O dobrej kuchni wiemy coraz więcej, ale przed nami daleka droga

Był szefem kuchni w znanych warszawskich i zielonogórskich restauracjach, teraz prowadzi własny lokal z kuchnią tex-mex. Kucharz i dziennikarz kulinarny. O polskiej świadomości kulinarnej i ciężkiej pracy w gastronomii rozmawiamy z Tomaszem Jakubiakiem.

Jak to się stało, że zostałeś kucharzem?

Zaczęło się w domu, bo u mnie zawsze wszyscy gotowali. Każdy specjalizował się w innej kuchni. Oprócz samego jedzenia ważna była sama celebracja posiłków, która zresztą nadal jest ważna. Wspólne posiłki, długie przesiadywanie. Pewnie dlatego patrzyłem i patrzę na to z perspektywy tej całej miłości i kultury jedzenia. Za to jestem wdzięczny mojej rodzinie.

Ostatnio się dowiedziałem, że pierwszy obiad przygotowałem dla rodziny, kiedy miałem 12 lat. Była sałatka warzywna, pasta z tuńczyka z jajkiem i majonezem... Nakarmiłem chyba z osiem osób!

Później miałem to szczęście, że Magda Gessler otworzyła jedną ze swoich pierwszych restauracji w budynku, w którym mieszkałem i tam zaczęła się cała przygoda. Fantastyczni ludzie, pozwalali mi siedzieć na oknie i zaglądać sobie przez ramię. Tak się zaczęło - pierwsze propozycje pracy na wakacje, współpraca z Magdą Gessler. Późniejsze doświadczenia też wynikały ze znajomości, które się wtedy zawiązały. Ludzie mnie zapamiętali - wiedzieli, że potrafię ciężko pracować, chcę się uczyć i zatrudniali mnie, polecali innym. Gastronomia to straszna harówa - to nie jest praca na 8 godzin dziennie. Miałem taki czas, kiedy w ciągu dwóch lat miałem tylko 3 dni wolnego z rzędu i pojechałem na narty. Mieszkałem w Zielonej Górze nad restauracją, w której pracowałem i otwierałem ją i zamykałem praktycznie dzień w dzień. Teraz młodzi ludzie mają z tym problem - rozumiem, że walczą o swoje prawa, ale w gastronomii ciężko do czegoś dojść bez takich poświęceń i wyrzeczeń.

Skończyłeś szkołę gastronomiczną?

Uczyłem się w ogólniaku, ale w ostatniej klasie przeniosłem się do szkoły gastronomicznej, bo chciałem się uczyć w Szwajcarii w bardzo dobrej szkole. Nie wyszło ze względów finansowych (semestr nauki kosztował tam kilkadziesiąt tysięcy złotych), a na stypendium byłem po prostu za słaby. Mama zawsze chciała, żebym studiował jakieś finanse na SGH - jak ona, ale w tej chwili cieszy się, że nie upierała się bardzo i wierzyła we mnie.

Wykształcenie pomaga w tym fachu?

Zależy na kogo i gdzie się trafi. Trzeba pamiętać - idąc do takiej szkoły- że będziesz się uczyć podstaw (także tych mniej  przydatnych), natomiast pielęgnowanie pasji trzeba wziąć we własne ręce. Znam paru nauczycieli i dyrektorów, którzy też to czują, zachęcają uczniów do rozwoju, udziału w konkursach, ale bywa różnie. Jeśli ktoś jest pewny, że to dobry pomysł na życie, to musi dbać o swoją pasję.

Ogólnie zauważyłem - jeżdżąc po szkołach - że zmiany są ogromne. Jest więcej sprzętu, robi się nowocześnie. Są piece konwekcyjne, termomixy, gdzieniegdzie są syfony. Jest naprawdę coraz lepiej, wszystko jest na dobrej drodze, ale jeszcze tylko dorzuciłbym do tego to, co dzieje się na całym świecie i o co walczą profesjonaliści - żeby szefowie kuchni też wykładali. Nauczyciel - choćby najlepszy - nie wie, jak wygląda dziś praca w restauracji. I nie musi tego wiedzieć. To jest zadanie szefa kuchni i byłoby doskonale, gdyby mógł tę wiedzę przekazać dalej. Gdzieś to się zdarza, ale rzadko. Same szkoły nie wychodzą z tą inicjatywą. Gdyby jakieś szkoły napisały do mnie i poprosiły o poprowadzenie kilku darmowych zajęć z danego zagadnienia - nie ma problemu, zrobiłbym to, ale nigdy nie dostałem takiego pytania. Oczywiście, są szkoły, z którymi współpracuję, ale to raczej obecność podczas konkursów, a nie ma to jakiegoś przełożenia na faktyczne działanie. A ja chętnie bym pomógł, podziałał.

To znaczy, że jest tak źle z tą naszą gastronomią?

Jest lepiej - to trzeba przyznać. Coraz więcej się dzieje, coraz więcej jest konkursów, o naprawdę wysokim poziomie. Trudno porównać to, co było dwa lata temu z tym, co jest teraz. Jako juror w takich konkursach mam coraz trudniejsze zadanie. Dania są coraz piękniejsze, smaczniejsze - uczymy się, poszliśmy do przodu. Ale w związku z tym wszystkim stało się coś jeszcze. Ludziom trochę przewróciło się w głowach, wydaje im się, że pozjadali wszystkie rozumy. Ja chętnie z każdym podyskutuję - wiem, że od każdego można się czegoś nauczyć, ale ludziom brakuje pokory, zapominają, że początki są ciężkie. Przyjmuję młodych do pracy w S'poco loco (tex-mex bar prowadzony przez Tomasza Jakubiaka - red.) i tu zderzają się z rzeczywistością. Bo muszą cały dzień obierać ziemniaki lub gotować bulion, a chcą iść do najlepszych restauracji i robić coś „większego”. Nie wyobrażasz sobie, ile dostaję pytań, jak się dostać do telewizji: świetnie gotuję, dobrze się prezentuję przed kamerą i bym chciał. To przecież się tak nie odbywa. Na początku tego wszystkiego jest ogromnie dużo ciężkiej pracy. Fajnie, że się rozwijamy, fajnie, że Wojtek dostał gwiazdkę (Wojciech Modest Amaro z Atelier Amaro, pierwszej polskiej restauracji uhonorowanej gwiazdką Michelin), bo poziom się podniósł i może dzięki temu powraca trochę świetnych kucharzy, który wyjechali za granicę, bo zobaczą, że tu też się coraz lepiej dzieje. Ale jeszcze daleka droga przed nami.