Z ekranu na talerz

Czy trudno jest stworzyć menu pod scenariusz filmu? O czym może przypomnieć film o wampirach? O kinie kulinarnym i menu przygotowanym na Festiwal Transatlantyk opowiada Wojciech Modest Amaro
Ugotuj.to: Czy oglądając filmy, zwraca Pan uwagę na to, co bohaterowie jedzą, jak gotują?
WOJCIECH MODEST AMARO* : Tak, ale zwracam na to uwagę praktycznie zawsze, w każdych okolicznościach, nie tylko oglądając kinowe produkcje.

W ramach Festiwalu Transatlantyk powierzono Panu stworzenie menu nawiązującego do tematyki filmów z cyklu Kina Kulinarnego. Jednak proponowane przez Pana jadłospisy nie nawiązują do wyświetlanych obrazów wprost. Na przykład, po filmie o koreańskim gulaszu nie zaserwował Pan dań kuchni koreańskiej albo gulaszów z różnych krajów. Jakim kluczem się pan kierował?
Starałem się, by za każdym razem był inny. Za wszelką cenę starałem się uniknąć oczywistości wynikających z filmu. Nie sugeruję się tytułem, krajem, w którym wyprodukowano film, wątkiem przewodnim. Staram się znaleźć coś ciekawego, detal, który mógłbym wyeksponować. W przypadku filmu "The Recipe" - "Przepis" tym punktem zahaczenia była sól, która w filmie zmienia smak gulaszu, a także - zmienia oblicze głównego bohatera, reportera poszukującego receptury perfekcyjnej potrawki. Gdy zobaczyłem scenę, w której jest wyciągana spod szafki, z jakiegoś zgrzebnego wora, od razu pomyślałem o soli. Co prawda nie udało nam się zamrozić łez ciekłym azotem (śmiech), by udekorować takimi słonymi kryształami talerze, jednak to chyba byłaby już ta oczywistość, której starałem się unikać. Ale za to pobawiliśmy się różnymi solami. A większość z nas raczej nie zwraca uwagi na te przyprawę, dodajemy ją do potraw dość mechanicznie. Tymczasem sól to wiele różnych odmian, kolorów, smaków. W menu przygotowany do filmu "Przepis" pojawiła się m.in. sól waniliowa, sól wędzona czy sól limonkowo-kokosowa, którą wykończyliśmy deser z czekolady i mrożonego ciekłym azotem jogurtowego musu. Inaczej było z filmem "Food Inc.", opowiadającym o koszmarze współczesnego przemysłu spożywczego, w którym rządzi kukurydza. Robiłem do niego dwa podejścia i po pół godzinie oglądania po prostu wyłączałem odtwarzacz. Ale w końcu, na potrzeby Festiwalu musiałem go obejrzeć do końca. Film jest bardzo ciężki i pomyślałem, że jeśli zaraz po seansie chcielibyśmy jeszcze widzom coś udowadniać, przekonywać ich czy edukować, to byłaby to przesada. Dlatego podaliśmy po proste naturalne, polskie produkty, bez dorabiania wielkiej ideologii. Oczywiście, to było naturalne, ale nie musieliśmy tego nazywać wielkimi literami. Wystarczyło położyć to jedzenie na talerzu.

W przypadku "W poszukiwaniu zaginionego smaku", gdzie główny bohater - światowej sławy sommelier - traci zmysł smaku i węchu poradziłeś sobie jeszcze inaczej.
Tu inspiracją było życie bohatera, osoby, który posiada dar, dzięki któremu sięga do życia glamour, do którego trochę nie pasuje, które nieco zawraca mu w głowie. My zaserwowaliśmy ten glamour na talerzu, poprzez ekskluzywne produkty - grasicę, trufle, migdały, małże św. Jakuba, dziczyznę. Danie główne - dzik z czekoladą, wędzona morelą i pianą z jagód - to istny chaos, w którym nic do siebie nie pasuje, a jednak kładziemy to na jednym talerzu. Na koniec bohater udaje się do swoich korzeni, odwiedza rodzinę, to w finale kolacji zdecydowaliśmy się tez wrócić do takiej zwyczajności. Tak się złożyło, że w dniu projekcji bohater firmy, Charlie Arturaola ma urodziny, więc- banalnie - na deser postanowiliśmy podać tort ze świeczkami.

A jak uniknąć oczywistych skojarzeń w filmie "Nawet deszcz", który jest o wodzie?
Przy okazji tego filmu chciałem pokazać, jakie możliwości daje woda. Bawimy się nie składnikami, a stanami skupienia oraz technikami, jakie daje kuchnia molekularna - sferyfikacją, mrożeniem ciekłym azotem, zamienianiem cieczy w puder. Składniki potraw są zupełnie nie związane z fabułą filmu. Zamiast tego bazowaliśmy na tym, co można zrobić z wodą. Ostatni z filmów Kina Kulinarnego, chiński "Razem i osobno", idealnie pasuje do rzeczywistości kulinarnej w naszym kraju. Stare fajne przepisy, ale dalej robione na tamta nutę. Mimo, że możliwości nieco się zmieniły. Uciekamy się więc do dekonstrukcji starych receptur - coś, co zostało wymyślone kiedyś, podajemy na talerzu w zupełnie innej formie.

Czy ciekawie jest wymyślać menu pod filmu?
Niezwykle! Dla kucharza, który chce kreować, rozwijać swoją sztukę, nie ma chyba nic lepszego. Zamiast wymyślać menu z głowy czy choćby na podstawie listy produktów, muszę poszukać klucza. Gdy zadzwonił do mnie Jan [Jan A.P. Kaczmarek, pomysłodawca i dyrektor Festiwalu Transatlantyk - przyp. red.] momentalnie wiedziałem, jaką podejmę decyzje. Jan powiedział, ze mogę sobie to przemyśleć, przespać się z pomysłem, ale ja już wiedziałem, że. W gotowaniu najbardziej pociąga mnie proces kreacji, moment tworzenia jest dla mnie najciekawszy. Tutaj nikt nie narzucał mi żadnych ograniczeń, ale wskazał kierunek. W każdym filmie mogłem się dowolnie poruszać, czerpać z niego dowolne elementy. Pierwsze skojarzenia okazywały się najtrafniejsze. Choć miałem plany "b" i "c" to ostatecznie menu opierałem na tych pierwszych impulsach i skojarzeniach. Janowi zależało, by te kolacje były zabawą. Trzeba się cieszyć jedzeniem, winem, wspólnym byciem przy stole.

Tu z założenia filmy miały stanowić inspirację do wymyślania potraw. A jak jest na co dzień? Czy też czerpiesz z filmów inspirację?
Raczej odnajduję w nich produkty, o których zapomniałem, które wypadłymi z listy. Oglądam film i nagle uzmysławiam sobie , że nie pamiętam, kiedy ostatni raz coś jadłem, kładłem na talerz. To, w jakiej formie i z czym to coś wyląduje na talerzu to już zupełnie inna sprawa. Jest mnóstwo takich produktów, o których się zapomina, albo - gotując sezonowo - zapomina się o tym, co jest dostępne cały rok. Czasem od kombinowania zaczyna boleć głowa a tu nagle spada z nieba, a raczej - wypada z ekranu owoc albo warzywo, które jest mocno podstawowe, a z którym się dawno nie gotowało.

Ktoś odstrasza wampira czosnkiem...
I nagle się okazuje, że istnieje coś takiego, jak zwykły czosnek.

*Wojciech Modest Amaro - jeden z najwybitniejszych kucharzy w Polsce. Przez wiele lat pracował i praktykował u boku znakomitych szefów kuchni, takich jak Ferran Adria (Elbulli) czy Rene Redzepi (Noma). W 2008 roku Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu prestiżową nagrodę Chef de l'Avenir za wybitny talent. Jest autorem nagradzanych książek "Kuchnia polska XXI wieku" oraz "Natura kuchni polskiej". Wkrótce w Warszawie otwiera własną restaurację Atelier Amaro.

Więcej informacji o Festiwalu oraz programie Kina Kulinarnego można znaleźć na stronie Festiwalu Transatlantyk
Dziękujemy Organizatorom Festiwalu za pomoc w realizacji materiału.