Z menu detektywa

Policjanci dzielą się na północnych i południowych. Pierwsi pochłaniają hot dogi. Drudzy potrafią jechać pół dnia, by zjeść coś niezwykłego
Co je detektyw? Pierwsze skojarzenie? Rozmiękła pizza wyciągana z lodówki przez samotnego Kurta Wallandera w mglistym Ystad albo fast food Johna Rebusa w zaułkach Edynburga. Żadnemu z nich takie jedzenie nie wychodzi na dobre. Obaj nie są okazami zdrowia, dokucza im zadyszka i cholesterol. Obaj stanowią żywą antyreklamę fast foodów. Wallander, policjant wykreowany przez Henninga Mankella, mieszka sam. Rozwiódł się, córka wyjechała, nie ma nawet kota. Jeśli je, to w barze szybkiej obsługi, i chyba nawet nie przyszłoby mu do głowy wybrać się do restauracji. Nie miałby zresztą z kim. Serialowy John Rebus, detektyw policji z Edynburga, właściwie mógłby być jego bliźniakiem. Rebus głównie pije whisky i poprawia piwem. Jedzenie? Tylko wtedy, gdy to naprawdę niezbędne, chętnie na wynos do samochodu.

Do takiego obrazu policjanta przyzwyczaiło nas też amerykańskie kino: filmowi gliniarze raczą się hot dogami, pudłami pączków, lurowatą kawą. Martin Riggs w "Zabójczej broni" idzie nawet krok dalej - zajada chrupki dla psów. Jednak niektóre kontynentalne łapsy zajęły się ostatnio nie tylko tropieniem ciemnych charakterów, ale też smakowaniem jedzenia. Wszystkich wymienić nie sposób, lecz warto wspomnieć choć kilku.

Adelino, ratuj!

Salvo Montalbano, detektyw wykreowany przez włoskiego pisarza i dramaturga Andreę Camillierego, zawsze znajduje w lodówce to, co jakby od niechcenia przyrządza mu nieoceniona pani Adelina. Adelina, wdowa mieszkająca w pobliżu, dba o komisarza lepiej niż matka. Sprząta, prasuje i gotuje. Komisarz niekiedy do niej dzwoni i mówi, kiedy wróci, przekazując jednocześnie informację, czy będzie bardzo głodny. Jeśli mówi, że już coś zjadł, to Adelina przygotowuje mu niewielki obiad: choćby zraziki z tuńczyka i makaron z brokułami, jak w "Złodzieju kanapek".

Ale przecież Montalbano nie jest zmuszony do buszowania w lodówce. Jada, i to znakomicie, w restauracji San Calogero, nigdy nie zaniedbując okazji, by spróbować czegoś nowego. W powieści "Głos skrzypiec" dowiaduje się, że można dobrze zjeść w knajpie Pod Dzikiem. Jest, co prawda, nieco oddalona od Vigaty - miasta, w którym komisarz mieszka, pracuje i jada, ale od czegóż samochód? Montalbano dostaje na wejściu talerz smażonych bakłażanów na zaostrzenie apetytu. Co dalej? Komisarz zdaje się jak zwykle na gust gospodarza, który na pewno poda to, co najlepsze. Duży talerz makaronu z sosem "żywy ogień" - czyli z mnóstwem papryki. Żeby go przełknąć, komisarz musi popić dużą ilością wina. Na drugie dostaje jagnięcinę po myśliwsku, o której nie wiemy nic ponadto, że dodano do niej cebulę i tymianek. No i że była znakomita.

Salvo Montalbano swoje nazwisko zawdzięcza hiszpańskiemu pisarzowi Manuelowi Vázquezowi Montalbánowi. Camillieri nazwał swojego detektywa w hołdzie dla hiszpańskiego kolegi. Gdy Camillieri zaczynał pisać, Hiszpan był dużo bardziej znany od niego. Dziś sytuacja się odwróciła, to Salva Montalbana znają przeważnie miłośnicy kryminałów, a nie prywatnego detektywa Pepe Carvalho z powieści Manuela Vázqueza Montalbána. Carvalho jest sybarytą i uwielbia dobrze zjeść. To z pewnością łączy go z komisarzem z Vigaty. O ile jednak włoski policjant tylko zjada to, co postawi przed nim Adelina, o tyle Carvalho sam konstruuje menu. W powieści "Nagroda" rozmawia z fundatorem nagrody literackiej Lazarem Conesalem. Ten wspomina mu, że zamierza się spotkać z prezesem Banku Hiszpanii i "ugościć go czymś z rusztu, na przykład filetem dobrze podpieczonym z obu stron" - czym daje wyraz swemu brakowi obeznania w kwestiach kulinarnych.

Pepe Carvalho dziwi się, krzywi i oczywiście grymas nie uchodzi uwagi rozmówcy. Conesal pyta detektywa, co by zaproponował na taką okazję. Carvalho zarzuca go propozycjami, dobrze zdając sobie sprawę, że biedak nie ma o nich zielonego pojęcia i nie złapie ironii. Na przystawkę sugeruje kombinację warzyw i ostryg, np. zupę minestrone z rakami rzecznymi (choć rak to przecież nie ostryga), podlaną białym winem Ribera del Duero, Albarin~o lub Penedes. Potem dobrze wysmażony omlet. Dalej proponuje coś barokowego, co jemu zdarzyło się kiedyś jeść, jak paszteciki z gęsią wątróbką, a do tego kieliszek Riojy Alta, możliwie stuletniej (Carvalho sam pewnie jest ciekaw, czy takie wino, gdyby je znaleźć, nadawałoby się jeszcze do picia). Na deser coś bez komplikacji, np. owoce leśne. I wreszcie cygaro hawańskie, kawa, koniak. Prosto i wykwintnie.

Twardziel udomowiony

Fabio Montale, melancholijny bohater marsylskich krymi-nałow Jeana-Claude'a Izzo (w serialowej ekranizacji grał go Alain Delon), przegryza kiełbasę bagietką, ale kiedy trzeba, potrafi coś ugotować. W powieści "Total Cheops" kupuje rybę, nadziewa ją koprem i skrapia oliwą, a potem prawdopodobnie smaży na patelni (choć nie jest to powiedziane). Przygotowuje lasagne i robi sos: podsmaża cebulę, czosnek, ostrą paprykę, dodaje pomidory i koper. Potem przychodzi do niego znajoma Babette, z którą dyskutuje, jak przyrządzić języczki z dorsza. Babette uważa, że trzeba je ugotować w białym winie z pieczarkami i truflami, a już najlepiej smakują w cieście.

Marsylia melancholijnego komisarza to raj i piekło w jednym. Miasto pełne zacisznych małych barów prowadzonych przez dawnych znajomych, ale i terra incognita. Pewnego razu Montale wypuszcza się poza teren, na którym zwykle działa, i trafia do baru, gdzie nikt go nie zna. Jest brunetem, ma smagłą cerę, zostaje wzięty za Araba i prawie wyrzucony z knajpy: mało brakowało, a musiałby wyciągnąć odznakę i broń, by zostać obsłużonym i dostać piwo. Ta dzika Marsylia komisarza to również zupełnie nieromantyczne blokowiska, zasiedlone głównie przez Arabów. Montale czuje się w nich jak ryba w wodzie. Ma tam kumpli, więc śmiało zapuszcza się w rejony, w których żaden Francuz nie odważyłby się postawić nogi.

Z tych wszystkich dziwnych miejsc komisarz zawsze wraca na obiad do domu. I nie zawsze musi gotować sobie sam. Przy rondlach zastajemy np. kolejną jego przyjaciółkę - Honorine. Ubrana tylko w podkoszulek, zresztą należący do niego, robi mu paprykę po rumuńsku. Tak przynajmniej nazywa tę potrawę. Mieloną wołowinę i wieprzowinę soli, pieprzy i miesza z ryżem. Mieszaniną napełnia papryki, które wkłada do kamionkowego gara, doprawia przecierem pomidorowym, liściem bobkowym, tymiankiem oraz cząbrem i dusi na małym ogniu.

Wenecki komisarz Guido Brunetti - bohater stworzony przez mieszkającą w Wenecji Amerykankę Donnę Leon - jada tylko to, co przyrządzi jego żona Paola. Paola gotuje świetnie, i to mimo, a może właśnie dlatego, że jest kobietą wyzwoloną, trochę feministką, i wykłada literaturę angielską na uniwersytecie - każdy dzień to kolejne odkrycie gastronomiczne. - Risi e bisi? - pyta komisarz, widząc, jak łuska młody groszek. Paola potwierdza: - Czy risotto z groszkiem to nie jest to, co można zrobić najlepszego? Trudno się z tym nie zgodzić. Choć trudno pojąć, jak Paola znajduje na wszystko czas. Codziennie idzie przecież na targ na Rialto, by kupić to, co najświeższe, a rozmowy o tym, co będzie się jadło, zajmują sporą część każdej powieści. Kiedy Paola czyta te wszystkie mądre książki i przygotowuje się do wykładów? Obiad gotuje w południe, gdy mąż wraca z komendy, a dzieci ze szkoły. Posiłek kończy się po 14. Brunetti rusza, by dokończyć śledztwo, a Paola już zaczyna myśleć, co poda rodzinie wieczorem! Guido Brunetti je sporo, a o jego przygodach wyszło już kilkanaście książek. Przepisów było więc tyle, że Donna Leon bez trudu złożyła z nich "Książkę kucharską komisarza Brunettiego". Która oczywiście stała się bestsellerem.

Befsztyk wart Pearl Harbour

Zupełnie inaczej żyje policjant, którego imię i nazwisko trudno wymówić i jeszcze trudniej zapamiętać, a którego śledztwa pokazują zupełnie inną Tajlandię niż ta znana z kolorowych broszur biur podróży. Autor John Burdett mieszka w Tajlandii od wielu lat i kreśli czasem szokujący, a czasem urokliwy portret kraju i żyjących w nim ludzi. Bohater - Sonchai Jitpleecheep to policjant. Ojciec był Amerykaninem, jednym z żołnierzy walczących z Vietkongiem, którzy na urlopy jeździli do Tajlandii. Już dawno zniknął z życia jego matki Tajki, która, przelotnie związana z różnymi kochankami z Europy, wreszcie zaoszczędziła dość pieniędzy, żeby otworzyć własny "salon" z dziewczętami. Sonchai pomaga jej wieczorami prowadzić ten burdel, a w ciągu dnia pracuje w policji. Na dodatek jest człowiekiem głęboko moralnym oraz praktykującym buddystą. Jakim cudem to wszystko godzi? Ha, w Tajlandii to możliwe.

Sonchai sam nie gotuje, ale przecież w jego kraju trudno bez przerwy nie jeść, skoro na każdym kroku tyle zapachów i smaków. Tym smakom nie potrafi się oprzeć nawet zwierzcnik Sonchaia - wszechwładny pułkownik, przed którym drżą wszyscy. I nawet on nie śmie zadrzeć z knajpą w Pratuman, rozłożoną na trotuarze, która kpi sobie z przepisów i tamuje ruch. Knajpa jest tak sławna z dobrego jedzenia, że pułkownik udaje, iż nie widzi lekceważenia przepisów, i sam w niej jada. W powieści "Bangkok 8" Sonchai wpada tam z matką na posiłek składający się z trzech różnych dań z kurczaka, zupy tom yam, smażonej ryby i makaronu ryżowego. Do tego sześć sosów, piwo, siekany imbir, orzeszki, limonki. Sonchai jest fanem tajskiej kuchni - według niego najlepszej na świecie. Robi tylko jeden wyjątek: dla befsztyka z wołowiny Kobe, który uwielbia. Po kęsie tego mięsa wybacza Japończykom Pearl Harbour w imieniu swego amerykańskiego ojca.

Duet idealny

Wszyscy ci detektywi to dzieci nowych czasów, lat dziewięćdziesiątych XX w. albo początków wieku XXI, w którym jedzenie jest niemal najważniejsze - oczywiście nie licząc tańca. Przynajmniej jeśli wierzyć programom telewizyjnym. Nim jednak telewizją zawładnęli kulinarni celebryci w rodzaju Nigelli Lawson i Jamiego Oliviera, a kryminałami detektywi smakosze, w literaturze również zdarzali się policjanci, których nie satysfakcjonował zwykły kotlet. Najsłynniejszym chyba smakoszem pozostaje Nero Wolfe, genialny detektyw zamieszkujący w rezydencji przy West 35th Street w Nowym Jorku. Powieści o detektywie sybarycie napisał jeszcze przed wojną Rex Stout. Nie poprzestał na tym, że Wolfe jest smakoszem - jedną z ważniejszych postaci uczynił jego przybocznego kucharza Fritza Brennera. Wiemy o nim całkiem sporo. Fritz jest Szwajcarem i kulinarnym geniuszem, a poza tym myśliwym: w jego kuchni wisi poroże jelenia, którego upolował w Wogezach. Jest również posiadaczem garnka, który należał ponoć do osobistego kucharza Juliusza Cezara.

Najpierw strzelaj, potem gotuj

A Polska? Cóż, jeśli będziemy się trzymać teorii, że detektywi dzielą się na południowców, dla których sprawy podniebienia są niemal równie ważne, jak prowadzone śledztwo, oraz ludzi Północy, którzy jedzą, bo muszą - to Polska zdecydowanie plasuje się na Północy. Jednak, na przekór Polakowi, który nie docenia uroków stołu, gniewnemu outsiderowi topiącemu smutki w alkoholu, powstał Robert Nemhauser, komisarz warszawskiej policji, bohater powieści "Granatowa krew" i "Długi weekend", autorstwa niżej podpisanego. Wiele lat temu w Paryżu trochę przypadkiem zatrudniłem się w szalonej restauracji prowadzonej przez sefardyjskiego Żyda, w której najlepszą na świecie pizzę serwował Kopt z Egiptu, a kuchnię francuską tworzyliśmy z kolegami ze Sri Lanki. Udało się, czyli można to robić bez szkoły. A gdyby tak kucharzem został policjant, który lubi jeść i gotować? - pomyślałem sobie. I gdyby gotował po godzinach, dorabiając do pensji?

Nemhauser, absolwent historii, ma 36 lat, rudawe faliste włosy, rodzinę i, prawdę mówiąc, pasuje do innych policjantów jak pięść do nosa. W dodatku ma tajemnicę, która absolutnie nie może wyjść na jaw, bo wtedy zostałby ostatecznie skompromitowany w oczach otaczających go cynicznych twardzieli. Jego koledzy też dorabiają na boku, są ochroniarzami czy konwojentami. Ale Nemhauser dorabia jako kucharz! Gotuje w knajpie Czarny Tadek, mieszczącej się w modnym restauracyjnym zagłębiu przy ulicy Burakowskiej.

Właścicielem Tadka jest kolega Nemhausera ze studiów - Jasiu. Jasiu marzy o karierze historyka, lecz jest restauratorem, bo tak każe rodzinna tradycja. Sam nie ma zamiłowania do kulinariów, a kolejni kucharze, których przyjmuje do pracy, albo znikają (w zupełnie niekryminalnych okolicznościach), albo nie potrafią gotować, albo stawiają niemożliwe do spełnienia warunki. W powieści "Granatowa krew" Jasiowi udaje się ubłagać Nemhausera, by tymczasowo w weekendy stanął przy garach, ale, jak to zwykle bywa, prowizorka okazuje się trwała. Nemhauser, choć ciągle narzeka, dobrze się czuje w ku-chni, bo gotowanie to jego pasja. A przy okazji zarobione na kucharzeniu pieniądze uzupełniają skromną policyjną pensję.

W "Długim weekendzie" Nemhausera czeka wyzwanie: Jasiu dowiaduje się, że do Czarnego Tadka przyjdzie znany krytyk kulinarny, którego recenzja to być albo nie być każdej knajpy. Detektyw mający na głowie dwa zabójstwa, musi jeszcze myśleć o tym, jak ogarnąć sytuację w kuchni, zwłaszcza że jest naprawdę podbramkowa. Trzy Ukrainki, które zwykle mu pomagały, wracają nagle do swego kraju i komisarz zostaje na posterunku sam. No, prawie sam, bo z nowo przyjętym pomocnikiem. Ale to jeszcze gorzej, gdyż ten zapomina o kupieniu warzyw i Nemhauser jest zmuszony radzić sobie z krytykiem kulinarnym, mając do dyspozycji prawie wyłącznie mięso, bez żadnych dodatków. Jaki może być wynik takiej konfrontacji?

Guido Brunetti

Risotto z zielonym groszkiem

1 l bulionu warzywnego lub drobiowego
2 łyżki oliwy
2 ząbki czosnku
1 mała cebula (lub szalotka)
1 szklanka ryżu na risotto (arborio, carnaroli)
1 szklanka świeżo wyłuskanego lub rozmrożonego zielonego groszku
sól
pieprz
garść świeżo startego parmezanu
ewentualnie kawałek masła

Zagotowujemy bulion i pozostawiamy go na małym ogniu. W rondlu rozgrzewamy oliwę, szklimy posiekane czosnek i cebulę, wsypujemy ryż i, mieszając, smażymy, aż ziarenka będą szkliste. Wlewamy chochelkę bulionu, mieszając, gotujemy, aż ryż ją wchłonie. Wlewamy kolejną chochelkę, znowu mieszamy. Po 20 minutach dolewania bulionu i gotowania ryż powinien być al dente. Zdejmujemy z ognia, dodajemy groszek i parmezan. Mieszamy, doprawiając solą oraz pieprzem (solą oszczędnie, bo bulion i parmezan są słone). Można też dosmaczyć risotto, wkręcając w nie kawałek masła.

Komisarz Nemhauser

Placki ziemniaczane a la orient

1 kg ziemniaków
1/2 bakłażana
1/2 cebuli (niekoniecznie)
mały kawałek obranego imbiru
1-2 jajka
sól
pieprz
1/2 łyżeczki przyprawy garam masala
olej do smażenia

Warzywa obieramy i ścieramy osobno na tarce: ziemniaki i bakłażana na średnich oczkach, cebulę na małych, imbir - na bardzo drobnych. Ziemniaki odciskamy do miski, zbierając sok. Czekamy, aż się ustoi, wylewamy płyn, a skrobię, która zbierze się na dnie, mieszamy ze startymi ziemniakami. Dodajemy bakłażana, cebulę, starty imbir oraz roztrzepane jajko - lub dwa, jeśli masa jest za gęsta. Przyprawiamy solą, pieprzem i garam masala. Mieszamy i formujemy placki. Smażymy na oleju z obu stron na złoty kolor.

Komisarz Nemhauser

Wschodni barszcz czerwony

1 kg buraków ćwikłowych
2 l rosołu ugotowanego na pęczku włoszczyzny i kawałku kurczaka lub wołowiny z kością, z listkiem laurowym oraz kilkoma ziarenkami ziela angielskiego
1 cytryna
kilka goździków
laska cynamonu
dwie gwiazdki anyżu
1 łyżka przyprawy zaatar (arabska mieszanka tymianku, sumaka i ziarna sezamowego)
kilka ziarenek kardamonu
1 łyżka ziaren kolendry
mała garść bardzo drobno pokruszonych suszonych grzybów

Buraki obieramy, ścieramy na grubej tarce i dodajemy do rosołu. Wlewamy sok z cytryny, zagotowujemy. Do gorącego barszczu wrzucamy goździki, cynamon, anyż, zaatar, kardamon, kolendrę i grzyby. Odstawiamy na noc, aby smaki się przegryzły, potem przecedzamy.

Salvo Montalbano

Cytrynowy udziec jagnięcy

4 duże ząbki czosnku
1,5 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka skórki otartej z cytryny
5 łyżeczek posiekanych listków świeżego tymianku
1 łyżeczka pieprzu
1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
2-3 rozgniecione w moździerzu jagody jałowca
1 udziec jagnięcy z kością (3 kg)

Czosnek rozcieramy na pastę z solą, oliwą, sokiem i skórką z cytryny, tymiankiem, pieprzem, zielem angielskim oraz jałowcem. Udziec układamy w dużej brytfannie, tak aby strona, na której jest więcej tłuszczu, była na górze. Ostrym nożem robimy w mięsie kilka nacięć o głębokości 3-4 cm. Wcieramy w nie mieszankę soli i przypraw, a jeśli trochę zostanie, nacieramy też udziec po wierzchu. Przykrywamy, wstawiamy do lodówki, marynujemy co najmniej 12 godzin. Wyjmujemy z lodówki na 30 minut przed pieczeniem. Wbijamy termometr kuchenny w najgrubszą część udźca - najlepiej tuż przy kości, ale tak, by końcówka termometru jej nie dotykała. Rozgrzewamy piekarnik do 160°C, wstawiamy brytfannę, pieczemy, aż termometr wbity w mięso pokaże 50°C (będzie średnio wypieczone). Trwa to 3,5-4 godzin. Po upieczeniu udziec wyjmujemy i czekamy około pół godziny, aby soki dobrze się w nim rozłożyły, a dopiero potem kroimy.

Sonchai Jitpleecheep

Tom yam z krewetkami

1 łodyga trawy cytrynowej
3-4 szklanki bulionu drobiowego
3 ząbki czosnku
1-2 papryczki chilli (czerwone)
3 listki limonki kaffir
garść grzybów (najlepiej świeżych shiitake)
10-15 krewetek (średnich lub dużych)
1 słodka papryka
1/2 puszki (200 ml) mleka kokosowego
2 łyżki sosu rybnego
szczypta brązowego cukru
sok z limonki do smaku
garść grubo pokrojonej świeżej kolendry

Odcinamy kawałek (1/3 od dołu) trawy cytrynowej, miażdżymy płaską stroną noża. Wrzucamy do bulionu razem z resztą trawy, gotujemy kilka minut, zmniejszamy ogień. Dodajemy posiekany czosnek, chilli, kaffir i pokrojone w cienkie plasterki grzybki, gotujemy 5 minut. Teraz wrzucamy obrane krewetki i pokrojoną w cienkie paski paprykę, gotujemy 5-6 minut, aż krewetki zrobią się różowe. Wlewamy mleko kokosowe oraz sos rybny i doprawiamy - jeśli zupa jest za mało słona, dodajemy sosu rybnego, jeśli ma być bardziej ostra - więcej chilli. Zbyt kwaśny smak zupy złagodzimy, dodając nieco brązowego cukru, za słony - sokiem z limonki. A jeśli się okaże, że danie wyszło za ostre, dodajemy więcej mleka kokosowego. Przed podaniem zupę posypujemy kolendrą.

Wiktor Hagen

Autor powieści "Granatowa krew" i "Długi weekend" (właśnie trafiła do księgarń), których bohaterem jest warszawski policjant Robert Nemhauser. Hagen mieszkał we Francji, Indiach oraz na Bliskim Wschodzie. Studiował antropologię kultury w Aix-en-Provence. Pasjonuje się historią zbrodni, gotowaniem, fotografią i psychologią.



Skomentuj:
Z menu detektywa
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX