Niderlandzkie nałogi - co warto zjeść w Holandii?

Znamy holenderskie piwo. I krowy holenderki. Serów z Holandii też nie trzeba nikomu przedstawiać. Ale raczej nie myślimy, by ten płaski jak naleśnik kraj mógł zainteresować smakosza czymkolwiek innym. A przecież jest tam w czym zatopić zęby.
Kiedy nasz pociąg wjechał na Dworzec Główny w Amsterdamie, poczuliśmy z Alexem dreszczyk emocji na myśl o czekających nas przyjemnościach. Alex to mój jedenastoletni syn, więc przyjemności nie obejmowały popalania trawki w coffee shopach ani rundki po dzielnicy czerwonych latarni. To nie była nasza pierwsza wizyta w tym kraju. Chodziłam tu do liceum. Mieszkając dwa lata we wschodniej Holandii, zdobyłam przyjaciół na całe życie. I niezatarte kulinarne wspomnienia. Takie jak zakład o to, kto połknie w całości śledzia Hollandse Nieuwe (młodego holenderskiego). Albo walka z obrzydzeniem po pierwszym kęsie czarnej jak smoła lukrecji (po jakimś czasie uzależniłam się od niej, zwłaszcza od dubbel zoute, czyli podwójnie solonej). Przypomina mi się, że kiedyś mnie i kumplom z klasy tak bardzo znudziły się śniadania w internacie, że zrobiliśmy sobie kanapki z hagelslag (posypką czekoladową), plastrami goudy i bananami. Do dziś chętnie piję gorącą herbatę ze stroopwafel (waflem z nadzieniem karmelowym) - przykrywam nim filiżankę, czekam chwilę, aż zmięknie, i pożeram tę pychotę, paćkając sobie brodę i palce. My, uczniowie z zagranicy, bardzo szybko przyswoiliśmy frazę eet smakelijk! (smacznego). Równie szybko przyzwyczailiśmy się do skromnego podwieczorku w postaci jednego ciasteczka na głowę. Na obżarstwo można było sobie pozwolić w karnawale. Wtedy to na obwoźnych straganach w wesołych miasteczkach kupowało się takie bomby kaloryczne jak oliebollen - kulki z ciasta drożdżowego smażone w głębokim tłuszczu. Bawił mnie widok poważnych rowerzystów poubieranych w idealnie dopasowane i odprasowane biurowe wdzianka, zatrzymujących się przy kawiarenkach, żeby uzupełnić spalone kalorie porcją appeltaart met slagroom, szarlotki z bitą śmietaną. Oczywiście, nie mogło też zabraknąć nocnego podjadania frytek z majonezem i kroket - krokiecików ze zmielonego mięsa, najczęściej resztek z obiadu, obtoczonych w bułce tartej i usmażonych w głębokim tłuszczu - które kupowało się w automatach. Pomyślałam, że warto przeżyć to wszystko ponownie, tym razem z rodziną. Odkąd przeprowadziliśmy się do Polski, Amsterdam wszedł na stałe do naszych jedzeniowych planów.

Wakacyjne obowiązki
Po wyjściu z pociągu przystąpiliśmy do działania. Zostawiliśmy bagaż u znajomego i ruszyliśmy w miasto w poszukiwaniu frytek. Porcja frytek w papierowym rożku, polanych majonezem albo sosem z orzeszków ziemnych, to nieskomplikowane uliczne jedzenie, które łagodnie wprowadza człowieka w nastrój holenderskich wakacji. Nie jest żadną tajemnicą - ponieważ piszą o tym we wszystkich przewodnikach - że najlepsze frytki można dostać we Vleminkx Vlaams Frites Huis na Voetboogstraat 33. Nasza przyjaciółka Sharon Feigal, Amerykanka mieszkająca w Amsterdamie i wielka łakomczucha, też poleciła nam to miejsce. I - tak jak mówiła - kolejka była duża, ale przesuwała się bardzo szybko. Poszliśmy też na rynek Albert Cuyp, który w soboty zwykle tętni życiem. Przepchnęliśmy się między gęsto rozstawionymi straganami z odzieżą, żeby dotrzeć do wózka ze stroopwafel. Podczas gdy Alex wcinał gorący wafel, ja wgryzałam się w świeżutkie gevulde koek (ciastka nadziewane masą migdałową) z sąsiedniej cukierni. Aby uniknąć oskarżeń, że wychowuję młodego na żarłoka, grzecznie pokazałam mu obowiązkową atrakcję turystyczną - Centrum Nauki NEMO. Wyskoczyliśmy też ze stolicy do delfinarium w Hardewijk i do "Holandii w miniaturze", czyli miasteczka Madurodam w Hadze, gdzie rozmaite holenderskie atrakcje turystyczne (np. targ serowy w Alkmaar czy Rijksmuseum w Amsterdamie) powielono tu w skali 1:25. W słoneczne dni włóczyliśmy się po ogrodach Vondelpark albo lądowaliśmy na piaszczystych, wietrznych plażach Zandvoort. Na każdy nasz wypad zabierałam plecak wypchany wiktuałami z Albert Heijn, najpopularniejszej lokalnej sieci supermarketów. W branży spożywczej w Holandii Albert Heijn jest tym samym, czym Starbucks w branży kawiarnianej w Stanach. Nasze żelazne racje żywnościowe składały się z ontbijtkoek - słodkiego, korzennego ciasta, które jada się na śniadanie lub podwieczorek, speculaas - kruchych korzennych ciasteczek, chocomel, czyli mleka czekoladowego, i kawałka sera Beemster pokrojonego w kostkę.

Powiew świeżości
Wyprawiliśmy się wprawdzie na wieś, żeby pooglądać błękitne irysy i słoneczniki jak z obrazów van Gogha, ale roślinami, które najbardziej chciałam zobaczyć, były zioła i warzywa w inspektach restauracji De Kas, zupełnie niedaleko od centrum Amsterdamu, przy Kamerlingh Onneslaan 3. Za przywilej zjedzenia jedynego dostępnego w danym dniu zestawu obiadowego zapłacimy 49,50 euro (bez napojów). Pięciodaniowe menu przygotowują tu zawsze z warzyw i ziół zebranych tego samego dnia w restauracyjnych szklarniach i ogrodzie. - Teraz są to jagody, truskawki, winogrona odmiany Frankenthaler, wszelkiego rodzaju zioła, w tym 10 odmian bazylii, a także mnóstwo gatunków warzyw i sałat, ziemniaki - Gert Jan Hageman, założyciel i właściciel De Kas wymienił zaledwie część z tego, co można znaleźć w sierpniu w ich "przydomowym ogródku". Kiedy główny ogrodnik De Kas odszedł z pracy, Gert Jan, szef kuchni uhonorowany gwiazdką Michelina, do zestawu garnków i patelni dołączył traktor. Jeśli nie macie nic przeciwko temu, by na wakacjach trochę się pobrudzić, umówcie się na sesję ogrodniczą w szklarni - będziecie mogli tam doglądać roślin, które trafią na talerze klientów De Kas. Jeżeli jednak nie garniecie się do roboty, wybierzcie wycieczkę z przewodnikiem. Może oprowadzi was któryś z kucharzy - robią to, jeśli mają czas. Sierpniowe zbiory, wzbogacone o składniki kupowane u okolicznych producentów, w De Kas przeobrażają się w takie rarytasy, jak lody bazyliowe, dżem pomidorowy, warzywa z pieca czy chleb z winogronami i rozmarynem. Jak szef restauracji określa swoją kuchnię? - Świeża. Na pewno nie francuska. Czerpiemy inspirację z kuchni włoskiej i od naszych rolników z okolicy - mówi. De Kas, otwarta w 2001 r., świetnie sobie radzi i zdobywa nagrody. Zawsze jest tam komplet gości, zarówno miejscowych, jak i przyjezdnych, którzy hołdują zasadzie: "Jedz to, co wyhodujesz", a przynajmniej "znaj źródło, z którego pochodzi to, co jesz".

Holenderska klasyka
Stosunkowo nowe miejsca, takie jak De Kas, harmonijnie wpisują się w holenderską tradycję kulinarną. - Nasza kuchnia jest niezbyt subtelna. To przede wszystkim jedzenie dla robotników - mówi Gert Jan. - Ale, jak każdy kraj, mamy swoje genialne klasyczne potrawy. Najwspanialsze z nich to - zdaniem szefa kuchni i rolnika w jednej osobie - hachee, czyli gulasz wołowy z mnóstwem cebuli i przypraw korzennych, oraz erwtensoep, bardzo gęsta zupa z grochu, warzyw i wieprzowiny. Kiedy myślę o hachee, przypomina mi się cudowny obiad w De Keuken Van 1870 na Spuistraat 4. W przewodniku wyczytaliśmy ostrzeżenie przed niegrzeczną obsługą. Ale kelnerka pięknie się uśmiechała i była bardzo uprzejma. - Opryskliwość ma dziś wychodne - stwierdziła, zanim poleciła nam hachee i tradycyjny holenderski sernik. Erwtensoep jedliśmy pewnego lutowego, nieprzyzwoicie zimnego dnia, kiedy nie daliśmy rady łazić dłużej po ulicach i poszukaliśmy schronienia w imponującej Amsterdamskiej Bibliotece Głównej. W umiejscowionej na najwyższym piętrze samoobsługowej restauracji z widokiem na panoramę Amsterdamu pałaszowaliśmy zupę, która nie była wstępem do posiłku, ale całym posiłkiem. Jej kolor może początkowo zmylić, ale konsystencja i składniki bardzo szybko przywołują skojarzenie: toż to holenderska wersja polskiej grochówki! Holendrzy, jak chyba każdy naród na świecie, mają własne skromne i proste placuszki. Te z jabłkiem, które jadłam jeszcze jako uczennica, robiło się, podsmażając plastry jabłka, a potem polewając je cienką warstewką ciasta. Moja przyjaciółka Sharon poleca zaś placki z bekonem, serem i imbirem, które podają w popularnej restauracji Pannekoen Upstairs (na ulicy Grimburgwal 2). Tradycyjną potrawą są także kroket, efekt typowej dla Holendrów niechęci do wyrzucania czegokolwiek, co może się jeszcze przydać, oraz talentu do ofiarowania resztkom jedzenia pysznego "drugiego życia". Najróżniejsze rodzaje takich krokiecików, od serowo-wołowych po zrobione z indonezyjskiego makaronu z kurczakiem, sprzedaje holenderska sieć fast foodów FEBO. Wyobraźcie sobie skrytki w urzędzie pocztowym, ale nie z metalowymi, tylko szklanymi drzwiczkami: w środku zamiast listów leżą malutkie przekąski. To właśnie FEBO. Wrzucasz do automatu odliczoną sumę i otwierasz drzwiczki, za którymi czeka wybrana przekąska. Lokale tej sieciówki to z pewnością nie miejsce dla ludzi o wyrafinowanym podniebieniu, ale są otwarte do późna, no i jest tam niedrogo. Szukając czegoś z wyższej półki, warto zajrzeć do Van Dobben. Białe kafelki, czarne stołki barowe i meble z laminatu przywodzą na myśl amerykańskie bary w starym stylu. Kelnerzy to poważni faceci w białych marynarkach, którzy wyglądają trochę jak sprzedawcy w sklepach mięsnych. Klienci też sprawiają wrażenie, jakby dobrano ich specjalnie, żeby zachować klimat lat 50. Kiedy jedliśmy broodje kroket (krokiet na pszennej bułce), popijając chocomel, wszedł siwowłosy motocyklista z klubu Hells Angels, żeby oddać kubek po kawie i talerzyk.

Światowe hity po holendersku
Holandia, kraj żeglarzy, włączyła do swojej kuchni klasyczne potrawy z egzotycznych zakątków świata. - Nie zapominajmy o Indische rijsttafel (dosł. indonezyjski stół ryżowy), przekąskach rodem z kolonii, przeniesionych na nasz grunt. Uwielbianych i przez nas, i przez turystów! - mówi Gert Jan. Sharon też uważa, że będąc w Holandii, trzeba koniecznie zjeść coś w indonezyjskiej restauracji, i zawsze wysyła tam swoich gości. Ja sama, szczerze mówiąc, nie przepadam za holenderską wersją tych potraw. Jestem Malezyjką, przyzwyczajoną do smaków Azji Południowo-Wschodniej (Malezja i Indonezja sąsiadują ze sobą i dlatego w ich kuchniach jest wiele podobnych potraw). Dla moich kubków smakowych za bardzo "zachodnie" są zwłaszcza holendersko-indonezyjski satay i sos z orzeszków ziemnych. No, ale to przecież nie-uniknione - potrawy narodowe zawsze nabierają nowego charakteru, kiedy zaklimatyzują się za granicą. Mimo że zwykle nie zamawiam tu dań kuchni indonezyjskiej, często wpadam do chińskich knajpek na babi pang-gang. Babi to po indonezyjsku wieprzowina, a panggang znaczy pieczeń. Nazwa potrawy wskazuje wyraźnie, że nie jest ona naprawdę chińska. To raczej wielokulturowa mieszanka, łącząca w sobie elementy kuchni holenderskiej, indonezyjskiej i chińskiej. Również kuchnie innych narodów są tu reprezentowane. Po raz pierwszy spróbowaliśmy w Amsterdamie dań afrykańskich, kiedy Alex miał pięć lat. Do dziś z czułością wspomina tamten posiłek.

W następnym odcinku...
Niezależnie od tego, jak dobrze, w swoim przekonaniu, znacie kuchnię danego kraju, zawsze możecie w niej odkryć coś nowego. Mimo że zmiotłam z talerza już niejedną Limburgse vlaai - tartę z różnymi rodzajami nadzienia, wywodzącą się z regionu Limburg na południu Holandii - Sharon uświadomiła mi, że jeszcze nie próbowałam rijstevlaai, z ryżem i sosem custard. Nasza rodzina nie potrzebuje pretekstów, żeby wskoczyć do pociągu i pojechać do Amsterdamu. Ale miło, jeśli jakiś się znajdzie.

Krokiety (Kroket)
(na 20-25 sztuk)
Sos: 50 g masła
50 g mąki
220 ml (niepełna szklanka) bulionu
sól
Farsz: 30-40 dag resztek mięsnych (kurczak, wołowina z rosołu, pieczeń)
1 mała posiekana cebula
pieprz
sól
gałka i kwiat muszkatołowy
olej
Panierka: mąka
jajka
bułka tarta Robimy sos: roztapiamy masło, oprószamy je mąką, mieszamy i smażymy przez 3 minuty. Powoli wlewamy gorący bulion. Doprowadzamy do wrzenia, mieszając, i gotujemy 5 minut. Solimy, studzimy. Składniki farszu miksujemy, łączymy z ostudzonym sosem. Wstawiamy na 2-3 godziny do lodówki. Oprószonymi mąką dłońmi formujemy z farszu krokiety (10x3 cm) i chłodzimy je w lodówce. Schłodzone, panierujemy kolejno w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej. Podobnie jak to się robi z dobrym schabowym, panierujemy krokiety jeszcze raz. Rozgrzewamy olej i porcjami smażymy krokiety na złotobrązowy kolor. Osączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku, podajemy gorące. Uwaga: aby przygotować "broodje kroket", kroimy pszenną bułkę na pół, smarujemy ją masłem i wkładamy do środka krokiet przekrojony wzdłuż na połowę.

Holenderska grochówka (Erwtensoep)
(na 4 porcje)
200 g marchewki
200 g selera
1 duża cebula
200 g porów
120 g wędzonego boczku lub bekonu
1 łyżka oleju
400 g suszonego zielonego łuskanego grochu w połówkach (ewentualnie można użyć żółtego)
200 g podsuszanej kiełbasy
garść drobno posiekanej natki Marchewkę, seler i cebulę kroimy na duże kawałki, pora w plasterki, a boczek lub bekon w kostkę. W garnku na oleju wysmażamy boczek na skwarki, dodajemy cebulę, marchewkę i pory, smażymy razem przez 3 minuty. Wrzucamy opłukany groch oraz selera, wlewamy 1,5 l wody i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy, od czasu do czasu mieszając, około 1,5 godziny, aż groch będzie zupełnie miękki i zacznie się rozpadać. Dodajemy kiełbasę, gotujemy 10 minut i wyjmujemy. Kroimy ją w plasterki, ponownie wkładamy do zupy. Przed podaniem posypujemy posiekaną natką.

Gulasz wołowy (Hachee)
(dla 4 osób)
3 duże cebule
400 g wołowiny gulaszowej (karkówka, łopatka)
150 g masła
1 łyżka mąki
1/2 l bulionu wołowego
3-4 łyżki octu winnego
1 łyżeczka mielonych goździków lub 2 całe goździki
1 liść laurowy
2 łyżki cukru
sól
pieprz Cebulę kroimy w cienkie talarki. Mięso kroimy w grubą kostkę, przyprawiamy solą i pieprzem. Na osobnych patelniach lekko rumienimy na maśle mięso i cebulę. Przekładamy jedno i drugie do rondla o grubym dnie, oprószamy mąką, zasmażamy. Wlewamy gorący bulion, ocet, dodajemy goździki, listek laurowy i cukier. Dusimy 2,5 godziny na małym ogniu. Podajemy z purée ziemniaczanym.

Ciastka migdałowe (Gevulde Koeken)
(12 sztuk)
Pasta migdałowa: 120 g mielonych migdałów
120 g cukru
1 jajko
skórka otarta z 1 cytryny
ew. 1-2 krople olejku migdałowego
Ciasto: 150 g masła
100 g cukru
1 łyżeczka soku z cytryny
1 małe jajko
250 g mąki
szczypta sody oczyszczonej
szczypta soli
12 całych migdałów
Dodatkowo: 2 jajka do posmarowania ciastek Przygotowujemy pastę, ucierając wszystkie jej składniki. Powinna powstać łatwa do rozsmarowania masa. Robimy ciasto: ucieramy masło z cukrem, dodajemy sok cytrynowy i jajko, potem przesianą mąkę z sodą oczyszczoną i solą. Po dokładnym wymieszaniu ciasta wkładamy je na noc do lodówki. Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Na lekko oprószonej mąką stolnicy rozwałkowujemy połowę ciasta do grubości 3-4 mm. Wycinamy 12 kółek foremką lub szklanką o średnicy 7 cm. Układamy na blasze wyściełanej papierem pergaminowym. Tak samo przygotowujemy kółka z reszty ciasta - tylko tym razem używamy foremki o średnicy 8 cm. Pośrodku mniejszych kółek kładziemy po łyżce pasty migdałowej, pozostawiając wolne brzegi. Przykrywamy większymi kółkami, sklejamy brzegi, delikatnie naciskamy na środku, aby usunąć nadmiar powietrza. Dwa dodatkowe jajka roztrzepujemy, smarujemy wierzch każdego ciastka. W środek wciskamy po 1 całym migdale i jeszcze raz smarujemy roztrzepanymi jajkami. Pieczemy 12-15 minut na złoty kolor.