Ostatnia wieczerza w el Bulli

El Bulli, wielokrotnie odznaczana tytułem najlepszej restauracji świata, w sobotę przyjęła ostatnich gości. Szef słynnego lokalu, Ferran Adria, chce się teraz poświęcić tworzeniu kulinarnego think-tanku.
W ostatniej kolacji el Bulli, wydanej 30 lipca, uczestniczyło zaledwie 50 osób, których nazwiska utrzymywano w tajemnicy. Na uroczysty wieczór przygotowano menu składające się z 49 specjalnie wybranych dań. Ucztę rozpoczął aperitif - wytrawne martini, podane w formie kulki z soku z oliwek, zroszonej mieszanką ginu i wermutu. Po nim na stołach pojawiły się kolejne dania o zaskakujących nazwach, m.in. mimetyczne orzeszki ziemne, bezy z małży, kwiatowy papier, sojowe zapałki oraz lodowa quinoa z kaczym fois-gras. Ukoronowaniem wieczoru były zdekonstruowane czekoladki o różnych smakach.

Wiadomość o zamknięciu el Bulli pojawiła się w ubiegłym roku, elektryzując środowisko gurmandzistów. Choć spekulacje na ten temat krążyły od kilku lat, nikt nie sądził, ze ostatecznie do tego dojdzie. Przez lata znajdująca się na katalońskim wybrzeżu restauracja uchodziła za ośrodek kulinarnej awangardy i Mekkę smakoszy żądnych niezwykłych wrażeń smakowych i estetycznych. Mimo wygórowanych cen (ok. 275 euro za ustalone menu degustacyjne, bez wina), o rezerwacje w el Bulli co roku starało się kilkaset tysięcy osób, z czego tylko osiem tysięcy szczęśliwców mogło liczyć na miejsce przy stole.

Dlaczego zamknięto el Bulli? W duże mierze z powodów finansowych. Pomimo światowej sławy i uznania (trzy gwiazdki w przewodniku Michelin, pięciokrotne wygranie w rankingu 50 najlepszych restauracji świata San Pellegrino i magazynu "Restaurant"), el Bulli przynosiła olbrzymie straty. Restauracja działała jedynie przez sześć miesięcy w roku a każdego wieczoru podejmowano tylko jedną turę klientów, liczącą od 45 do 54 osób. To sprawiło, że rocznie restauracja przynosiła po kilkaset tysięcy euro strat. W przygotowanie fikuśnych dań było zazwyczaj zaangażowanych więcej kucharzy, niż gości , którzy potem je zjadali. "Ludzie myślą, że powinienem być smutny, ale czuję się najszczęśliwszym człowiekiem na świecie" - mówi Adria, cytowany przez agencję AP. - "El Bulli sie nie zamyka, ale ulega transformacji". Zgodnie z planem, w jej miejscu ma powstać centrum kreatywnego gotowania, w którym Adria oraz jego ekipa kucharzy będzie prowadzić "eksperymenty" nad nowymi daniami. Centrum (Adria zamierza otworzyć je w 2014 r. ) będzie finansowane ze środków pozyskanych przez fundację el Bulli oraz z innych przedsięwzięć braci Adria. Przy kulinarnym think-tanku nie będzie działać stały lokal, ale szef mistrz zapowiada, że czasem będą się tu odbywać degustacje związane z kolejnymi projektami.

Na szczęście miłośnicy katalońskiego mistrza kuchni nie pozostają zupełnie na lodzie. Na początku tego roku bracia Adria, Ferran i Albert, otworzyli w Barcelonie coctail bar 41° oraz restaurację Tickets, serwującą tapasy. W restauracji znajduje się sześć tematycznych stacji, oferujących przekąski różnych typów (np. z chleba, zakąski pieczone na kamieniu wulkanicznym lub słodycze).

Historia el Bulli sięga lat 60. XX w., kiedy to dr Hans Schilling wraz z żoną Markettą, zdecydowali się kupić kawałek ziemi w Roses na Costa Brava i założyć tam restaurację. Pierwsze el Bulli (nazwa wzięła się od buldożków, których miłośnikami byli Schillingowie) zaczęło tu działać w 1964 r. Dwanaście lat później restauracja dorobiła się pierwszej gwiazdki w przewodniku Michelin. W 1987 r. szefem tutejszej kuchni został Ferran Adria i to dzięki niemu katalońska restauracja zyskała światowy rozgłos.
Ferran Adria to mistrz kuchni molekularnej - stylu gotowania, w którym dobrze znane składniki przybierają niezwykłą formę. Owocowe piany, marshmallows z pinii, jadalne papiery i sery pachnące kwiatami - takie cuda pojawiały się w menu el Bulli. Tutejsza kuchnia przypominała bardziej laboratorium, zastawione sprzętami do odwirowywania, mrożenia czy suszenia składników. Receptury dań serwowanych w el Bulli, Ferran Adria obmyślał w swoim warsztacie El Taller w Barcelonie. Czasem na potrzeby nowych dań wymyślano też specjalne naczynia lun narzędzia do serwowania. O tym, jak wyglądał typowy dzień w "El Bulli" można przeczytać w książce "A Day et El Bulli", wydanej przed kilkoma laty przez wydawnictwo Phaidon. Na jesieni nakładem Phaidona ukaże się nowa książka Adrii pt. "The Family Meal", w której będzie można znaleźć przepisy na rodzinne, proste do przygotowania posiłki

Ostatni walc el Bulli - menu*
Wytrawne martini; mojito-caipirinha; mojito z jabłkową bagietką; gin fizz; sferyczne oliwki; mimetyczne orzeszki ziemne; ravioli z chipsów pistacjowych; porra z parmezanu; makaronik z parmezanu; balon z gorgonzoli; chips z oliwy; kwiat w nektarze; kwiatowy papier; miękkie migdały; pa amb tomaquet (chleb z oliwa i pomidorami); złote jajko; beza z małży; krokiet w płynie; dymny mus; ravioli z kałamarnicy i kokosa; sojowy kryształ; ravioli z nori z cytryną; zapałki z soi; niguiri z łososia; gotowana krewetka; dwie gotujące krewetki; róże z szynkowym won-tonem i wodą melonową, kanapka z szynki i imbiru; chleb serowy; lodowa quinoa z fois-gras z kaczki; ajo blanco (hiszpańska zupa z migdałów - przyp. Ugotuj.to); cielęcy szpik z kawiorem; fistaszkowe shabu-shabu; płynne porra o smaku orzechów ziemnych; kurczak curry; ceviche z homara; taco z Oaxaca, gazpacho i ajo blanco; morski ogórek; frytki z zająca, cappucino z dziczyzny; jeżynowe risotto z sosem z dziczyzny, polędwica z zająca w jego własnej krwi (tak naprawdę w sosie malinowym - przyp. Ugotuj.to). Talerz przypraw; "kości" z mrożonej herbaty z miętą w cukrze; infuzja malinowa; rożek melba; fondue melba; pudełko (czekoladki - przyp. Ugotuj.to)
*źródło: Dailymail.co.uk.