Tagine z kurczaka z oliwkami

Marokańskie tagine (tajine) to nazwa zarówno potrawy jak i naczynia, w którym jest przygotowywana. Tradycyjnie składnikami tagine może być jagnięcina, baranina, kurczak, warzywa, owoce, oliwki czy daktyle, oraz pokaźna ilość przypraw. Jak każde danie tradycyjne, ma wiele wariacji i w każdym domu jest przyrządzane nieco inaczej. To co łączy różne tagine, to długie gotowanie.
Danie ma gotować się na wolnym ogniu tak długo, aż nawet najtwardsze kawałki mięsa zaczną rozpływać się w ustach, a sos stanie się przyjemnie aromatyczny. W zależności od rodzaju mięsa, tagine można przygotowywać kilka godzin. Dzięki powolnej obróbce termicznej, nawet najtwardsze kawałki stają się miękkie i soczyste. Odpowiedniego aromatu nadają różne mieszanki przypraw.

Można mówić o czterech odmianach sosów, które dodawane są do tagine. Sos m'qualli powstaje ma bazie szafranu, imbiru oraz oliwy. Znany jest także sos qadra z dodatkiem szafranu, pieprzu, cebuli, oliwy lub oleju arachidowego, sos m'hammer z dodatkiem oliwy i papryki oraz czerwony m'charmel który jest połączeniem sosu quadra oraz m'qualli. Jak widać, kombinacje przypraw są przeróżne. Warto jednak pamiętać, że podczas długiego gotowania, przyprawy nabiorą intensywnego aromatu, należy więc dawkować je ostrożnie, aby nie zdominowały potrawy.

Specjalny kształt naczynia do tagine sprawia, że nadaje się ono idealnie do długiego gotowania: pokrywka jest tak wyprofilowana, aby para wodna zamiast uchodzić z naczynia, wracała do jego wnętrza, przez co proces gotowania staje się bardziej efektywny. W handlu dostępne są zasadniczo dwa rodzaje naczyń: pokryte glazurą lub bez glazury, można spotkać także tagine przeznaczone tylko do podawania na stół.

Tagine nie jest jedynym naczyniem w którym można przygotować tę potrawę. Równie dobrze można przyrządzić ją w glinianym garnku rzymskim, garnku żeliwnym czy po prostu w rondlu z grubym dnem. Brak glinianego naczynia nie stoi na przeszkodzie do przyrządzenia dania! Tagine zapewne najlepiej smakuje w Maroko, przygotowane przez Marokańczyka, jednak warto spróbować odtworzyć jego smak w domowej kuchni.

Uwagi techniczne:

- podane składniki są ilościami orientacyjnymi, można dostosować ilość przypraw i warzyw do własnych preferencji.
- tagine gotuje się na wolnym ogniu. Niektórzy wolą zapiekać tagine w piekarniku: nie jest to co prawda tradycyjna metoda, ale również pozwala osiągnąć dobre efekty (tagine w piekarniku należy piec przez około 1,5 - 2 godziny w temperaturze 150 C). Należy pamiętać aby gliniany garnek władać zawsze (!) do zimnego piekarnika i dopiero wtedy podnosić temperaturę. Inaczej naczynie może pęknąć.
- w przepisie wykorzystałam marokańską mieszankę przypraw: harissę. Jest to mieszanka przypraw na bazie różnych rodzajów suszonej papryki, kolendry i kuminu. Zamiast harissy można dodać ostrej oraz łagodnej papryki w proszku. Do tagine będzie także odpowiednia przyprawa ras-el-hanout.
- marynowane cytryny są tradycyjnym składnikiem w kuchni marokańskiej. Cytryny marynuje się z solą i różnymi przyprawami. Marynowane cytryny nadają potrawie specyficzny aromat, dlatego warto postarać się je dostać (można szukać w sieciach delikatesów lub w sklepach ekologicznych, albo przygotować marynowane cytryny samodzielnie.
- mięso do tagine zazwyczaj nie jest wcześniej podsmażane, jednak ja wolałam przesmażyć udka przed ugotowaniem, aby skórka nabrała ładnego koloru.

Tagine z kurczakiem

(2 duże porcje)

6 podudzi z kurczaka
4 spore cebule, pokrojone w piórka (można użyć różnokolorowych)
2 marchewki, pokrojone w plastry
1 papryka pokrojona w paski
2 ząbki czosnku, cienko posiekane
szczypta szafranu, rozpuszczona w 1/2 szklanki ciepłej wody
1 łyżeczka kuminu
1 łyżeczka harissy
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki chilli w płatkach
300 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych na kawałki i lekko przesmażonych (poza sezonem można użyć pomidorów z puszki lub pominąć ten składnik)
garść czarnych oliwek
kilka daktyli
2 marynowane cytryny, pokrojone na kawałeczki (opcjonalnie)

Do podania:
liście kolendry (opcjonalnie)
kasza kuskus

Przygotowanie:
(jeśli opiekamy wcześniej kurczaka)

Rozgrzewamy olej na patelni. Szybko opiekamy kurczaka, aż się zrumieni. Odkładamy na bok. Na patelni (lub w tagine albo w innym naczyniu, którego używamy do przygotowania) rozgrzewamy olej, dodajemy cebulę. Smażymy, aż cebula zmięknie (około 5-7minut).

Do cebuli dodajemy marchewki, paprykę, czosnek, wodę z szafranem, pomidory i przyprawy. Gotujemy przez chwilę. Dokładamy kurczaka, pomidory, oliwki, daktyle i cytryny, doprawiamy solą i pieprzem. Przykrywamy naczynie w którym przygotujemy danie pokrywką i gotujemy na małym ogniu przez około 1,5 - 2 godziny. Mięso jest gotowe, kiedy z łatwością odchodzi od kości. Przed podaniem doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z kaszą kuskus.

Smacznego!

Klaudyna Hebda jest autorką bloga Ziołowy Zakątek