Smaki z Orient Expressu - orientalne przepisy

Świeże składniki, przyprawy najwyższej jakości oraz aromatyczne sosy to nieodłączne elementy orientalnej kuchni.
Na Dalekim Wschodzie uważa się, że wewnętrzny spokój i harmonia z otaczającym światem jest rezultatem prawidłowych nawyków żywieniowych. Cechą charakterystyczną tej kuchni jest zatem prostota, ale tak naprawdę kuchnia orientalna to sztuka sama w sobie. Potrawy nie mogą być przygotowane byle jak, a ważnym elementem są warzywa, ryby, owoce morza, soja i ryż. Każda potrawa ma bardzo charakterystyczny aromat i wygląd. Smaki nie mogą się ze sobą mieszać ale muszą się wzajemnie uzupełniać. Świeże składniki, przyprawy najwyższej jakości oraz aromatyczne sosy są nieodłącznymi elementami orientalnej kuchni. Gdy raz zagłębimy się w jej tajniki, odkryjemy całe bogactwo smaków, zapachów i aromatów, od których bardzo łatwo się uzależnić.

Kuchnia orientalna jest jedną z najbardziej popularnych kuchni świata i w obecnych czasach szeroko dostępną - wszystkie supermarkety mają dziś dział z orientalną żywnością, gdzie z łatwością zaopatrzymy się w każdy potrzebny nam składnik. Warto zwrócić uwagę, by składniki były zawsze świeże i na jak najwyższym poziomie, dlatego starajmy się być bardziej cierpliwi przy ich wyborze. Zamiast prawdziwie esencjonalnej potrawy otrzymamy substytut o bardzo słabej jakości, który może nas zniechęcić do dalszych eksperymentów. Sukces do odtworzenia prawdziwie orientalnych potraw w domu leży w uchwyceniu właściwego balansu przeróżnych smaków. Te z kolei można osiągnąć poprzez doskonalenie technik oraz użycie tylko świeżych składników.



Makaron pszeniczny
Wyróżnia się dwa główne typy orientalnego makaronu - makaron jajeczny (egg noodles), który w smaku przypomina makarony włoskie, ma żółtą barwę oraz makaron bezjajeczny (wheat noodles), który jest bardzo jasny i jest wytwarzany tylko z wody, mąki i soli. Oba makarony są używane do zup oraz potraw stir-fry. Makaron można kupić świeży i suchy (suchy makaron musi być ugotowany w posolonej wodzie przez 4-5 minut, makaron świeży potrzebuje znacznie mniej czasu - około 3 minuty).

Makaron ryżowy
Makaron ryżowy jest wytwarzany z drobno zmielonej mąki ryżowej i wody i jest dostępny w różnych rozmiarach. Najbardziej znany makaron ryżowy to Rice vermicelli (stick noodles), który jest bardzo cienki i ma długość pałeczki do jedzenia. Makaron ryżowy nie wymaga gotowania. Należy namoczyć go w gorącej wodzie przez około 20 minut.

Sos sojowy
Sos sojowy został po raz pierwszy użyty w Chinach ponad 3000 lat temu! Jest on wytwarzany z ziaren soi, wody i mąki i poddawany procesowi fermentacji oraz kilkumiesięcznego dojrzewania. Po tym czasie otrzymany płyn czasie jest destylowany. Rozróżniamy dwa rodzaje sosu sojowego:
Sos jasny - ma jasną barwę, ale jest bogaty w smaku. Jest również bardziej słony niż sos ciemny
Sos ciemny - ten sos dojrzewa dłużej, ma ciemniejszy kolor, jest gęstszy i dużo bardziej wyrazisty w smaku. Używa się go głównie do potraw mięsnych oraz jako składnik dipów.

Sos ostrygowy
Sos ostrygowy jest bardzo popularny w kuchni Wschodu. Jest gęsty i bardzo aromatyczny. Sos ostrygowy jest robiony ze świeżych ostryg, które są gotowane w dużych beczkach i doprawiane sosem sojowym, solą i wybraną mieszanką przypraw. Jest idealnym i pożądanym składnikiem dipów, również do blanszowanych warzyw.

Sos hoisin
Sos hoisin należy do rodziny sosów wytwarzanych z fasoli. Jego bogaty smak i głęboki brązowo-czerwony kolor to zasługa jego składników: pasty z ziaren soi, czosnku, octu vinegar, cukru i przypraw. Tekstura tego sosu może być albo gęsta, albo bardzo luźna. Używany jest jako składnik marynaty lub jako glazura do mięs.

Wino ryżowe Shaoxing
To wino dojrzewa w piwnicach przez okres 10 lat i w smaku bardziej przypomina sherry niż wino gronowe. Wino ma bardzo głęboki smak i piękny bursztynowy kolor. Wino podaje się ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Częstym błędem jest mylenie tego wina z japońskim winem ryżowym - Sake.

Pieprz syczuański
Pieprz syczuański to zewnętrzna łupina jagody żółtodrzewu pieprzowego o lekkim zapachu lawendy, cytrynowo-drzewnym aromacie i ostrym, wyraźnym smaku. Na przekór nazwie nie ma on nic wspólnego z czarnym pieprzem. Jest jednym z pięciu składników chińskiej przyprawy pięć smaków. Przed roztarciem w moździerzu, powinien być uprażony na sucho w woku na średniej mocy palnika przez około 5 minut.

Imbir/galangal
Smak i aromat imbiru można określić jako czysty, który nadaje subtelności delikatnym potrawom i wzmacnia smak potraw ciężkich. Imbir jest składnikiem większości orientalnych potraw i warto pokusić się o przygotowanie soku imbirowego, który delikatnie zaakcentuje nasze potrawy. Sok imbirowy robi się bardzo prosto. Do blendera wrzucamy pokrojone kawałki nieobranego korzenia imbiru i miksujemy na gładką masę (można dodać odrobinę wody). Masę wkładamy do gazy i ręcznie wyciskamy cały sok.

Czosnek
Kuchnia orientalna bez słodkiego i intensywnego aromatu czosnku nie istnieje. Czosnek wrzucony na rozgrzany olej nadaje mu wspaniały aromat. Należy pamiętać, że zawsze obieramy ząbki czosnku przed dodaniem go do jakiejkolwiek potrawy. By w pełni zachować jego aromat powinien być przechowywany w chłodnym, suchym miejscu, ale nigdy w lodówce.

Chilli
Papryczki chilli dostępne są w wersji świeżej i suszonej. Najbardziej dostępne na rynku to papryczki suszone, szczególnie pod postacią płatków (dried chilli flakes). Proces suszenia koncentruje siłę i aromat i dla jego zachowania należy trzymać je w zamkniętym pojemniku. Najostrzejsza odmiana papryczek to czerwone papryczki małe (Bird's eye chilli), ale w sklepach można znaleźć wiele innych odmian czerwonych, pomarańczowych czy zielonych. Jeśli lubimy potrawy ostre, nie usuwajmy z papryczek nasion i pamiętajmy, by po każdym kontakcie skóry dłoni z chilli dokładnie umyć ręce.

Pędy bambusa
Rozróżniamy dwa podstawowe rodzaje pędów bambusa - wiosenne, znacznie większe i zimowe, mniejsze i mniej chrupkie. Świeże pędy bambusa są słodkie i bardzo chrupiące, ale prawie nie zdobycia w Europie, gdyż są bardzo delikatne i mogą ulec uszkodzeniu podczas transportu. Dobrą alternatywą są pędy bambusa w zalewie, sprzedawane w puszkach lub słoikach. Należy jednak pamiętać, by pędy bambusa kupować całe zamiast tych pokrojonych na małe kawałki, gdyż te są mniej aromatyczne.

Suszone grzyby
W kuchni dalekiego wschodu częściej używa się grzybów suszonych niż świeżych, ponieważ proces suszenia wydobywa z nich lekko wędzony aromat i zwiększa możliwość wchłaniania przypraw mokrych i suchych. Suszone grzyby należy przed użyciem dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, a następnie namoczyć w gorącej wodzie przez 20 minut, aż będą miękkie i gąbczaste. Wtedy dobrze je odciskamy i odcinamy twarde końcówki ogonków. Płyn z moczenia grzybów możemy z powodzeniem użyć jako baza do bulionów, zup czy sosów.

Marynaty i marynowanie
Marynowanie surowego mięsa przed dalszą obróbką pozwala na wydobycie i wzbogacenie jego smaku oraz ulepsza jego strukturę. Im dłuższy czas marynowania, tym lepiej wpłynie on na smak końcowej potrawy. Należy pamiętać, że minimalny czas marynowania mięsa to 20 minut.

Stir-frying
To najbardziej znana i najczęściej używana metoda smażenia w kuchni orientalnej. Metoda wymaga nie lada wprawy, bo jej sukces zależy od tego, by wszystkie składniki były przygotowane wcześniej i znajdowały się w zasięgu ręki oraz od stopnia rozgrzania woka. Wok musi być rozgrzany do maksymalnej temperatury, tak by zaczął dymić. Dopiero wtedy dodajemy do niego olej. Cała sztuka polega na jak najszybszym usmażeniu potrawy i na jak najmniejszej porcji oleju, co pozwala zachować naturalną chrupkość , kolor i aromat składników. Niektóre potrawy w tej technice smażenia są zagęszczane miksturą skrobi ziemniaczanej z wodą. Aby nie powstały w niej nierozmieszane grudki, należy zdjąć wok z palnika, zostawić na 1 minutę do ostygnięcia, wlać wodę z mąką i dokładnie wymieszać. Po tej czynności potrawę należy ponownie podgrzać.



Rainbow Pork in Lettuce Cups
To danie jest świetne na wszelkie imprezy z udziałem naszych najbliższych. To takie orientalne finger food. Koniecznie należy podać je z miseczką napełnioną sosem hoisin.

450g mielonej wieprzowiny
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżka jasnego sosu sojowego
2 łyżeczki oleju z ziaren sezamu
15g suszonych chińskich grzybów
100g marchewki
100g pędów bambusa
100g cukinii
100g czerwonej papryki
225g sałaty lodowej
300ml oleju do głębokiego smażenia
25g chińskiego makaronu sojowego
Sos do stir-fry:
1 łyżka drobno pokrojonego czosnku
1 lyżka szalotek pokrojonych w cienkie piórka
3 łyżki drobno posiekanych zielonych części dymki
2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
2 łyżeczki octu ryżowego
2-3 łyżki sosu hoisin
2 łyżki sosu ostrygowego
czarny pieprz

Umieść mieloną wieprzowinę w misce razem z octem ryżowym, jasnym sosem sojowym i olejem z ziaren sezamu. Wymieszaj dokładnie i zostaw na co najmniej 20 minut.
Suszone grzyby zalej ciepłą wodą i odstaw na 20 minut. Dokładnie je odciśnij i pokrój w paski.
Marchewkę, cukinię, pędy bambusa i paprykę pokrój w bardzo cienkie słupki (julienne).
Umyj liście sałaty i dokładnie osusz.
W woku podgrzej olej do głębokiego smażenia. Kiedy zacznie dymić dodaj wieprzowinę i smaż przez 1 minutę. Usuń mięso z woka i wytrzyj go do sucha.
Podgrzej druga porcję oleju i kiedy ponownie zacznie dymić dodaj czosnek, cebulę i szczypior. Smaż przez 10 sekund. Dodaj marchewkę i smaż kolejną minutę. Dodaj pozostałe warzywa (oprócz sałaty), sos do stir-fry i ćwierć łyżeczki pieprzu. Smaż całość cały czas mieszając przez 3 minuty i dodaj wieprzowinę. Smaż całość przez kolejną minutę.
Podawaj ciepłe na miseczkach z liści sałaty lodowej.



Shan noodles

400g świeżego orientalnego makaronu bezjajecznego
3 szalotki pokrojone w cienkie piórka
2cm kawałek świeżego korzenia imbiru lub galangalu
2 ząbki czosnku
sól
olej z orzeszków ziemnych
250g polędwicy wieprzowej, pokrojonej w cienkie paski
1 łyżka sosu rybnego
2 łyżeczki cukru palmowego
zielone części dymki
duża garść świeżej natki kolendry
1 łyżeczka suszonych płatków chilli.

Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
W moździerzu utłucz razem szalotki, galangal (imbir) i czosnek na pastę. Dodaj sporą szczyptę soli.
W woku smaż pastę na jednej łyżce oleju, aż zmięknie. Dodaj filety, sos sojowy i cukier palmowy.
Smaż przez 2-3 minuty ciągle mieszając, aż mięso się lekko skarmelizuje. Dodaj szczypior i ugotowany makaron . Doda kolendrę i płatki chilli.
Podawaj gorące z piklowanym warzywami.



Roast Crispy Pork Belly

1.5kg boczku wieprzowego bez kości ze skórą
Marynata:
4 łyżki soli morskiej
2 łyżki uprażonych ziaren pieprzu syczuańskiego
2 łyżki przyprawy pięć smaków
1 łyżka cukru palmowego
biały pieprz

Natnij płytko skórę boczku ostrym nożem w ukośnie paski - nacięć musi być bardzo dużo.
Sparz boczek gorącą wodą.
Rozgrzej wok, dodaj sól, pieprz, przyprawę pięć smaków, cukier i 2 łyżeczki białego pieprzu i smaż przez 3 minuty. Ostudź i natrzyj powstałą miksturą boczek. Zostaw w chłodnym miejscu na 8 godzin.
Rozgrzej piekarnik do 200C. Umieść boczek na kratce (skórą do góry), a pod spodem postaw naczynie z wodą. Piecz boczek przez 20 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 180C i piecz mięso kolejne 2 godziny. Po tym czasie zwiększ temperaturę piekarnika do 230C i piecz boczek przez 15 minut.

Ewelina Majdak jest autorką bloga Around the kitchen table