Kurczak w czekoladzie

Klaudyna Hebda
23.09.2011 16:00
A A A
Kakao

Kakao (Fot. Klaudyna Hebda)

Mięso kurczaka jest podstawą wielu potraw w różnych kulturach kulinarnych. Jedne połączenia smakowe są uznawane przez nas za klasyczne, inne zaś są nieco rzadziej spotykane lub szokujące (jak choćby tytułowy kurczak w czekoladzie).
Kurczak jest dość uniwersalny, a jeśli zastosujemy do niego odpowiednią marynatę, można nadać mu wyjątkowego smaku.

Poniżej przedstawiam kilka mniej znanych sposobów na przygotowanie kurczaka.

- kurczak a la suszona wołowina (jerk chicken) : przysmak kuchni karaibskiej. Kurczak obtaczany jest w aromatycznej marynacie i długo pieczony w piekarniku. Następnie kurczaka obsmaża się jeszcze przez chwilę, aby nabrał złocisto-brązowego koloru.

- kurczak w mleku: mięso kurczaka jest najpierw gotowane w mleku, potem zaś zapiekane, co ma zapewnić mu odpowiednią miękkość. Mleko może być aromatyzowane np. czosnkiem czy ziołami. Niektóre przepisy zalecają gotowanie kurczaka w mleku i następnie przygotowanie na bazie płynu odpowiedniego sosu. W ten sposób przygotowuje się zarówno całe tuszki jak i tylko części kurczaka.

- kurczak w coca-coli: jeden z bardziej kontrowersyjnych przepisów. Coca cola zmiękcza mięso kurczaka i nadaje mu specyficzny aromat. Kurczak bywa glazurowany lub zapiekany z dodatkiem tego napoju, zdarza się również, że na bazie coca-coli przygotowuje się sos, którym polewa się mięso.

- kurczak w soli: całość lub części kurczaka pieczone w gruboziarnistej soli. Kurczak taki jest bardzo delikatny, ponieważ podczas pieczenia sól tworzy wokół niego nieprzepuszczalną skorupę, zatrzymującą parę wodną. Do pieczenia w soli używa się części kurczaka ze skórą. Skorupa solna po upieczeniu łatwo odchodzi od kawałków mięsa, tak więc całość nie jest zbyt słona. Aby nadać potrawie ciekawszego smaku, sól można aromatyzować różnymi dodatkami np. ziołami, skórką cytrusową etc.

- kurczak w czekoladzie: szeroka gama dań z kurczaka w czekoladzie inspirowana jest jednym z meksykańskich sosów mole. Podstawą mole są odpowiednie mieszanki przypraw (mogą mieć nawet kilkadziesiąt składników), opierające się na różnorodnych rodzajach chilli. Mole poblano zawiera dodatkowo czekoladę lub miazgę kakaową. Warto zaznaczyć, że meksykańska czekolada ma intensywny smak, często także zawiera większe grudki kakao. Można również spotkać przepisy na kurczaka w czekoladzie z dodatkiem czekolady gorzkiej, deserowej czy kakao odtłuszczonego.

Kurczak mole

Przygotowanie oryginalnego kurczaka mole jest bardzo trudne w polskiej kuchni, zwłaszcza ze względu na rodzaje chilli, jakie wykorzystuje przepis, oraz długą listę przypraw (czasem nawet 50 składników!). Meksykanie na codzień również nie przyrządzają przyprawy do mole samodzielnie, ale kupują gotowe mieszanki - prażenie oraz mielenie odpowiednich przypraw jest bardzo czasochłonnym procesem. Postanowiłam jednak przygotować własną wersję kurczaka w czekoladzie. Wykorzystałam inspiracje meksykańskie (chilli, orzeszki ziemne), jednak dodałam potrawie nieco lekkości, używając cytryny oraz świeżo startego imbiru.

Jak smakuje kurczak w czekoladzie? Ciekawie. Z jednej strony smak jest głęboki, orzechowy i kakaowy, z drugiej zaś orzeźwiający. Do przygotowania kurczaka wykorzystałam miazgę kakaową (100 % nieodtłuszczonego kakao). Miazga taka ma wytrawny, ziemisty i intensywny aromat (z nutką kwaskowatej goryczy), który jednak jest dość odległy od smaku czekolady. Kakao w tym przepisie zostało użyte jako przyprawa. Z czasem smaki się intensyfikują, dlatego sos dobrze smakuje również następnego dnia.

Uwagi wstępne:

- do przygotowania kurczaka użyłam nieodtłuszczonego kakao 100% w bloku. Kakao takie charakteryzuje się intensywnym, charakterystycznym aromatem. Wystarczy zetrzeć kakao na tarce i dodać do potrawy. W wielu przepisach na kurczaka w czekoladzie pojawia się kakao w proszku (odtłuszczone), bądź gorzka czekolada, jednak używając tych zamienników trzeba się liczyć z tym, że smak będzie zupełnie inny.

- przepis jest w dużej mierze intuicyjny, dlatego przed podaniem warto dokładnie doprawić sos. Kwaśność i ostrość sosu może różnić się w zależności od użytego rodzaju pomidorów czy chilli, dlatego też warto doprawiać sos bardzo ostrożnie.

Kurczak w czekoladzie

(dwie duże lub cztery małe porcje)

Składniki:

2 ćwiartki z kurczaka lub 4 podudzia z kurczaka i 2-3skrzydełka (można również poeksperymentować z piersiami kurczaka)

Na mieszankę przypraw:

- solidna szczypta mielonego cynamonu
- kilka gwiazdek anyżu
- 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
- 1/2 łyżeczki nasion kuminu (kminu rzymskiego)

dodatkowo: 50 g orzeszków ziemnych.

Na sos:

- 4 cebule (różnych rodzajów), cienko posiekane
- 4 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1/2 chilli, drobno posiekanego
- 400 g pomidorów, lekko podgotowanych (poza sezonem można użyć pomidorów z puszki)
- kawałek imbiru, startego na tarce (około 3 cm)
- laska cynamonu
- 20 g startej miazgi kakaowej
- woda, bulion lub wywar warzywny (około szklanki)
- sok z połowy cytryny (opcjonalnie)
- chilli w płatkach (opcjonalnie)
- sól, pieprz do smaku

Opcjonalnie do zagęszczenia: chipsy kukurydziane lub połowa bułki pszennej.

Do smażenia:

- olej, oliwa lub klarowane masło

Do podania:

- uprażone ziarno sezamu (opcjonalnie)
- uprażone i pokruszone ziarno kakao (opcjonalnie)
- ryż
- świeże liście kolendry lub pietruszki.

Do przygotowania potrzebny będzie moździerz oraz blender.

Przygotowanie.

Przygotowujemy mieszankę przypraw: anyż, koper włoski i kumin prażymy na suchej patelni, aż przyprawy zaczną wydzielać intensywny aromat. Przyprawy przekładamy do moździerza i ucieramy na drobny proszek. Dodajemy mielony cynamon i mieszankę przyprawową odstawiamy na bok. Na suchą patelnię wrzucamy orzeszki ziemne i prażymy przez chwilę. Odstawiamy na bok.

Rozgrzewamy olej na dużej patelni lub w rondlu z grubym dnem. Obsmażamy mięso kurczaka, aż będzie rumiane. Odkładamy na bok. Na patelni podsmażamy cebulę, aż będzie miękka (około 5-7 minut). Dodajemy przyprawy, orzechy ziemne, pomidory, imbir, laskę cynamonu, miazgę kakaową, sok z połowy cytryny. Wkładamy podsmażone kawałki kurczaka. Zalewamy taką ilością bulionu, aby przykryła mięso. Gotujemy mięso przez około 40 minut, aż będzie miękkie i będzie łatwo odchodziło od kości.



Wyciągamy mięso na półmisek. Wyciągamy również laskę cynamonu, zaś resztę sosu miksujemy blenderem na gładką masę. Dokładnie doprawiamy sos: będzie miał wyczuwalny, ziemisty smak (zasługa kakao i orzeszków ziemnych), jednak można go nieco osłabić, dodając soku z cytryny. Sos doprawiamy solą, pieprzem, cytryną, odrobiną chilli. Jeśli sos jest zbyt rzadki, można zagęścić go pieczywem (w przypadku mojego sosu, nie było takiej potrzeby).

Mięso kurczaka wykładamy na półmisek, polewamy sosem. Kurczaka posypałam uprażonym ziarnem sezamu, pokruszonym ziarnem kakao, listeczkami kolendry oraz cieniutko posiekaną czerwoną cebulą.

Miłych eksperymentów kulinarnych.

Zobacz także
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX