Rodzaje i typy m±ki - co oznaczaj± i do czego ich używać?

Paulina Zduniak
17.05.2016 10:40
A A A
Rodzaje i typy m±ki

Rodzaje i typy m±ki (Fot. Shutterstock)

Aby powstały pyszne wypieki, nale¶niki czy makaron, niezbędny jest podstawowy składnik - m±ka. Choć dzi¶ możemy wybierać w¶ród wielu jej typów i rodzajów nie zawsze wiemy, który warto zastosować w przypadku danej potrawy.

M±ka towarzyszy nam od tysięcy lat. Pocz±tkowo wytwarzano j± rozcieraj±c ziarna ro¶lin pomiędzy dwoma kamieniami. Z uzyskanego w ten sposób proszku, wymieszanego z wod±, powstawało pierwsze pieczywo - podpłomyki wypiekane na gor±cych kamieniach. Wraz z postępem technologicznym i rozwojem młynarstwa m±kę zaczęto produkować na szerok± skalę. Stała się również niezbędna w naszej kuchni.

Chlebowa czy niechlebowa?

Choć najbardziej popularna jest pszenna, m±kę można i wytwarza się również z innych zbóż. W naszym kraju znana i chętnie używana jest m±ka żytnia, dobra do wypieku pieczywa oraz wyrobu zakwasu na żur (jak zrobić domowy zakwas dowiesz się z naszego materiału: Żurek - od zakwasu do pysznej zupy). Zarówno m±kę pszenn±, jak i żytni± zalicza się do m±k chlebowych.

Te m±ki, których zwykle nie używa się do produkcji pieczywa (ewentualnie jako dodatek do m±k chlebowych), okre¶la się z kolei jako niechlebowe. W¶ród nich znajdziemy np.: m±kę gryczan± (przygotujemy z niej tradycyjne bliny gryczane), jęczmienn±, owsian±, z prosa (zwan± czasem jaglan±), a także kukurydzian± (z bardzo drobnej wyrabia się np. tortille), ryżow± (doskonał± np. do zagęszczania sosów) czy sojow± (stosowan± czasem jako zamiennik jaj, ze względu na wysok± zawarto¶ć protein). Niemal wszystkie m±ki niechlebowe, oprócz jęczmiennej i owsianej, poleca się alergikom, a także chorym na celiakię, ze względu na to, że nie zawieraj± glutenu.

Typ m±ki - co to takiego?

W zależno¶ci od tego, jak drobno zmielone i jak dobrze oczyszczone zostanie ziarno, uzyskamy różne typy m±ki. Delikatniejsz± i bielsz± m±kę pozyskuje się głównie z wewnętrznej czę¶ci ziarna - tzw. bielma. W ciemniejszych m±kach, np. razowej, oprócz bielma znajdziemy również fragmenty jego zewnętrznej warstwy - tzw. okrywy owocowo-nasiennej. Mniej oczyszczone m±ki s± przez to bogatsze w cenne dla naszego zdrowia składniki, np. błonnik i minerały.

Zawarto¶ć minerałów jest istotna nie tylko dla naszego zdrowia. Pozwala także okre¶lić typ m±ki. Aby tego dokonać należy spalić próbkę m±ki w wysokiej temperaturze (ok. 950 stopni Celsjusza). Im więcej substancji mineralnych, tym więcej pozostanie popiołu. Jego procentowa ilo¶ć (względem ilo¶ci spalonej m±ki) pomnożona przez 1000 to wła¶nie typ m±ki. Przykładowo, zawarto¶ć popiołu - a więc substancji mineralnych - w jasnej, bardzo oczyszczonej m±ce typu 450 to 0,45%, a w razowej typu 2000 - aż 2%.

Do czego stosować dany typ m±ki?

Najpopularniejsza w naszym kraju m±ka pszenna dostępna jest w kilku typach. Im niższy, tym lepsza jest ona do delikatniejszych wyrobów. Najniższe, oznaczone numerem 400 i 450 to m±ka tortowa - doskonała do pieczenia lekkich ciast biszkoptowych, a także nale¶ników. Ta oznaczona jako typ 500 (np. krupczatka, poznańska czy wrocławska) ma więcej zastosowań. Można j± wykorzystać do: ciast o bardziej zwartej strukturze - w szczególno¶ci kruchych, półkruchych i parzonych (ale też francuskich i półfrancuskich), nale¶ników i omletów, wyrobu makaronów oraz różnorodnych klusek, pierogów, kopytek i knedli, a także zagęszczania zup czy sosów.

Typy 550 i 650 przydadz± się do „cięższych” wypieków. Pierwszy z nich, okre¶lany często jako m±ka luksusowa, poleca się zazwyczaj do ciast drożdżowych, a także racuchów czy p±czków. Można j± również wykorzystać do wyrobu różnorodnych klusek. Drugi natomiast to dobra baza do ciemnych zwartych ciast, w szczególno¶ci pierników i miodowników oraz bułek. Obydwu typów możemy ponadto użyć do zagęszczania potraw, a także zasmażek.

Najwyższe typy m±ki s± wykorzystywane przede wszystkim do wypieku chleba. Im wyższy typ, tym bardziej zwarte pieczywo. Można ich używać również do wyrobu pełnoziarnistych makaronów. Typ 750 to tak zwana m±ka chlebowa, 1400 - sitkowa, a 1850 - graham. Najmniej przetworzone m±ki, najlepsze przede wszystkim do tradycyjnego chleba na zakwasie, oznaczone s± za¶ jako typ 2000 (razowa i ¶rutowa chlebowa) oraz 3000 (m±ka z pełnego przemiału).

W¶ród m±k żytnich mamy nieco skromniejszy wybór. Typ 580, czyli jasna m±ka żytnia, przyda się np. do wyrobu makaronów. Typów 650 i 720 (pytlowa) można używać z kolei do przygotowywania bułek. Podobnie jak w przypadku m±ki pszennej, wyższe typy m±ki żytniej, w tym np.: 800, 950, 1400 (sitkowa), 1850 (starogardzka) czy 2000 (razowa), to przede wszystkim m±ki chlebowe.

Zobacz także
Komentarze (5)
Zaloguj się
  • molly_wither

    Oceniono 15 razy 3

    Jest jeszcze gryczana, ktora sie do niczego nie nadaje.

  • Wojciech Glapa

    Oceniono 1 raz 1

    Witam. Gdzie mogę kupić m±kę żytni± typu 3000? Nigdzie nie mogę znaleĽć. Bardzo proszę o kontakt. Pozdrawiam serdecznie. :)

  • magwol2

    0

    Do robienia makaronu (nie klusek - tzw. domowy polski makaron np. do zup to s± klucy a nie makaron)) to potrzebna jest m±ka z pszenicy durum.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX