Bakłażan we włoskim stylu

Bakłażan to składnik wielu dań kuchni śródziemnomorskiej. Oto dwa przepisy na dania z bakłażanem, które swoim czytelnikom proponuje Marlena de Blasi, autorka książki ?Smaki Południowej Italii?.


Znamy go jako bakłażana lub oberżynę. Jednak prawdziwa nazwa tego owocu (z botanicznego punktu widzenia bakłażan jest owocem) brzmi psianka podłużna. Najczęściej na straganach widujemy te ciemno fioletowe, niemal czarne i jajowate. jednak bakłażany to bogactwo kształtów i kolorów - mogą być jasno fioletowe, białe, zielonkawe, żółte, w paski; podłużne lub okrągłe niczym pomidory. Wzmianki o uprawie bakłażanów na terenie Chin można znaleźć już w dokumentach z V wieku, ale prawdopodobnie uprawiano je jeszcze wcześniej. Do Europy przybyły ok. XIII wieku, jednak początkowo uprawiano je w celach dekoracyjnych, a nie kulinarnych. Z czasem weszły na stałe do narodowych kuchni rejonu Morza Śródziemnego - w Prowansji zjemy na przykład bakłażanowe ratatouille, w Grecji - moussakę

Oto dwa przepisy na dania z bakłażanem rodem z południowej Italii. Pierwsze, caponata, to sałatka z duszonych na oliwie warzyw, wywodząca się z Sycylii. Prócz oberzyn, w jej skład wchodzą zazwyczaj pomidory, cebula oraz seler naciowy. Druga potrawa, proponowana przez autorkę "Smaków Południowej Italii" to placki z bakłażana z dodatkiem aromatycznej mięty. Podaje się je z pomidorowym sosem, doprawionym czosnkiem i winem. Polecamy - zarówno potrawy, jak i książkę.

Prawdziwa caponata - La vera caponata
Porcja dla 8 osób

Prawdziwa caponata to nie fioletowa, słodkawa masa ani zimna, pomarszczona papka, ale wspaniałe danie, które po raz pierwszy przyrządził wielki monzu, czyli monsieur. Tytułem tym określano francuskich kucharzy, sprowadzonych do Włoch za rządów Burbonów. Czerpiąc inspirację z potrawy pochodzącej jeszcze z czasów arabskich i nieco przerobionej przez Hiszpanów, monzu stworzył swoje popisowe danie: prosty sos z bakłażana i pomidorów, przyprawiony pomarańczami, goździkami oraz szczyptą kakao, na którym ułożył pieczone homary i krewetki. Zawsze sądziłam, że tego dania już nikt dziś nie przyrządza, ubłagałam jednak przyjaciela z Palermo, aby rozszyfrował dla mnie ricette antiche - starożytne przepisy. Po kilku dniach pełnych uniesień i sporów udało nam się znaleźć kucharza, później moje życzenie się spełniło. Jest to cudowne danie, nawet jeśli nie zostanie udekorowane upieczonymi owocami morza. W tym przypadku określa się je mianem la caponatina. Wspaniale nadaje się jako nadzienie do ryby - strzępla (okonia morskiego), łososia lub dorsza - pieczonej w całości nad ogniem z drewna.

1,8 kg twardych bakłażanów o lśniącej skórze, obranych i pociętych w pięciocentymetrową kostkę
4 łyżki gruboziarnistej soli morskiej
1 szklanki oliwy z oliwek extra virgin
2 duże żółte cebule, obrane i pokrojone na cienkie plasterki
900 g bardzo dojrzałych pomidorów, obranych, wypestkowanych i posiekanych na kawałki
1 łyżka świeżo rozkruszonej, miałkiej soli morskiej
1 szklanka czerwonego wina
2 szklanki drobno posiekanych środków selera naciowego
sok z 2 pomarańczy (najlepiej malinowych)
otarta skórka z 2 pomarańczy
1 łyżeczki mielonych goździków
2 łyżki niesłodzonego kakao, najlepiej produkcji holenderskiej
świeżo zmielony pieprz
110 g zblanszowanych migdałów, uprażonych i posiekanych
1 łyżka ciemnego brązowego cukru
5 łyżek dobrego czerwonego octu winnego
? szklanki ciemnych rodzynek, namoczonych w czerwonym occie winnym, i odcedzonych
170 g zielonych oliwek sycylijskich, wydrylowanych i posiekanych
4 całe homary, rozcięte na pół
16 krewetek, wyjętych ze skorupek (usuń czarną żyłkę, odetnij głowy, zostaw ogony)

Włóż bakłażany na godzinę do osolonej wody, następnie je odcedź, opłucz i wysusz papierowymi ręcznikami.
Na patelni podgrzej na dużym ogniu 1 szklanki oliwy i podsmaż w niej bakłażany - jednocześnie wkładaj tylko tyle, aby się ze sobą nie stykały. Przełóż je na papierowe ręczniki do odsączenia. Wylej oliwę, zachowując na później 2 łyżki. Na tej samej patelni zeszklij cebulę, a po 2-3 minutach dodaj pomidory, miałką sól i wino. Duś pomidory w winie, mieszając, tak długo, aż wchłoną część płynu, a otaczający je sos lekko zgęstnieje. Włóż posiekany seler do wrzącej, osolonej wody na 2 minuty. Odcedź go i odstaw na bok. Pozostałe składniki, poza owocami morza, zmieszaj w misce. Wlej jej zawartość do sosu pomidorowego i wymieszaj dokładnie. Odstaw sos do całkowitego wystygnięcia. Na koniec dodaj do niego bakłażany, seler, namoczone rodzynki i oliwki. Przykryj caponatę i wstaw ją na noc do lodówki. Przed podaniem podgrzej do temperatury pokojowej. Homary i krewetki upiecz na ogniu podsycanym drewnem, polewając je w trakcie niewielką ilością oliwy. Ułóż je na caponacie , kiedy będą jeszcze skwierczały od tłuszczu.



Placki z bakłażanów i dzikiej mięty z Lampedusy - Frittelle di Melanzane e Mentuccia Selvaggia di Lampedusa
Porcja dla 6 osób

Między megalitycznymi kamieniami leżącymi na spowitych mgłą i pogrążonych w ciszy polach Lampedusy rosną kępki dzikiej mięty. Afryka szepcze zmysłowo, pieszcząc wyspę wiatrami uwydatniającymi jej charakter. Oto kraina Giuseppego Tomasi Lampedusy, autora "Il Gattopardo" (Lamparta ). Na tym mistycznym miejscu odcisnęli piętno również starożytni, którzy zatrzymywali się tam na jakiś czas; w końcu wyjeżdżali, zostawiając wysepkę jej rdzennym mieszkańcom - ospałym żółwiom i fokom żyjącym tam i dziś. Lampedusa kulturowo z całą pewnością nie należy do Włoch, zapewne również nie do Sycylii ani nawet do Afryki. Od 1843 roku, kiedy zaanektował ją król Ferdynand II, jest stale zamieszkana. Podczas pobytu na wyspie zatrzymaliśmy się kiedyś u ludzi będących potomkami ówczesnych osadników. Dzieci i ich niania pokazali nam sekretne miejsca, gdzie rośnie dzika mięta. Zasmakowała nam do tego stopnia, że przyrządzaliśmy z niej i innych dzikich ziół sałatki, kiedy tylko udawało nam się nazbierać ich odpowiednio dużo. Pewnego popołudnia, po wyjątkowo udanym zbiorze, wyłożyliśmy na kuchenny stół zawartość kieszeni, planując przyrządzić z nich później kolację dla wszystkich domowników. Tymczasem udaliśmy się do naszego pokoju na piętrze, aby wziąć prysznic i odpocząć. Po pewnym czasie poczuliśmy cudowny aromat świadczący, że naszą miętę przywłaszczyła sobie kucharka, która najwyraźniej przyrządziła, z niej i pomidorów, cudowne danie.
Oto przepis na rozkoszne frittelle.


Na sos:
3 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
2 duże ząbki czosnku, obrane, rozgniecione i rozdrobnione
1 mała żółta cebula, obrana i posiekana
1,35 kg bardzo dojrzałych pomidorów (które od zerwania nie były przechowywane w chłodni), obranych, wypestkowanych i drobno posiekanych; należy zachować cały sok, jaki z nich wypłynie
2 szklanki czerwonego wina
świeżo zmielony pieprz
miałka sól morska
1 szklanka świeżych poszarpanych liści mięty
1 szklanka poszarpanych liści bazylii

W dużym rondlu podgrzej na średnim ogniu oliwę i zeszklij w niej czosnek, uważając, aby się nie przyrumienił. Dodaj pomidory i sok, jaki z nich wypłynął, czerwone wino, sporo pieprzu i sól. Doprowadź całość do wrzenia i gotuj przez kolejne pół godziny, aby zagęścić sos do konsystencji dżemu i odparować całe wino. Zdejmij rondel z ognia, dodaj poszarpane liście i wymieszaj je z sosem. Przykryj rondel i odstaw go co najmniej na godzinę.

Placki:
1,35 kg fioletowych bakłażanów o twardej, gładkiej skórze
3 łyżki plus 1 szklanka oliwy z oliwek extra virgin
2 szklanki świeżych okruchów chleba
2 szklanki świeżo startego sera pecorino
świeżo zmielony pieprz ,
11 łyżeczki miałkiej soli morskiej
1 mała łyżeczka mielonego cynamonu
1 szklanki ciemnych rodzynek, namoczonych w ciepłej wodzie
1 szklanka świeżych poszarpanych liści mięty
1 szklanka świeżych poszarpanych liści bazylii
3 lub 4 jajka, lekko rozbełtane
mąka

Nagrzej piekarnik do 205°C. Przekrój każdego bakłażana wzdłuż na połowę, nasmaruj przecięte powierzchnie 3 łyżkami oliwy i wstaw bakłażany do piekarnika na tak długo, aż ich miąższ stanie się bardzo miękki. Po wyjęciu z piekarnika lekko je przestudź.
Wyskrob ze skórek miąższ bakłażanów, wrzucając go do miski. W misce blendera wyposażonego w stalowe ostrze zmiksuj bakłażany (w trzech partiach) na w miarę gładką masę. Wlej do środka - kropla po kropli - 1 szklanki oliwy, wiążąc masę bakłażanową. Przełóż ją do dużej miski i połącz z okruchami chleba, serem, sporą ilością pieprzu solą, cynamonem, rodzynkami, miętą i bazylią. Dodaj również trzy rozbełtane jajka i wymieszaj wszystkie składniki palcami lub drewnianą łyżką. W rezultacie powinna powstać lekka pasta. Gdyby była zbyt gęsta, dodaj jeszcze jedno jajko i dokładnie je w niej rozmieszaj. Podgrzej odrobinę pasty i skosztuj, czy jest wystarczająco słona. Uformuj z pasty okrągłe placki o średnicy 7,5 cm i grubości 2,5 cm. Posyp je niewielką ilością mąki. Na patelni podgrzej na dużym ogniu pozostałe 3 szklanki oliwy i usmaż na niej placki (po kilka sztuk naraz) z obu stron, pozwalając, aby na ich powierzchni powstała chrupiąca skórka. Gotowe frittelle przekładaj na papierowe ręczniki do odsączenia. Gdyby kolejne partie placków zaczęły podczas smażenia przywierać do patelni, wylej na nią odrobinę oliwy. Placki można również usmażyć w głębokim tłuszczu (co zajmuje mniej czasu).
Frittelle podawaj natychmiast po usmażeniu, posmarowane sosem (odgrzanym lub o temperaturze pokojowej). Wcześniej możesz podać olive nere e verdi con aglio intero al forno (s. 233-234). Jeżeli nie masz możliwości kupienia odpowiednich pomidorów, placki bakłażanowe będą również znakomite z odrobiną cytrynowego winegretu.

Źródło: "Smaki Południowej Italii ", Marlena de Blasi, tłum. Jacek Konieczny, Wydawnictwo Literackie.