Poznaj dobrego pączka

Pączek powinien mieć jasną obwódkę, a po ściśnięciu powinien wracać do pierwotnego kształtu. To znak, że jest lekki i był smażony na smalcu, na którym pływał, a nie tonął - tajemnice dobrych pączków zdradza Sylwia Tomaszkiewicz, właścicielka Pracowni cukierniczej "Zagoździński".

Można to ująć tak - warszawiacy dzielą się na tych, którzy uwielbiają pączki z Górczewskiej i tych, którzy wolą pączki z Chmielnej. Łączy ich to, że w tłusty czwartek jedni i drudzy muszą ustawić się w długiej kolejce po swoje pączki. Co sprawia, że są tego warte?

Ręczne wykonanie i naturalne składniki

- To receptura mojego pradziadka, który założył cukiernię w 1925 roku. To do tej cukierni Józef Piłsudski wysyłał swojego adiutanta po  pączki - wyjaśnia Sylwia Tomaszkiewicz. - Pączki są robione ręcznie, z naturalnych składników. Gdyby pochodziły z automatycznego smażalnika, nie miałyby tej obwódki i byłyby przygniecione. Zawijamy je z marmoladą, a dopiero później smażymy. Dlatego jest to marmolada wieloowocowa, a nie coś innego, bo musi być gęsta, twarda, żeby dało się ją włożyć przed smażeniem. Najważniejsze są naturalne składniki, dodajemy esencję waniliową i pomarańczową (nie skórkę pomarańczową), smażymy na smalcu. No i oczywiście serce, które nasz zespół wkłada w swoją pracę. Atmosferę mamy tu dość rodzinną, bo większość pracowników jest z nami od ponad dwudziestu lat.

Pracownia Cukiernicza Zagoździński

 

Pracownia działa jak idealnie nastrojony mechanizm. Jedna osoba formuje z ciasta wałek i kroi go na plastry, druga - układa marmoladę i zawija pączki. Kiedy wyrosną, kolejne ręce przenoszą je na rozgrzany smalec i - przy użyciu patyczka - pomagają im odwrócić się na drugą stronę. Gotowe wypieki trafiają na kolejne stanowisko, gdzie są lukrowane. Tutaj spotykamy męża Sylwii Tomaszkiewicz, Pawła, który pół roku temu rzucił pracę w banku i zasilił szeregi rodzinnej cukierni. - Wcześniej bywałem w domu przez kilka dni w miesiącu, żona i dzieci widywały mnie naprawdę rzadko. W końcu podjęliśmy decyzję o zmianie. Pracujemy od godziny szóstej rano, otwieramy o dziewiątej i mamy czynne do ostatniego pączka - różnie to bywa, czasem 14:00, czasem 16:00. Mamy córkę i syna - wiadomo już, że któreś oczywiście będzie musiało przejąć cukiernię.

- Jestem jedynaczką, wiec zawsze wiedziałam, że tutaj będę - wyjaśnia Sylwia Tomaszkiewicz. - Jako mała dziewczynka zawsze się tutaj plątałam, ale później skończyłam studia i pracowałam gdzieś indziej. Dopiero kiedy zmarła moja babcia, która prowadziła cukiernię z mamą, rzuciłam pracę i wróciłam tutaj. Po śmierci mamy zostałam tu sama, ale od pół roku pomaga mi mąż.

Pączki, których się nie zapomina

Cukiernię przy Górczewskiej 15 odwiedzają wciąż jeszcze klienci, którzy pamiętają ją sprzed przeprowadzki. - Wcześniej rodzina miała lokal przy ulicy Wolskiej - było dużo miejsca, stoliki, bilard, duży wybór słodyczy. Tutaj jest ciasno, więc ograniczamy się tylko do sprzedaży pączków. Jak przyznaje właścicielka, miejsce jest dość niefortunne, bo mało ludzi tędy przychodzi, nie ma miejsc do zaparkowania. Są jednak klienci, którzy przychodzą w te okolice specjalnie po pączki.

Właściciele rozumieją to zaangażowanie. - Tak, wciąż jem pączki codziennie, nie przejadły mi się jeszcze - deklaruje Sylwia Tomaszkiewicz. - Ale jem tylko nasze, próbowałam innych, ale jednak to nie to... No i nie uznaję „wynalazków”, czyli pączków z budyniem, czekoladą...

Ile powinien kosztować naprawdę dobry pączek? Pączki z Górczewskiej kosztują 2,20 zł - to nie jest najwyższa cena, ale oczywiście są i niższe. Zdaniem Sylwii Tomaszkiewicz, pączki za 1,50 zł nie mogą powstawać tylko z naturalnych składników. Składniki bardzo drożeją i jednocześnie tracą na jakości. - Nie tak łatwo już o dobrą mąkę. Musieliśmy niedawno zmienić dostawcę, bo poprzedni najwidoczniej źle przechowywał mąkę, nie była dobrze wysuszona. To od razu widać w pączkach. Nie były takie lekkie, topiły się w tłuszczu.

Zrób to w domu

Jeśli nie macie w okolicy dobrej cukierni, albo po prostu wolicie zrobić pączki samodzielnie, mamy dla Was kilka przepisów. Pamiętajcie o kilku ważnych zasadach:

- wybierz mąkę typu 500
- składniki na pączki muszą mieć temperaturę pokojową, więc wyjmij je z lodówki kilka godzin wcześniej
- wiele przepisów uwzględnia dodanie spirytusu - przyspiesza to ścinanie białka, więc pączki smażą się szybciej i nie nasiąkają tak bardzo tłuszczem
- pączki muszą mieć sporo miejsca wokół siebie, bo gdy jest ich za dużo, temperatura tłuszczu się obniża i łatwiej wsiąka on w ciasto. Wybierz więc spory, szeroki garnek.
- pączki możesz nadziewać przed lub po smażeniu. Jeśli wybierzesz pierwszą możliwość, pamiętaj, że nadzienie musi być gęste, inaczej rozpłynie się i wsiąknie w ciasto. Musisz też dokładnie skleić ciasto. Jeśli wolisz wypełnić pączki po smażeniu, zaopatrz się w szprycę, strzykawkę, a najlepiej w rękaw cukierniczy. Ta metoda jest konieczna, jeśli planujesz pączki z budyniem lub czekoladą.

Pączki z konfiturą różaną

Pączki z konfiturą różaną

1 kg mąki pszennej
500 ml mleka
100 g drożdży
6 żółtek
100 g cukru
1 jajko
100 g masła
50 ml rumu
1 cytryna
1/2 laski starej wanilii
sól
400 g konfitury z róży
1 i 1/2 kg smalcu
cukier puder do posypania

Drożdże rozetrzyj z łyżką cukru, dodaj 150 ml ciepłego mleka i 200 g mąki. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Cytrynę sparz, zetrzyj skórkę i wyciśnij sok. Żółtka rozetrzyj z jajkiem, z pozostałym cukrem, mąką i mlekiem. Dodaj wyrośnięty zaczyn, rum, skórkę i sok z cytryny, wanilię i szczyptę soli. Wyrabiaj ciasto, aż zacznie odstawiać od ręki. Dodaj roztopione masło i ponownie wyrabiaj. Ciasto musi wchłonąć cały tłuszcz. Następnie przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce  do wyrośnięcia. Po tym czasie formuj kulki, w każdej rób wgłębienie, nakładaj pół łyżeczki konfitury i zalepiaj ciastem. Zlepioną stroną układaj pączki na stolnicy posypanej mąką. Przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia. W rondlu rozgrzej smalec i wrzucaj pączki zlepieniem do dołu (jeśli smalec będzie zbyt gorący, pączki szybko się spalą, jeśli zbyt zimny, będą gumowate). Odwróć je, gdy się zarumienią. Wyjmuj łyżką cedzakową i osączaj na papierowym ręczniku. Podawaj posypane cukrem pudrem. Autor: Aneta Kosiba, Palce Lizać

Pączki serowe

19.02.2001 KRAKOW PACZKI FOT GRAZYNA MAKARA / AGENCJA GAZETA

60 dag mąki
40 dag tłustego sera twarogowego
12 dag margaryny
15 dag cukru
2 dag drożdży
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki śmietany
4 jajka
3 łyżki mleka
1 torebka cukru waniliowego (1.6 dag)
sól
3/4 szklanki konfitur lub dżemu
0.5 kg smalcu do smażenia
1 szklanka cukru pudru do posypania

Z drożdży, mleka i 3 łyżek mąki zrobić rozczyn i odstawić do wyrośnięcia. Ser zemleć. Pozostałą mąkę połączyć z posiekaną margaryną, śmietaną, serem, jajkami, cukrem, proszkiem do pieczenia, cukrem waniliowym i solą. Dodać rozczyn i wyrobić gładkie ciasto. Formować z niego kulki, do środka każdej kłaść po łyżeczce konfitur. Pączki odłożyć do wyrośnięcia. W naczyniu o dużej średnicy roztopić tłuszcz. Wrzucać pączki na wrzący tłuszcz. Smażyć do uzyskania jasnobrązowego koloru. Źródło: Miesięcznik Kuchnia

Z czekoladą, ajerkoniakiem, a może po hiszpańsku? Poznaj inne przepisy na pączki



Komentarze (17)
Poznaj dobrego pączka
Zaloguj się
  • Gość: spoko-spoko

    Oceniono 6 razy 6

    "poznaj dobrego paczka" ? a moze jednak dobry paczek?
    Jak juz masz dobrego samochoda, dobrego telefona i fajnego zegarka to jeszcze postudiuj ojczystego jezyka.

  • Gość: wlodwoz

    Oceniono 12 razy 4

    Pączek zasługuje na swą nazwę jedynie, gdy jest z konfiturą różaną. Cała reszta to zwykłe drożdżówki z marmoladą.

  • Gość: tambourine_woman

    Oceniono 5 razy 3

    Ta pani codziennie je pączki?! I taka szczupła? Geny czy ki...?

  • Gość: klm

    Oceniono 2 razy 2

    ...
    1 cytryna
    1/2 laski starej wanilii
    sól
    ...

    jak bardzo stara ma być ta wanilia??

  • Gość: marcel

    Oceniono 2 razy 2

    no ludzie to są jednak chorzy-od 3 w nocy... niektórzy mają to we krwi kiedyś stali po pralki lub meble....

  • Gość: mer-llink

    Oceniono 5 razy 1

    Pani Szydłowsko Martyno,
    pisze Pani:
    "Poznaj dobrego pączka".

    Czy przedstawiający Panią komuś zacny wuj mówi:
    "Poznaj Martyny Szydłowskiej"?
    (I co Martyny ta osoba miałaby poznać?)
    Chyba wuj powiedziałby "Poznaj Martynę Szydłowską".

    Chyba więc powinno być "Poznaj dobry pączek", prawda?

  • Gość: Bleh

    Oceniono 14 razy 0

    Najlepsze pączki robi moja babcia. I każda inna babcia! Gotowe pączki ze sklepowych półek to syf jakich mało.
    Własne ciasto, własny dżemik, własna polewa i tyle na ten temat. Młodym matkom polecam naukę poprawnego robienia pączków, bo bez tego wnuki nie będą za Wami przepadać ;)

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX