Ryba w kuchni - poradnik

15.10.2012 10:20
Marcin Wojtczak, szef kuchni restauracji Porto Praga

Marcin Wojtczak, szef kuchni restauracji Porto Praga (Fot. Błażej Sendzielski)

Na czym smażyć filety z ryb i co zrobić, by pieczona ryba była soczysta radzi nam Marcin Wojtczak, szef kuchni warszawskiej restauracji Porto Praga
Porcja świeżego łososia lub pstrąga smakuje najlepiej, przyrządzona w najprostszy sposób. odrobina przypraw, chwila na patelni lub w piecu i gotowe. Jednak aby filety był soczysty i pełen smaku, trzeba potraktować go z należyta uwagą. To ,jak rozprawić się z rybami w kuchni - jak je filetować , jak piec i jak przechowywać radzi Marcin Wojtczak, szef kuchni warszawskiej restauracji Porto Praga.

Jak filetować rybę?
Nóż, którym kroimy rybę musi być bardzo ostry, by przy cięciu nie poszarpać delikatnego mięsa ryby. Nóż do filetowania nie może być zbyt długi, ani zbyt szeroki. Powinien być taki, by łatwo było nim wykonywać kontrolowane, zdecydowane ruchy przy oddzielaniu mięsa od kości. Jeżeli idzie o oddzielanie skóry od mięsa musimy użyć noża również wąskiego ale zdecydowanie dłuższego i giętkiego. Skórę od mięsa w filetach rybnych zawsze oddzielamy zaczynając od ogona.

Jak usmażyć rybę?
Ryby najlepiej smażyć na klarowanym maśle [bez problemu kupimy je w supermarkecie - przyp. red.]. Jeżeli jednak nie mamy klarowanego masła należałoby użyć oleju arachidowego, ponieważ można go rozgrzewać do wysokiej temperatury.
Jeśli używamy oleju, pod sam koniec smażenia możemy dodać masło i odrobinę soku z cytryny. Masło wzbogaci aromat ryby, a cytryna doda kwasowości.

Jak upiec rybę, by była soczysta?
Jest wiele metod i sposobów obróbki termicznej ryby zapobiegających wysuszaniu mięsa. Najprostszą jest odpowiedni dobór zakresu temperatur i czasu pieczenia lub smażenia. Ryby chude np. sandacza, filet o wadze 200 g pieczemy 6-7 min. w temperaturze ok. 180 stopni). Filety ryb tłustych np. z halibuta, o tej samej wadze pieczemy w tej samej temperaturze i w tym samym czasie, jednak tutaj możemy "zapomnieć o rybie w piekarniku i wyjąć ją 4-5 minut później, bez specjalnej szkody dla smaku i soczystości.
Inna metoda pieczenia ryb: rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni, wkładamy rybę w całości (ok.1,2-1,5 kg) i w tym samym czasie wyłączamy piec. Pieczemy rybę około 18-22 minut, w zależności od wagi. Wysoka temperatura na początku pieczenia spowoduje szybkie ścięcie białka na powierzchni skóry i zatrzymanie wody w środku. Dzięki temu ryba będzie soczysta.

Co zrobić z resztkami?
Z kości i ości ryb można zrobić smaczny i esencjonalny wywar. Najlepiej do tego celu użyć kości z ryb o białym mięsie. Taki wywar można wykorzystać np. do przygotowania zupy rybnej.

Jak ustrzec się zapachu ryby na dłoniach?
Aby ustrzec się zapachu surowej ryby na rękach najlepiej kroić ją w lateksowych rękawiczkach. A jeśli już oprawialiśmy ryby bez rękawiczek, to najlepiej do mycia rąk użyć cytryny i mydła.

Jak zamrażać i rozmrażać ryby?
Jeśli z jakiegoś powodu musimy zamrozić rybę to zróbmy to bardzo szybko. W warunkach domowych ustawmy zamrażarkę na najniższą możliwą temperaturę (-20 stopni C ). Kawałek ryby zapakujmy w szczelne, plastikowe opakowanie lub woreczek i włóżmy do zamrażarki.
przy rozmrażaniu ryby postępujmy dokładnie odwrotnie. Po wyjęciu kawałka ryby z zamrażarki włóżmy go do lodówki na półkę o temperaturze 2 stopni C i rozmrażajmy bardzo wolno. Powolne topnienie cząsteczek lodu w mięsie ryby powoduje małe zniszczenia w tkance mięśniowej ryby, dzięki czemu zachowa ona swoje pierwotne walory smakowe.

Marcin Wojtczak smakosz, esteta i pasjonat gotowania, szef kuchni warszawskiej restauracji Porto Praga. Lubi zaskakiwać gości nowymi rozwiązaniami - prostą sałatkę przybiera egzotycznym kwiatem, jak nikt przyrządza rybę papuzią i trufle.

Wiesz, skąd pochodzą te potrawy? Zdobądź 12/15 i jesteś mistrz
1/15Podobno nie ma jednego przepisu, według którego moglibyśmy przygotować ramen - każdy kucharz ma własną recepturę. To danie pochodzi z:
Zobacz także
  • Rybę podawaj z ryżem i warzywami gotowanymi na parze. Ugotuj.to na Święta: sandacz w sosie śmietanowym
Komentarze (8)
Ryba w kuchni - poradnik
Zaloguj się
  • Gość: Renata

    Oceniono 16 razy 8

    Kupiłam w Inter Marche 1kg halibuta glazurowanego Cena niebanalna 49,99 .Po rozmrożeniu ,halibut ważył 70dkg. Czyli , wniosek prosty. Oszustwo !!!!

  • Gość: Cristian

    Oceniono 1 raz 1

    MÄ? asi nejvedc chutnal nilskfd okoun jen tak opeÄ?enfd na me1sle, pak tuĹ?e1k e1le1 steak, sekanfd bitfek z lososa a z Ä?eskfdch ryb bezkonkurenÄ?nÄ? ve1noÄ?ned kapr!

  • Gość: 3alfa.alfa

    Oceniono 3 razy 1

    Foto nr 1
    Chyba zbyt dosłownie wziął dyrektywę UE że "ślimak to ryba"

  • Gość: tester

    Oceniono 4 razy 0

    Pracowal w restauracji L’Escargot czy tak jak Amaro "pracowal" czyli byl na praktykach?:)

  • Gość: wrobelek

    Oceniono 10 razy -2

    Wszystko dobrze oprocz jednego. Ryba ma OSCI, nie kosci!!!! Dobry kucharz powinien to wiedziec! Jesli nie wie to niestety, ale zdradza, ze jego wiedza jest bardzo powierzchowna.

  • Gość: joanna_can

    Oceniono 8 razy -2

    Nie ma tu specjalnych sensacji - niczego nowego nie dowiedzialam sie. Ryby jem ok. 4-5 razy w tygodniu, rozne przepisy, rozne ryby i oczekiwalam jakiejs niespodzianki. Niestety - ten artykul to jak elementarz dla analfabetow!

  • Gość: Rozmrazanie

    Oceniono 5 razy -3

    Wolne rozmrazanie ryby to glownie zapobieganie rozwojowi bakterii, konsystencja miesa to sprawa drugorzedna

  • Gość: 3alfa.alfa

    Oceniono 7 razy -5

    Ryba rybą, ale nie ma to jak kawał normalnego mięcha w postaci kaczego udka jak na zdjęciu nr 3

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX