Pierwsza kulinarna gwiazda. Premiera książki Julii Child [mamy przepisy]

Przed nią nie było prawdopodobnie nikogo, kto tak uwiódł widzów programu kulinarnego.  Julia Child zdobyła ich przychylność nie tylko wiedzą i umiejętnościami kulinarnymi, ale przede wszystkim swoją naturalnością, bez ukrywania gabarytów (188 centymetrów wzrostu) i piskliwego głosu.

Jej kultowy program The French Chef wystartował już w 1963 roku. Jednak dopiero teraz doczekaliśmy się polskiej wersji książki napisanej na jego podstawie - w księgarniach od 24 października.

Francuska kuchnia na amerykańskim stole

Jak to się stało, że Julia trafiła do telewizji? Nie była piękna jak Nigella Lawson, ani charyzmatyczna jak Gordon Ramsay. Miała osobowość i trafiła na odpowiedni moment. Amerykanie zapatrzeni na Kennedych i ich styl życia (w tym francuskiego kucharza), byli żądni kulinarnej wiedzy. Julia wystąpiła w programie o literaturze, podczas promocji swojej książki, a widzowie zaczęli domagać się programu kulinarnego. Tak powstał Francuski Szef Kuchni.

„Przepisy zawarte w książce odzwierciedlają ówczesną radosną niewiedzę” - pisze Julia Child. Kuchnia francuska może w pełni w tej książce rozkwitać, ze wszystkimi konsekwencjami dla gotujących i jedzących. Autorka zachęca więc, żeby ograniczać porcje najbardziej niezdrowych składników: śmietany, masła... Wie, o czym pisze, bo razem z mężem doświadczyli w pewnym momencie problemów zdrowotnych i przymusowej diety (Julia Child pisze o tym w książce Moje życie we Francji).

W książce znajdziecie nie tylko przepisy i opisy technik kulinarnych, ale także opowiastki o trudach tworzenia programu - brak środków, kuchni, ekipy, doświadczenia...

„Zachowałam notatki z tamtego okresu. Znajduje się wśród nich mapka z wolno stojącą kuchenką oraz blatem roboczym i zapiski: „Gotująca się woda w dużej alum. patelni, praw. górn. panik”; „Wilgotna gąbka w lewej górnej szufladzie”; „6 jaj w 3 alum. talerzach i naczynie do zapiek.”.

Julia Child poświęciła też kilka stron w swojej książce winom i ich zastosowaniu do gotowania - podkreśla, że powinno być raczej młode i pełne naturalnego aromatu. Nie musi być przy tym drogie.

Dalej jest już bardzo konkretnie - podręcznik francuskiej kuchni dla początkujących - przepisy wraz z radami pokazującymi, jak Francuzi przyrządzają warzywa, jak - nie mieszkając nad Morzem Śródziemnym - zrobić własną zupę bouillabaisse, jak obchodzić się z delikatnymi sufletami... To nie jest zwykła książka kucharska, która prezentuje zbiór przepisów - to podręcznik uczący kuchni francuskiej jako spójnego systemu. Pokazuje kuchnię francuską jako taką, w której ważny jest zarówno smak, jak i przestrzeganie pewnych reguł.

Przepisy z książki Francuski Szef Kuchni

COQUILLES SAINT-JACQUES
(Muszle Świętego Jakuba, czyli przegrzebki)

Przegrzebek to małż dwuskorupowy, morskie stworzenie, które mieszka między dwiema różowymi muszlami, złączonymi z jednej strony i wyściełanymi macicą perłową. Są przegrzebki zatokowe (Argopecten irradians) o muszlach wielkości 5-8 cm oraz przegrzebki głębinowe o średnicy sięgającej 20 cm. Jedna trzecia przegrzebka to duży biały mięsień odpowiedzialny za otwieranie i zamykanie muszli. Bezpośrednio po połowie rybacy otwierają muszle, odrywają mięsień, a resztę wyrzucają do morza, i dlatego właśnie w sklepach kupić można tylko mięśnie przegrzebków, choć jadalne są także inne części, zwłaszcza mlecz. Ma on kształt języka i otacza mięsień, charakteryzuje się delikatną konsystencją, a przybiera barwę jaskrawokoralową lub perłowoszarą. W krajach, gdzie jada się przegrzebki, mlecz uważany jest za przysmak - przyrządza się go wraz z mięśniem, gdyż podnosi wizualną atrakcyjność potrawy.

Przygotowanie przegrzebków: Bez względu na to, czy przegrzebki są świeże, czy mrożone, powinny mieć przyjemny, słodki i świeży zapach. Należy je trzymać w lodówce i bardzo szybko przyrządzać, gdyż błyskawicznie się psują. Umyj i osusz świeże przegrzebki tuż przed przygotowaniem. Zamrożone rozmroź w zlewie z zimną wodą. Duże przegrzebki można pozostawić w całości do podpieczenia lub smażenia na głębokim tłuszczu, lecz do podsmażania trzeba je pokroić na niespełna półtoracentymetrowe kawałki. Jeśli chcesz lekko poddusić przegrzebki w białym winie, pokrój je na plasterki. Mlecz pozostaw w całości. Niecałe pół kilograma przegrzebków, czyli mniej więcej 2 szklanki, wystarczy na przystawkę dla 4 osób lub dla 2 na danie główne.

fot. Wydawnictwo Literackiefot. Wydawnictwo Literackie

Coquilles Saint-Jacques a la parisienne (Przegrzebki z pieczarkami w sosie z białego wina)

Składniki na 6 muszli przegrzebków albo na naczynie żaroodporne o pojemności 3 szklanek, dla czterech-sześciu osób

niecałe 1/2 kilograma albo 2 szklanki pokrojonych na plasterki przegrzebków
3/4 szklanki wytrawnego białego wermutu
rondel emaliowany lub ze stali nierdzewnej
2 szklanki pokrojonych na plasterki świeżych pieczarek
1/2 łyżeczki soli
biały pieprz
1/2 liścia laurowego
2 łyżki posiekanej szalotki albo dymki

Włóż przegrzebki do rondla z wermutem, pieczarkami, przyprawami i ziołami. W razie  konieczności dolej tyle wody, żeby niemal zakryć składniki. Zagotuj, przykryj rondel i przez pięć minut trzymaj na bardzo małym ogniu. Przełóż przegrzebki z pieczarkami do miski, a płyn gotuj na dużym ogniu, aż zredukuje się do jednej szklanki.

3 łyżki masła
patelnia o grubym dnie, emaliowana lub ze stali nierdzewnej
4 łyżki mąki
1 szklanka gorącego sosu spod przegrzebków
ok. 3/4 szklanki mleka
2 żółtka
ok. 1/2 szklanki tłustej śmietany
sól, biały pieprz, sok cytrynowy
3 łyżki startego sera szwajcarskiego
1 łyżka roztopionego masła

Roztop masło na patelni, wymieszaj z mąką i zasmażaj na małym ogniu przez 2 minuty, nie dopuszczając do zrumienienia. Zdejmij z ognia i wmieszaj sos spod przegrzebków. Mieszaj drucianą ubijaczką na umiarkowanie dużym ogniu aż sos zgęstnieje; rozcieńcz go mlekiem. W misce połącz żółtka z połową śmietany i bardzo powoli dolej gorący sos, cały czas mieszając. Przelej całość na patelnię i nie przerywając mieszania, podgrzewaj na umiarkowanie dużym ogniu, aż sos się zagotuje. W razie konieczności rozcieńcz dodatkową porcją śmietany lub mleka. Starannie dopraw, ewentualnie wzmocnij smak sokiem cytrynowym.
Dwie trzecie sosu ostrożnie wymieszaj z przegrzebkami oraz pieczarkami i przełóż na lekko posmarowane masłem muszle lub do żaroodpornego naczynia. Dodaj resztę sosu, posyp serem, ułóż na wierzchu kawałki masła. Jeśli nie podajesz dania natychmiast, wstaw je do lodówki, a potem podgrzej pod umiarkowanie gorącym górnym grillem - potrawa musi się zagotować i przyrumienić.

Proponowane dodatki

Jeśli serwujesz przegrzebki jako przystawkę, podaj je z bagietką; jeśli jako główne danie - z ryżem oraz groszkiem w maśle albo ze szparagami. Do przegrzebków pasuje biały graves albo burgund.

WSPANIAŁE POCZĄTKI (Małże i ślimaki)

Dzięki doskonałemu początkowi posiłek zawsze zyskuje na atrakcyjności. Oto dwie propozycje dostępne praktycznie od ręki, gdyż podstawowe składniki można przechowywać na kuchennej półce.

Escargots a la bourguignonne (Ślimaki z masłem czosnkowym zapiekane w muszlach)
Dla czterech osób, po 6 ślimaków dla każdej

Ślimaki w puszkach oraz muszle znajdziesz w wielu sklepach delikatesowych,
nadają się do pieczenia od razu. Nabiorą jednak intensywniejszego smaku, jeśli zajmiesz się nimi z kilkugodzinnym wyprzedzeniem i zdążą wchłonąć aromat masła. Ślimaki piecze się i podaje w specjalnych naczyniach albo na żaroodpornych talerzach wyłożonych folią aluminiową, w której należy wykonać zagłębienia na każdą muszlę z osobna. Zazwyczaj podaje się po 6 ślimaków na osobę.

fot. Wydawnictwo Literackiefot. Wydawnictwo Literackie

BEURRE POUR ESCARGOTS
(Masło do ok. 24 ślimaków)

pół kostki (11 dag) masła
1-2 zmiażdżone ząbki czosnku
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz i sok cytrynowy
opcjonalnie: 1-2 łyżki bardzo drobno pokrojonej świeżej słoniny wieprzowej

W misce ugnieć masło na elastyczną masę (za pomocą drewnianej łyżki albo miksera). Dodaj czosnek i natkę, sól, pieprz oraz sok cytrynowy do smaku, ewentualnie także słoninę, która wzbogaci smak.

Napełnianie muszli

24 muszle ślimaków
24 ślimaki z puszki, odcedzone

Włóż 1/4 łyżeczki masła do otworu w muszli, a potem wkręć do niej ślimaka zgodnie z jego naturalnym spiralnym kształtem (węższy koniec powinien znaleźć się w głębi skorupki). Wepchnij ślimaka najgłębiej jak się da, zamknij otwór jeszcze jedną porcją masła wielkości
ćwierci łyżeczki i włóż ślimaka do naczynia do pieczenia. Tak samo przygotuj pozostałe ślimaki. Jeśli to możliwe, wstaw je do lodówki na kilka godzin lub na noc.


PIECZENIE I PODAWANIE
(Wcześniej rozgrzej piekarnik do 230°C).

Piecz na środkowym poziomie piekarnika przez ok. 10 minut, aż z muszli zacznie wypływać spienione masło. Podawaj natychmiast z gorącymi bagietkami i młodym czerwonym winem, takim jak beaujolais albo mountain red.
Podczas jedzenia ślimaki należy przytrzymywać specjalnymi szczypczykami albo widelcem. Mięso wykręca się z muszli małym widelczykiem lub wykałaczką, kładzie na kawałku bagietki, polewa masłem i zjada. Po zjedzeniu wszystkich ślimaków wytrzyj resztki
masła kawałkami bułki.

SUFLET CZEKOLADOWY

Suflet czekoladowy jest cudownie lekkim, rozkosznym w smaku i widowiskowym deserem, choć to przecież zwykły gęsty sos o smaku czekoladowym, do którego dodaje się pianę z białek. Jajka błyskawicznie unoszą suflet, gdy tylko trafi on do rozgrzanego piekarnika. Sekret polega na tym, że sos musi być gęsty, ale nie ciężki (dlatego należy użyć skrobi kukurydzianej), a białka odpowiednio ubite i wymieszane z masą czekoladową. Do zrobienia sufletu niezbędny jest również działający bez szwanku piekarnik. Istotne jest także rozplanowanie posiłku w czasie - suflet musi być podany natychmiast po upieczeniu,
bo nie zaczeka na nikogo.

NACZYNIE DO PIECZENIA ALBO FORMA. Wybierz naczynie do pieczenia z dowolnego żaroodpornego tworzywa, na przykład blachy ocynkowanej lub szkła; odpowiednie są także formy ceramiczne. W przypadku tego deseru naczynie powinno mieć pojemność od 7 do 8 szklanek, górną średnicę ok. 15-18 cm i ścianki o wysokości 9-10 cm. Ścianki mogą się nieznacznie rozszerzać ku górze. Jeśli podajesz suflety dla więcej niż 6 osób, podwój ilość składników i użyj dwóch naczyń: upieczony w zbyt szerokim naczyniu suflet nie wzrośnie widowiskowo.

fot. Wydawnictwo Literackiefot. Wydawnictwo Literackie

Souffle au chocolat (Suflet czekoladowy)
Dla sześciu-ośmiu osób

Roztapianie czekolady

3 łyżki kawy rozpuszczalnej
3 łyżki wrzątku
1 szklanka kawałków czekolady deserowej

Napełnij rondelek wodą do wysokości 1/3, zagotuj i zdejmij z ognia. Wsyp kawę rozpuszczalną do nieco mniejszego rondelka, dodaj trzy łyżki wrzątku i rozpuść kawę; wymieszaj kawę z czekoladą i wstaw rondelek do większego rondla z wrzątkiem. Przez chwilę mieszaj, a gdy czekolada zacznie się rozpuszczać, odstaw rondelek - dokończysz
pracę później.

Przygotowanie naczynia do pieczenia, piekarnik

naczynie do pieczenia o pojemności 6 szklanek,
głębokie na 9-10 cm
1/2 łyżki miękkiego masła
2-3 łyżki mąki tortowej

Posmaruj ścianki i dno żaroodpornego naczynia miękkim masłem. Wysyp formę mąką lub skrobią kukurydzianą, usuń nadmiar. Rozgrzej piekarnik do temperatury 190°C.

KOŁNIERZYK
Suflet wyrośnie do wysokości 15-18 cm, czyli do 8 cm powyżej wysokości krawędzi naczynia, a zatem brzegi deseru należy podpierać podczas pieczenia. Potrzebny będzie więc kołnierzyk: wytnij kawałek folii aluminiowej o szerokości 30 cm i o 4 cm dłuższy od obwodu
naczynia. Zegnij go wzdłuż na pół, posmaruj masłem z jednej strony i otocz naczynie tym paskiem, natłuszczoną stroną do środka. Zepnij folię szpilką, główką do dołu, aby potem szybko ją usunąć.

PODSTAWA SOSU NA SUFLETY

1/3 szklanki skrobi kukurydzianej (przesiej skrobię do miarki o pojemności 1/3 szklanki;
nadmiar zdejmij krawędzią noża)
rondel o pojemności 1,5 litra
1,5 szklanki mleka
1/2 szklanki cukru
3 łyżki miękkiego masła

Wsyp skrobię do rondla, dodaj kilka łyżek mleka i energicznie wymieszaj drucianą ubijaczką, aby oba składniki się połączyły. Dodaj resztę mleka oraz cukier. Mieszaj na umiarkowanie dużym ogniu, na bieżąco zeskrobując osad powstający na dnie, ściankach i rogach naczynia. Sos powinien się zagotować i zgęstnieć. Gotuj, cały czas mieszając, przez pół minuty.  Gumową łopatką zdejmij sos ze ścianek naczynia, rozsmaruj na nim masło. (Jeśli odkładasz pracę na później, pozostaw masę w kąpieli z wrzącej wody; ostudzony sos się zbryla i trudno go potem wygładzić).

Kończenie podstawy sosu

5 jajek

Tuż przed pieczeniem sufletu przełóż podstawę sosu do dużej miski (aby można było bez trudu użyć blendera) i wmieszaj roztopioną czekoladę, aż będzie idealnie gładka i letnia. Oddziel żółtka od białek - żółtka dodaj do podstawy sosu, a białka wlej do miski. Miska
musi być czysta i sucha, a w białkach nie mogą pływać resztki żółtka.

Białka

2 dodatkowe białka, czyli razem 7
1/4 łyżeczki kamienia winnego (lub białego octu winnego)
szczypta soli
2 łyżki cukru

Używając dużej, czystej i suchej drucianej ubijaczki albo elektrycznego miksera, przez moment z umiarkowaną prędkością ubijaj białka. Gdy tylko pojawi się piana, dodaj kamień winny oraz sól i ubijaj dalej z dużą szybkością, aż zobaczysz na pianie miękkie wypukłości.
Posyp cukrem i ubijaj aż do pojawienia się sztywnych, stożkowatych wierzchołków z lekko przygiętymi czubkami.

Dodawanie piany

Gumową łopatką wmieszaj jedną czwartą piany z białek do czekoladowej podstawy sosu. Następnie przełóż resztę piany na wierzch masy i połącz, delikatnie, ale szybko, przecinając masę łopatką od góry do dołu miski, przyciągając łopatkę do siebie, obracając ją poziomo przy ściance miski i unosząc. W ten sposób przeniesiesz partiami masę czekoladową na pianę. Powtarzaj tę czynność energicznie, za każdym razem lekko obracaj miskę. Sztuczka polega na tym, żeby szybko wymieszać czekoladę z białkami, jak najmniej ugniatając przy tym pianę. Całe mieszanie powinno trwać niespełna minutę.

Pieczenie (Piekarnik powinien być rozgrzany do 190°C).

Postaw suflet na dużym ogniu na 30 sekund, aby go ogrzać. Następnie umieść go na środkowym lub drugim od dołu poziomie piekarnika. Nie otwieraj drzwi piekarnika przez 35-45 minut; suflet będzie gotowy po ok. 55 minutach - musi wtedy wzrosnąć nieco powyżej aluminiowego kołnierzyka; zazwyczaj lekko od niego odstaje. Szpikulec lub słomka wbita w bok sufletu powinna po wysunięciu być niemal całkiem czysta. (Jeśli suflet piekł się zbyt krótko, boki się zapadną). Wyjmij deser z piekarnika, postaw na naczyniu do podawania,
wyciągnij szpilkę i delikatnie oderwij kołnierzyk. Podawaj natychmiast z posłodzoną, lekko ubitą śmietaną.

Jak podawać suflet

Weź w jedną rękę łyżkę do podawania potraw, a w drugą widelec, zwrócone spodami do siebie. Zdecydowanym ruchem wbij oba sztućce w wierzchnią skórkę sufletu, szybko rozchylając ją na boki. Podaj i tę samą czynność powtórz przy podawaniu następnych.