Dekantacja - wino chce powietrza

Sommelier dekantujący wino przypomina Michała Sędziwoja skupionego na trudnej formule alchemicznej. Dekantacja jest często tak teatralna, że zamiast czynić wino bardziej przyjaznym, pompatycznymi gestami nas od niego oddala.
Jeden z najbardziej tradycyjnych rytuałów winiarskich jest zarazem najbardziej kontrowersyjny. Istnieją winomani nastawieni prodekantacyjnie, i ci do dekantacji usposobieni wrogo. Żeby wyrobić sobie własne zdanie, warto poznać ogólne zasady: Jak? Kiedy? Po co? Z czym? A efekty wypróbować na własnym podniebieniu.

Dekantować, czyli oddzielać

Pierwotnym celem dekantacji było odseparowanie wina od znajdującego się w nim osadu. W odległych czasach, kiedy win nie poddawano filtracji i klarowaniu, była to czynność ważna, jeśli nie miało się zamiaru jeść trunku łyżką, lecz go pić. Znaczna większość współcześnie powstających win jest filtrowana i klarowana, toteż w młodych winach rzadko spotyka się cząstki stałe. Zdarzają się czasami, na przykład w winach naturalnych, które powstają przy minimalnej interwencji techniki. Miłośnicy tych win na ogół uznają, że pływające drobinki są elementem struktury wina, a dekantacja mogłaby jedynie osłabić - często ulotne przy naturalnej winifikacji - aromaty. Osad, będący wytrącającymi się z roztworu cząsteczkami pigmentów, tanin, białek i kryształków kwasu winowego, pojawia się też w starzonych winach czerwonych.
Summa summarum: jeśli nie chcemy, by gorzkawe cząsteczki chrzęściły nam między zębami, zaopatrzmy się w dekanter.
Czynność dekantacji nie jest aż tak straszliwie skomplikowana, jak mogłoby się to wydawać na podstawie obserwacji poczynań sommelierów czy też oferty handlowej firm sprzedających różne dekantacyjne gadżety: lejki, koszyczki, papierki filtrujące, szkła powiększające, specjalne latarki, które mają nam zastąpić używane niegdyś świece, i tak dalej.
Tak naprawdę jest nam potrzebna jedynie karafka. Wykorzystywany w restauracjach koszyczek służy do przenoszenia starych win z piwnicy. Butelka dzięki niemu nie jest poddawana wstrząsom, co zapobiega rozpraszaniu się osadu. W warunkach domowych możemy jednak zaplanować otwarcie butelki starego wina - wtedy wystarczy ustawić ją pionowo dzień wcześniej, dzięki czemu osad opadnie na dno. Świecą podświetlało się szyjkę butelki, przelewając wino do karafki: w jej blasku łatwo było dostrzec moment, kiedy osad pojawiał się w szyjce - co dawało sygnał do zakończenia dekantacji. W dobie światła elektrycznego świeca jest dekoracyjnym reliktem, który nie jest w żaden sposób funkcjonalnie umotywowany. By prawidłowo oddzielić wino od osadu, wystarczy po prostu przelewać je uważnie, jednostajnym strumieniem, bez potrząsania butelką, w świetle dnia lub lampy.

Dekantować, czyli dać winu odetchnąć

Drugim celem dekantacji jest napowietrzenie wina. Wina zaraz po otwarciu mogą nam się wydać "zamknięte" bądź "ściśnięte", czyli nie ukazywać w pełni swych aromatycznych zalet. Młode wina beczkowe po odkorkowaniu ujawniają przede wszystkim zapach drewna, toteż przelewa się je do karafki, by odkryły owocowe aromaty. Niektóre wina świeżo zabutelkowane mają nieprzyjemne siarkowe nuty, co karafowanie może zniwelować. Wino napowietrza się też po to, by złagodzić jego ostre za młodu taniny. Jakie reakcje dokładnie zachodzą wtedy w winie - czy taniny ulegają polimeryzacji, czy też z wina częściowo odparowuje etanol, co wywołuje wrażenie miękkości - jest wciąż przedmiotem naukowych badań. Dość powiedzieć, że mocno garbnikowe wino odstawione w karafce na pewien czas (zależny od butelki; nie ma reguł, czy powinna to być godzina, pół dnia, czy cały dzień) łagodnieje. Dekantując wina młode, a więc bez osadu, nie musimy się ceregielić; możemy po prostu bezceremonialnie umieścić butelkę do góry nogami w karafce lub, przy pewnej wprawie, chlusnąć strumieniem z odległości, co już w momencie przelewania daje winu intensywny kontakt z tlenem. Anglosasi określają to mianem splash decanting.
W przypadku win starych, oprócz oddzielenia ich od osadu, zaleca się czasem napowietrzenie, by obudzić - jak to się mówi - uśpione aromaty. Czynność ta jest dyskusyjna o tyle, że w winach wiekowych bukiet bywa bardzo subtelny i kontakt z tlenem, miast go ożywić, może zubożyć. Słynny francuski enolog Émil Peynaud był z zasady napowietrzaniu wina przeciwny i uznawał, że najlepiej mu robi "oddychanie" w kieliszku. Niektórzy wolą po prostu otworzyć wino kilka godzin przed podaniem, choć nauka powiada, że przepływ tlenu przez szyjkę butelki jest tak mały, iż w żaden sposób nie zmienia cech wina. Jednak doświadczenie wielu winomanów nauce zaprzecza.
Sprawą dosyć skomplikowaną jest dekantacja win białych; mało kto dysponuje w domu bezzapachową lodówką, w której mógłby umieścić karafkę, tak aby trunek się nie ocieplił. Białe wina należy więc karafować mocno schłodzone i podawać wkrótce po przelaniu. Kwestia jeszcze bardziej złożona to dekantacja rocznikowych szampanów. Karafowanie może wpłynąć pozytywnie na aromaty, ale kosztem utraty bąbelków, które wpływają na smak szampana. Firma Riedel, której pomysłowość nie zna granic, zaprojektowała specjalną karafkę w kształcie zwiniętej serpentyny, z której ponoć bąbelki uchodzą bardzo powoli. Formy dekanterów bywają różne, jednak ich kształt nie jest aż tak ważny. Istotne, by były wykonane z przezroczystego szkła i czyste. Przed użyciem należy dekanter wymyć gorącą wodą, by pozbyć się niepożądanych zapachów, i przepłukać go odrobiną wina.

Nie dekantować, czyli się wyluzować

Dekantacja jest czynnością banalną, ale stojące za nią dylematy już nie. Musimy je rozwiązać sami. Możemy coś zyskać, coś stracić. I nie ma na to formuły. Każda butelka wina jest oddzielnym bytem, który starzeje się inaczej i różnie reaguje na kontakt z powietrzem. Współcześnie opracowano rozmaite urządzenia - aeratory, magnetyzatory - które wpływają na strukturę wina mechanicznie w ciągu kilku minut. W antydekantacyjnym podejściu Peynauda, zalecającego obserwację zmian w kieliszku, jest więcej pokory. W końcu nie powinniśmy na siłę starać się postarzać czy odmładzać wina; ulegać pedantycznej obsesji serwowania go w idealnej kondycji. Powinniśmy raczej wchodzić z nim w dialog i akceptować je takim, jakie jest na swoim etapie ewolucji.

Ewa Wieleżyńska - zastępczyni redaktora naczelnego "Magazynu Wino", dziennikarka, tłumaczka literatury francuskiej. Autorka bloga "Wiele o Winie"

Komentarze (1)
Dekantacja - wino chce powietrza
Zaloguj się
  • paseo

    0

    Kolejna porcja opowieści dziwnej treści.NIKT już nie używa karafek i NIKT poza garstka ludzi o wyjątkowym zmyśle smaku NIE odróżni wina normalnie traktowanego od tego "napowietrzanego" .Natomiast taka zabawa jest doskonałym sposobem na to ,żeby wino zlapalo niepotrzebne bakterie czy drozdze i szybko skwasnialo..I tak się dziwnie skalda,z eogromna ilość win sprzedawanych w Polsce ,nawet drogich,to zwykle smieci beznadzoejnej jakości.Wystarczy pobyc w Hiszpanii,Francji ,Portugalii żeby z ezdumieniem odkryc na polkach SETKI win w cenie poniżej 3 -5 euro o kilka klas lepsze od tych sprzedawanych w Polsce po kilkadziesiąt a nawet i więcej ,dużo więcej złotych.A wiesz gminna glosi,ze importerom nie wystarcza i tak duzy zarobek i namawiają producentow do odpowiedniej "obrobki" win pierwotnie doskonałych,zeby były jeszcze tansze w kupnie hurtowym.Dotyczy to szczególnie win wloskich,wsrod których obecnie w Polsce ze swiec aszukac jakości,nawet wśród drogich i swietnych niegdyś Barolo czy Amarone i szczególnie to ostatnie to symbol upadku

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX