Jak zrobić tort Saint-Honoré

Dziś zmierzymy się z francuskim deserowym klasykiem - Gâteau Saint-Honoré. Po raz pierwszy to wyśmienite ciasto przygotowano w połowie XIX w. w paryskiej cukierni Chiboust, a nazwę nadano mu na cześć patrona francuskich piekarzy i cukierników św. Honoriusza. Na pierwszy rzut oka wydaje się trudne, ale dzięki wskazówkom Adama Chrząstowskiego wszystko pójdzie jak z płatka.
Ciasto kruche:
200 g mąki, 1 jajko, sól, 30 g cukru pudru, 1 łyżka wody, 100 g masła, esencja waniliowa, mąka do podsypania

Ciasto parzone:
220 ml wody, 110 g masła, 3/4 łyżeczki soli, 3/4 łyżeczki cukru, 150 g mąki, 4 jajka + 1 jajko do posmarowania

Karmel:
150 g cukru, 85 ml wody

Krem:
2 łyżki wody, 1,5 łyżeczki żelatyny, 220 ml mleka, 1/2 laski wanilii, 4 żółtka, 110 g cukru, 30 g mąki, 4 białka

Miksujemy szybko składniki ciasta kruchego. Gdy masa stanie się jednolita, zagniatamy ją i rozwałkowujemy na podsypanym mąką blacie, tak aby uzyskać placek o średnicy 25 cm. Przekładamy go na blachę wyłożoną pergaminem i wstawiamy do lodówki na 45 minut. Nagrzewamy piekarnik do 180°C.

Przygotowujemy ciasto parzone. W rondelku zagotowujemy, mieszając, wodę z masłem, solą i cukrem. Zdejmujemy z ognia, dodajemy mąkę i podgrzewamy na małym ogniu, mieszając, aż powstanie jednolita, gęsta, lśniąca i odchodząca od rondelka masa. Lekko studzimy i wkręcamy w masę po jednym jajku, pamiętając, by kolejne dodać dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z ciastem. Dzięki temu masa się nie rozwarstwi. Schłodzone ciasto kruche smarujemy rozmąconym jajkiem.

Ciasto parzone przekładamy do rękawa cukierniczego z gładką końcówką i wyciskamy z niego krąg na brzegu ciasta kruchego. Następnie wyciskamy drugi krąg, dotykający pierwszego, tak by ciasto parzone miało w sumie szerokość 2,5 cm. Na środku kruchego blatu formujemy z ciasta parzonego trzeci krąg o średnicy 2,5 cm. Ciasto parzone też smarujemy jajkiem. Całość pieczemy 30 minut, nie otwierając piekarnika. Jeśli coś nas podkusi, zmniejszy się ciśnienie w piekarniku i ciasto opadnie. Pozostawiamy do wysuszenia w wyłączonym, lekko uchylonym piekarniku. Ciasto parzone powinno podwoić swoją objętość i upiec się na złotobrązowy kolor.

Resztę ciasta parzonego wyciskamy na pergamin, formując 2,5-centymetrowe kulki, w odstępach nie mniejszych niż 5 cm. Smarujemy rozmąconym jajkiem i delikatnie spłaszczamy widelcem wierzch każdego ptysia. Pieczemy 25 minut w 180°C i również pozostawiamy do ostygnięcia przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika.

Robimy karmel. Zagotowujemy wodę z cukrem, mieszając, aż cukier się rozpuści. Gotujemy na małym ogniu, aż masa nabierze karmelowego koloru. Zdejmujemy z ognia i zanurzamy dno rondelka w zimnej wodzie, aby zatrzymać proces karmelizacji.

Wierzch każdego z podpieczonych ptysi maczamy w karmelu i pozostawiamy do zastygnięcia - karmelem do góry. Następnie zanurzamy w karmelu spod-nią część ptysi i przyklejamy je na kręgu z ciasta parzonego, w odległości 2 cm jeden od drugiego. Jeśli karmel zacznie gęstnieć, możemy go delikatnie podgrzać na małym ogniu.

Przygotowujemy krem. Moczymy żelatynę przez 5 minut w wodzie, aż zmięknie. Zagotowujemy mleko z laską wanilii i odstawiamy, aby nabrało aromatu. Laskę wyjmujemy i rozcinamy; wyskrobujemy ziarenka i dodajemy je do mleka. Ubijamy żółtka z cukrem na puszystą masę i wkręcamy w nią mąkę.

Powstałą masę stopniowo dodajemy do mleka waniliowego, cały czas mieszając. Lekko zagotowujemy i delikatnie podgrzewamy przez 5 minut, mieszając, by masa nie przywarła do dna. Zdejmujemy z ognia i łączymy z żelatyną. Ubijamy białka na pianę. 1/3 piany delikatnie mieszamy z masą mleczno-jajeczną, a następnie stopniowo dodajemy resztę piany. Pierwsza warstwa piany ma za zadanie zmiękczyć ciężką masę mleczno-jajeczną. Dzięki temu stopniowo dodawana reszta ubitego białka szybciej będzie się łączyła z masą i w efekcie mniej pęcherzyków powietrza się rozpadnie, przez co masa stanie się bardziej puszysta.

Przekładamy krem do worka z karbowaną końcówką i szprycujemy dekoracyjnie na spód z ciasta kruchego oraz między ptysiami. Chłodzimy przed podaniem, ale nie dłużej niż 1,5 godziny. Inaczej ciasto zbyt mocno nasiąknie kremem.

Zdjęcie DELECTA Podkład tortowy Biszkopt ciemny Potrójny 420g Zdjęcie PYREX Tortownica CLASSIC 1047 Zdjęcie Zelmer Mix Robi 381.61 Lime
DELECTA Podkład tortowy Bis... PYREX Tortownica CLASSIC 1047 Zelmer Mix Robi 381.61 Lime
Sprawdź ceny » Sprawdź ceny » Porównaj ceny »
źródło: Okazje.info