Żurawina amerykańska

Owoce żurawiny amerykańskiej, nazywanej wielkoowocową, którą od niedawna uprawia się również u nas, są większe od popularnej w Polsce żurawiny błotnej. Oba rodzaje można zbierać od września przez całą zimę.


Warstwa wosku, którą są pokryte, pozwala im przetrzymać na gałązce najtęższe mrozy, a zerwane mogą miesiącami leżeć w zamrażarce, zachowując wszystkie wartości smakowe i odżywcze. Przetwory z żurawiny mają w kuchni podobne zastosowanie jak borówka brusznica. Zawekowane nie psują się, ponieważ zawarty w nich kwas benzoesowy stanowi naturalny środek konserwujący. Pikantny sos z żurawin dobrze komponuje się z dziczyzną, zwłaszcza z sarniną, bażantem i kuropatwą. Suszone owoce są znakomitą przyprawą do dziczyzny i polędwicy w sosie śmietanowym.

SALSA

  • 3 szklanki świeżych lub mrożonych żurawin
  • 1/4 szklanki posiekanej czerwonej cebuli
  • 1/2 papryki (10 dag) lub papryczki chili
  • 2 łyżeczki soku z limetki
  • 1 łyżeczka posiekanych liści kolendry
  • 1 szklanka cukru
  • 1/4 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego

    Cukier zalać 1/2 szklanki wody, zagotować, dodać przebrane i opłukane żurawiny. Gotować 20 min na małym ogniu, ostudzić, połączyć z pozostałymi składnikami i delikatnie wymieszać. Podawać (w temperaturze pokojowej) do mięsa, drobiu i ryb. Przechowywać w lodówce.

    INDYCZKA Z NADZIENIEM ŻURAWINOWYM

  • 1 indyczka (3-3,5 kg)
  • 3 łyżki masła
  • sól, pieprz Nadzienie
  • 25 dag żurawin
  • 1 jabłko (np. jonagored - 15 dag)
  • 5 szklanek bułki pokrojonej w kostkę
  • 1/2 szklanki rodzynek
  • 1/3 szklanki roztopionego masła
  • 1/4 szklanki cukru (najlepiej brązowego)
  • 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1/2 szklanki bulionu z kostki drobiowej

    Indyczkę umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz i z zewnątrz pieprzem oraz solą.

    Przygotować nadzienie: rodzynki opłukać i moczyć 30 min w letniej wodzie. Jabłko zetrzeć na tarce do jarzyn. Kostki bułki skropić masłem. Żurawiny opłukać i osączyć, wymieszać z cukrem, zagotować i zdjąć z ognia. Włożyć bułkę, rodzynki, jabłko, skórkę cytrynową i cynamon, wlać bulion i wymieszać. Indyczkę luźno napełnić nadzieniem, otwór zaszyć białą bawełnianą nicią lub spiąć szpilkami do mięsa. Masło roztopić w brytfannie, włożyć indyczkę, posmarować częścią masła, przykryć i piec 3 godz. w piekarniku nagrzanym do temperatury 165°C, od czasu do czasu polewając wodą, Podawać z sałatką owocową. (T.M.)

    (10-12 porcji)

    ŻEBERKA WIEPRZOWE Z ŻURAWINAMI

  • 1 kg mięsistych żeberek wieprzowych
  • 1 szklanka bulionu z kostki drobiowej
  • 2 łyżki posiekanych orzeszków pinii
  • 2 łyżki oleju
  • mielona papryka
  • sól, pieprz cayenne Marynata
  • 2/3 szklanki zmiksowanych żurawin
  • 1 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 3 łyżki porto
  • 2 łyżki bulionu z kostki drobiowej
  • 1 łyżeczka skórki otartej z pomarańczy
  • 1 utłuczony w moździerzu goździk
  • gałka muszkatołowa

    Przygotować marynatę: żurawiny wymieszać z pozostałymi składnikami. Żeberka umyć, osuszyć, podzielić na porcje, oprószyć pieprzem, papryką i solą, krótko obsmażyć na oleju, ułożyć w brytfannie, posmarować marynatą, posypać orzeszkami, podlać bulionem i piec 30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Podawać z ziemniakami pure´e i sałatką z owoców. (T.M.)

    (5-6 porcji)

    PIERŚ GĘSI W GALARECIE ŻURAWINOWEJ

  • 1 upieczona pierś gęsi (80 dag)
  • do przybrania: cząstki pomarańczy i gruszki z kompotu, 1 łyżka połówek orzechów nanerczowych Galareta
  • 3 szklanki soku z żurawin
  • 3 łyżki żelatyny
  • 1 1/2 łyżeczki skórki pomarańczowej pokrojonej w paski, cienko skrojonej (bez albedo)
  • 1 łyżka cukru
  • szczypta soli

    Przygotować galaretę: żelatynę zalać 1/2 szklanki zimnej przegotowanej wody, a gdy napęcznieje, połączyć z sokiem żurawinowym, dodać skórkę z pomarańczy, cukier, przyprawić solą, podgrzać niemal do wrzenia i ostudzić. Skórkę pomarańczową wyjąć. Na półmisek wlać 1/2 szklanki zastygającej galarety, ułożyć pokrojone w plastry mięso i pokryć galaretą. Gdy zastygnie, powtórnie pokryć galaretą. Przybrać orzechami, cząstkami pomarańczy oraz gruszki i delikatnie pokryć pozostałą galaretą. Odstawić do zastygnięcia do lodówki. Podawać z pieczywem jako zimną przystawkę. (T.M.)

    (12 porcji)

    SOS ZIOŁOWO-ŻURAWINOWY

  • 35 dag żurawin świeżych lub mrożonych
  • 2 cebule (10 dag)
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 kieliszki czerwonego wina wytrawnego
  • 2/3 szklanki miodu
  • kilka kropli sosu Worcester
  • 2 kostki maggi
  • 1 łyżka oleju
  • 1 liść laurowy
  • 1/2 łyżeczki tymianku
  • po szczypcie rozmarynu i czerwonej papryki

  • Cebulę pokroić w drobną kostkę. Czosnek posiekać i razem z cebulą zeszklić na oleju. Dodać pozostałe składniki i 2 1/2 szklanki wody. Gotować na wolnym ogniu, często mieszając, aż objętość sosu zmniejszy się o połowę. Zdjąć z ognia i wyjąć liść laurowy. Sos zmiksować w blenderze. Powinien być gęsty. Podawać z pieczoną baraniną, kurczakiem albo schabem. (E.C.)

    SOS ŻURAWINOWO-CZEKOLADOWY

  • 50 dag gotowej konfitury żurawinowej do mięs
  • 10 dag gorzkiej czekolady

    Czekoladę zetrzeć na tarce z drobnymi otworami i połączyć w rondlu z konfiturą żurawinową. Podgrzać na małym ogniu, a następnie ubić trzepaczką na jednolitą masę. Podawać do ciast, lodów, owoców. Przechowywać w lodówce.