego świata zachował się prawdziwy smak. Okupiony ciężką fizyczną pracą, wymęczony i wymodlony. Smak powszedniego chleba.

Razem z parą fotografów wjeżdżamy do Żmiącej w powiecie limanowskim po nierównej, trudnej drodze. Z okna samochodu dostrzegam prześliczną kapliczkę: Jezus Frasobliwy wmontowany w pień rosnącej wierzby, tak ładny, że chciałoby się go zabrać (razem z drzewem) do domu. Jest siódma rano, pani Anna Bukowiec czeka już na nas w progu domu. Mamy uczestniczyć w rozpalaniu chlebowego pieca, a potem obserwować wypiek chlebów - na cały tydzień. Gospodyni nie ma dla nas zbyt wiele czasu: idzie na pogrzeb sąsiadki. Dzwony, które słyszeliśmy po drodze, obwieszczały właśnie odejście jednej z mieszkanek wsi. Gdy ktoś umrze - dzwonią dla niego po każdej mszy, od dnia śmierci, aż do pogrzebu. Dzięki temu każdy wie, może się zatrzymać i zmówić Wieczny Odpoczynek - wyjaśnia Piotr, mąż Anny.

Bukowcowie mają dwie chaty: jedna nowa zupełnie - z kuchnią bez zwykłej kuchenki, tylko z tradycyjnym piecem, opalanym drewnem (taniej, bo mają kawałek lasu, więc drewna pod dostatkiem); druga stara, stuletnia, z cudownym malowanym ultramaryną dziełem piecowej sztuki. To w nim rodzą się rumiane bochny. Sam piec, ulepiony do pełnienia licznych funkcji, zajmuje jedną trzecią izby. Ma mnóstwo za-głębień, półek - tu się nalewa i grzeje wodę, tam stawia garnek, tam coś wiesza - a także zupełnie wygodne legowisko na szczycie. Z tego akurat nikt już nie korzysta, wszyscy śpią we własnych łóżkach (mają także komputer, samochód i wiele innych nowoczesnych udogodnień), można sobie jedynie wyobrazić, jak tam kiedyś bywało ludziom w zimie, na tym piecu... Pani Anna zaczyna od tego, że pomietłem (czyli miotłą ze świeżych świerkowych gałązek) czyści piec ze starych okruchów i popiołu. Potem wrzuca drwa do paleniska i zapala. Iskry rozchodzą się na wszystkie strony, ze środka wydobywa się trzaskoszelest i dym o zapachu kadzidła. Skojarzenie jest zresztą słuszne: małe, wypalone częściowo i kopcące węgielki synowie Bukowców wygarniają do żeliwnego naczynia i okadzają nimi ołtarz na wystawienie Naświętszego Sakramentu. Wdychamy tę miłą woń, a mąż Anny wyciąga ze starego kredensu butelkę. To nie żadne pijaństwo o siódmej rano, tylko cudowny zwyczaj, który każe przywitać podróżnych tym, co rozgrzewa serce i głowę. I tworzy miłą atmosferę. Ze słów gospodarza wnoszę, że urzędników Unii Europejskiej tak serdecznie by nie przywitał... Najpierw nalewa sobie, potem mnie. Trzeba trzymać fason, choć nie jest to łatwe: śliwowica wypala mi gardło. Potem ja nalewam i posuwam tę samą szklankę moim towarzyszom podróży.

Gospodarze przynoszą z nowej chałupy stuletnią dzieżę, w której rozczyn "zacyna" dzień wcześniej (słowem, jest nastawiany w przeddzień wypieku). O szóstej rano z równie starej niecki dosypali mąki do dzieży, a gospodyni przez dłuższą chwilę starannie ciasto wyrabiała. Ciasto z dzieży Anna przekłada do specjalnych koszyczków, w których bochenki nabierają okrągłej formy. Z nich wyrzucane są na łopatę i - do pieca! Wcześniej od spodu podsypuje się je mąką lub otrębami pszenicznymi - żeby nie przykleiły się do powierzchni, i smaruje po wierzchu jajkiem, dla koloru. Chleby pieką się godzinę i troszkę. Rosną piękne, ogromne, rumiane. Jeden powędruje do domu rodzinnego Anny - ona dostanie stamtąd taki sam bochenek za parę dni, drugi będzie dla samotnie żyjącego Staszka, tego "co im najwięcej pomagał za darmo", my też dostaniemy po chlebie, a reszta - na tydzień dla naszych gospodarzy i ich sześciorga dzieci: Kazimierza, Marianny, Wojtka, Michała, Marysi i Magdy. Wszystkie, prócz tej ostatniej, chodzą już do szkoły... Zwykle do podziału jest też teściowa Anny, jednak w czasie naszej wizyty podróżuje po Ziemi Świętej, do której zabrał ją na pielgrzymkę drugi syn, ksiądz. W czasie gdy bochny dopiekają się w piecu, my idziemy na śniadanie. Wszystko, co wjeżdża na stół, oprócz herbaty, jest dziełem gospodarzy. A więc i biały ser z mleka własnych krów, odciskany na specjalnym, równie wiekowym jak wszystkie urządzenia "stołku", i miód, i smarowidło - nie wiem, jak je nazwać - z wieprzowego mięsa i smalcu. Na deser próbujemy żmiąckiej odmiany wiśni: ma drobne, miękkie i nadzwyczajnie słodkie owoce.

Sad wiśniowy rozciąga się na zboczu, tuż przy domu Bukowców. Mają też śliwy, z których pochodzi "suska sechlańska" - regionalna odmiana suszonej śliwki. Z tym towarem Piotr Bukowiec jeździ przed Bożym Narodzeniem do Wrocławia. Śpi w samochodzie. Jak sprzeda, to wróci. Czasem nie ma go i dwa tygodnie. W tym czasie właśnie pomaga Annie w pracy Staszek. Nie trzeba prosić, sam przychodzi. Nie próbujemy natomiast żółtego sera własnej produkcji. Robi się go podobnie jak biały: zagotowuje się kwaśne mleko, odsącza twaróg, miesza z paroma łyżkami octu, przyprawami wedle uznania i przekłada do zakorkowanej plastikowej butelki z odciętym dnem. W niej tężeje. Można go kroić po paru dniach na cienkie plastry jak kupny ser. Odnosi się wrażenie, że w tym nie najbogatszym zakątku Polski wymyślono patenty absolutnie na wszystko. Również na lekarstwa. Zasypane cukrem młode gałązki świerku puszczają sok, który się stosuje na kaszel. Białe lilie, które rosną przed domem - tak zwane lilie świętego Józefa - zalewa się spirytusem i wychodzi z tego niezawodny lek na rany i stłuczenia. Jednak lekarstwem, które budzi moje największe zdumienie jest tak zwana żmijówka. Otóż. Zdarza się czasem, że pod ciągnik trafi jakieś pełzające stworzenie i tak zakończy żywot. Bynajmniej i to się nie marnuje: takiego zaskrońca czy żmiję zalewa się spirytusem i potem, w razie jakiejś ciężkiej boleści o niewyjaśnionej naturze, wystarczy zjeść kawałek z chlebkiem - jak ręką odjął. Podobno działa za każdym razem. Kto wie... Równie powszechne i jakoś łatwiejsze do zaakceptowania jest zastosowanie ziół. Na przykład na koniec oktawy Wielkiej Nocy zbiera się boże drzewko, lubczyk, rozchodnik, białą koniczynę, kopytka, różne trawki, pędy zbóż, a potem się to wszystko święci w kościele. Taki wianek, ususzony, podpala się i okadza nim stajnię. Dzięki temu cielak zdrowo rośnie. Pytam moją gospodynię, absolwentkę liceum ekonomicznego, czy wierzy w skuteczność tych wszystkich leków i zabiegów. Wierzy, bez wiary nic nie ma sensu - mówi z uśmiechem. Patrząc na ten ogrom pracy, zastanawiam się, czy Bukowcowie kiedykolwiek odpoczywają. Owszem, w niedzielę i od święta. Choć oczywiście i z tym różnie bywa. Ostatnio w czasie Wigilii okociła im się owca (trzymają ją dla uciechy dzieci, bo zastosowania nie ma właściwie żadnego). Jedno jagnię zaraz zdechło, drugie przez pół nocy ratowali. W końcu zaczęło biegać po kuchni i schowało się pod lodówkę. Nieźle się natrudzili, zanim je wyjęli...

Chleb jest gotowy. Na podobnych bochnach - i tylko na bochnach - wychował się nasz gospodarz. Gdy był nastoletnim chłopakiem, zmarł jego ojciec. Matka została sama z gromadą dzieci. Piotr, najstarszy z rodzeństwa, miał właśnie iść do liceum, jednak musiał zostawić naukę i wziąć się do pracy. Dzięki Bogu i zacnym duszom, wszyscy jakoś wyrośli na porządnych ludzi, nikt z głodu nie umarł, matka piekła te chleby i jakoś poszło. Znów: słucha się tego jak dziewiętnastowiecznej noweli. A to było zaledwie 25 lat temu. Biorę kęs za kęsem i myślę - może i naiwnie, ale niech tam - że na chlebie, który wymaga takiego wysiłku, a potem tak smakuje, muszą rosnąć zacni ludzie.

PRZEPISY

Chleb razowy

5 litrów kwaśnego mleka,

2 niecki (około 12 kg) mąki,

miska mąki razowej (ok. 2 kg),

150 g drożdży,

sól

Proporcje na 1 kg:

1/2 l kwaśnego mleka,

25 g drożdży,

1 kg mąki,

300 g mąki razowej,

sól

Wieczorem w dniu poprzedzającym pieczenie przygotowujemy rozczyn: wlewamy do dzieży kwaśne mleko, wsypujemy nieckę przesianej białej mąki oraz miskę mąki razowej. Dodajemy roztarte drożdże, pozostawiamy na noc w ciepłym miejscu. Rano rozpalamy w piecu drewnem z drzewa liściastego i trzymamy w nim ogień przez 2 godz. Do rozczynu dodajemy resztę mąki, sól i wyrabiamy bardzo dokładnie, po czym zostawiamy ciasto do wyrośnięcia na ok. 2 godz. Na podłodze rozstawiamy koszyki do formowania bochenków, wysypujemy je mąką i układamy w nich ciasto, aby przyjęło ich formę. Z ciasta wychodzi zwykle 10-12 bochenków. Na końcu wyskrobujemy dzieżę i z resztek ciasta formujemy ostatni, mały bochenek, tzw. poskrobek i również go pieczemy. Z pieca wygarniamy dokładnie żar, resztę wymiatamy zamoczoną w wodzie miotłą ze świeżych gałązek świerkowych. Za pomocą łopaty wkładamy chleb do pieca, po 10 min można go poprzekładać, aby równo wyrastał. Chleb należy piec ok. 1 godz., sprawdzając, czy się za bardzo nie pali (w piekarniku pieczemy go przez ok. 45 min w 220oC). Po wyjęciu obmywamy go ściereczką i nacieramy słoniną, dzięki temu będzie kruchy. Ułożone bochenki przykrywamy serwetą i pozostawiamy na kilka godzin.

Chleb z ziemniakami

Niegdyś, w czasach głodu, aby zaoszczędzić mąki, robiono chleb z ziemniakami. Nawet teraz niekiedy piecze się chleb w ten sposób. Jest on wilgotniejszy i bardziej kruchy od tego zwyczajnego. Do rozczynu zamiast razowej mąki dodaje się dwa lub trzy kilogramy obranych, ugotowanych i utłuczonych ziemniaków. Pozostałe składniki i czynności pozostają takie same.

Chleb żytni pytlowy

3 litry mąki żytniej,

1 litr mąki pszennej,

1/2 l mleka,

50 g drożdży,

sól,

garstka czarnuszki lub kminku

Mieszamy obie mąki, 1/3 rozczyniamy słodkim lub kwaśnym mlekiem (c.d. przepisu na str. 26) i dodajemy drożdże. Gdy rozczyn się ruszy, solimy, wsypujemy resztę mąki, czarnuszkę lub kminek i zarabiamy, aż ciasto będzie odchodziło od ręki. Powinno być dosyć zwarte, bo zbyt rzadkie rozlewa się w trakcie pieczenia. Po 2 godzinach, wyrastania w cieple wyrzucamy ciasto na stolnicę wysypaną mąką, przekrawamy na 2 części, wyrabiamy 2 okrągłe bochenki, wkładamy do wysypanych mąką koszyczków od chleba i pozostawiamy jeszcze do wyrośnięcia. Po pół godzinie lub godzinie (zależy, jak szybko będą rosły) wyrzucamy na okrągłą łopatę posypaną grubo mąką, skrapiamy z wierzchu gorącą wodą i wstawiamy do gorącego pieca na 3 kwadranse do godziny, nie ruszając go wcale.

Bułeczki parzone

4 l mąki,

1 l mleka,

80 g drożdży,

200 g masła,

8 żółtek,

200 g cukru,

sól

Pół litra mąki sparzamy pół litrem gorącego mleka i dokładnie mieszamy, żeby nie było gruzełków. Po wystudzeniu wlewamy drożdże rozrobione z odrobiną mleka, odstawiamy do wyrośnięcia. Potem wlewamy roztopione masło, resztę mleka, ubite żółtka, cukier, szczyptę soli, dosypujemy resztę wygrzanej i przesianej mąki, doskonale wyrabiamy i pozostawiamy, aby ciasto podrosło. Z ciasta formujemy bułeczki, po raz kolejny dajemy im wyrosnąć, smarujemy jajkiem i pieczemy. Po upieczeniu natychmiast zdejmujemy je z blachy.