Kuchnia w kwiatach

O serniku z fiołkami, bratkach w sałatce i smaku bergamotki rozmawiamy z Małgorzatą Kalembą-Drożdż, autorką bloga "Trochę inna cukiernia" oraz książki "Jadalne kwiaty w 100 przepisach", która niebawem trafi do księgarń. Patronat medialny nad książką objął Ugotuj.to.
Ugotuj.to: Zaczęło się od...
MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ*: Od sernika z fiołkami. Kiedyś przeczytałam o kandyzowanych fiołkach, którymi zdobiono tort Sachera i zamarzyło mi się zrobić lekki, kremowy sernik z dodatkiem fiołków. Te aromatyczne kwiaty rosną w mojej okolicy, jednak bałam się, że nie nazbieram odpowiedniej ich ilości. Zaczęłam więc szukać konfitury fiołkowej w sieci i tak trafiłam na stronę francuskiego sklepu, który oferował nie tylko konfitury z fiołków, ale też z kwiatów maków, wrzosów, bzów, kwiatów pomarańczy Cały świat kwiatów do jedzenia. To dało mi do myślenia. Już w podstawówce bardzo lubiłam przyrodę, interesowało mnie co "jadalnego" można znaleźć na łące czy w lesie. Lubiłam wysysać słodki nektar z koniczyny, żywokostu czy akacji. Zaczęłam więc od odświeżenia wiedzy z dziecięcych lat. Sięgnęłam też po literaturę tematu - przejrzałam chyba wszystkie zielniki, jakie były w bibliotece. Od pewnego czasu prowadziłam bloga kulinarnego: "Trochę inną cukiernię" i na fali nowych pomysłów kulinarnych zainaugurowałam "Klub Kwiatożerców" - blogową akcję gotowania z kwiatami. Jak się okazało, nie tylko mnie kwiaty zakręciły w głowie.

Pierwszy był sernik z fiołkami. Gdzie szukałaś inspiracji do kolejnych dań?
Wszędzie. Przede wszystkim szukałam kwiatów, to był czynnik limitujący - bez nich niczego bym nie przygotowała. Kiedy znałam już udało mi się je zdobyć i poznać ich smak, zastanawiałam się: co można z nich zrobić, do czego dodać? Wspomagałam się informacjami z literatury anglojęzycznej na temat jadalnych kwiatów. Niestety, polska literatura w tym temacie jest bardzo skąpa; jeśli mowa o wykorzystaniu kwiatów, to zwykle odnosi się to do ziołolecznictwa. Jest to pewna wskazówka, jednak nie zawsze przydaje się w kuchni.

Czy to znaczy, że w polskiej tradycji kulinarnej kwiaty nie istnieją?
Wręcz przeciwnie. Pierwszy przykład, jaki przychodzi na myśl to konfitury z płatków róży. Ale robi się też przecież miodek majowy z kwiatów mniszka, syrop z kwiatów czarnego bzu, czy wino z chabrów.

A jakie kwiaty pojawiają się w innych regionalnych kuchniach?
W Anglii czy w Kanadzie popularne jest dodawanie do sałaty kwiatów nasturcji. Wbrew delikatnemu wyglądowi, mają bardzo ostry smak, zbliżony do smaku rzodkiewki czy rzeżuchy. Włochy to oczywiście kwiaty cukinii, dodawane do risotto lub panierowane i smażone. Po kwiaty chętnie sięga się też w kuchni orientalnej. Zresztą i u nas w restauracjach serwujących egzotyczne potrawy czasem dodaje się do nich kwiaty, ale klienci często je zostawiają na boku, myśląc, że to tylko niejadalna dekoracja.

Który kwiat był dla ciebie największym odkryciem?
Kwiaty pysznogłówki szkarłatnej, czyli bergamotki (Monarda didyma). Jak wskazuje nazwa, kwiaty tej rośliny mają intensywnie czerwony kolor, pachną jak pomarańcza bergamota używana w herbacie Earl Grey, a smakują prawie jak oregano. Najdziwniejsze jest to, że ja za prawdziwym oregano nieszczególnie przepadam, a pysznogłówka urzekła mnie swoim smakiem. Bardzo polubiła ją też moja córka, która często domaga się "czerwonej herbatki", czyli naparu z kwiatów bergamotki.

A czy zdarzają się kwiatowe zawody?
Oczywiście. Nie wszystkie kwiaty mi smakują. Może nie zawodem, ale pewnym rozczarowaniem był dla mnie smak bratków. Dodaję je do sałatek, bo ładnie wyglądają, ale ich smak niezbyt przypadł mi do gustu. Choć niektórzy je lubią, mnie nie zachwycają.

Od trzech lat prowadzisz bloga "Trochę inną cukiernię". Niedługo do księgarń trafi Twoja książka "Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach". Czy jej napisanie było "naturalną koleją rzeczy"?
Pomysł na napisanie książki zrodził się półtora roku temu, po wizycie w TVN, gdzie zaproszono mnie do programu, bym pokazała, jak gotować z kwiatami. Pani redaktor, która zapraszała mnie do telewizji, mimochodem zapytała, czy nie myślałam o napisaniu książki ze swoimi przepisami. Wtedy swoich własnych przepisów miałam tylko ok. 30. Rozmowa ta odbyła się wczesną wiosną tuż przed okresem kwitnienia kwiatów, pomyślałam więc, że trzeba chwycić byka za rogi i zabrać się do pracy. Zwłaszcza, że takiej książki na polskim rynku nie ma, a przypuszczalnie chwilowo jestem osobą, która na ten temat wie w naszym kraju najwięcej. Znowu sięgnęłam po literaturę, by poszerzyć swoją wiedzę, zaczęłam pracować nad nowymi przepisami. Założyłam pod domem miniaturowy ogródek, kwiatów szukałam też podczas długich spacerów na łąki albo po podmiejskich dzielnicach, gdzie jest dużo ogrodów. Patrzyłam, co rośnie na grządkach i pytałam właścicieli, czy nie podarowaliby mi kilku kwiatów, które szczególnie mnie zainteresowały. I, co było niezwykle miłe, ludzie dawali mi kwiaty - choć pewnie myśleli, że chcę je włożyć do wazonika.

* Małgorzata Kalemba-Drożdż - autorka bloga kulinarnego "Trochę inna cukiernia" , słynącym z przepisów na dania z kwiatami oraz desery i ciasta bez jajek i bez mleka. Z zawodu jest doktorem biochemii, wykłada biochemię oraz dietetykę. Niedługo do księgarni trafi jej książka "Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach", wydana przez Wydawnictwo Egros. Patronat medialny nad książką objął Ugotuj.to.



Napój fiołkowo-lawendowy
Napój, który skomponowałam specjalnie na potrzeby warsztatów zorganizowanych przez Gastronomię na Obcasach.

4 litry wody gazowanej
2 cytryny
1 szklanka cukru
2 laski wanilii
4 łyżki suszonej lawendy
400 ml mojego syropu fiołkowego

Zagotuj półtorej szklanki wody z 1 szklanką cukru, dodaj wanilię przekrojoną wzdłuż na pół. Gorącym syropem zalej 4 łyżki lawendy i odstaw pod przykryciem do wystudzenia (zrobiłam to 1,5 godziny przed rozpoczęciem warsztatów). Wyciśnij sok z cytryn, dodaj syrop fiołkowy i przecedzony syrop lawendowy. Całość zalej wodą mineralną. W wersji dla dorosłych połowę wody mineralnej można zastąpić białym winem.


Kruche ciasteczka pomarańczowe z kwiatami czarnego bzu

2,5 szklanki mąki
4 łyżki cukru
1 kostka margaryny lub masła
1 łyżka oliwy (lub 1 żółtko)
1 łyżka soku z pomarańczy
1 łyżeczka startej skórki pomarańczowej
4 kwiatostany dzikiego bzu (bzu czarnego) lub 4 łyżki suszonych kwiatów bzu (do kupienia w sklepach zielarskich)

Ze świeżych kwiatostanów czarnego bzu podrywać same kwiatuszki. Wszystkie składniki zagnieść szybko w gładkie ciasto.
Rozwałkować raczej cienko podsypując mąką i wycinać ciasteczka. Wyszło mi chyba ze 40 i była to porcja niemal w sam raz, z połowy nie opłaca się ich piec - będzie za mało;) Piec w 200°C przez 10-12 minut.