Szafran

01.04.2003 19:56

Fot. Adam Golec / AG

W Polsce szlacheckiej pozłacano nim potrawy bez umiaru. Dziś kucharze, którzy posiedli sztukę przyrządzania dań z szafranem, należą do elity w swoim zawodzie.
Jedna z najstarszych i najdroższych przypraw świata. Kwiaty zbiera się ręcznie, obcina znamiona słupka kwiatowego i suszy je na sitach nad małym ogniem. One to właśnie stanowią kosztowną przyprawę. Na kilogram suchych znamion potrzeba około 200 tysięcy kwiatów. W odróżnieniu od innych gatunków krokusa crocus sativus zakwita nie wiosną, lecz jesienią. Szafranowe żniwa zaczynają się w październiku i trwają zaledwie dwa tygodnie, bo tak krótko kwitnie ta bylina.

W starożytnym Egipcie szafranu używali faraonowie i kapłani. Składano go w ofierze bogom i wykorzystywano w kosmetyce. Woń szafranu uchodziła za wytworną. W antycznej Grecji rozsypywano go w teatrze i wkładano do poduszek, na których spoczywali goście w czasie biesiady. Cesarz rzymski Marek Aureliusz brał kąpiele szafranowe dla wzmocnienia męskich sił.

Cenniejszy niż złoto

Według znawców pierwsi zastosowali szafran w kuchni Persowie w początkach ostatniego tysiąclecia p.n.e. Apicjusz - rzymski epikurejczyk żyjący w pierwszym stuleciu naszej ery - w swojej książce kucharskiej wymienia go wielokrotnie jako przyprawę. Już wtedy Pliniusz Starszy, autor "Historii naturalnej", martwił się, że szafran jest najczęściej fałszowanym towarem. W IX wieku Arabowie sprowadzili go do Hiszpanii, skąd uprawy rozprzestrzeniły się na inne kraje Europy. W średniowieczu coraz bardziej zyskiwał na znaczeniu, a w okresie renesansu wart był już więcej niż złoto. W Wenecji istniał specjalny urząd do spraw handlu szafranem, a nieuczciwych kupców karano nawet śmiercią.

W Polsce szlacheckiej wygląd potrawy był równie ważny jak jej smak, zastawiony bowiem do uczty stół miał świadczyć o bogactwie i władzy gospodarza. Toteż sypano szafran do potraw i "pozłacano" nim mięsiwa nieraz bez umiaru. Z tych czasów pochodzi popularne w staropolskiej kuchni zalecenie: "Pieprzno i szafranno, moja mościa panno". Nasi przodkowie barwili też szafranem cukry używane do zdobienia ciast, zwłaszcza mazurków. Jeszcze przed drugą wojną światową w zamożniejszych polskich domach na wielkanocnym stole nie mogło zabraknąć szafranowej baby.

Najlepszy z La Manchy

Znaczenie szafranu osłabło pod koniec XVIII wieku, kiedy to rodzący się przemysł chemiczny zaczął produkować syntetyczne barwniki i przyprawy. Współcześnie na dużą skalę Crocus sativus uprawia się głównie w basenie Morza Śródziemnego i krajach Bliskiego Wschodu. Największym producentem szafranu jest Hiszpania. Szafran z La Manchy, słynący z barwy, aromatu i smaku, ma najwyższe notowania wśród znawców, którzy płacą nawet tysiąc dolarów za kilogram przyprawy, podczas gdy cena szafranu z innych krajów, na przykład Grecji czy Iranu, nie przekracza trzystu dolarów.

W dzisiejszej kuchni europejskiej, poza Hiszpanią, szafran znajduje już niewielkie zastosowanie, mało jest przepisów przewidujących użycie tej oryginalnej przyprawy. Ciągle jednak nadaje charakterystyczny smak, aromat i piękną barwę niektórym tradycyjnym potrawom: kornwalijskim ciastkom szafranowym, słynnej marsylskiej zupie rybnej bouillabaisse, risottu po mediolańsku czy pochodzącej z Walencji paelli. W Szwecji w dzień świętej Łucji piecze się chleb z szafranem. Przyprawione nim małże oraz flaki mają lepszy smak. Wykorzystuje się go też w produkcji likierów. Mocniejszą pozycję zachował szafran w kuchni wschodniej. Jest niezbędnym składnikiem pilawu, dań indyjskich z ryżu, tradycyjnego kuskusu, a także sosów i deserów. Prawdziwa kawa po arabsku również powinna zawierać szafran.

Warto wiedzieć

Szafran ma silny korzenny zapach i smak, z wyraźną nutą goryczy. Przedawkowany nie tylko psuje potrawę, ale może zagrażać zdrowiu, toteż należy go używać z umiarem.

Jeśli przyprawa tylko zmienia kolor potrawy, nie nadając jej aromatu, to zapewne mamy do czynienia nie z szafranem, lecz kurkumą albo zgoła z podróbką, sporządzaną z kwiatów nagietka i ostu wymieszanych z gliceryną oraz składnikami mineralnymi. Aby ustrzec się pomyłki czy fałszerstwa, najlepiej kupować szafran nie w postaci proszku, ale w nitkach, poza tym w nitkach dłużej zachowuje on zapach.

Właściwości aromatyczne szafranu najpełniej uwalniają się w podwyższonej temperaturze. Najlepsze efekty daje przypieczenie szafranowych nitek w piekarniku nagrzanym do temperatury 40-50°C. Po kilku minutach szafran należy rozetrzeć w moździerzu i dodać do potrawy. Prostsze jest rozpuszczenie przyprawy w niewielkiej ilości gorącego płynu z potrawy. Wprawdzie nie daje to takiego efektu, jak podgrzanie szafranu na sucho, ale ułatwia równomierne rozprowadzenie go w całym daniu. Zapach szybko się ulatnia, dlatego szafran dodaje się w ostatniej fazie gotowania.

Szafran harmonizuje z wodą różaną, mlekiem, miodem i alkoholem, zwłaszcza likierem. Wspaniale komponuje się z kardamonem, źle - ze składnikami nadającymi potrawie kwaskowaty smak, przede wszystkim z octem i czerwonym winem o dużej zawartości taniny.

Nie warto kupować tej kosztownej przyprawy na zapas, ponieważ tyko przez rok zachowuje pełnię swych zalet.

Obniża jej trwałość i walory kontakt z gumą, tworzywami sztucznymi, metalem, wilgocią oraz światłem. Szafran jest silnie higroskopijny, więc nie należy opakowania otwierać nad garnkiem z wrzącym płynem. Natychmiast bowiem chłonie parę wodną, sklvvvvv



Ciekawe informacje o szafranie można też znaleźć w książce M.F. Valéry "Przyprawy. Poradnik smakosza", Wydawnictwo "Wiedza i Życie", Warszawa 2001, skąd pochodzi zamieszczona w naszym artykule rycina.

Potrawy z szafranem

Prowansalski majonez czosnkowy - aioli

* 2 żółtka, * 1 szklanka oliwy, * szczypta nitek szafranu, * 2 ząbki czosnku, * 1/2 małej łyżeczki średnio ostrej musztardy Dijon,

* po 1 łyżeczce soku z cytryny i pomarańczy, * 2 łyżeczki posiekanych listków tymianku, * sól, * świeżo zmielony biały pieprz

Wszystkie składniki sosu powinny mieć temperaturę pokojową. Żółtka utrzeć z szafranem, solą, pieprzem i musztardą. Nadal ucierając, kroplami dodawać oliwę (1 łyżkę oliwy pozostawić). Gdy sos zacznie gęstnieć, oliwę można dodawać już cienkim strumieniem. Na końcu połączyć z sokiem z cytryny oraz pomarańczy i wstawić do lodówki na 2 godz. Czosnek obrać, zgnieść w prasce, zmiksować z tymiankiem oraz pozostawioną oliwą i delikatnie połączyć z oziębionym majonezem. Sos jest doskonały do zapiekanek warzywnych z pomidorami i bakłażanem, do wędzonych ryb, ryżu, pomidorów, ogórków, do grzanek z pszennego pieczywa podawanych np. do zup rybnych.

(4-6 porcji)

Sos szafranowy do szparagów

* 2 niepełne łyżki mąki pszennej, * 1 1/2 łyżki masła, * 2/3 szklanki wywaru ze szparagów, * 6 łyżek śmietanki 12-procentowej,

* 3 łyżki białego wytrawnego wina, * sok i skórka otarta z 1/2 cytryny, * szczypta nitek szafranu, * sól, * świeżo zmielony biały pieprz

Z masła i mąki sporządzić białą zasmażkę i, mieszając, rozprowadzić ją zimnym wywarem ze szparagów oraz śmietanką. Podłożyć płytkę ochronną i na małym ogniu gotować 10 min. Połączyć z winem, sokiem oraz skórką z cytryny, przyprawić szafranem, solą oraz pieprzem.

Sos wymieszać i polać nim przygotowane szparagi.

(4 porcje)

Luksusowa zupa z piersi kurczaka

* 25 dag filetów z piersi kurczaka, * 20 dag fenkułu (kopru włoskiego) pokrojonego w grubą kostkę (po usunięciu twardego trzonu), 1/2 łyżeczki rozdrobnionych nasion fenkułu, * 2 drobno pokrojone cebule (20 dag), * 2 posiekane ząbki czosnku, * 5 pomidorków koktajlowych bez skórki i pestek pokrojonych w ćwiartki, * 2 ziemniaki pokrojone w półplastry, * 3 szklanki bulionu drobiowego (może być z kostki), * 1/4 l białego wytrawnego wina (najlepiej chardonnay), * 3 łyżki pernodu (francuski likier o silnym zapachu anyżu), * 5 łyżek oliwy, * 3 łyżki masła, * 2 łyżki koncentratu pomidorowego, * 2 liście laurowe, * 1 pęczek natki pietruszki, * 2 szczypty nitek szafranu, * 1/2 szklanki posiekanej świeżej bazylii, * sól, * świeżo zmielony czarny pieprz

Mięso pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle z oliwą i przełożyć na talerz. Na tym samym tłuszczu, mieszając, zeszklić cebulę. Dodać fenkuł wraz z nasionami, koncentrat pomidorowy, czosnek oraz liście laurowe i smażyć 5 min. Wlać bulion, włożyć mięso, pomidorki, ziemniaki i związany pęczek natki. Przyprawić solą oraz pieprzem i gotować pod przykryciem na małym ogniu. Gdy ziemniaki zmiękną, wyjąć natkę i liście laurowe. Szafran wymieszać z kilkoma łyżkami gorącej zupy i wraz z winem wlać do garnka. Ponownie zagotować i do wrzącej zupy wlać pernod. Wymieszać i zdjąć z ognia.

Podawać posypaną listkami bazylii.

(4-5 porcji)

Spaghetti z sosem gorgonzola

* 40 dag makaronu spaghetti, * 1 1/2 łyżki masła, * sól

Sos

15 dag sera gorgonzola, 4-6 listków świeżej szałwii, 1 szklanka śmietanki 12-procentowej, 1 łyżeczka zielonego marynowanego pieprzu, 1 łyżka mleka, szczypta nitek szafranu, 1 łyżka brandy, sól, pieprz cayenne

Przygotować sos: szafran rozpuścić w gorącym mleku, wlać do rondla z drobno pokrojonym serem, szałwią, śmietanką i zielonym pieprzem. Podgrzewać, stale mieszając, do całkowitego roztopienia się sera. Dodać brandy, przyprawić solą oraz pieprzem. Spaghetti ugotować al dente w posolonej wodzie, odcedzić, wymieszać z masłem i podawać z gorącym sosem gorgonzola.

(4 porcje)

Kastylijska zupa z migdałami

* 20 dag sparzonych i obranych migdałów, * 1 l bulionu warzywnego lub mięsnego, * 5 ząbków czosnku, * 1 pęczek natki pietruszki, * 4-5 łyżek oliwy, * po 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu i zmielonego kminu krzyżowego albo kminku, * szczypta nitek szafranu, * sól, * pieprz

Szafran rozpuścić w gorącym bulionie. Bułkę pokroić w kostkę i zrumienić na połowie oliwy. Czosnek obrać, pokroić w plasterki i razem z migdałami zrumienić na pozostałej oliwie. Natkę posiekać i 2/3 dodać do podsmażonych z czosnkiem migdałów. Wlać 5-6 łyżek bulionu, zmiksować i wymieszać z pozostałym bulionem. Przyprawić kminem, pieprzem, solą, a następnie zagotować.

Zupę rozlać do talerzy, posypać odłożoną natką pietruszki.

Podawać z grzankami z bułki paryskiej.

(4-5 porcji)

Mozzarella smażona

* 15 dag mąki pszennej, * 12 małych serków mozzarella, * kilka nitek szafranu, * sól;

do panierowania: * bułka tarta; do smażenia: olej

Szafran rozpuścić w 4 łyżkach gorącej posolonej wody i ostudzić. Wlewać powoli do mąki, mieszając, tak aby powstało lekko płynne ciasto. Maczać w nim serki, obtaczać w bułce tartej i smażyć w głębokim oleju na złoty kolor. Podawać na gorąco. (arch.)

(4-6 porcji)

Placki ziemniaczane

* 60 dag ziemniaków, * szczypta szafranu, * 3 łyżki oliwy extra virgine, * 3 jajka, * 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, * sól, * pieprz

Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i zgnieść w prasce, dodać szafran rozpuszczony w gorącej oliwie, jajka oraz natkę i wymieszać. Ciasto powinno być miękkie i pulchne; w razie potrzeby dodać nieco oliwy lub mąki pszennej. Przyprawić solą i pieprzem. Porcje ciasta nakładać łyżką na lekko natłuszczoną patelnię, wyrównać powierzchnię i smażyć na małym ogniu z obu stron na rumiano. (arch.)

(20 placków)

Łosoś z sosem szafranowym

* 4 dzwonka świeżego łososia (70 dag), sok z 1 cytryny, * 1 cebula (5 dag), * 1 łyżka masła, * 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, 2 liście laurowe, * 1 goździk, 1/2 łyżeczki kardamonu, * sól

S o s

1 szalotka, 1 łyżka masła, szczypta nitek szafranu, po 1/2 szklanki białego wytrawnego wina i śmietanki 12-procentowej, 10 dag świeżych obranych krewetek, sól, pieprz cayenne, świeżo zmielony biały pieprz

Przygotować sos: szalotkę obrać, posiekać i zeszklić na maśle. Dodać szafran i zalać winem. Gdy się zagotuje, wlać śmietankę i na małym ogniu odparować 1/3 sosu. Przed podaniem włożyć krewetki i mocno podgrzać. Rybę skropić obficie sokiem z cytryny. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i zeszklić na maśle. Wlać wino, dodać przyprawy i zagotować. W przyprawionym gorącym winie (niemal wrzącym) zanurzać dzwonka łososia i trzymać po 5 min z każdej strony. Następnie ułożyć na półmisku i polać sosem. Dzwonka wyglądają bardziej apetycznie i efektownie, jeśli przed włożeniem do wina owinie się je dużymi, zblanszowanymi liśćmi szpinaku.

(4 porcje)

Kurczak duszony z migdałami

* 1 sprawiony kurczak (1,2 kg), * 5 cebul (50 dag), * kawałek świeżego imbiru (3 cm), * 3-4 łyżki oliwy, * 2 szczypty nitek szafranu, 7,5 dag sparzonych, * obranych migdałów, * sól

Kurczaka natrzeć solą wewnątrz i z zewnątrz. Imbir obrać i drobno posiekać. Cebule obrać, pokroić w piórka, zeszklić razem z imbirem, stale mieszając, na rozgrzanej oliwie. Wlać 1 szklankę wody, dodać połowę szafranu i zagotować. Włożyć kurczaka i pod przykryciem dusić około 45 min na małym ogniu, co pewien czas obracając go i polewając sosem. Uduszonego kurczaka wyjąć i przechowywać w cieple, a sos, często mieszając, odparować do połowy objętości.

Migdały zrumienić bez tłuszczu na patelni teflonowej i wraz z pozostałym szafranem dodać do sosu. Kurczaka podzielić na porcje, włożyć do sosu i podgrzać. Podawać z bagietką.

(4-6 porcji)

Perskie szaszłyki drobiowe

* 25 dag piersi kurczaka, * sól

M a r y n a t a

* sok z 1 cytryny, * szczypta nitek szafranu, * po 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu i czerwonej papryki w proszku, * sól

Przygotować marynatę: składniki włożyć do głębokiej miseczki i wymieszać.

Mięso pokroić w kostkę jednakowej wielkości, włożyć do marynaty, przykryć i pozostawić na 30 min. Następnie nadziać na patyczki do szaszłyków i grillować (najlepiej nad węglem drzewnym). Podawać z ugotowanym na sypko ryżem z dodatkiem szafranu.

(2 porcje)

Tagliatelle z cukinią

* 40 dag makaronu tagliatelle, * 1 cukinia (20 dag), * 1 cebula (5 dag), * 1 szklanka bulionu warzywnego, * 2 łyżki oliwy, * po 1 szklance * posiekanych listków bazylii i natki pietruszki, * szczypta nitek szafranu, * sól, * świeżo zmielony pieprz; * do posypania: 10 dag świeżo startego parmezanu

Cukinię umyć i obrać, tak aby skórka razem z miąższem miała grubość 1 cm, pokroić ją na wąskie paseczki i około 1 min blanszować w posolonym wrzątku, a następnie przełożyć do naczynia z zimną wodą i lodem, aby zachowały kolor i jędrność. Cebulę obrać, drobno posiekać i zeszklić na oliwie. Wlać bulion i zagotować. Dodać szafran rozpuszczony w 1 łyżce wywaru i gotować na małym ogniu, aż 1/3 płynu odparuje. Dodać bazylię, natkę i cukinię, przyprawić pieprzem i solą. Zagotować, zdjąć z ognia, wymieszać z ugotowanym al dente makaronem i posypać parmezanem.

(4 porcje)

Deser z gruszek

* 3 gruszki, * 1 szklanka białego wina deserowego, * 1-2 łyżeczki cukru, * 6 łyżek miodu akacjowego, * szczypta szafranu, * 4 łyżeczki koniaku Hennessy, * 1-2 łyżki posiekanych orzeszków pistacjowych (albo migdały, * orzechy laskowe), * 1 łyżka soku z cytryny

Gruszki obrać, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w ćwiartki i skropić sokiem z cytryny. Ugotować w winie z dodatkiem cukru. Gruszki powinny być miękkie, ale jędrne. Miód wymieszać z szafranem i podgrzać. Na dużym płaskim talerzu ułożyć ćwiartki gruszek, polać gorącym miodem szafranowym wymieszanym z koniakiem. Podawać posypane orzeszkami.

(4 porcje)

Pudding z kaszy manny

* 1 l mleka, * 17 dag kaszy manny, * 3/4 szklanki syropu klonowego lub miodu akacjowego, * 8 dag miękkiego masła, * 4 jajka, * 2 szczypty szafranu, * skórka otarta z 1 cytryny, * sól; do wysmarowania formy: 1 łyżka masła

Mleko mocno podgrzać, dodać szafran, sól, stale mieszając wsypywać kaszę i zagotować. Wlać syrop klonowy, dodać masło oraz skórkę z cytryny. Zdjąć z ognia i, często mieszając, ostudzić. Białka ubić na sztywną pianę. Ostudzoną kaszę połączyć z żółtkami i wymieszać z dodawaną porcjami pianą. Formę wysmarować masłem, wypełnić masą i zapiekać około 30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Podawać z truskawkami lub malinami.

(4-6 porcji)

Kołaczyki podolskie

* 3 szklanki mąki pszennej, * 12 dag masła, * 1 szklanka śmietany 22-procentowej, * 2 łyżki mleka, * 6 żółtek ugotowanych na twardo, 1 jajko, * 3 dag drożdży, * 3 łyżki rumu, * po 6 łyżek rodzynek i drobno posiekanej skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, * szczypta szafranu, * 4 łyżki cukru, * szczypta soli;

do przygotowania blachy: 2 łyżki masła; do posmarowania i posypania kołaczyków: * 2 łyżki masła, * 1 białko, * 3 łyżki płatków migdałowych

Szafran wymieszać z 1 łyżką rumu. Pozostałym rumem zalać rodzynki, po 30 min osączyć (rum zachować), drobno pokroić i wymieszać ze skórką pomarańczową. Jajko ubić z solą i cukrem. Mieszając, dodać roztopione masło, przetarte przez sitko żółtka i 1 łyżkę rumu. Drożdże rozetrzeć z ciepłym mlekiem, wymieszać ze śmietaną, mąką i masą żółtkową. Dodać szafran i wyrabiać ciasto 30 min. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Blachę wysmarować masłem. Wyrośnięte ciasto krótko wyrobić, formować z niego kulki średnicy 5 cm i lekko spłaszczać. Wgłębienie pośrodku wypełnić rodzynkami i skórką pomarańczową. Kołaczyki układać luźno na blasze wysmarowanej masłem. Wierzch posmarować roztopionym masłem i lekko ubitym białkiem, posypać płatkami migdałowymi uprażonymi na suchej teflonowej patelni. Piec 30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. (T.M.)

Baba szafranowa - danie z okładki

1 kg mąki pszennej, * 2 szklanki mleka, * 15 dag cukru, 15 dag masła, * 4 jajka, * 4 żółtka, * 8 dag drożdży, * 10 dag rodzynek,

3 dag skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, skórka otarta z 1 cytryny, * szczypta szafranu, * 1 łyżeczka soli;

do wysmarowania formy: * 1 łyżka masła; do posypania ciasta: * 1 łyżka cukru pudru

Z połowy mąki i drożdży rozpuszczonych w ciepłym mleku sporządzić zaczyn, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać 4 białka, skórkę z cytryny i szafran. Dokładnie wymieszać, dodać pozostałą mąkę, posolić i wyrabiać ręcznie 20 min. Dodać roztopione masło, rodzynki i skórkę pomarańczową. Wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od dłoni i ścianek naczynia. Przełożyć do formy wysmarowanej masłem i ponownie odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni formę, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C i piec 1 godz. Patyczek wetknięty w upieczone ciasto powinien być po wyjęciu suchy. Ciepłą babę oprószyć cukrem pudrem. (Z.W.)

Skomentuj:
Szafran
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX