Najlepsze kasztany

07.11.2011
Pieczone kasztany

Pieczone kasztany (Fot. Shutterstock)

Najlepsze kasztany są ponoć na Placu Pigalle. Jednak smakiem pieczonych kasztanów oraz kasztanowych potraw można się cieszyć także w domowym zaciszu.




Świeżo upieczone kasztany, podjadane w czasie spaceru po jesiennym Paryżu, pewnie smakują jak żadne inne. Jednak, by ich skosztować nie trzeba wyprawiać się aż nad Sekwanę. Sezon na kasztany przypada na późną jesień (nic dziwnego, że Zuzanna lubiła je tylko o tej porze), a dania z ich udziałem dobrze pasują do jesienno-zimowego menu.

Jak podaje Alan Davidson w "The Oxford Companion to Food", starożytni Rzymianie uprawiali kasztany jadalne (Castanea sativa) już na początku naszej ery., a łacińska nazwa kasztanów wywodzi się od włoskiego miasta Castanea).

Ze względu na wartości odżywcze oraz wysoką zawartość skrobi, kasztany były chętnie wykorzystywane w kuchni - były gotowane w całości lub przetwarzane na mąkę, z której wypiekano pieczywo lub którą dodawano do pszennych wypieków. Kasztanową mąkę nadal stosuje się w kuchni włoskiej, jako dodatek zagęszczający potrawy. W sklepach z włoskimi produktami można także kupić makaron z dodatkiem kasztanowej mąki.
Ugotowane w całości kasztany można z kolei wykorzystać do przygotowania nadzienia do mięs, np. schabu lub pieczonego drobiu.

Zobacz przepisy na dania z kasztanami

Kasztany wykorzystuje się także do przygotowania słodkich specjałów. jednym z nich są marron glacés, czyli kandyzowane kasztany. Ich przygotowanie nie jest bardzo trudne, ale za to czasochłonne, bo wymaga kilkukrotnego gotowania kasztanów w syropie. Innym słodkim specjałem z kasztanów jest Mont Blanc - deser z kasztanowego puree i bitej śmietany, przypominający z wyglądu ośnieżony alpejski szczyt. Jednak najbardziej klasycznym przysmakiem pozostają kasztany pieczone. Tradycyjnie przygotowuje się je na dużych, dziurkowanych patelniach. W domowych warunkach najprościej będzie je upiec w piekarniku. Kupując świeże kasztany zwróćmy uwagę na wygląd łupinki - powinna być błyszcząca, bez śladów pleśni oraz dziurkach mogących świadczyć o obecności szkodników.
Przed włożeniem do piekarnika, na spiczastym końcu łupinek zrób nacięcia w kształcie litery "x". Rozsyp kasztany na blaszce i wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni Celsjusza. piecz ok. 20 minut, 2-3 razy mieszając kasztany, by równomiernie się zrumieniły. Wyjmij z piekarnika i dostaw do przestudzenia tak, by można je było obrać.



Marron glacés
1 kg jadalnych kasztanów
1 kg cukru
1 laska wanilii
700 ml wody


Kasztany obierz z łupinek, przełóż do garnka. Zalej wodą tak, by zakrywała kasztany. Doprowadź wodę do wrzenia i gotuj przez ok. 10 minut. Odcedź kasztany na durszlaku, przełóż na czysty ręczniczek. Delikatnie wytrzyj kasztany, by usunąć skórkę.
Do garnka o grubym dnie wlej wodę, dodaj cukier, przekrojoną laskę wanilii i ziarenka wyskrobane ze środka laski. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 5 minut, mieszając syrop. Dodaj obrane kasztany, ponownie doprowadź syrop do wrzenia i gotuj 10 minut. Zestaw z ognia, usuń laskę wanilii. Odstaw kasztany w syropie na 12 godzin (całą noc. Po 12 godzinach znów doprowadź syrop z kasztanami do wrzenia, gotuj przez 1 minutę i zestaw z ognia. Odstaw pod przykryciem na 1 dzień. Powtórz całą procedurę jeszcze 3 razy, aż kasztany wchłoną syrop.
Nagrzej piekarnik do 60 stopni. Na kratce ułóż arkusz papieru do pieczenia. Odcedź kasztany i ułóż na papierze do pieczenia, tak, by się ze sobą nie stykały. Susz w uchylonym piekarniku przez 2 - 2,5 godziny. Wyłącz piekarnik i zostaw kasztany do ostudzenia. Wystudzone kasztany zawiń w kawałki pergaminu lub celofanu. Przechowuj w szczelnym pojemniku do 2 tygodni.



Mont Blanc
500 g kasztanów
250 ml mleka
50 g cukru
1 laska wanilii
2 łyżki cukru
250 ml śmietanki kremówki
4 łyżki cukru pudru
dodatkowo: kakao, polewa czekoladowa, kandyzowane kasztany do dekoracji.

Kasztany ponacinaj, przełóż do garnka i zalej wodą. Gotuj 20 minut na średnim ogniu. Odcedź, obierz z łupinek i skórek. Przełóż do pustego garnka, zalej mlekiem. Dodaj przekrojoną laskę wanilii i 50 g cukru. Gotuj 1 godzinę na małym ogniu, aż kasztany będą miękkie. Odcedź (mleko zachowaj), przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub przetrzyj przez sitko, by uzyskać puree (jeśli to konieczne, dodaj nieco mleka). Dodaj 1-2 łyżki cukru, do smaku. Uformuj kasztanowe puree w kopczyk; odstaw do lodówki do schłodzenia. Ubij śmietankę z cukrem. Udekoruj kasztanowy krem bitą śmietaną. Jeśli chcesz, udekoruj deser kakao, polewą czekoladową lub kandyzowanymi kasztanami.
Wskazówka: do przygotowania deseru możesz też wykorzystać gotowe, niesłodzone puree z kasztanów, wymieszane ze słodkim kremem kasztanowym. Oba produkty znajdziesz w sklepach z "kuchniami świata".
Zamiast jednej, dużej porcji deseru możesz przygotować indywidualne porcje w salaterkach. Kasztanowe puree możesz tez podać na spodach z maślanego, kruchego ciasta lub wykorzystać do przełożenia małych, bezowych spodów.





Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX