Znaj ziemniaki! Różne odmiany mają różne przeznaczenie

Pieczone ziemniaki, Fot. Joanna Matyjek, www.odczarujgary.pl

Pieczone ziemniaki, Fot. Joanna Matyjek, www.odczarujgary.pl (Fot. Joanna Matyjek, www.odczarujgary.pl)

Tani, łatwo dostępny, ale niezbyt szlachetny? Ziemniak to dziś przedmiot dociekań i poszukiwań smakoszy i szefów kuchni. W końcu zyskuje należne mu miejsce w polskiej kuchni. Jak go używać, żeby wykorzystać wszystkie atuty?

Sałatkowy pozostanie zwarty, a mączysty sklei kluski. Trzeci typ - ogólnoużytkowy - podaj jako dodatek do mięsa czy sosu. Mamy w Polsce ponad 120 odmian ziemniaka, bo naprawdę go lubimy. Nie znamy go jednak zbyt dobrze i nie umiemy skorzystać z jego potencjału.

- Skoro ziemniak został przywieziony do Europy jako roślina ozdobna, niech będzie ozdobą stołu - mówi Michał Tkaczyk, szef kuchni restauracji Dom Wódki w Warszawie, gdzie serwuje się klasyczne dania kuchni polskiej w nowoczesnej odsłonie skomponowane z odpowiednio dobranym typem wódki w porcji degustacyjnej. - Odmiany ziemniaka powinny być znakowane, bo to ułatwiłoby nam rozeznanie i dokonanie odpowiedniego wyboru. Oznaczone ziemniaki dostępne są w Makro czy Tesco. Na bazarkach trzeba pytać, bo wtedy sprzedawcy będą dbali o to, aby towar opisać.

Niskokaloryczny i odżywczy

- Ziemniak jest traktowany przez Polaków niesprawiedliwie - twierdzi Krzysztof Korolewicz, dyrektor firmy produkującej sadzeniaki Europlant i niezłomny propagator ziemniaczanej wiedzy. - Słyszymy o szkodliwości fast foodów, więc świadomi konsumenci poszukują żywności naturalnej. Gotowi są wydawać na to duże pieniądze. A tymczasem zwykły ziemniak wspaniale mieści się w kategorii slow food i jest pod ręką każdego: bogatego i biednego, w mieście i na wsi. Można na nim oprzeć zdrowe odżywianie. Trzeba tylko pozbyć się kompleksów i zwalczyć stereotypy, jak ten, że ziemniaki tuczą. Tyjemy z własnej winy, bo jemy za dużo, za tłusto - wzdycha Korolewicz.

Ziemniak rzeczywiście nie jest bardzo kaloryczny. Ugotowany i podany bez sosu ma tylko 69 kcal w 100 gramach masy. W dodatku jest bogaty w witaminę C, magnez, mikroelementy. Zawiera do 3 procent błonnika, co korzystnie wpływa na przemianę materii.

Sortownia ziemniakówSortownia ziemniaków, Europlant, fot. ALLA POZMOGOWA

Bellarosa - kwintesencja ziemnaczanego smaku

Joanna Jakubiuk, szefowa kuchni w restauracji Masuria Arte w Staczach, przeprowadziła własne testy na różnych odmianach ziemniaka. Do gotowania wykorzystuje w 90 procentach produkty lokalne, w tym często z własnego ogrodu. Kupuje zwykle ogólnoużytkową Irgę, bo ta jest dostępna. Otrzymawszy zestaw dziewięciu mniej znanych odmian, wszystkie oznaczyła, ugotowała bez skórki i oddzielnie upiekła w skórce. Bez soli. W skupieniu spróbowała wszystkich. Wygrała Catania - ziemniak ogólnoużytkowy, który zostaje biały nawet po upieczeniu, a Joanna lubi właśnie białe ziemniaki.

Bellarosa, ziemniak ogólnoużytkowy o jasnokremowym miąższu i czerwonej skórce ma - jej zdaniem - ze wszystkich najbardziej "ziemniaczany" smak. Elfe i Augusta, ziemniaki mączyste, dają kremowe purée. Dobre do sałatek są Anuszka i Glorietta - mają zwarty, żółty miąższ trzymający strukturę. Zachowują kształt, co w sałatce ma znaczenie.

W Polsce ziemniaki najczęściej nie są oznaczane, klienci nie pytają o odmiany. Dopiero powoli pojawia się w naszej świadomości wiedza, że ziemniaki - podobnie jak inne płody ziemi, mają wiele wcieleń, a ich smak zależy także od terroir, ziemi, na której rosną.

Jeśli odmiana nie jest zaznaczona, jak ją poznać?

- Jak się do siebie kleją, to znaczy, że mają więcej skrobi. Potrzyj o siebie połówki przekrojonego ziemniaka - zobacz, czy wytrąci się biała pianka. To wiedza ludowa, ale się sprawdza - podkreśla Joanna Jakubik.

Użycie określonych odmian do właściwych im celów sprawi, że dania będą smaczniejsze, a wiedza o tym, skąd dany produkt pochodzi, przyczyni się do dobrostanu regionu. Ziemniaki są elementem polskiego krajobrazu kulinarnego i jako takie mają wielki potencjał w kuchni narodowej. Mogłyby być naszym produktem flagowym, z którego będziemy dumni jak Francuzi ze swych serów czy wina, a Hiszpanie z oliwy. Tak jak w przypadku oliwek, jabłek czy fasoli, smak poszczególnych odmian może być radykalnie różny. Warto poznać ziemniaka i przyjrzeć się bliżej jego bulwiastym wcieleniom - w zależności od tego, czy na kolację robimy sałatkę ze śledziem czy pyzy, lepiej jest użyć właściwej odmiany.

Testy ziemniaków Joanny JakubiukTesty ziemniaków Joanny Jakubiuk

TYPY KONSUMPCYJNE ZIEMNIAKÓW

Typ A - sałatkowy

Miąższ po ugotowaniu pozostaje zwięzły, ziemniak daje się łatwo pokroić w plastry czy kostkę. Nie rozpada się. To ziemniaki  na sałatki, do smażenia i do zup.

Odmiany: Venezia, Bellinda, Colette, Belana, Anouschka, Glorietta

Typ B - ogólnoużytkowy

Miąższ po ugotowaniu jest dość zwarty, ale łatwo go rozgnieść. To ziemniaki do gotowania, najlepiej sprawdzą się jako składnik dań z mięsem i sosami.

Odmiany: Vineta, Bellarosa, Red Sonia, Jelly, Catania, Marabel, Elfe

Typ C - mączysty

Po ugotowaniu ziemniaki łatwo się rozsypują. Doskonałe do przygotowania placków, puree, frytek i do pieczenia.

Odmiany: Augusta, Omega, Agria, Jurata

Zobacz w powiększeniu

TRADYCYJNE DANIA Z ZIEMNIAKÓW

Przepisy Artura Moroza, szefa kuchni restauracji Bulaj w Sopocie

Powałki

Składniki ;
-    1kg ugotowanych  ziemniaki odmiana na kopytka
-     ok 1 szk. mąki pszennej
-    100 g drożdży
-    sól, pieprz
-    2 jajka

Sposób przygotowania:

Ziemniaki mielimy przez maszynkę lub przeciskamy przez praskę, dodajemy jajka, mąkę sól pieprz, drożdże ucieramy z łyżeczką cukru upłynnione dodajemy do masy ziemniaczanej. Ciasto pozostawiamy aby delikatnie wyrosło, formujemy placuszki a następnie pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 150 C ok 30 min.

powałkifot. materiały promocyjne Europlant

Szlachcice

Składniki:
-    ziemniaki na placki ziemniaczane
-    mąka
-    majeranek
-    4 ząbki czosnku
-    1 cebula
-    sól, pieprz
-    1 jajko
-    - 4 łyżki smalcu najlepiej gęsiego

Sposób przygotowania:

Ziemniaki trzemy na tarce, cebule kroimy w kostkę, czosnek w plastry. Wszystko smażymy na patelni, cały czas mieszając, dodajemy sól pieprz i majeranek. Tak przygotowaną masę pozostawiamy do wystygnięcia. Przygotowujemy ciasto  na pierogi. Ciasto pierogowe rozwałkowujemy na cienkie placki następnie układamy nasz farsz i zwijamy w rulonik średnicy 2 centymetry. Tniemy jak na kopytka wrzucamy na wrzącą wodę i gotujemy ok 4 min. Serwujemy jako dodatek do mięs lub samodzielnie z okrasą lub skwarkami. Ziemniaczane wariacjefot. Alla Pozmogowa, Europlant

Pyzy

Składniki:

-    0,5 ziemniaki mączyste ugotowane
-    1,5 ziemniaki mączyste surowe
-    2 łyżki mąki ziemniaczanej
-    sól, pieprz
-    1 jajko

Sposób przygotowania:

1,5 kg ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych otworach, jak na placki ziemniaczane. Starte ziemniaki mocno odcisnąć przez  ścierkę kuchenną luk lnianą . Odciśnięty sok zachować, odstawić. Ugotowane ziemniaki  natychmiast wymieszać z surowymi i odciśniętymi, dodając jajko, mąkę ziemniaczaną i sól. Skrobię, która osiądzie się z soku odcedzonego z ziemniaków również dodać do masy. Wszystko dokładnie wymieszać, ciasto nie powinno się mocno kleić. Formujemy  Małe kulki o średnicy ok 3 cm . pyzy gotujemy wrzącej osolonej wodzie ok. 10 min. Serwujemy z skwarkami lub rozpuszczonym smalcem, świetnie nadają się jako dodatek to mięs.

Gotowanie pyzfot. Europlant - materiały promocyjne, Europlant

Kartacze - cepeliny

Składniki:
-    3kg ziemniaki surowe
-    0,25 kg ziemniaki ugotowane
-    0,7kg mięsa wieprzowego mielonego
-    1 cebula
-    sól, pieprz

Sposób przygotowania:
3 kg ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych otworach, jak na placki ziemniaczane. Starte ziemniaki mocno odcisnąć przez  ścierkę kuchenną luk lnianą . Odciśnięty sok zachować, odstawić. Do odciśniętej masy ziemniaczanej dodać zmielone ugotowane ziemniaki i krochmal. Mięso doprawić solą pieprzem dodać zeszkloną cebulę. Z masy ziemniaczanej formujemy placek wielkości ręki następnie kładziemy mięso i staramy się je owinąć, formujemy kartacze w kształt piłki do rugby. Gotujemy w wrzącej, osolonej wodzie na małym ogniu ok 30 min.

Przepisy: Artur Moroz

Ziemniakifot. Europlant, materiały promocyjne

Przed wami najtrudniejszy quiz o... ziemniakach. Dacie radę?
1/15Na początek coś łatwego - szare kluski powstają oczywiście z:
Zobacz także
  • Słodkie rogaliki ziemniaczane Słodkie rogaliki ziemniaczane [przepis]
  • Brosaniki - Joanna Jakubiuk Brosaniki Joanny Jakubiuk [przepis]
  • Pączki drożdżowo - ziemniaczane [przepis] Pączki drożdżowo - ziemniaczane [przepis]
Komentarze (28)
Znaj ziemniaki! Różne odmiany mają różne przeznaczenie
Zaloguj się
  • alberto_srapovoli

    Oceniono 27 razy 23

    "Potrzyj o siebie połówki przekrojonego ziemniaka - zobacz, czy wytrąci się biała pianka." - nastepnym razem zrobie tak w sklepie, zeby wiedziec, co kupuje.

  • Irek Kowalski

    Oceniono 13 razy 13

    Szkoda tylko, że żadna z tych odmian nie jest dostępna w szerokim obrocie. Kupuję na "Wiatraku" w Warszawie;
    Ogólnie dostępna jest irga/irys - wg mnie obrzydliwa, nadająca się tylko na paszę dla świń. Dodatkowo tak chorowita i brzydka, że 1/3 kartofla ląduje w koszu w czasie obierania
    Zdecydowanie rzadziej dostępny, ale do dostania jest Lord. (do kupienia u dwóch sprzedawców). Lepszy wg mnie
    I to by było na tyle. Nic więcej nie ma
    Ewentualnie w markecie "ziemniaki sałatkowe". Ciekaw jestem gdzie wybierać spośród tych 120 odmian...
    Zresztą podobnie z jabłkami. Polska, jabłczana potęga, a do kupienia 10 odmian. A i to u dobrze zaopatrzonego sprzedawcy...

  • popijajac_piwo

    Oceniono 13 razy 11

    "Bo my musimy być silni i zdrowi, choćby na skrobi, choćby na skrobi,
    Bo my musimy być dziś mniej pazerni, roślinożerni, roślinożerni"...

  • cucurucu

    Oceniono 10 razy 6

    Niestety w Warszawie nie napotkalem zadnego z wymienionych gatunkow, kroluje Irga, ktorej bym nawet swiniom nie podal

  • siwywaldi

    Oceniono 1 raz 1

    Szanowni "znawcy"
    Smak ziemniaka zależy PRZEDE WSZYSTKIM od ziemi a jeszcze bardziej od nawozu.
    Kto nie wierzy a ma możliwości, niech zrobi eksperyment: proszę zasadzić TEN SAM (który, ma znaczenie indywidualne) gatunek ziemniaka na dwa odrębne poletka. Jedno nawieźć obornikiem, drugie nawozem sztucznym. Można dołożyć trzecie, które trzeba nawozić szczególnie intensywnie.
    Po czym jesienią wykopać, obejrzeć, ugotować, zjeść i PORÓWNAĆ SMAK. Część tych ziemniaków ZOSTAWIĆ na zimę i zobaczyć, KTÓRE będą sinieć i smakować jak goowno... :-))

    Powtarzam jeszcze raz: gatunek jest najmniej ważny. Odmiana funkcjonuje na rynku zaledwie kilka lat, później wypiera ja nowa, wyhodowana w Instytucie Ziemniaka (np. poprzednikiem irgi był irys). Czy ktoś dziś pamięta takie odmiany jak: alma, noteć czy bronka? A przecież 35 lat temu, były podstawą uprawy.

  • agak23

    Oceniono 1 raz 1

    "Do odciśniętej masy ziemniaczanej dodać zmielone ugotowane ziemniaki i krochmal" to w przepisie na pyzy. Tylko, że w liście składników nie ma żadnego krochmalu. Nie ma też mąki kartoflanej o której zapewne mowa. To po co podawać takie niekompletne przepisy?

  • zewszad_i_znikad

    Oceniono 7 razy 1

    Bardzo lubię żółte ziemniaki Lord, dobre na purree. Przynajmniej na moim bazarku najczęstsza dostępna odmiana ziemniaków typu mączystego.

  • spider78

    Oceniono 2 razy 0

    Bardzo polecam Bellarosę. Bardzo smaczne, nie ciemnieją po starciu, wychodzą z nich chrupiące placki ziemniaczane. Nadają się tez na domowe frytki. Dobrze się przechowują (nie robią się szybko flakowate w piwnicy).

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX