Dobre, bo kozie. Moda na sery z koziego mleka

Martyna Szydłowska-Adamiuk
23.06.2014 09:15
A A A
Wawrzyniec Maziejuk

Wawrzyniec Maziejuk (fot. Zygmunt Novak)

Do niedawna cieszyły się złą sławą. Bo brzydko pachną, bo za mocno smakują, bo jedli je tylko ci, którzy musieli ze względu na alergię na mleko krowie. Dziś kozie sery przeżywają renesans - konsumenci potrafią za nie dużo zapłacić, a rodzinne serowarnie rozrastają się i bez kompleksów rywalizują z doświadczonymi zagranicznymi wytwórcami.

- Kozi ser należy do tej kategorii produktów, którą bardzo lubię. Kiedyś popularne, później nieco zapomniane, a dziś do nich wracamy - mówi kucharz Grzegorz Łapanowski. - Ogólnie sery mają u nas teraz coraz lepszą pozycję - dobry ser jest dziełem sztuki, przygodą, historią. Kiedyś kozi ser kojarzył się z ubóstwem i brakiem higieny. Dziś to zupełnie inna bajka.

Podobnego zdania jest Gieno Mientkiewicz, ekspert serowarstwa i twórca kategorii polskich serów zagrodowych. Jego zdaniem sytuację poprawiły kozie kosmetyki, które są bardziej szlachetne, naturalne, nie uczulają. - Kiedyś koza była na swój sposób przeklęta, była synonimem biedy. Dla smakoszy serów najciekawsze są sery owcze, ale w Polsce jest ich bardzo mało. Kozie jednak zawsze są ciekawe. A stado kóz jest łatwiejsze do utrzymania niż stado krów - mniejsze zwierzęta, mniej chorują, łatwiej je wykarmić.

W poszukiwaniu tradycji

Producenci serów kozich inwestują czas i pieniądze, żeby spełnić rygorystyczne normy, więc obawy o standardy produkcji nie powinny być silniejsze niż w przypadku serów krowich czy owczych. I choć trudno mówić o silnej tradycji produkcji polskich serów kozich, wytwórcy szukają korzeni i starają się do nich nawiązywać.

Taką kontynuacją jest ser wołoski produkowany w gospodarstwie ekologicznym Figa. Prowadzą je Waldemar, Tomasz i Wawrzyniec Maziejukowie z Mszany na Podkarpaciu. - Pasterski lud Wołosów był obecny na terenie naszej wsi już w XV wieku i już wtedy wytwarzano tu kozie sery - wyjaśnia Wawrzyniec Maziejuk. - Nasze sery nawiązują do nich, mają więc kilkusetletnią tradycję - wytwarzamy je zgodnie z dawnymi metodami. Jednak ta tradycja w mojej rodzinie jest stosunkowo młoda. Po upadku starego systemu mój tata wydzierżawił ziemię i zaczął hodować zwierzęta, ale początkowo nie było wśród nich kóz. Pierwsza pojawiła się jako prezent i była potrzebna ze względu na skazę białkową u dzieci.

Sery Łomnickie wytwarzane są w gospodarstwie ekologicznym Bożeny i Daniela Sokołowskich „Kozia Łąka”, leżącym u podnóża Karkonoszy. Swoje korzenie mają na terenie przedwojennej Wileńszczyzny.

- Kiedy zaczęłam zajmować się produkcją koziego sera, początkowo na własny użytek, pomagała mi teściowa - wyjaśnia Bożena Sokołowska. - Pochodziła z okolic Kozłowszczyzny i właśnie tamtejsze tradycje mi przekazała. Pojechaliśmy tam nawet z mężem - poszukać tych korzeni.

Bożena Sokołowskafot. Sery łomnickie

Pomysł na biznes

Zanim właściciele Koziej Łąki zajęli się produkcją sera, realizowali inny plan na życie. Nie mieli nic wspólnego z hodowlą zwierząt - prowadzili firmę komputerową w Jeleniej Górze.

Bożena Sokołowska: - To był przypadek, choć podobno przypadków nie ma... Byliśmy z mężem mieszczuchami. Zaczęła nam jednak chodzić po głowie chęć znalezienia sobie spokojnego miejsca do odpoczynku pod miastem. Znajomy pokazał nam to odludzie z widokiem na Śnieżkę. Dom właściwie do wyburzenia, działka całkowicie zrujnowana, zarośnięta, do najbliższego sąsiada kilometr. Kupiliśmy. Nie wiedzieliśmy, co dalej, bo nie mieliśmy tak od razu pieniędzy, żeby postawić nowy dom - powoli próbowaliśmy doprowadzić tę działkę do jakiegoś porządku i szukaliśmy sposobu na zagospodarowanie siedmiu hektarów, które do niej należały. Na początku wymyśliliśmy hodowlę strusi - poszliśmy nawet na szkolenie i byliśmy chyba jedynymi w Polsce hodowcami bez strusi. Zobaczyliśmy jednak film instruktażowy pokazujący ubój tych zwierząt i wycofaliśmy się.

Przyjeżdżaliśmy więc na to nasze odludzie, mieszkaliśmy w przyczepie kempingowej i pracowaliśmy, odpoczywaliśmy - bez pośpiechu, presji, przymusu. Zmiany przyszły, kiedy w 2005 roku urodził nam się wnuk, a mój mąż kupił dwie kozy (wyobrażał sobie, że to będą takie kosiarki do trawy i będą dawać mleko - najlepsze dla naszego wnuka). Nazywały się Baśka i Condoliza (z okazji wizyty Condoleezzy Rice w Polsce). Dawały dużo mleka, bo około pięciu litrów dziennie, więc musiałam znaleźć sposób, żeby je wykorzystać. Pomagała mi trochę teściowa. Zaczęłam eksperymentować. Nasze serki trzeba było szybko spożyć, szukaliśmy więc metod konserwacji. Początkowo częstowaliśmy tylko znajomych, którzy mlaskali z zadowoleniem.

 fot. Sery Łomnickie

Pierwsze sukcesy i zainteresowanie potencjalnych klientów sprawiły, że Bożena Sokołowska zaczęła myśleć o legalizacji produkcji. Jednak wymagania stawiane przez urzędy okazały się zniechęcające. - Pierwszym momentem, kiedy pomyślałam o sprzedaży, był jarmark wielkanocny w pobliskiej Łomnicy. Przywiozłam na niego właściwie tylko próbki serów do degustacji, jakieś pasztety... Okazało się, że ludzie chcieli kupować te nasze sery, i to możliwie jak najwięcej! Zeszło wszystko. Dało mi to do myślenia i postanowiłam zalegalizować produkcję. I tu oczywiście pojawiły się schody. Pierwsza wizyta w sanepidzie skutecznie mnie zniechęciła na dwa lata. Dopiero jak po tym czasie wróciłam z narysowanym odręcznie na kolanie projektem technologicznym, urzędnicy zaczęli traktować mnie poważnie i do dziś nasza współpraca układa się dobrze - opowiada.

W gospodarstwie rodziny Maziejuków zaczęło się od koziego twarożku przyprawianego solą i cząbrem, który - podobnie jak w większości przypadków - nie był sprzedawany, tylko rozdawany rodzinie i znajomym. - Dopiero później ostatni baca w naszej wsi pokazał nam, jak się robi oscypek - wyjaśnia Wawrzyniec Maziejuk. - I my tą metodą zaczęliśmy robić ser, ale nie oscypek, tylko gołkę kozią. Później pojawiły się inne gatunki sera. Nasze gospodarstwo od początku było czyste od środków chemicznych, jeszcze zanim pojawił się u nas system certyfikacji ekologicznej. Podstawą są tradycyjne, ekologiczne produkty z niepasteryzowanego mleka. U nas nawet nie ma psa pasterskiego, tylko pasterz, który musi się nabiegać za tymi kozami.

fot. Zygmunt NovakTomasz, Waldemar i Wawrzyniec Maziejukowie, fot. Zygmunt Novak

Gdzie jest klient?

Wawrzyniec Maziejuk przyznaje, że sytuacja serowarów się zmienia, bo ser kozi kojarzy się teraz coraz lepiej i łatwiej go sprzedać - szczególnie w większych miastach, gdzie ludzie są bardziej otwarci i gotowi więcej zapłacić za ser. - Jeszcze w 2008 roku tylko w Warszawie istniał w miarę pewny rynek - było wiadomo, że coś się sprzeda. Lokalnie było bardzo ciężko. Trzeba było się nad tym znacznie bardziej napracować. Dziś często jeździmy też do Wrocławia czy Krakowa, ale i mniejsze miasta dają spore możliwości. Mamy kilkunastu stałych klientów lokalnych, to znaczy mieszkających w promieniu 100 kilometrów. W okolicy pojawia się coraz większa konkurencja, ale to dobrze, bo to nakazuje nam czujność, a poza tym jest na to jeszcze wystarczająco dużo miejsca. Ten rynek się rozwija - służy mu moda na to, co tradycyjne i ekologiczne. Wierzę, że to nie jest krótka fala, bo ten trend ma solidne podstawy.

Nie mamy problemów ze zbytem, choć produkujemy teraz dwu- lub trzykrotnie więcej niż na początku - do 30 kilogramów sera dziennie. Sprzedajemy 95 procent, a część nadal sami zjadamy, bo tak się składa, że nam się te sery nie znudziły. Nie jesteśmy jednak producentem masowym, a produkty z mleka koziego nie są powszechnie dostępne i kupowane - nasi klienci to wciąż głównie smakosze i alergicy. Kozi ser nie jest tani i nie może być tani, bo dla nas ważne jest, żeby było naprawdę dobrze - mówi Wawrzyniec Maziejuk.

 

Gospodarstwo ekologiczne FigaFot. Zygmunt Novak

Bożena Sokołowska przyznaje, że pozycja kozich serów ulega przemianie. Dziś dobrze się kojarzą, są towarem z górnej półki. - Z biegiem czasu okazało się, że prowadziliśmy bardzo skuteczny marketing - zupełnie nieświadomie, intuicyjnie. Po prostu jeździliśmy z tymi serami, pokazywaliśmy, rozmawialiśmy z ludźmi. To działało, produkcja i sprzedaż wzrastały i wciąż wzrastają, ale staram się jakoś to kontrolować, żeby nie wpłynęło to negatywnie na jakość. Wytwarzamy obecnie około 18 gatunków sera koziego i wszystkie cieszą się równie dużym powodzeniem. Wszystko zależy oczywiście od tego, czy kupującym jest osoba prywatna, sklep czy restauracja - opowiada.

 

Kozi ser w kuchni

Grzegorz Łapanowski lubi zarówno sery delikatne, z ledwie wyczuwalnym kozim aromatem, jak i te mocne, zdecydowane. - Zastosowanie jest naprawdę szerokie, zależnie od rodzaju sera. Z twarogowego można zrobić sernik, pierogi, twarożek śniadaniowy. Sery młode, przypominające nieco mozzarellę są świetne do sałatek lub zapiekania. Pleśniowe natomiast nadają się do gotowania, zapiekania, do sałatek, jak również do prostego podania z doskonałym miodem i masłem palonym. Mamy wśród kozich oczywiście także sery twarde, które pasują do posypywania potraw, sprawdzają się w daniach inspirowanych kuchnią włoską. Kozi ser często pasuje do tego, co słodkie. Jedno z moich ulubionych połączeń sałatkowych to: rukola, gruszka, orzechy włoskie, miód i kozi ser. Zamiast gruszki pasuje też pieczony burak. Do czego kozie sery nie pasują? Warto trzymać się zasady, że jeśli ser jest intensywny, to lepiej nie łączyć go z innymi produktami o równie mocnym smaku i zapachu, na przykład z baraniną.

Ser wołoskifot. Zygmunt Novak

Fanem polskich serów kozich jest też Francuz David Gaboriaud - pasjonat gotowania, prowadzący programy i warsztaty kulinarne. - Po raz pierwszy próbowałem sera Kozia Rura z gospodarstwa Kaszubska Koza. Przypomina mi trochę francuski ser Sainte-Maure de Touraine - z charakterystyczną posypką z popiołu. Te polskie produkty naprawdę często przypominają francuskie i są zbliżone poziomem - twierdzi.

 

David Gaboriaud podkreśla fakt, że od jednego producenta można dostać tak dużo różnych gatunków o różnym smaku, poziomie dojrzałości. - Podaję je na deskach serów z chutneyami, bakaliami, różnymi rodzajami chleba. Ser kozi dodaję też do quiche lorraine. Lubię też wkładać go do ciasta filo, razem z miodem i tymiankiem - mówi.

Sernik z sera "Kozia rura" z wodą różaną

Autorka przepisu: Lila Jankowska, lemontreecafe.blogspot.com

Sernik z sera Kozia rura z woda różanąfot. Lila Jankowska, lemontreecafe.blogspot.com

Składniki na 8-12 tarteletek:

Ciasto:

1 szklanka mielonych migdałów

1 szklanka mielonych pistacji

1/2 kostki masła

1 łyżka cukru pudru

1 jajko

1 łyżeczka esencji waniliowej

1/2 łyżeczki soli

Ser:

2 jajka

2 łyżki cukru pudru

2 łyżki miodu

250 g koziego sera

250 g serka wiejskiego

1/2 łyżeczki wody różanej

1 szklanka śmietany kremówki

1/2 szklanki konfitury z płatków róż

mielone pistacje

kandyzowane płatki róż, pokruszone

malinowy sos

Do malaksera wkładamy migdały, pistacje, cukier i sól. Miksujemy, aż migdały będą zmielone. Dodajemy masło, jajko i wanilię. Miksujemy, aż ciasto zbierze się w kulę. Formujemy z ciasta dysk, owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki, aby odpoczęło. Wykładamy ciastem foremki na tarteletki, schładzamy jeszcze raz, nakłuwamy spody widelcem, pieczemy 30 minut w temperaturze 180 st. C, aż ciasto będzie lekko złote. W międzyczasie, w misce nad garnkiem gotującej się wody ucieramy jajka z cukrem i miodem. Gotujemy na parze ciągle mieszając, aż krem zgęstnieje. Po przeciągnięciu palcem po łyżce powinna zostać kreska. Krem przecieramy przez gęste sito. Dodajemy do kremu rozdrobniony kozi ser i wiejski serek. i wszystko miksujemy. Dodajemy wodę różaną. Schładzamy krem. Ubijamy śmietanę i dodajemy ją do kremu. Spody tarteletek smarujemy konfiturą z płatków róży. Na wierzch wykładamy masę serową. Wstawiamy tarteletki do lodówki, aby stężały. Podajemy posypane mielonymi pistacjami i rozdrobnionymi kandyzowanymi płatkami róż. Skrapiamy malinowym coulis.

Gospodarstwo ekologiczne FigaFot. Zygmunt Novak

Martyna Szydłowska-Adamiuk. Dziennikarka kulinarna i redaktorka prowadząca serwis Ugotuj.to. Entuzjastka zdrowego (i przyjemnego) trybu życia ze szczególnym naciskiem na dobrą kuchnię. Dla równowagi biega i ćwiczy jogę dynamiczną.

 

Komentarze (13)
Zaloguj się
  • lovepeacemusic

    Oceniono 21 razy 17

    Uwielbiam! Nie rozumiem, dlaczego tak mało serowarni się za to bierze. Tarta z serem kozim, sałatka z serem kozim, kanapka z serem kozim, ser kozi na ciepło i na zimno. hmmmmmmmmmmmmmmm

  • czemublokujecie_mikonto

    Oceniono 15 razy 13

    W UK bardzo popularne są świeże kozie mleko oraz kozie sery długo dojrzewające-cheddary. Są pyszne. Jest w Yorkshire cała sieć kozich farm, którą zainicjowali państwo Wielkopolski, czy jakoś tak-polsko brzmiące nazwisko. Całą dolinę zamienili w organic, karmią kozy najlepszą koniczyną, kukurydzą, ktore sami uprawiają. Dbają o dobrostan zwierząt a ich kozie mleko nie ma złego smaku ani NIE ŚMIERDZI-jest PYSZNE. Owszem, kozie mleko i sery są droższe od krowich, zdrowsze na pewno i tu ciekawostka. W drogim UK kg. twardego sera, który dojrzewał, nie młodego, pełnego wody kosztuje Ł13,34/kg St Helen's Farm Goats Cheese 240G to tylko Ł3,20 tymczasem w Polsce widziałem polski kozi ser na targu sprzedawany za 120zł/kg-wariactwo. Jednocześnie pytałem tych państwa czy sprzedają mleko i ile kosztuje litr-tam pod Jelenią Górą-odpowiedzieli mi że litr mleka to 9zł, tymczasem w UK można kupić w supermarketach też mleko kozie z St. Helen's Farm w kartoniku-świeże-zimne i pyszne 1l za Ł1,60 -w drogiej Anglii! Popatrzcie więc ile jeszcze brakuje polskim producentom. Mają swoją stronę, mogliby polscy producenci poprosić o współpracę i know-how. www.sthelensfarm.co.uk Piękne kozy, zadbane, mają fajne obrotowe drapaczki żeby się drapać po grzbiecie, a w ziemie dostają ciepłą wodę. Na stronie znajdziecie fajne przepisy na dania oparte na kozim mleku. A w sprzedazy są kozie jogurty, ser, mleko, jogurty z miodem i owocami prawdziwe, kozie masło. Fajnie jakby w Polsce zroiła się sieć takich kozich ferm, zadbali i produkowali więcej, tanio dobrego mleka i kozich produktów, w tym pysznego sera cheddara, a nie tylko "młode sery" bo najłatwiej zrobić i najłatwiej na nich zarobić:P

  • the_dzidka

    Oceniono 12 razy 4

    No cóż, jeżeli argumentem do jedzenia czegokolwiek ma być to, że to jedzenie jest MODNE, to ja nie mam więcej pytań :D

  • Kornelia Hirsz

    Oceniono 2 razy 2

    Dobre bo kozie i bardzo zdrowe! U mnie od zawsze jadało się kozi ser, najbardziej smakuje mi ten twarogowy chavroux:) Ma delikatny i łagodny smak, idealny na kanapki czy przekąski.

  • klamtusek

    Oceniono 4 razy 0

    Śmierdzący capem shit.Obrzydliwość!!!!!!!!!!!!!

  • zewszad_i_znikad

    0

    Nie wysłał się w ogóle komentarz, od paru godzin się nie ukazuje... To jeszcze raz w wersji krótszej.
    Mam wątpliwości, czy kozie sery są takie znowu zdrowe. Jeżeli o mnie chodzi, na krowie mleko jestem uczulona w stopniu lekkim, więc nabiał jadam (wychodzę z założenia, że gdybym miała nie jeść niczego, na co jestem choć trochę uczulona, zapewne musiałabym się odżywiać samą wodą). Natomiast kozie mleko jest dla mnie wręcz śmiertelnie niebezpieczne, grozi bardzo ostrą reakcją.
    Przykładowa historia sprzed iluś lat: byłam na basenie z mamą. Przy moim uczuleniu mam bardzo suchą skórę, po kąpieli w chlorowanej wodzie po prostu BOLI. Okazało się, że mamy tylko krem z kozim mlekiem. Posmarowałam się... i po kilku minutach musiałam lecieć do umywalki z powodu straszliwego swędzenia i wręcz pieczenia. Owszem, przy uczuleniu na setki alergenów swędzi mnie cały czas (z powodu skutków ubocznych tylko zupełnie wyjątkowo biorę doustne leki na uczulenie), ale nie ma porównania między TYM a zwykłym, niezbyt silnym, drażniącym swędzeniem codziennym.
    Oczywiście każdej osobie ze skłonnością do uczuleń może szkodzić co innego, ale z tego co wiem, kozie mleko jest akurat silnym alergenem. Ja obecnie nie odważyłabym się go wziąć do ust. Cztery razy miałam ostry atak uczulenia (akurat przyczyną były zapewne "egzotyczne" sery krowie - obecnie jadam tylko sery typów mozarella, czasem twaróg i "zwykły kanapkowy ser żółty") i to jest męka fizyczna i stan potencjalnie zagrażający życiu.

  • klamtusek

    Oceniono 16 razy -8

    Każdy kozi ser śmierdzi i nadaje się tylko dla kulinarnych masochistów.

  • rudi_0

    Oceniono 23 razy -17

    Gdzieindziej poparlbym.
    Tutaj mowie : sami sobie zryjcie, milosnicy kozojebow !

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX