Halibut według szefa kuchni - pozdrowienia z Norwegii

Radosne gotowanie na łódce to jedno. A gotowanie pod okiem szefa kuchni to już poważniejsza sprawa. Mistrzowie z restauracji Lucullus w Bergen pokazali nam, jak rozprawiać się z królewskim krabem i halibutem.
"Te przegrzebki mają ok. 5 lat i są gotowe do jedzenia" - mówi Leon Knapskog z restauracji Lucullus w Bergen, trzymając w dłoni piękną, różową muszlę. Nasz mistrz wyjaśnia, że w Norwegii przegrzebki są odławiane ręcznie przez nurków. Dzięki temu podczas połowów nie jest niszczone morskie dno, tak jak to się dzieje w przypadku trałowania.
Po chwili sami mamy okazje zmierzyć się z zamkniętymi przegrzebkami. Jak się okazuje, ich otwarcie nie jest takie trudne - o ile stosuje się do rad szefa kuchni. Wystarczy wsunąć nóż w szczelinę między obiema połówkami muszli i ostrożnie przeciąć mięsień trzymający je razem. Potem, utrzymując ostrze noża przy płaskiej muszli, trzeba oddzielić małża od wapiennej płytki. To chyba najbardziej podstępna część całej procedury, bo nie trzeba wiele, by przeciąć ukryte wewnątrz mięso na pół, lub , co gorsza, poszarpać je nożem na strzępy.
Na szczęście, udaje się za pierwszym razem i po chwili w dłoni trzymam oczyszczone mięso małży. Szef kroi je na plasterki, skrapia sokiem z cytryny, oliwą, posypuje solą Maldon oraz drobnym szczypiorkiem. I przystawka gotowa.
Pora na większego zwierza - kraba królewskiego, którego odnóża mogą mieć nawet 40 cm długości. Mimo szlachetnej nazwy i rangi kulinarnego specjału, kraby królewskie tak bardzo się rozpleniły w wodach okalających południe Norwegii, że można je tam odławiać bez ograniczeń. Tym, co uchodzi za przysmak jest mięso z odnóży krabów, które wyciąga się z pancerza w postaci zbitych, różowych kawałków-wałeczków.
Nasz szef kuchni obsmażył je wpierw na gorącym oleju, dodając po chwili na patelnie masło - dla smaku. Gdy mięso z kraba było przyrumienione, odłożył je na papierowy ręcznik, do odsączenia. Do tłuszczu pozostałego na patelni dodał posiekane szalotki, sos sojowy i sok z limonki.
Na koniec pozostał główny bohater spotkania - halibut. Ten, którego przyszykowali dla nas szefowie kuchni ma ok. 5 lat i zajmuje cały podręczny stolik. Jak się okazuję, to jedna z prostszych ryb do sprawienia - wszystkie ości znajdują się wzdłuż boku ryby i łatwo można od nich odciąć mięso. Ulubiony sposób Leona na przyrządzenie halibuta to obsmażenie na maśle. Trzeba tylko pamiętać, by nie trzymac ryby na patelni zbyt długo, bo mięso zanadto wyschnie.

Halibut na purée z selera z sosem jabłkowym
4 porcje filetu z halibuta, o wymiarach 15 x 3 cm, bez skóry
2 łyżki oleju do smażenia (o neutralnym smaku)
2 łyżki masła
Na purée selerowe: 1 duży seler korzeniowy
1 duży ziemniak
4 łyżki masła
sól, pieprz, do smaku
Na sos jabłkowy: 1 twarde jabłko
1/2 szklanki skoncentrowanego soku z jabłek (lub 1,5 szklanki zwykłego soku jabłkowego, zredukowanego do 1/3 objętości)
2 łyżki masła
1 łyżka soku z cytryny
szczypta soli
Do podania: listki zblanszowanego szpinaku i botwinki, cząstka cytryny

Przygotuj purée: ziemniaki i selera umyj, obierz i ugotuj w dwóch osobnych rondlach do miękkości. Odcedź i odstaw do przestudzenia. Ugnieć warzywa na gładkie purée, dodając masło i przypraw. Odstaw.
Przygotuj sos: Jabłko obierz i pokrój w drobną kosteczkę. W rondelku podgrzej skoncentrowany sok z jabłek z masłem, dodaj nieco soku z cytryny oraz kawałki jabłek. Podgrzewaj ok. 2-3 minut, aż masło całkowicie się rozpuści.
Przygotuj rybę: na teflonowej patelni silnie rozgrzej olej. Gdy będzie gorący, ułóż na patelni kawałki ryby. Smaż, czas od czasu poruszając kawałkami ryby ok. 3 minut, aż będzie złoto brązowa. Przewróć na drugą stronę i smaż ok. 1-2 minuty, by ryba się zrumieniła. Skrop sokiem z cytryny. Usmażone kawałki ryby dopraw solą i pieprzem. Przełóż rybę z patelni na półmisek.
Na talerzu ułóż porcję gorącego purée , na wierzchu ułóż rybę. Skrop sosem jabłkowym i udekoruj zblanszowanymi listkami szpinaku.