Gulasz, Stroganow i Boeuf bourguignon - mięsne klasyki

Czy wiesz, że początkowo w węgierskim gulaszu wcale nie było papryki? Słyszałeś, że Stroganow był początkowo mięsem w sosie musztardowym? Znasz danie, o którym Julia Child - pierwsza kobieta, która ukończyła prestiżową francuską szkołę kucharską Le Cordon Bleu - powiedziała, że jest "jedną z najlepszych potraw z wołowiny, wymyślonych przez człowieka"?

Węgierski gulasz

Choć dziś cieszy się dużą popularnością, również na polskich stołach, niegdyś był daniem mniej zamożnych warstw węgierskiego społeczeństwa, głównie pasterzy i rolników. Nazwa "gulasz" wywodzi się od określenia "gulyás", oznaczającego pasterza (natomiast "gulya" to po węgiersku bydło).

Początkowo potrawa składała się z kawałków mięsa, smażonych wraz z cebulą na kawałku słoniny. Stąd również najpewniej wzięła się druga nazwa dania - "pörkölt" - pochodząca prawdopodobnie od słowa "pergelt", oznaczającego przyrumieniony czy podsmażony. Na początku w jego skład nie wchodziła natomiast papryka - wszechobecna we współczesnej węgierskiej kuchni (zwana przez Węgrów "czerwonym złotem").

Obecnie gulasz przygotowuje się głównie z mięsa z papryką i cebulą, duszonego w pomidorowym sosie. Zazwyczaj do jego przyrządzenia używa się wołowiny, ale można ją zastąpić także cielęciną, baraniną, drobiem lub dziczyzną (np. mięsem z dzika czy sarny).

Składniki i sposób przygotowania:

1 i 1/2 kg udźca wołowego
5 cebul
1/2 kg ziemniaków
1 puszka pomidorów pelati
3 czerwone papryki
3 łyżki słodkiej papryki w proszku
3 ząbki czosnku
sól
ostra papryka
smalec do smażenia

Mięso pokrój w kostkę o boku 2 cm i oprósz solą. Cebulę obierz i pokrój w dość grubą kostkę. Na dużej patelni rozgrzej smalec i zrumień mięso razem z cebulą, mieszając, aby się nie przypaliło. Następnie podlej wodą i duś do miękkości ok. 1 godziny pod przykryciem. Po tym czasie dodaj paprykę w proszku, drobno posiekany czosnek i obrane pokrojone w dużą kostkę ziemniaki (małe ziemniaki mogą zostać w całości). Dopraw solą, dodaj puszkę pomidorów i duś kolejne 15 minut. Następnie dodaj pokrojoną w paski czerwoną paprykę i duś pod przykryciem, aż ziemniaki i papryka będą miękkie. Na koniec spróbuj i dopraw solą oraz ostrą papryką.
Autor: Zuzanna Wiciejowska

>> Sprawdź inne przepisy na gulasz węgierski

 

Boeuf Stroganow

Pochodzący z dziewiętnastowiecznej Rosji Boeuf Stroganow (lub też Stroganoff), w Polsce bywa również nazywany strogonowem lub strogonofem. Jego nazwa wywodzi się najprawdopodobniej od nazwiska rosyjskiego dyplomaty i generała - Pawła Stroganova. Rzekomo po raz pierwszy przyrządził go nadworny kucharz cesarza rosyjskiego Aleksandra I - Careme.

Pierwszy znany przepis na tę potrawę pochodzi z książki kucharskiej "Podarunek dla młodych pań domu" autorstwa Eleny Ivanovnej Molokhoviets, wydanej w 1861 roku. Jest to Beef a la Stroganow z musztardą - lekko obsypane mąką kostki (nie paski) wołowiny, podsmażone i uduszone w sosie z musztardy i bulionu, z niewielkim dodatkiem kwaśnej śmietany. Pomysł na pokrojenie mięsa w cienkie paski, a także dodatek cebuli, grzybów oraz przecieru lub koncentratu pomidorowego pojawił się dopiero w przepisach z XX wieku.

Danie zyskało popularność po upadku Cesarstwa Rosyjskiego. Przed II wojną światową trafiło do Chin, skąd za sprawą amerykańskich wojskowych przeniosło się do Stanów Zjednoczonych. Obecnie jest znane i chętnie przyrządzane nie tylko w naszym kraju, ale i w krajach skandynawskich, Anglii, Brazylii czy Australii.

Składniki i sposób przygotowania:

1 kg młodej wołowiny (polędwicy, rostbefu lub ostatecznie pierwszej krzyżowej)
30 dag świeżych pieczarek
cebula
łyżka mąki pszennej i pół łyżki mąki ziemniaczanej
szklanka bulionu wołowego
2 łyżki koncentratu lub 4 łyżki gęstego przecieru pomidorowego
kilka łyżek oliwy lub 10 dag sklarowanego masła
łyżeczka sproszkowanej ostrej papryki
1/3 szklanki śmietany kremówki
ewentualnie kieliszek białego wytrawnego wina
łyżka soku z cytryny
cukier
sól i pieprz

Wołowinę bardzo starannie umyj, osusz i oczyść z błon. Pokrój je w poprzek włókien najpierw na plastry grubości 5-7 mm, a potem na paseczki szerokości 1 cm, najdłuższe poprzekrawaj na pół. Przełóż paski mięsa do salaterki, skrop sokiem z cytryny i starannie wymieszaj. Obierz cebule, pokrój je na cienkie ćwierćplasterki i przełóż do miseczki. Następnie bardzo dokładnie wypłucz pieczarki, osusz je na ściereczce, pokrój na plasterki (świeżych i młodych nie musisz obierać). Możesz też zrezygnować z pieczarek - w oryginalnej wersji tej potrawy ich nie ma. W rondlu rozgrzej (nie za mocno!) łyżkę oleju, włóż cebulę i, cały czas mieszając, smaż ją kilka chwil. Ma się tylko zeszklić. Wrzuć pieczarki na czystą patelnię i, mieszając, smaż je (pamiętaj, bez tłuszczu!), żeby odparował z nich sok, który puściły. Potem wlej na patelnię 1-2 łyżki oleju lub sklarowanego masła i, wciąż mieszając, podsmażaj pieczarki, aż się zrumienią. Oprósz je jeszcze solą i pieprzem i przełóż do rondla z cebulą. Na patelnię wlej 2 łyżki oliwy lub sklarowanego masła, niech dość mocno się rozgrzeje. Obtocz mięso w mące pszennej wymieszanej z ziemniaczaną i zacznij smażyć. Porządnie rozgrzej tłuszcz i smaż je porcjami, a następnie przekładaj do rondla. Pamiętaj, że jeśli włożysz naraz za dużo mięsa, temperatura tłuszczu bardzo się obniży, wołowina puści sok i raczej będzie się dusić, niż smażyć, a w rezultacie straci soczystość. Obsmażenie jednej porcji powinno ci zająć nie więcej niż 3 min. Postaw rondel na niezbyt dużym ogniu, bardzo dokładnie wymieszaj wszystkie składniki. A na patelnię, na której smażyłaś mięso, wlej gorący bulion i ewentualnie wino (nie jest ono konieczne). Rozpuści się w nim to, co przywarło do dna podczas smażenia mięsa. Uzyskasz w ten sposób bardzo smakowity, brązowy sos. Jeśli zrobiłaś Stroganowa z polędwicy, tylko zagotuj potrawę. Rostbef natomiast musisz dusić około 10 min, a pierwszą krzyżową dłużej - nawet do pół godziny. Dodaj jeszcze do rondla przecier pomidorowy, dokładnie wszystko wymieszaj. Potem wlej śmietanę, zagotuj potrawę i przypraw do smaku. Zdejmij z ognia, przykryj i pozostaw na kuchni jeszcze 5 min. Niech smaki się połączą.

>> Sprawdź także inne przepisy na Boeuf Stroganow

 

Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon, zwany także beef Burgundy oraz boeuf ? la Bourguignonne, to jedna z klasycznych francuskich potraw. Jej nazwa wywodzi się najprawdopodobniej od Burgundii - regionu położonego w centralnej Francji.

Choć na początku - podobnie jak gulasz węgierski - była "daniem biedoty", stopniowo zdobyła uznanie "na salonach". Autorstwo najbardziej znanego przepisu na tę potrawę przypisuje się zaś jednemu z najznamienitszych francuskich restauratorów i szefów kuchni - Auguste Escoffier. Daniem tym zachwycała się również Julia Child - pierwsza kobieta, która ukończyła prestiżową francuską szkołę kucharską Le Cordon Bleu. Jej zdaniem jest to "jedna z najlepszych potraw z wołowiny, wymyślonych przez człowieka".

Beuf bourguignon przygotowuje się z wołowiny, duszonej w czerwonym winie i wołowym bulionie z dodatkiem czosnku, cebuli oraz bouquet garni (bukietu przypraw składającego się z pietruszki, liścia laurowego i tymianku). Zazwyczaj pod koniec gotowania dodaje się także maleńkie cebulki perłowe i pieczarki, a niekiedy także pokrojony w drobną kostkę boczek.

Składniki i sposób przygotowania:

1 i 1/2 kg udźca wołowego
250 g wędzonego boczku (w kawałku ze skórą)
1 marchewka
1 cebula
1 łyżka oleju
1 kieliszek czerwonego wina
1 l bulionu wołowego
1 łyżka koncentratu pomidorowego
2 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki tymianku
1 liść laurowy
sól
pieprz
mąka
1/2 kg pieczarek
1 słoik cebulek perłowych
1 łyżka masła

Mięso wołowe oczyść, pokrój w grubą kostkę i oprósz mąką. Od boczku odetnij skórę i pokrój go w kostkę. W dużym naczyniu żeliwnym przesmaż boczek, aż wytopi się tłuszcz, a mięso będzie zrumienione. Łyżką cedzakową wyjmij boczek, do naczynia wlej łyżkę oleju i wrzuć mięso. Smaż, mieszając, aż będzie miało złocisty kolor. Następnie dodaj pokrojoną w plasterki marchew i cebulę, smaż jeszcze 5 minut, a potem dodaj z powrotem boczek, koncentrat pomidorowy, bardzo drobno posiekane ząbki czosnku, liść laurowy i tymianek. Dopraw solą i pieprzem. Wlej czerwone wino i bulion - tyle, by prawie przykrywał mięso. Dodaj skórę odciętą od boczku, przykryj naczynie i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C mniej więcej na 3,5 godziny. Pieczarki umyj, jeśli są duże, to pokrój je na ćwiartki i przesmaż na maśle na złoty kolor. Cebulki odsącz z zalewy. Kiedy mięso będzie miękkie, dodaj do niego pieczarki i cebulki, wymieszaj i podawaj.

>> Poznaj nasze przepisy na gulasze!

Zdjęcie Royal Catering Garnek do zup, gulaszu 10 litrów Zdjęcie Kociołek do gulaszu, stal nierdzewna, poj. O,8 L. Zdjęcie Dary Natury PODLASKA PRZYPRAWA DO GULASZU 50g
Royal Catering Garnek do zup, gulaszu Kociołek do gulaszu, stal nierdzewna Dary Natury PODLASKA PRZYPRAWA do gulaszu BIO
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Porównaj ceny >
źródło: Okazje.info
Komentarze (25)
Gulasz, Stroganow i Boeuf bourguignon - mięsne klasyki
Zaloguj się
  • metropolitanmuseum90

    Oceniono 28 razy 18

    "Molokhoviets"

    Czy "dziennikarskie" głuptaki nie potrafią używać polskiej transliteracji? Czy w ogóle wiedzą co to jest? Mołochowiec, głąby jedne. Paulina Zduniak chodziła do jakiejś szkoły?

  • ellena81

    Oceniono 19 razy 15

    Niestety, w przypadku polskiej wołowiny duszenie do miękkości ok. 1,5 godz lub pieczenie ok. 3,5 godz. to fikcja. Mój rekord w przypadku wołowiny po burgundzku wynosi 5,5 godziny (wtedy skończyła się moja cierpliwość; mięso nadal nie było tak miękkie jak powinno). Od tego czasu oszukuję - najpierw doprowadzam mięso do miękkości w szybkowarze (max. 40 min) a potem dopiekam ok. 1-2 godz (często tylko z mocnym górnym grzaniem) żeby sos uzyskał właściwą konsystencję i smak (którego nie da się osiągnąć przez samo duszenie - konieczna jest "skorupka" powstająca przy pieczeniu). Nie czuję żadnej różnicy w porównaniu do wersji oryginalnej. Trudno, Julia Childs wysłałaby mnie prosto do kucharskiego piekła, ale mało kto ma dziś czas (i pieniądze) na pieczenie mięsa przez pół dnia.

  • seriosuly

    Oceniono 7 razy 7

    Droga Redakcjo,
    Gwoli wyjasnienia - wegierski gulyás to ZUPA. To co nazywamy gulaszem w Polsce (i wiekszosci swiata) na Wegrzech nazywa sie pörkölt. Wbrew pierwszemu akapitowi tekstu nie sa to rownoznaczne nazwy. Sa to dwie rozne potrawy!

  • siwywaldi

    Oceniono 9 razy 7

    Sraty, pierdaty...
    Tak się składa, że gulasz i porkolt to DWIE ODRĘBNE potrawy.

    Podobnie z waszym przepisem na strogonowa. Dzisiejsze hodowane na sztucznej ściółce pieczarki, mają tyle wspólnego z tymi naturalnymi, ile wasze "receptury", z tym co można ze smakiem zjeść.

    Bo czy w XIX wieku znano np. pomidory "pelati" w puszkach?

  • xswedc

    Oceniono 18 razy 6

    "Rostbef natomiast musisz dusić około 10 min, a pierwszą krzyżową dłużej - nawet do pół godziny."

    Gdzie można kupić takie mięso (w Polsce)? Proszę podać adresy sklepów przynajmniej w czterech-pięciu większych miastach. Bez tej informacji te przepisy są czystą fikcją.

  • jar00s

    Oceniono 4 razy 2

    STROGONOFF!

  • fuzzy_quack

    Oceniono 28 razy 2

    Kilka uwag. Stroganoff bez ogorkow kiszonych w kosteczke w sosie, to moim zdaniem zbrodnia; takze lyzka dijon w niczym nie zaszkodzi. Pieczarki przewaznie nie maja ani smaku ani zapachu, raczej polecam porobello albo kanie w sezonie by danie upoetycznic

  • stage stage

    Oceniono 1 raz 1

    czas zrobienia strogonowa/gulasz w szybkowarze to 20-25 minut :) otworzyc szybkowar ,zagescic sos. i mozna jesc, smaczne mieciutkie miesko, ;)

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX