Pan Tadeusz, czyli ostatnie zrazy na Litwie

Tekst: Paweł Wroński; zdjęcia z planu filmowego "Pana Tadeusza" w reż. Andrzeja Wajdy: Piotr Bujnowicz/fabrykaobrazu.com, Agnieszka Piotrowska
28.07.2011 10:50
A A A Drukuj
Dwieście lat temu do stołów zasiedli bohaterowie "Pana Tadeusza". Soplicowska kuchnia do dziś jest istotą polskiego smaku. Zygmunt Krasiński mawiał o Mickiewiczu: "My z niego wszyscy". Smakosze też
"Pan Tadeusz" powstał z tęsknoty. Specjaliści od drgnień ludzkiej duszy potrafią rozłożyć na czynniki pierwsze, z czego ta tęsknota się składa: to widok stron rodzinnych pod powiekami, wspomnienie ludzi i obyczajów, konglomerat zapachów. Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" dodaje do nich zmysł smaku. Nic dziwnego. Historia wskazywała, że kubki smakowe bywały najtrwalszą narodową twierdzą, a wielu z tych, którzy już rodzimego języka niemal zapomnieli, doskonale rozpoznawało nim polski smak.

W 1834 r., gdy w paryskich księgarniach pojawiło się trzy tysiące egzemplarzy "Pana Tadeusza", poeta tułał się po świecie od lat przeszło dziesięciu. Zwiedził Rosję, Francję, Belgię, Niemcy. Na krótko zawitał do Wielkopolski. Tak bardzo zapamiętał się w urokach polskiej kuchni i amorach, że do powstania nie zdążył. "Pan Tadeusz" jedną z premier literackich miał w Paryżu w 1834 r., w salonie Juliana Ursyna Niemcewicza - wielce sobie ceniącego talent wieszcza. U Niemcewicza zasiedli klepiący biedę emigranci, żołnierze przegranych bitew, dumą maskujący smutną rzeczywistość. Czy ktoś zanotował opis zachwytów nad epopeją, która w przyszłości stanie się pniem drzewa literatury narodowej? Nic z tego. O tym, co tam Mickiewicz czytał, we wspomnieniach niewiele; fakt, że większość nakładu "Pana Tadeusza" pozostała w księgarniach, świadczy, że swoim dziełem niewielu zauroczył. Jest za to wspomnienie wojskowej grochówki, którą Niemcewicz uraczył gości, i której zapach w chwili recytacji wieszcza snuł się po salonie. Starym wojakom widać nie wystarczała strawa duchowa, którą trzynastozgłoskowcem dostarczał im mistrz. Raczej można przypuszczać, że opisy bigosu litewskiego, chołodźca, zrazów, kapłonów czy barszczu tylko zaostrzały apetyty. Nic dziwnego. W ówczesnym Paryżu o polskie jedzenie wcale łatwo nie było. Niewielka polska jadłodajnia U Janka, założona przez służącego rodziny Platerów, i pensjonat Corneille, gdzie gotowała Polka, niejaka Winiarska z warszawskiej Pragi - były oblegane.

Potrawy od serca

Wśród wielu dań, które Adam Mickiewicz umieścił w "Panu Tadeuszu", są te codzienne, jadane na śniadania, obiady i wieczerze. Są i te, które w 1812 r. Wojski Hreczecha przygotował na obiad ku czci polskich generałów i trzech zaręczonych par w kulinarnym wielkim finale. Mickiewicz przy soplicowskim stole żegnał nie tylko prawdziwą kuchnię staropolską, ale i Rzeczpospolitą sarmacką. Jest jednak kategoria potraw szczególnych, wymykających się klasyfikacjom kulinarno-literackim. To dania, które wieszcz traktuje z najwyższą czułością. Nutę uwielbienia wyczuwa się choćby w poniższym opisie:

"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek. (...)
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedla przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; (...)"

Czyż może istnieć większy hołd? Mickiewicz urodę smaku stawia ponad "brzęk słów i rymów porządek". Bigos ginął "jak kamfora" po ataku głodnych myśliwych - co wystawia mu najlepsze świadectwo. Poeta próbował bigosu przygotowanego w domu Szymanowskich przez niewidomą kucharkę, siostrę słynnej pianistki Marii. Pani ta była mistrzynią potraw z kiszonej kapusty. Może właśnie wspomnienie tamtego bigosu uwiecznił w narodowej epopei?

Tajemnicę kawy i przyrządzającej ją "osobnej niewiasty" rozwikłali mickiewiczolodzy. Kawiarka nie pochodziła z Litwy, ale z Wielkopolski. To wdowa Ciastowska, która służyła w pałacu Gorzeńskich w Śmiłowie, gdzie Mickiewicz przebywał w 1831 r. - z racji profesjonalizmu zapraszano ją i do dworów sąsiednich. Kawiarka sprowadzała z miasta lub z wicin (statków rzecznych) ziarna najlepszego gatunku. Jednym z najsłynniejszych wówczas ośrodków handlu kawą był na ziemiach polskich Lwów, dokąd surowe ziarna przywożono z Turcji. Od kawiarki zależało już, jak były palone. W XIX-wiecznych dworach kawę parzono po turecku - w tygielkach. Bywało, że piankę nakrywano opłatkiem. Taka kawa miała "czarność węgla, przejrzystość bursztynu, zapach moki i gęstość miodowego płynu".

Zrazy w "Panu Tadeuszu" to potrawa zupełnie innej kategorii. Wiemy, że w Paryżu tęsknili do nich i Mickiewicz, i Słowacki. Ten ostatni chwalił zrazy podawane w Wielkanoc u książąt Czartoryskich. To chyba jedyna potrawa, która w epopei pojawia się dwukrotnie. Raz na śniadaniu u Sędziego, po raz drugi trafia do rosyjskich żołądków kapitana Rykowa i majora Płuta.

"Sędzia wnet kucharzowi powtórzył rozkazy:
Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy.
Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,
Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,
Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy (...)

Dwadzieścia trzy - toż to wyraz najwyższego uznania, które naszym zrazom składa krytyk najbardziej surowy - zaborca. Major Płut dodaje przy okazji: "Najlepszą jest po zrazach zakąską gadanie/ Z paniami tak pięknymi jak wy, piękne Panie!". Czyżby zrazy polskie przydawały elokwencji? Miały moc afrodyzjaku? Zapewne nie powstała jeszcze żadna militarna rozprawa na temat roli zrazów w zwycięstwie, jakie szlachta odniosła nad jegrami. Dwadzieścia trzy na dwóch to minimum po jedenaście na głowę. Wyobraźmy sobie rosyjskiego oficera, który po spałaszowaniu przeszło kilograma mięsa ma dowodzić, biegać, zachować trzeźwość umysłu, utrzymać szyki i przeciwstawić się nacierającej bezładnie, acz z animuszem, szlachcie. W potyczce opisanej w "Panu Tadeuszu" mamy w istocie do czynienia ze starciem dwóch stron wydatnie osłabionych przez uciechy stołu. Rosyjscy dowódcy obżarci są zrazami i przyćmieni ponczykiem, jegry pijane spirytusem z soplicowskich piwnic (wydanym za radą księdza Robaka). Przeciw nim staje polska szlachta uwolniona z dybów, może nie głodna, bo spustoszyła miejscowe kurniki, ale po nocnej libacji z pewnością zła i skacowana.

Tajemnica chołodźca

W tle rzeczywistości dworu soplicowskiego pojawiają się potrawy kuchni codziennej. Opisane bez entuzjazmu i zachwytów, choć fakt ich wspomnienia świadczył, że poecie były miłe. Wiemy, że odmiennie wyglądała kuchnia dla dam i panów. Gdy mężczyźni pałaszowali na śniadanie zrazy i wędliny, panie spożywały polewkę piwną z gruzełkami twarogu. Polewka owa (oprócz niej wspomniana jest także czarna polewka dla Jacka Soplicy) to kolejne świadectwo dawnych czasów. Jedzą ją starsze damy, młodszym, dbającym o linię, zapewne ta potrawa już nie odpowiada - wszak wartość kaloryczna polewki piwnej była dużo wyższa niż tej gotowanej na wodzie. W średniowieczu taka piwna zupa stanowiła podstawę diety. Woda była (zwłaszcza w mieście) droga i kiepskiej jakości, piwo zdrowsze, przynajmniej z bakteriologicznego punktu widzenia, bo zdezynfekowane alkoholem. Dla przybyszów z zagranicy, szczególnie z krajów "winnych", nasza piwna polewka była dowodem, że Polacy są pierwszymi opojami Europy - bo nawet kobiety od rana piwem się upajały. Sam Mickiewicz był wielbicielem piwa. Jego znajomi zwracali uwagę, że w późniejszych latach porzucił nawet wino na rzecz piwa, szczególnie porteru, co znacząco wpłynęło na jego sylwetkę.

Jest też tajemniczy "chołodziec litewski", jedzony przez szlachtę milczkiem, który ciągle nie ujawnia nam swoich tajemnic. Nie wiemy, czy ma charakter lekki - zupy sporządzanej na liściach botwiny z kwaśnym mlekiem. Albo, jak uważa Hanna Szymanderska, jest to chłodnik na rosole, z dodatkiem śmietany i szyjek rakowych. A może wreszcie - nie chodzi w ogóle o zupę, a o "kwaszaninę", czyli zimne nóżki w galarecie? Do kwaszaniny pasowałaby zresztą wódka, którą panom na początku podano.

Wielka scena grzybobrania też pozostawia niedosyt. Tajemnicą pozostaje, co się z zebranymi grzybami stało. Sam Mickiewicz był i grzybiarzem zapalonym, i grzybów smakoszem. Wiadomo, że zbierał rydze w lasach francuskich, gdzie ten zwyczaj był zupełnie nieznany. Ponoć dla dobrych przyjaciół miał zawsze rydze z lasów Fontainebleau.

Ostatnia uczta staropolska

W dzień Matki Boskiej Kwietnej 1812 r. w Soplicowie odchodziła do historii kuchnia staropolska. Uwaga - ta kuchnia staropolska, która była staropolską z punktu widzenia Adama Mickiewicza i jemu współczesnych. Wojski "jako kuchmistrz białym się fartuchem opasał", ale w czasie uczty występował z laską - co jest oznaką władzy w dworach. Źródłem jego wiedzy kulinarnej była księga tajemna, którą z celebracją otworzył.

"(...) podług niej Hrabia na Tęczynie
Dawał owe biesiady we włoskiej krainie,
Którym się Ojciec Święty Urban Ósmy dziwił;
Podług niej później Karol-Kochanku-Radziwiłł,
Gdy przyjmował w Nieświżu króla Stanisława,
Sprawił pamiętną ową ucztę (...)"

Jakież to dzieło? Mickiewicz pisze: "Księga ta miała tytuł: Kucharz doskonały." I tu zaczyna się kulinarno-literackie nieporozumienie. Mickiewicz objaśnia, że autorem jest Stanisław Czerniecki. Czerniecki wydał w 1682 r. "Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw". Popularnego w pierwszej połowie XIX w. "Kucharza doskonałego" napisał nie Czerniecki, ale Wojciech Wielądko. Było to tłumaczenie francuskiej "Cuisiniere bourgeoise", czyli "Kucharki mieszczańskiej". Cóż się tu stało? Pierwsze z brzegu wyjaśnienie: Mickiewiczowi ten tytuł pasował do trzynastozgłoskowca. Ale wieszcz, absolwent Uniwersytetu Wileńskiego, przywiązany do szczegółu, wystrzegał się takiego kuglarstwa. Zresztą w objaśnieniach poeta konsekwentnie przyporządkowuje dziełu Czernieckiego tytuł "Kucharz doskonały" i pisze o "starej księdze wydanej przed stukilkudziesięcioma laty". Znawca Czernieckiego i autor krytycznej edycji "Compendium Ferculorum" prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu tak tłumaczy nieporozumienie: należąca do wieszcza książka Czernieckiego była tak mocno sfatygowana, że brakowało jej pierwszej strony. Mickiewicz, przez omyłkę, przywołał więc tytuł innego popularnego dzieła.

Nie znamy smaku dań z uczty przygotowanej przez Wojskiego, ale wiemy, że Mickiewicz poczucie smaku literackiego miał niebywałe. Najwyraźniej bawił się słowami, podobały mu się wyjęte z Czernieckiego: kontuzy (zupa przecierana), arkasy (galaretka mleczna), blemasy (mleczko migdałowe), cybety (duże rodzynki) - wyrazy, których znaczenia nie był w stanie wytłumaczyć wielki polonista, choć najwyraźniej gorszy znawca kulinariów, prof. Stanisław Pigoń. Pomińmy combry sarnie, wołowe, dzicze, pomińmy głuszce i cietrzewie serwowane w obfitości, ba, pomińmy nawet i to, że Wojski do rozpalanego ognia zaordynował wlać roztopione masło. Spójrzmy na clou uczty:

I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje
Roznosząc potrawy: barszcz królewskim zwany
I rosół staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety (...)

Dawna patriotyczna interpretacja kombinacji dwóch zup mówiła, że czerwony barszcz i jasny rosół tworzyły flagę narodową. Tyle że rosół, przyrządzany z mięs rozmaitych i przypraw, raczej miał kolor ciemnozłoty, a barszcz - zgodnie z przepisem Czernieckiego - wcale nie musiał być czerwony. Perła to ulubiony klejnot baroku. Wrzucona do potrawy chroniła ponoć przed szaleństwem (Karol VI Szalony, król Francji, był leczony roztartymi perłami). Według przekazów miała też być antidotum na truciznę: w Szekspirowskim "Hamlecie", podczas pojedynku młodego księcia z Laertesem, król Klaudiusz wrzuca perłę do kielicha zatrutego wina, przeznaczonego dla Hamleta. Być może w ten właśnie sposób rozprasza ewentualne podejrzenia? Złoto z kolei miało dawać siłę. Prawda to czy nie, ale i dzisiejsi mistrzowie kuchni chętnie po ten metal sięgają, przystrajając najdroższe desery cieniutką złotą folią. Najważniejszą potrawą stołu jest ulubiona ryba polskiego baroku - okazały szczupak. Ten soplicowski był przygotowany w sposób szczególny:

"W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,
U głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona. (...)"

Wojski słusznie tłumaczył, że ów szczupak "nie jest to żaden kunszt bezbożny", że przepis nań znajduje się w księdze. W przygotowaniu sprawa była prosta, choć z punktu widzenia kucharza raczej bezsensowna. Szczupaka kładziono na ruszcie i opiekano w następujący sposób: część "gotowaną", czyli ogon, obwiązywano wilgotną szmatką i polewano solonym octem winnym, część "smażoną" skrapiano olejem i oprószano mąką, część "pieczoną" zaś polewano tłuszczem dopiero pod sam koniec przyrządzania. Taki szczupak nie był potrawą, lecz barokowym konceptem. Miał szokować, a nie smakować. Niedawno prof. Dumanowski podważył zresztą polskość tego dania. Recepturę na szczupaka "trzy w jednym" stworzył w XV w. Chiquart, kucharz Amadeusza VIII Sabaudzkiego. Czyli - arcypolska ryba z Soplicowa pochodzi z Burgundii, bo mistrz Chiquart był Burgundczykiem. Wojski, przygotowując ucztę, zdawał sobie sprawę, że nikt już tak na Litwie nie jada:

"Jest to pamiątka tylko owych biesiad sławnych,
Które dawano po domach panów starodawnych.
Gdy Polska używała szczęścia i potęgi! (...)
Niestety! już i do nas włazi moda nowa.
Niejeden panicz krzyczy, że nie cierpi zbytków,
Je jak Żyd, skąpi gościom potraw i napitków (...)"

Jego uczta była hołdem dla sarmackich smaków. Starą księgę kucharską przekazał na zakończenie generałowi Dąbrowskiemu - niczym Biblię, którą rodzice dawali dzieciom w posagu. Przy tym samym stole generał Karol Kniaziewicz otrzymał "Scyzoryk", czyli rapier Gerwazego Rębajły.

Do tych stołów nad błękitnym Niemnem rozłożonych

"I ja tam byłem, miód i wino piłem" - kończy kulinarnie "Pana Tadeusza" Adam Mickiewicz. Czy autor najsmakowitszego dzieła literatury polskiej sam był smakoszem? Chyba tak. W "Dziadach" jeden z opisów największych męczarni filomatów, więzionych w klasztorze Bazylianów, brzmi: "Tydzień nie jadłem, potem jeść próbowałem i z sił opadłem". "Encyklopedia Mickiewicza" próbuje rekonstruować menu wieszcza. Wiadomo, że gustował w polskich potrawach. Na Wigilię jadał szczupaka po żydowsku, zupę grzybową, a w Klubie Polskim - kołduny. Wiemy, że jednym z powodów małżeńskich kłopotów wieszcza i załamań nerwowych jego żony była kuchnia. Wrażliwa Celina Szymanowska znała się na literaturze i muzyce, mówiła językami, ale gotować nie umiała. Klementyna z Tańskich Hoffmanowa złośliwie opisuje, że gdy Celina przyrządzała kaszę, to zawsze udawało się jej przerobić ją na klajster. Mickiewicz, podczas swojej ostatniej podróży z Konstantynopola do obozu Sadyka Paszy (Michała Czajkowskiego), w zachwyceniu pałaszował wraz z polskimi żołnierzami potrawy polskie. Czy ukochana kuchnia mogła mu zaszkodzić? W każdym razie z obozu Czajkowskiego wrócił już chory. W inwokacji do swego dzieła prosił Matkę Świętą, co w Ostrej świeci Bramie, by przeniosła go do pagórków leśnych i łąk zielonych. Czy tylko o pagórkach marzył? A może też i o tym, aby ponownie zasiąść przy stole polskiego dworu?



Kiedy toczy się akcja „Pana Tadeusza”?

Akcja epopei narodowej obejmuje pięć dni roku 1811 (rok przed wejściem wojsk Napoleona na Litwę) i jeden dzień 1812, gdy Wielka Armia maszeruje przez okolice Nowogródka. Dzięki informacji, że łowy na niedźwiedzia urządzono w niedzielę, łatwo obliczyć, że Tadeusz przyjechał do Soplicowa w piątek wieczorem, a spowiedź Jacka Soplicy odbyła się w nocy z wtorku na środę. Trudniej jednak wskazać miesiąc. Z racji kończących się żniw w grę wchodzi lipiec albo sierpień. Za sierpniem przemawia scena grzybobrania. Jerzy Michalczewski, meteorolog, korzystając ze wskazówek warszawskiego meteorologa Antoniego Magiera, próbował wskazać, którego dnia była burza opisana w "Panu Tadeuszu". W Warszawie odnotowano nawałnicę we wtorek 6 sierpnia 1811 r. Zakładając, że przechodził front burzowy (z północnego zachodu na południowy wschód; co zdarza się często o tej porze roku), możemy przypuszczać, że podobna pogoda w tym czasie była także w okolicach Nowogródka. Mickiewicz pisze, że uczta staropolska odbyła się wiosną 1812 r. w dzień Matki Boskiej Kwietnej. W tradycji ludowej nazywano tak Święto Zwiastowania NMP (25 marca). Jednak Napoleon wkroczył na Litwę 22 czerwca. W czerwcu i w lipcu nie ma podobnego święta. Zapewne więc chodzi o Matki Boskiej Zielnej - 15 sierpnia - choć jest to już lato, nie wiosna. Polski V korpus Wielkiej Armii toczył wtedy krwawą bitwę pod Smoleńskiem, a nie ucztował w Soplicowie.

1 2 następne »
  • 3
  • 5
  • Pan Tadeusz, czyli ostatnie zrazy na Litwie martaformat 30.07.11, 19:18

    oprócz niej wspomniana jest także czarna polewka dla Jacka Soplicy-oj, czy autor wie, co to polewka i czarna polewka?Ni podoba mi się tekst pisany metodą : kopiuj-wklej bez znajomości »

Jakub Kuroń gotuje