Molekularne jaja sadzone

mint
05.09.2011 20:24
A A A
Jajka sadzone z mleka kokosowego i mango

Jajka sadzone z mleka kokosowego i mango (Fot. Małgorzata Minta)

Jajka sadzone o smaku kokosa, lody z jajecznicy i mrożona gorąca czekolada - takich cudów można było skosztować podczas warsztatów kuchni molekularnej odbywających się w ramach Festiwalu Przemiany
Oczy mówią - jajo (małe bo małe, ale jednak) sadzone. Podniebienie - kokosowa śmietanka i mango. Kosztujesz lodów i niespodzianka - smakują jajecznicą na boczku. Takich cudów można było skosztować podczaswarsztatów kuchni molekularnej w Centrum Nauki Kopernik, które poprowadził szef kuchni Łukasz Konik. Przygotowanie takich jajek jest nieco bardziej kłopotliwe, niż normalnych sadzonych. Ale dla zaskoczonej miny znajomych warto się natrudzić. Sekretem są specjalne preparaty, które dodaje się do śmietanki kokosowej (z niej powstaje białko) oraz soku z mango (żółtko). By przygotować białko, śmietankę zagęszcza się gellanem - substancją na bazie polisacharydu pozyskiwanego przez bakterie, która służy do robienia galaretek (nawet ciepłych). Tak zaprawioną śmietankę wylewamy na płaską blaszkę i zostawiamy do stężenia. Aby zrobić żółtko potrzebne są: sok z mango, woda, alginian sodu i mleczan wapnia. Alginian sodu to sól kwasu alginowego, pozyskiwanego z morskich alg (ponoć zbiera się tylko w dziewięciu miejscach na świecie). Rozpuszczony w wodzie alginian dodaje się do soku z mango i tak przygotowany wrzuca łyżeczką do wody z mleczanem wapnia. - Trzeba uważać, by nie zanurzyć samej łyżeczki, bo przy kontakcie z wodą sok momentalnie tężeje- ostrzega Łukasz Konik. Faktycznie, po wrzuceniu do wody porcji soku z mango, zamienia się on w spójną, nieco spłaszczona kulkę. Tak uformowane soki i przecieru w kuchni molekularnej określa się mianem sferycznych ravioli. Po kilku minutach kulki z mango trzeba wyłowić i opłukać pod bieżącą wodą, by zahamować proces tężenia.
Potem wystarczy jajko "złożyć" - na krążku wyciętym z kokosowej galaretki układamy kulkę z mango. Obok zwyczajny tost i niezwyczajna herbatka w postaci galaretki z cytrynową pianką.
W podobny sposób, co ravioli z mango, można przygotować buraczkowy kawior. Wystarczy dodać roztwór alginianu do soku z buraków, a następnie wkroplić go pipetą do wody z mleczanem wapnia (w warunkach restauracyjnych używa się specjalnego gadżetu, która na raz produkuje kilkadziesiąt kropelek). - Taki kawior można podać jako dodatek mięs zamiast tradycyjnych, startych buraczków, żeby było inaczej - mówi Łukasz Konik, szef kuchni i znawca kuchni molekularnej, pokazując mi na łyżeczce ciemno-czerwone kuleczki. - W karcie naszej restauracji mamy kilka molekularnych dań. Nasi goście często najpierw pytają, "jak to się je", czym dokładnie jest konkretne danie. Ale niektórzy zamawiają je powtórnie, także chyba je lubią - mówi Ugotuj.to Łukasz Konik. Inny pomysł Konika to lody o smaku jajecznicy. Do miski z najzwyklejszą, lekko posłodzoną jajecznicą wystarczy dolać 2-3 chochelki ciekłego azotu, energicznie mieszając masę rózgą. Po chwili w naczyniu będziemy mieć puszysta, lodowatą masę o smaku śniadaniowego dania. Azot przyda się też do zrobienia mrożonej gorącej czekolady. Do jej przyrządzenia szef używa syfonu. Zamiast śmietanki-kremówki, do syfonu Konik wlewa czekoladę z dodatkiem kawy i śmietanki, a następnie wyciska porcje czekoladowego kremu wprost do miski z azotem. Efekt? Puszyste kuleczki o lodowej skorupce, kryjące ciepłe, czekoladowe wnętrze. Bajka.
Łukasz Konik przyznaje, że kuchnia molekularna to raczej kuchnia "do spróbowania", sposób na zaintrygowanie, zaskoczenie znajomych. Wyjście do restauracji serwującej dania kuchni molekularnej może być ciekawą odmianą, a warsztaty - dobrą zabawą, a przy okazji lekcją chemii. A jeśli molekularne gotowanie nam się spodoba, zawsze będziemy mogli spróbować zrobić je w domu. Specjalistyczne substancje oraz narzędzia można kupić w sklepach internetowych z produktami dla restauracji (niektóre oferują gotowe zestawy, np. do przygotowywania molekularnych drinków).

Zobacz także
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX