Mistrz zaskakuje - z wizytą u Kurta Schellera

Sałatę rwiesz na drobne kawałki, maku używasz tylko do makowca, a łososia smażysz w małej ilości tłuszczu? Mistrz robi to inaczej! Byliśmy na warsztatach u Kurta Schellera, który wywrócił nasz kulinarny świat do góry nogami...

Jeśli mistrz przysięga, że w jego kuchni nie ma kalorii, cholesterolu, cukru, powinno to wzbudzić waszą czujność.

Nieufne początki

Na początku nie dowierzałam, że będziemy jeść całe ćwiartki sałaty, a nie podzielone liście - bo to ani elegancko, ani wygodnie... Na końcu stwierdziłam, że zmarnowałam w życiu mnóstwo czasu na rozdrabnianie główek sałaty. To naprawdę bardzo wygodne! Sałata pozostaje chrupiąca dłużej niż kiedy jest porwana. Do tego szynka, ser, gotowane jajko i główny bohater - sos! Dzięki niemu po raz kolejny przekonasz się, że „sałatka” nie zawsze znaczy „dieta”... Trzeba jednak przyznać, że jest pyszny.

Sałata chefa z sosem tysiąca wysp

Składniki dla 4 osób:

1 szt. sałaty lodowej, pokrojona na 4 kawałki
200 g szynki w plastrach, pokrojonej w paski
200 g żółtego sera w plastrach, pokrojonego w paski
2 jaja, ugotowane na twardo, pokrojone w plastry

Sos:

2 żółtka
1 łyżka musztardy
150 ml oleju Rapso
odrobina drobno pokrojonych ogórków konserwowych
odrobina kaparów i oliwek
pół czerwonej papryki, pokrojonej w drobna kostkę
2 łyżki octu winnego, białego
Sól i pieprz do smaku

Żółtka wymieszaj z musztardą, dodaj olej i całość ubij do konsystencji majonezu. Dodaj pokrojone drobno warzywa i ocet, a następnie dokładnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Sałatę lodową ułóż na talerzu, dodaj paski sera i szynki oraz jajko i całość polej sosem.

Tylko dla widzów o mocnych nerwach

Jeśli smażę łososia, używam niewielkiej ilości tłuszczu. Jakie było moje zdumienie, kiedy Kurt Scheller wlał do garnka do smażenia dwie butelki oleju rzepakowego! Łosoś był całkowicie zanurzony - pływał w oleju przez 20 minut, na wolnym ogniu. Najciekawsze jednak jest w tym to, że podczas jedzenia nie było to wyczuwalne. Ryba była delikatna, przyjemnie przesiąkła aromatem przypraw, z którymi się smażyła - pyszna! Całości dopełniły duszone pory i posypka migdałowa.

Smażona ryba w migdałach na duszonym porze

Składniki dla 4 osób:

Filet łososia pokrojony w 2 cm kawałki    
200 g pora, pokrojonego w 1 cm kostkę
Olej Rapso
Sól i pieprz do smaku
Tarte Migdały BackMit
4 szt. liścia laurowego
Kilka ziaren ziela angielskiego
Kilka ziaren czarnego pieprzu
Kilka gałązek świeżego rozmarynu
Sól i pieprz

W naczyniu do głębokiego smażenia rozgrzej olej z dodatkiem przypraw i smaż kawałki ryby na wolnym ogniu przez około 20 minut. W osobnym naczyniu rozgrzej olej i podsmaż przez około 7-8 minut pora, dopraw do smaku pieprzem i solą. Kawałki ryby ułóż na porze i posyp tartymi migdałami.


Pyszne złudzenie

Co zrobić, żeby mus czekoladowy sprawiał wrażenie lekkiego i delikatnego? Dodaj olej, dużo bitej śmietany i bezę - przekonuje nas przepis Kurta Schellera. Ratuje nas tylko dobrej jakości olej rzepakowy - zdrowy i neutralny w smaku.

Mus czekoladowy z bezą

Mus
Składniki dla 4 osób:
4 jaja
6 łyżek cukru
200 g gorzkiej czekolady
100 ml oleju Rapso
400 ml ubitej  śmietany

Ubij masę z pięciu żółtek i pięciu łyżek cukru. W osobnym naczyniu powoli rozpuść czekoladę (nie doprowadzaj do wrzenia). Masę z żółtka i cukru połącz z czekoladą i dokładnie wymieszaj. Do całości dodaj 100 ml oleju oraz ubitą śmietanę. W osobnym naczyniu ubij pianę z pozostałych białek i 1 łyżki cukru. Całość przelej do czekoladowej masy i wymieszaj. Mus wstaw do lodówki, do schłodzenia.

Beza

4 białka w temperaturze pokojowej
200 g cukru
1 łyżka skrobi kukurydzianej
50 g Tartych migdałów BackMit

Białka ucieraj stopniowo dodając 1/3 cukru. Następnie wmieszaj powoli skrobię kukurydzianą i stopniowo resztę cukru, cały czas ucierając do uzyskania gęstej gładkiej masy. Na koniec dodaj tarte migdały. Na blasze uformuj dowolne kształty i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 90 stopni i piecz przez 2-3 godziny lub do momentu, aż beza będzie chrupiąca i uzyska ładny kolor.

Pomysł na mak

Wygląda na to, że poza makowcem nie mamy zbyt wiele pomysłów na wykorzystanie maku. Jeśli kupisz gotowy mielony mak, zaoszczędzisz sporo czasu - dodając suszone i kandyzowane owoce stworzysz oryginalny deser.

Krem makowy z mascarpone
Składniki dla 4 osób:    
4 jaja
4 łyżki cukru
400 g serka mascarpone
200 g ubitej śmietany
50 g Maku Mielonego  BackMIt
Kandyzowane wiśnie BackMit
Chipsy bananowe KRESTO

Ubij żółtka z cukrem na jednolita masę. Dodaj serek mascarpone i całość wymieszaj. Dodaj kolejno śmietanę i mak i wymieszaj na jednolita masę. Podawaj z chipsami bananowymi oraz kandyzowaną wiśnią.

Do popołudniowej herbaty

Ciasteczka sables są wyjątkowo popularne na południu Europy. Przygotowuje się na różne sposoby - z kruchego ciasta lub ucieranego, jak proponuje Kurt Scheller. Ciasto będzie gęste, więc lepiej, żeby Wasze miksery miały sporą moc. Dodajcie ulubione bakalie - nas zaskoczyły i zachwyciły w tym wydaniu kandyzowane wiśnie - wystarczy 5-7 sztuk.

Sables

175 gram masła
75 gram cukru pudru
Szczypta soli
1 łyżka mleka
250 gram mąki
Kandyzowane wiśnie i mieszanka skórek BackMit

Masło ubij razem z cukrem na gładką masę. Dodaj szczyptę soli oraz mleko i po chwili kandyzowane wiśnie i mieszankę skórek. Dodaj również mąkę ciągle mieszając. Z powstałej masy uformuj 1 dużą roladę i pozostaw na min 30 min  w lodówce. Następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160 stopni i piecz przez 15-18 minut.

W warsztatach towarzyszyła nam firma VOG Polska, producent m. in. oleju rzepakowego Rapso i bakalii Kresto.