Mule należą do małży, owoców morza, które kryją się w muszli. Do tej samej grupy należą też ostrygi i przegrzebki. Mięso muli jest białe, ma delikatny słodkawy smak, ale bywa gumowate. Za najlepsze uchodzą francuskie mule bouchot. Mule występują na całym świecie, głównie w płytkich wodach oceanicznych, tworząc ogromne ławice. Hoduje się je także na długich żerdziach wbitych w dno morza. Przytwierdzają się do podłoża nicią zwaną bisiorem. Mają gładką, cienką, z jednej strony zwężoną muszlę w kolorze od brązowego do fioletowoczarnego, czasami o odcieniu szmaragdowozielonym. Wielkość muli waha się od 3 cm (w Morzu Bałtyckim) do 15 cm (w Morzu Północnym i Oceanie Atlantyckim). W sprzedaży są mule świeże, konserwowe i mrożone. Mięso muli konserwowych, choć zachowuje swój kształt, jest mniej jędrne niż świeżych. Zwykle mule przyrządza się w muszlach (są żaroodporne!). Nie powinno się ich poddawać zbyt długiej obróbce termicznej, bo stwardnieją. Najczęściej gotuje się je na parze 1-2 min, aż się otworzą. Można je też delikatnie podpiec na grillu i podać jako osobne danie lub dodatek do innych potraw. Konserwowe w sosie własnym, wędzone i w rozmaitych sosach stanowią gotową przystawkę. Mule, tak jak wszystkie małże, są niskokaloryczne, za to dostarczają organizmowi białka, wapnia, magnezu, fosforu, żelaza, cynku, jodu oraz sodu. Są też źródłem witaminy A i PP (niacyny).
Warto wiedzieć
Muszle świeżych muli są szczelnie zamknięte, otwierają się w czasie gotowania. Te, które się nie otworzą, trzeba wyrzucić, bo nie nadają się do jedzenia. Żywe mule najlepiej włożyć do plecionej siatki i mocno ścisnąć, żeby uniemożliwić otwarcie się muszli. Przechowywane w lodówce zachowają świeżość przez dwa-trzy dni. Aby dobrze oczyścić świeże mule, należy je włożyć do naczynia z posoloną zimną wodą i pozostawić w chłodnym miejscu na 2-3 godz. Następnie odrzucić otwarte albo popękane muszle, a pozostałe włożyć do miski ustawionej pod strumieniem bieżącej wody. Z każdej muszli odciąć bisiory, muszle starannie oskrobać. Oczyszczone przekładać do miski ze świeżą zimną wodą. Następnie poruszając ręką tak, żeby się obijały o siebie, dokładnie je umyć. Przełożyć do cedzaka i płukać, aż spływająca woda będzie czysta. Ponownie włożyć do świeżej wody i po 10 min osączyć. Mule mrożone dostępne na rynku są już oczyszczone i często obgotowane (mają wówczas otwarte muszle). Mule podane w sosie najczęściej je się rękami. Rozchylona muszla pierwszego zjedzonego mula służy jako szczypczyki do wyjmowania mięsa kolejnych. Można posłużyć się widelcem, przytrzymując muszlę ręką, a sos zjeść łyżką.
NA POLSKIM RYNKU
świeże mule nie są jeszcze produktem popularnym. Można je kupować na zamówienie, na przykład w sklepach La Marée (www.lamare.pl). Cena 1 kg wynosi około 40 zł. Firma SaneChem (www.sanechem. com.pl) sprzedaje mule mrożone. Za 1 kg muli w muszlach trzeba zapłacić około 25 zł, za 1 kg połówek muli nowozelandzkich (zielonych) - około 37 zł, za 1 kg mięsa bez muszli - około 22 zł. W delikatesach Mini Europa mrożone mule w muszlach kosztują około 66 zł za 1 kg, a 25 dag mięsa - około 10 zł.
Potrawy z mulami
Lekkie, delikatne, choć wyraziste w smaku, a przy tym dekoracyjne, mule są świetną propozycją na wykwintną przekąskę lub kolację. Dobrze komponują się ze schłodzonym białym winem.
W PORACH
2 kg muli świeżych lub mrożonych 3 pory (45 dag) 1 cebula (9 dag) 1 gałązka selera naciowego 5 dag masła 1 szklanka białego wytrawnego wina 1 łyżka śmietany 18-procentowej 1 pęczek natki pietruszki szczypta szafranu sól, pieprz
Mule, seler i pory oczyścić i umyć. Cebulę obrać. Warzywa pokroić w plasterki. Natkę pietruszki opłukać, osączyć i posiekać. Na dużej patelni roztopić połowę masła, dodać seler oraz cebulę i lekko podsmażyć. Wlać wino, włożyć połowę natki i mule. Gotować 3-5 min, aż do otwarcia się muszli. Wyjąć muszle i wydobyć ze środka mule. Pory podsmażyć na pozostałym maśle i wraz z mulami oraz śmietaną dodać do cebuli i selera. Doprawić szafranem, lekko zamieszać i podgrzać. Potrawę podawać gorącą, posypaną natką, z ryżem ugotowanym na sypko lub z bagietką.
(6-8 porcji)
Z BAZYLIĄ W POMIDORACH
1 kg muli świeżych lub mrożonych 30 dag dojrzałych pomidorów 2 ząbki czosnku 2 łyżki oliwy 12 listków świeżej bazylii 1 papryczka chilli szafran sól, świeżo zmielony pieprz
Mule oczyścić (mrożone rozmrozić) i opłukać. Czosnek obrać i posiekać. Umytą i osuszoną papryczkę chili drobno posiekać. Pomidory sparzyć, obrać, przekroić na pół, oczyścić z pestek i pokroić w drobną kostkę. Listki bazylii umyć, osuszyć i posiekać. Czosnek, papryczkę i szafran smażyć 1 min na rozgrzanej oliwie. Dodać pomidory, przyprawić solą oraz pieprzem i wymieszać. Gotować na wolnym ogniu 8 min. Dodać mule, wymieszać, przykryć i gotować 15 min, często mieszając. Zdjąć z ognia, oprószyć bazylią i od razu podawać z bagietką lub grzankami. Jeśli potrawa ma stanowić danie obiadowe lub kolacyjne, można ją podać z ryżem ugotowanym na sypko.
(4-6 porcji)
TARTA
1 opakowanie gotowego kruchego ciasta Nadzienie 1 puszka muli (25 dag) 1 puszka krewetek (10 dag) 1 szklanka śmietany 18-procentowej 2 żółtka 5 dag startego sera gruye` re 2 łyżki posiekanej natki pietruszki świeżo zmielony pieprz sól
Formę do pieczenia tart starannie wylepić ciastem (wystające poza brzegi formy ciasto obciąć).
Wstawić na 15 min do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C (ciasto musi się lekko zrumienić). Przygotować nadzienie: śmietanę wymieszać mikserem z żółtkami, posolić i doprawić pieprzem. Mule oraz krewetki osączyć z zalewy. Na podpieczonym cieście ułożyć mule i krewetki, zalać sosem śmietanowym, posypać serem i natką. Piec jeszcze 30 min. Tartę podawać na ciepło, z sałatką sezonową. (6-8 porcji)
SPAGHETTI
30 dag spaghetti 1 kg muli świeżych lub mrożonych po 1/2 papryki zielonej, czerwonej i żółtej (30 dag) 1 szalotka 1 ząbek czosnku 1 łyżka masła 5 łyżek oliwy 1 szklanka białego wytrawnego wina 2 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki słodka papryka w proszku sól, świeżo zmielony pieprz
Mule oczyścić i opłukać. Papryki umyć, osuszyć, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w drobną kostkę. Szalotkę i czosnek obrać, drobno posiekać. Na patelni rozgrzać 3 łyżki oliwy, dodać paprykę oraz czosnek i lekko podsmażyć. W garnku roztopić masło, włożyć szalotkę i mule, posolić, oprószyć pieprzem i papryką. Wlać wino i gotować do otwarcia się muszli (3-5 min), wyjąć otwarte muszle, wyłuskać lekko ugotowane mule (można zostawić kilka muli w muszlach do przybrania).
W garnku zagotować posoloną wodę, dodać łyżkę oliwy, wrzucić spaghetti i gotować 10 min. Następnie odcedzić i przełożyć do miski. Dodać mule, podsmażoną paprykę z czosnkiem, skropić łyżką oliwy i wymieszać. Na wierzchu ułożyć mule w muszlach i posypać natką pietruszki. (4 porcje)
SAŁATKA ZE ŚWIEŻYMI ZIOŁAMI
1 sałata lodowa 1 kg muli świeżych lub mrożonych 1 pomarańcza (25 dag) po 3 gałązki świeżych ziół: tymianku, natki pietruszki i koperku 1 liść laurowy 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu Sos 3 szalotki (15 dag) 2 ząbki czosnku 2 łyżki śmietanki 18-procentowej 2 łyżki oliwy sok z 1 cytryny 1 łyżeczka musztardy Dijon
Liście sałaty umyć, osączyć i drobno pokroić. Ze świeżych ziół, liścia laurowego, ziaren pieprzu i 1,5 l wody przygotować wywar. Pomarańczę starannie umyć, otrzeć z niej skórkę (zachować ją do sosu) i wycisnąć sok. Mule oczyścić, umyć i gotować w wywarze ziołowym 3-5 min. Następnie odcedzić, wyjąć z muszli, zalać sokiem z pomarańczy i pozostawić na 15 min. Przygotować sos: szalotki oraz czosnek obrać, posiekać i wymieszać z musztardą, śmietanką, oliwą, sokiem z cytryny i otartą skórką pomarańczową. Mule ułożyć na sałacie i polać sosem. Sałatkę można przybrać połówką muszli z mulem i gałązką bazylii. Podawać jako przystawkę, z bułką lub grzankami.
(4 porcje)
