Ośmiornice i papryczki - pozdrowienia z Galicji

Z jednej strony ocean pełen ryb i owoców morza, z drugiej - wzgórza pokryte winnicami i pastwiskami. Będąc w Galicji koniecznie trzeba spróbować ośmiornicy z ziemniakami, smażonych papryczek z Padrón, lokalnej szynki oraz serów.


Słysząc nazwę "Galicja" zwykle przychodzą nam na myśl południowo-wschodnie rejony Polski. Tym razem będzie jednak o innej Galicji - tej, leżącej w północno-zachodniej Hiszpanii. Według starożytnych Greków tu znajdował się koniec świata, o czym do dzisiaj przypomina nazwa przylądka Finisterre - "Koniec świata". Podobnie jak kuchnie regionalne pozostałych części Hiszpanii, i kuchnie galicyjską charakteryzuje prostota oraz wykorzystanie regionalnych składników - tego, co da się złowić lub wyhodować na miejscu. Bliskość morza sprawia, że w tutejszym menu nie brakuje ryb, m.in. sardynek, dorsza atlantyckiego, tuńczyków oraz morszczuka.

Prócz ryb, jada się też owoce morza: mule, małże św. Jakuba, krewetki oraz kałamarnice i ośmiornice. Z tej ostatniej przyrządza się jedno z najbardziej znanych galicyjskich dań: ośmiornicę po galicyjsku (hiszp. "pulpo a la gallega; po galicyjsku: "pulpo á feira"). Kawałki ugotowanej ośmiornicy, doprawionej solą i papryką, podaje się z ziemniakami, które stanowią jeden z ważniejszych składników kuchni Galicji (tutejsze kartofle posiadają znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego).

Tym samym znakiem wyróżniona jest tutejsza szynka - lacon gallego. Doniesienia o jej produkcji można znaleźć już w XVII wiecznych dokumentach. Nim trafią do sprzedaży, szynki lacon są poddawane suszeniu i dojrzewaniu przez okres m.in. 30 dni. Inna, popularną wędlina w Galicji jest chorizo, czyli kiełbaski doprawione papryką i czosnkiem. Chorizo można jadać jako przekąskę lub wykorzystać ją do przygotowania bardziej sycących dań. Będąc w Galicji, warto skosztować lokalnych serów, np. sera Tetillo lub San Simon da Costa. Oba produkowane są z mleka krowiego i mają kształt stożków. Kawałki serów, podane z marmoladą z pigwy często są serwowane jako tapas - drobne przystawki do wina. Wizyta w tapas barze to obowiązkowy punkt podróży do Hiszpanii, także do Galicji. Kolacja składająca się z wielu drobnych przekąsek da nam sposobność do poznania różnych dań tamtejszej kuchni. Najlepiej wybierać tapas bar nieco na uboczu, odwiedzany przez mieszkańców, a nie turystów. A potem wybrać z wypisanych na tablicy najciekawsze propozycje i niespiesznie pojadać je z lampką wina.

A oto kilka dań charakterystycznych dla kuchni Galicji.

Ośmiornica po galicyjsku
1 kg ośmiornicy (ok. trzech ramion), świeżej lub mrożonej
3 litry wody
2 listki laurowe
3 ziaren pieprzu
75 ml oliwy
1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
sól,
pieprz
świeża pietruszka
dodatkowo: 6 ugotowanych ziemniaków, pokrojonych w plasterki lub pszenne pieczywo

Ośmiornicę oczyść, pozostawiając same mięso; odetnij końcówki macek (2-3 cm). Umyj ośmiornicę pod bieżącą wodą. Zmiękcz mięso za pomocą tłuczka do mięsa lub przez zamrożenie - włóż kawałki mięsa do foliowego woreczka na mrożonki i schowaj do zamrażarki na 48 godzin. Niska temperatura sprawi że twarde włókna obecne w mięsie ulegną zniszczeniu. Przed dalszym gotowaniem ośmiornicę należy rozmrozić. W dużym garnku zagotuj 3 litry wody. Gdy woda będzie wrzeć, włóż do garnka ośmiornice i gotuj przez 10-15 sekund. Wyjmij i gdy woda znów zacznie wrzeć, ponownie umieść ośmiornicę w wodzie na 15 sekund. Powtórz jeszcze trzy razy. Zanurz ośmiornice we wrzątku jeszcze raz, dodaj liść laurowy i ziarna pieprzu i zmniejsz ogień. Gotuj ośmiornicę ok. .40 minut, aż będzie miękka. Odsącz i przełóż na talerz. Ostrym nożem pokrój ośmiornicę na plasterki grubości 5 mm lub kawałki "na jeden kęs". Polej sosem z oliwy zmieszanej z papryką, dopraw solą i pieprzem.
Kawałki ośmiornicy możesz podawać na plasterkach ciepłych ugotowanych ziemniaków lub z pszennym pieczywem.



Empanada
Empanada to placek z kruchego ciasta, wypełniony pikantnym farszem z mięsa i warzyw. Do przygotowania nadzienia można użyć wołowiny, wieprzowiny, mięsa z kurczaka lub tuńczyka. To danie to dobry sposób na wykorzystanie resztek kurczaka lub pieczeni.

Ciasto: 350 g mąki
1,5 łyżeczki soli
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
100 ml wody 7
5 ml oliwy
1 jajko, rozbełtane - do posmarowania ciasta
Farsz: 500 g pieczonego lub ugotowanego mięsa z kurczaka (możesz wykorzystać resztki z poprzedniego obiadu)
2 cebule perłowe, obrane, drobno posiekane
1 czerwona papryka
1 zielona papryka
2 średnie, mięsiste pomidory
3 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki
1/2 łyżeczki listów świeżego tymianku
sól, pieprz

Przygotuj ciasto: przesiej do miski mąkę z solą i proszkiem do pieczenia. Dodaj wodę i oliwę i zagnieć jednolite ciasto i uformuj je w kulę. Przykryj miskę z ciastem folia i odstaw ciasto na 1 godzinę, by odpoczęło.

Przygotuj nadzienie: kawałki kurczaka pokrój na kawałki wielkości 1-2 cm. Cebulę obierz i pokrój w drobna kostkę. Papryki umyj, osusz, przekrój na pół i usuń gniazda nasienne pokrój w paseczki. Pomidory sparz wrzątkiem, obierz ze skórki i pokrój w kostkę. Czosnek obierz i drobno posiekaj.

Na dużej patelni rozgrzej oliwę. Dodaj posiekana cebulę i czosnek i smaż na średnim ogniu, aż się zeszklą. Dodaj paprykę i duś ok. 10 minut na średnim ogniu. Zdejmij pokrywkę z patelni, dodaj pomidory i smaż na małym ogniu 7-10 minut, aż płyn z patelni odparuje. Dodaj mięso z kurczaka, dopraw solą, pieprzem, papryka i tymiankiem i smaż na małym ogniu jeszcze ok. 5 minut. Przełóż nadzienie do miski do ostudzenia. Nagrzej piekarnik do 210 stopni Celsjusza. Wysmaruj oliwa prostokątną foremkę lub żaroodporne naczynie.
Ciasto podziel na dwie porcje. Rozwałkuj każdą porcję ciasta na placek o grubości ok. 4 mm i wielkości formy. Wyłóż jednym arkuszem ciasta dno naczynia do zapiekania. Na wierzchu ułóż nadzienie, pozostawiając 1 cm wolnego miejsca wokół brzegów ciasta. Posmaruj brzeg ciasta roztrzepanym jajkiem i nakryj drugim arkuszem ciasta. Dokładnie zlep brzegi, robiąc falbankę z ciasta. Posmaruj wierzch ciasta pozostałym jajkiem, zrób kilka nacięć na wierzchu. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 25 minut, aż wierzch placka będzie złotobrązowy. Placek podawaj na ciepło, pokrojony w kwadraty.


Smażone papryczki z Padrón
500 g małych, zielonych papryczek z Padrón
400 ml oliwy
gruboziarnista sól morska

Papryczki umyj i dokładnie osusz. Przelej oliwę do głębokiej patelni i podgrzewaj na średnim ogniu. Gdy oliwa będzie gorąca, wrzuć do niej część papryczek (nie wszystkie naraz; powinno ich być tyle, by tworzyły pojedynczą warstwę w naczyniu) i smaż ok. 3 minut z obu stron. Usmażone papryczki przełóż na papierowy ręcznik, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Podawaj ciepłe posypane solą morską.