Gęsina na św. Marcina

Małgorzata Minta
07.11.2013 10:09
A A A Drukuj
Gęsi

Gęsi (Fot. Daniel Pach)

11 listopada, czyli dzień św. Marcina to dobra okazja, by przygotować i spróbować dań z polskiej gęsiny.


W konkursie popularności, gęsina przegrywa z kurczakiem, indykiem czy nawet kaczką i rzadko pojawia się na naszych stołach. Jednak ze względu na bogaty smak, warto spojrzeć na nią przychylniejszym okiem. Pieczona gęś to tradycyjne danie na dzień św. Marcina we Francji, Niemczech oraz Austrii. Z kolei w południowej Szwecji gęsinę oraz czerninę przyjęło się jadać w przeddzień imienin Marcina - 10 listopada. Gdy mowa o świętomarcińskiej gęsinie, zazwyczaj przytacza się w tym miejscu barwną legendę. Według opowieści święty Marcin z Tours, chcąc uniknąć przyjęcia godności biskupich, ukrył się w szopie zamieszkiwanej przez gęsi. Niestety, na widok niecodziennego gościa ptaki zaczęły doniośle gęgać, zdradzając kryjówkę świętego Marcina.

Niezależnie od związków św. Marcina i gęsi faktem jest, że późna jesień to sezon gdy gęsina jest najsmaczniejsza. - Gęsina pojawiała się na polskich stołach już w XVII wieku, chętnie podawano ją podczas uroczystości na szlacheckich dworach. - zauważa Artur Moroz, szef kuchni restauracji Bulaj w Sopocie, miłośnik gęsiny. - Najpopularniejsze receptury kazały piec gęś z jabłkami, czerwoną kapustą lub grzybami i śmietaną . Sporym uznaniem cieszyły się również półgęski wędzone, chętnie zajadano się także gęsimi pasztetami.

Zobacz przepisy na smakowite dania z gęsiny .

Dla wielu osób zaskoczeniem może być fakt, że Polska jest gęsim potentatem - rocznie eksportujemy ponad 20 tys. ton gęsiny. Ale sami zjadamy zaledwie 700 ton gęsiego mięsa. Jednak dzięki prowadzonym od kilku lat kampaniom kulinarnym potrawy przygotowane z gęsiny coraz częściej można spotkać w menu restauracji.

Szefowie kuchni przyznają, że dania z gęsiny cieszą się uznaniem gości ich lokali. Już od 11 listopada, w ramach akcji "Czas na Gęsinę" oraz "Najlepsza gęsina na św. Marcina" przez kilka kolejnych tygodni w kilkudziesięciu lokalach w całej Polsce będzie można skosztować sezonowych dań z polskiej gęsiny. Smakosze cenią sobie młodą gęś owsianą, karmioną owsem (taka dieta wpływa korzystnie na smak mięsa). - Gęsina, to fenomen, który nawet z odległych miast potrafi przyciągnąć smakoszy do naszej restauracji na eskalopki z gęsich wątróbek czy też na klasyczną czerninę - przyznaje Bartosz Budnik, szef kuchni restauracji "Romantyczna" w hotelu dr Ireny Eris pod Ostródą. Ponadto w dniach 11-13 listopada, w Przysieku pod Toruniem odbędzie się Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny. Podczas imprezy będzie można kupić świeże i mrożone gęsi oraz produkty z gęsiny, a także skosztować dań w Gęsiej Karczmie. Dla głodnych wiedzy o gęsinie i metod jej przygotowania - zarówno amatorów, jak i kucharzy - przygotowano także warsztaty kulinarne. Więcej o polskiej gęsi oraz gęsich wydarzeniach można się dowiedzieć na stronach akcji Czas Na Gęsinę oraz Gęsina na św. Marcina .

A jak najlepiej przygotować ją w domu? Artur Moroz radzi, by gęś po prostu upiec. Umytą, osuszoną tuszkę należy natrzeć od środka i na zewnątrz solą, pieprzem i majerankiem. Na dnie dużej brytfanki ułożyć umyte, pokrojone warzywa takie jak marchewka, seler, pietruszka, cebula, a na nich gęś. Średniej wielkości gęś, ważącą 4,5-5 kg należy piec w zamkniętej brytfance przez ok. 3 godziny. Pod koniec pieczenia warto zdjąć pokrywkę, by skórka ładnie się przyrumieniła.

Oto inne przepisy na gęsinę od mistrzów kuchni:

Rolada z gęsi z piernikiem toruńskim
Przepis Artura Moroza z restauracji Bulaj w Sopocie

Składniki:
1 młoda gęś o wadze około 4,5-5 kg
0,5 kg pierników toruńskich bez czekolady i nadzienia (na przykład "Katarzynek")
1 kg jabłek (najlepiej szara reneta)
2 cebule średniej wielkości
100 ml calvadosu
ocet jabłkowy, sól, pieprz, świeży mały korzeń imbiru, 2 łyżki masła

Gęś trybujemy z kości, zaczynając od kręgosłupa. Dzięki tej czynności otrzymujemy płachtę mięsa bez kości; odcinamy nadmiar mięsa z takich części, jak uda i piersi, usuwamy kuper. Delikatnie rozbijamy mięso, pilnując, aby skóra się nie uszkodziła. Następnie nacieramy z obu stron solą, pieprzem i lekko skrapiamy octem jabłkowym.
Przysmażamy na patelni pokrojone cebule, roztapiając dwie łyżki masła. Odcięte kawałki mięsa mielimy, dodając przysmażoną cebulę oraz pokrojone w kostki pierniki. Tak powstały farsz doprawiamy tartym imbirem, solą, pieprzem oraz kilkoma kroplami octu jabłkowego.
Następnie smarujemy rozłożony płat mięsa przygotowanym farszem, całość zwijamy w roladę, sznurujemy i układamy na blasze wyłożonej pokrojonymi w plastry jabłkami.
Roladę pieczemy we wcześniej rozgrzanym piekarniku w temperaturze 140°C około trzy godziny (45 minut na każdy kilogram mięsa).
Z przetartych jabłek, które zmiękną w czasie pieczenia, robimy mus, dolewając 100 ml calvadosu. Potrawę serwujemy z pieczonymi ziemniakami, posypanymi majerankiem i przygotowanym musem jabłkowym

Żur kujawski na gęsinie z półgęskiem

kości z pieczonej gęsi, pozostałe po uroczystej kolacji
1 litr żuru kujawskiego w butelce lub domowego zakwasu na żur z mąki żytniej,
pęczek włoszczyzny
50 g grzybów suszonych
kwaśna śmietana do zabielenia żuru
okrawki z półgęska
4 ząbki czosnku
2 łyżki tartego chrzanu
sól, pieprz, majeranek, liście laurowe, ziele angielskie

Kości pieczonej gęsi, które pozostały po uroczystej kolacji, wkładamy do garnka z włoszczyzną, liściem laurowym i zielem angielskim. Gotujemy na małym ogniu przez około 3 godziny. Po tym czasie uzyskujemy bardzo aromatyczny i nie za tłusty wywar, gdyż większość tłuszczu wytopiła się podczas pieczenia. Po tym czasie wywar przecedzamy, dodajemy namoczone wcześniej w wodzie grzyby i pokrojone okrawki z półgęska. Podgrzewamy jeszcze jakiś czas, aby wywar zaabsorbował smak grzybów i wędzonego półgęska. Następnie wlewamy zakwas, mieszając, aby nie zrobiły się grudki, kosztując całość co jakiś czas, aby nasz żur był przyjemnie kwaśny, ale nie przekwaszony. Na samym końcu dodajemy do smaku chrzan, czosnek, majeranek i zabielamy śmietaną.

Eskalop z wątróbki gęsiej
podany na razowym toście i podsmażanej soczewicy z pomidorami i szczypiorem
Przepis Bartosza Budnika z restauracji Rom antyczna Wzgórza Dylewskie

5 gęsich wątróbek
150 g brązowej soczewicy
2 pomidory
1 pęczek szczypiorku
100 g masła
5 kromek chleba razowego
1 cebula
2 ząbki czosnku
sól
pieprz

Na rozgrzane sklarowane masło wrzucamy posiekaną cebulę i czosnek. Po chwili dodajemy ugotowaną do miękkości soczewicę i skrojone w kostkę pomidory. Pod koniec smażenia wrzucamy skrojony szczypior i doprawiamy. Wątróbkę należy oczyścić, opłukać i osuszyć. Doprawić i usmażyć na maśle. Należy pamiętać, aby nie była zbyt mocno ścięta wewnątrz. Na zapiekaną kromkę chleba razowego ułożyć sałatkę z soczewicą, a na wierzch wątróbkę. Na koniec dekorujemy danie szczypiorem.

Udka gęsie confit z chutneyem ze śliwek
Przepis Adama Chrząstowskiego z restauracji Ancora w Krakowie

4 udka gęsie
1 litr gęsiego tłuszczu
1 główka czosnku
2 łyżki soli
4 łyżki majeranku.
liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn
200 g śliwek mrożonych
bez pestek
2 cm świeżego imbiru
1 szalotka posiekana
1 łyżeczka przyprawy
garam masala

Dwa ząbki czosnku rozetrzeć z solą i wymieszać z majerankiem. Natrzeć udka i odstawić na 12 godzin. Następnie zalać udka tłuszczem, dodać zioła i resztę czosnku. Gotować na bardzo małym ogniu przez ok. 1,5 - 2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Schłodzić udka w tłuszczu. Przed podaniem należy wyjąć je z tłuszczu i dopiec w piecu, tak by skórka była brązowa i chrupka. W tym czasie na tłuszczu gęsim zeszklić szalotkę i imbir, dodać śliwki i garam masala. Dusić na małym ogniu przez około 5 minut. Podawać jako sos do udek.

Gęś pieczona w sosie gruszkowym z chili
Przepis Urszuli Czyżak z restauracj Piotrkow ska 97 w Łodzi

1 gęś w całości
jabłka winne
gruszki
sok z pomarańczy
mąka ziemniaczana
wytrawne białe wino
cynamon
majeranek
papryczka chili
sól, pieprz, cukier

Gęś umyć i oczyścić, następnie natrzeć solą i pieprzem, polać sokiem z pomarańczy i posypać cukrem. Dołożyć oczyszczone jabłka i odstawić na sześć godzin. Gęś upiec do miękkości. Przygotować sos: gruszki umyć i obrać, zalać winem, dodać korę cynamonu. Papryczkę chili umyć i oczyścić, pokroić drobno i dodać do smaku. Do sosu dodać sos pieczeniowy, całość zagęścić mąką ziemniaczaną. Podawać z kluskami kładzionymi lub podsmażonymi kopytkami.

Zdjęcie Brytfanna Fissler 6975036 Zdjęcie Le Creuset Brytfanna 25024320602260 Zdjęcie Elo Brytfanna Rafinesse 82744
Brytfanna Fissler 6975036 Le Creuset Brytfanna 250243... Elo Brytfanna Rafinesse 82744
Porównaj ceny » Porównaj ceny » Porównaj ceny »
Podstawowe informacje
Producent Fissler Le Creuset Elo-Pol
dane dostarcza:


Zobacz także
  • 9
Komentarze (3)
Zaloguj się
  • Gość: Elais

    Oceniono 9 razy 9

    Podobnie jak wołowina, gęsina w Polsce jest ofiarą swego sukcesu za granicą - ceny są na tyle wysokie, że sam surowiec mięsny do ugotowania obiadu na 4 osoby wynosi ponad 100zł. Dodatkowo w odróżnieniu od wołowiny, gęsiny trzeba kupić znacznie więcej na osobę, żeby mógł z tego powstać obiad. Jednym słowem: za drogo.

  • Gość: oho

    Oceniono 5 razy 5

    Za drogo i jeszcze do tego nigdzie nie ma. A powinien to być zgodnie z tradycją polski drób świąteczny. Polski "indyk"! NO ale... tyle się mówi a w sklepach brak.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Jakub Kuroń gotuje