ŚNIADANIE
Pasztet z kury
Kura, włoszczyzna bez kapusty, 15 dag wątróbki kurzej, 10 dag masła, 2 żółtka, 1-2 jajka, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, goździk, spora cebula, czerstwa kajzerka, imbir, gałka muszkatołowa, bułka tarta, sól, pieprz
Kurę ugotować do miękkości w wywarze z włoszczyzny i korzeni. Następnie wyjąć, ostudzić, usunąć kości i skórkę. Drobno pokrojoną cebulę przesmażyć na połowie masła, wrzucić wątróbki i chwilę smażyć, dodać pokrojoną w kostkę bułkę, wymieszać, lekko skropić wywarem z kury, przestudzić. Mięso i wątróbki przepuścić 2-3 razy przez maszynkę (najlepiej przez sitko pasztetowe), dodać przyprawy, jajko, żółtka i 2-3 łyżki rosołu, dokładnie wyrobić masę. Formę wysmarować resztą masła, lekko posypać przesianą bułką tartą, napełnić przygotowaną masą. Piec w średnio nagrzanym piekarniku 40-50 min. Podawać na zimno z grzankami z bułki i pikantnymi sosami.
Sałatka z krewetek, awokado i mango
Puszka krewetek w zalewie (15 dag), 2 awokado, mango, 4 szalotki, 10 dag rodzynek, garść roszponki lub 2-4 liście sałaty (kędzierzawej lub lodowej), 4 łyżki soku z cytryny, łyżka octu balsamico, 5-6 łyżek oliwy, pieprz, sól
Krewetki osączyć z zalewy. Awokado i mango umyć, obrać, usunąć pestki, a miąższ pokroić w kostkę. Kawałki awokado od razu skropić łyżką soku z cytryny, by nie ściemniały. Szalotki obrać, drobno posiekać. Rodzynki moczyć kilka minut w gorącej wodzie, po czym osączyć. Roszponkę wypłukać, osuszyć, oddzielić poszczególne listki, odrywając dłuższe ogonki (sałatę lodową lub kędzierzawą porwać na nieduże kawałki). Oba octy zmiksować z oliwą i pozostałym sokiem z cytryny, doprawić do smaku pieprzem i solą. Wszystkie składniki sałatki wymieszać w salaterce, polać przygotowanym sosem i podawać.
Jaja faszerowane
Jaja ugotowane na twardo. Farsz sardynkowy: sardynki z małej puszki utarte z drobno posiekaną małą cebulą i 1-2 łyżkami majonezu oraz z 3-4 żółtkami jaj na twardo doprawione solą i pieprzem. Farsz z szynki i pieczarek: 8-10 posiekanych pieczarek
przesmażonych na łyżce masła z posiekaną cebulą, wymieszanych z drobno posiekaną szynką, żółtkami z 3-4 jaj na twardo, czubatą łyżką natki pietruszki, solą i pieprzem. Do dekoracji: pokrojona w kostkę marynowana papryka, korniszony, koktajlowe
pomidorki, natka pietruszki, koperek lub rzeżucha, majonez
Jaja obrać, poprzekrawać wzdłuż na pół, żółtka wyjąć. Powstałe miseczki z białek napełniać przygotowanymi farszami, ładnie udekorować i ułożyć na półmisku. Do faszerowania jaj nadają się też różne gotowe pasty, np. kawiorowa, anchois, łososiowa, różne sałatki, np. drobno posiekana śledziowa (posiekane: filet śledziowy, żółtka i natka pietruszki wymieszane z majonezem), a także twarożki smakowe.
Kresowa pieczeń cielęca na zimno
1,5 kg cielęciny bez kości (najlepiej z udźca), 6-8 ząbków czosnku, 10 dag mocno schłodzonej słoniny, łyżka ostrej musztardy, szklanka białego wytrawnego wina, 5 łyżek sklarowanego stopionego masła, łyżeczka pieprzu, sól
Czosnek przecisnąć przez praskę, wymieszać z musztardą, pieprzem i solą. Mięso umyć, naszpikować pokrojoną w cienkie słupki słoniną i na minutę włożyć do wrzącej wody. Wyjąć je, osuszyć ściereczką, natrzeć pastą czosnkową, zawinąć w folię aluminiową i na 4 godz. wstawić do lodówki. Potem odwinąć z folii i ułożyć w wysmarowanej masłem brytfannie, polać stopionym sklarowanym masłem, podlać połową wina, przykryć i piec ok. 75 min w temperaturze. 180°C. W czasie pieczenia przewracać mięso i polewać pozostałym winem oraz sosem z dna brytfanny. Wystudzoną pieczeń dość cienko pokroić i ułożyć na półmisku. Pieczeń doskonale smakuje także na gorąco.
Biała kiełbasa pieczona w majeranku
75 dag białej kiełbasy, duża cebula, 3-4 ząbki czosnku, łyżeczka suszonego i kilka gałązek świeżego majeranku, łyżka smalcu, sól
Żaroodporne naczynie wysmarować połową smalcu, wyścielić pokrojoną w plastry cebulą, oprószyć majerankiem. Ciasno ułożyć pętka kiełbasy, obłożyć je pokrojonym na ćwiartki czosnkiem, polać resztą stopionego smalcu wymieszanego z pozostałym majerankiem. Piec w temp. 180-200°C ok. 50 min. Co jakiś czas przewracać kiełbasę i nakłuwać jej skórkę, by ze środka wyciekły tłuszcz i woda. Jeśli kiełbasa zbyt szybko zacznie się rumienić, dopiekać ją przykrytą folią aluminiową. Rumianą kiełbasę przełożyć na półmisek, udekorować gałązkami majeranku i podawać na gorąco lub na zimno z ostrym sosem i ciemnym pieczywem.
Łosoś w ogórkowych łódeczkach
5 niedużych świeżych ogórków jednakowej wielkości, puszka łososia w sosie własnym lub 15 dag wędzonego, 10 dag białego sera, 3 łyżki majonezu, jajo ugotowane na twardo, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, łyżeczka zmielonego anyżku, sól, pieprz, natka pietruszki do dekoracji
Ogórki umyć, przekroić wzdłuż i oczyścić z nasion. Jeden pokroić w kostkę, a pozostałe owinąć folią i trzymać w chłodzie. Łososia osączyć z zalewy i pokroić (wędzonego posiekać). W misce starannie utrzeć ser z majonezem, doprawić solą i pieprzem. Dodać łososia, kosteczki ogórka, szczypiorek, anyżek. Wymieszać wszystkie składniki i na 30 min wstawić do lodówki. Tuż przed podaniem napełnić farszem wydrążone ogórki, przybrać jajem (pokrojonym w kostkę, plastry lub na cząstki) i natką. Można też pokroić napełnione farszem łódeczki na mniejsze kawałki i w każdy wbić szpadkę.
OBIAD
Pieczeń huzarska
1,5 kg wołowiny z udźca lub rostbefu, 4 cebule, 5 dag sklarowanego masła, kawałek (10 dag) chleba razowego, 5 ml brandy, łyżka mąki, żółtko, sól, pieprz
Mięso wypłukać, włożyć do torebki foliowej i raz koło razu zbić wałkiem. Potem natrzeć sokiem z cytryny, włożyć do torebki foliowej i odstawić na 3 godz. w chłodne miejsce. Następnie osuszyć mięso papierowym ręcznikiem, obsmażyć ze wszystkich stron na maśle, przełożyć do brytfanki, posypać jedną posiekaną cebulą, wlać brandy i 50 ml wody, przykryć i dusić na małym ogniu lub piec 2 godz. w temperaturze 180°C. Pozostałe cebule pokroić, zmiksować z chlebem, wymieszać z żółtkiem, doprawić solą i pieprzem. Wyjąć mięso, wystudzić i głęboko ponacinać cienkie plastry. W co drugie nacięcie włożyć trochę farszu cebulowo-chlebowego, oprószyć mięso solą, pieprzem i mąką, włożyć do brytfanki, polać znajdującym się tam sosem i piec lub dusić pod przykryciem jeszcze 30 min. Miękką pieczeń (jedna porcja to 2 przełożone i zlepione farszem plastry mięsa) podawać z drążonymi ziemniakami i czerwoną kapustą z rodzynkami albo z wyrazistą w smaku surówką.
Krem z selera naciowego
2 selery naciowe (ok. kg), 5 szklanek wywaru z włoszczyzny lub bulionu warzywnego z kostki, cebula, 10 dag sera z niebieską pleśnią lub topionego, łyżka oliwy (nie oleju!), kilka łyżek kremówki, 1-2 łyżki soku z cytryny, ewentualnie 1-2 ząbki czosnku, przyprawa do zup typu vegeta, sól, pieprz
Łodygi selera wypłukać, usunąć z nich łykowate włókna, a następnie każdą pokroić na nieduże kawałki. Cebulę posiekać. W rondlu rozgrzać oliwę i zeszklić cebulę. Dorzucić seler i dusić, aż zmięknie, po czym zmiksować, przetrzeć przez sitko i ponownie włożyć do rondla. Wlać gorący wywar z jarzyn, a gdy krem zawrze, wsypać rozdrobniony ser i, mieszając, podgrzewać na małym ogniu, aż ser się rozpuści. Doprawić przyprawą do zup, solą, sokiem z cytryny i ewentualnie czosnkiem. Na końcu zaciągnąć krem śmietaną. Podawać z groszkiem ptysiowym lub grzankami. Przed podaniem udekorować listeczkami selera.
Aromatyczny schab pieczony w winie
1 kg schabu środkowego, 3-4 ząbki czosnku, łyżka sklarowanego masła, 2 łyżki oliwy, 125 ml białego wytrawnego wina, łyżka soku z cytryny, pół łyżeczki suszonego lub półtorej łyżki świeżego cząbru, po ćwierć łyżeczki suszonej mięty i szałwii, pieprz, sól
Schab umyć, osuszyć, natrzeć oliwą wymieszaną z sokiem z cytryny, miętą, szałwią, cząbrem i roztartym z solą czosnkiem, ułożyć w salaterce, przykryć i na 3-4 godz. wstawić do lodówki. Następnie zrumienić na rozgrzanym sklarowanym maśle, przełożyć do brytfanki, skropić winem i piec ok. godziny w piekarniku nagrzanym do 180°C. Podawać z kluseczkami la farfelki i surówką z kiełkami słonecznika.
Surówka z kiełkami słonecznika
Opakowanie (100 g) świeżych kiełków słonecznika, puszka kukurydzy, 2 mięsiste pomidory, ogórek wąż lub 3 korniszony, 2 cebulki dymki, 2-3 łyżki gęstego jogurtu naturalnego, pieprz, sól
Kiełki słonecznika dokładnie wypłukać, osączyć i osuszyć. Kukurydzę odsączyć z zalewy. Pomidory umyć (można obrać ze skóry), po czym pokroić w dużą kostkę. Umyty słodki ogórek lub korniszony (według uznania) i obrane cebulki dość drobno posiekać. Wymieszać wszystkie składniki surówki z jogurtem, a następnie doprawić do smaku solą i pieprzem.
Marchewka z ananasem
75 dag marchewki (lub minimarchewki), mały kawałek kłącza imbiru, 6 plastrów ananasa z puszki, po 2 łyżki masła, sosu sojowego i posiekanej natki pietruszki, łyżka soku z cytryny, pieprz, sól
Marchewkę umyć, oskrobać, wypłukać, pokroić w plasterki (minimarchewkę umyć), wrzucić do wrzątku, 2 minuty blanszować, a następnie odcedzić. Plastry ananasa pokroić na nieduże kawałki. Na patelni rozgrzać masło i podsmażyć na nim starty imbir, dodać marchewkę, ananas i smażyć, mieszając, jeszcze 5-8 min. Gotową jarzynkę doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Podawać do cielęciny, drobiu i wieprzowiny.
DESER
Pascha rosyjska
1 kg dwukrotnie zmielonego tłustego białego niekwaśnego sera, 5 żółtek, 25 dag masła, 250 ml śmietanki 30 proc., 30 dag cukru pudru, po 10 dag rodzynków i migdałów, 5 dag smażonej skórki pomarańczowej, po 3-4 daktyle i figi, pół laski wanilii. Do przybrania: owoce kandyzowane (np. żurawina, wiśnia)
Rodzynki umyć i osączyć. Ze sparzonych migdałów zdjąć skórkę. Wanilię, daktyle, figi, skórkę pomarańczową i obrane migdały drobno posiekać. Żółtka utrzeć z cukrem i wanilią, dodać śmietankę, przełożyć do garnka i podgrzewać na małym ogniu, stale mieszając, ale nie dopuścić do zawrzenia. Zdjąć z ognia, wystudzić, dodać ubite na puch masło, ser i posiekane bakalie. Dokładnie wymieszać. Stożkowatą lub półkolistą foremkę z dziurkowanym dnem wyłożyć wilgotną gazą, napełnić masą serową, dobrze wymieszać, wyrównać powierzchnię. Ustawić, a właściwie zawiesić na trochę wyższym naczyniu tak, żeby mogła do niego spływać serwatka. Wierzch masy serowej przycisnąć talerzykiem i mocno go obciążyć, np. odważnikiem lub wyszorowanym kamieniem. Trzymać 12 godz. w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Formę z odsączoną paschą odwrócić na talerzu do góry dnem i uważnie wyłożyć na talerz. Zdjąć gazę i ładnie udekorować paschę owocami kandyzowanymi.
Mazurek "dzień i noc"
Dolny blat: po 20 dag zmielonych z łupinkami migdałów, cukru, masła, mąki, 4 żółtka jaj ugotowanych na twardo, łyżeczka drobniutko posiekanej skórki ściętej z cytryny, szczypta zmielonych goździków. Górny blat: po 20 dag mąki i cukru pudru, 15 żółtek utartych do białości, piana ubita z 7 białek. Nadzienie: słoiczek ulubionej konfitury lub dżemu morelowego, dowolna polewa, skórka pomarańczowa, migdały (całe lub płatki)
Składniki górnego blatu starannie posiekać, po czym szybko zagnieść ciasto i rozwałkować je na dość cienki placek (1 duży lub 2 mniejsze) przełożyć go do wyścielonej pergaminem formy (jednej lub dwóch) do pieczenia i upiec na jasnozłoto w 200-220°C. Potem starannie zmiksować mąkę z utartymi z cukrem pudrem jajami, wymieszać z pianą z białek i powstałe ciasto wyłożyć na taką samą formę lub formy jak poprzednie ciasto i też upiec na jasnozłoto. Wystudzone blaty przełożyć konfiturami lub podgrzanym dżemem, polać polewą i dowolnie udekorować.
Sernik prababci
1 kg tłustego 2-3 razy zmielonego białego sera, 10 jaj, 25 dag masła, 2 szklanki, cukru pudru, 2 kopiaste łyżki mąki krupczatki, budyń waniliowy, cukier waniliowy, 3 łyżki smażonej skórki pomarańczowej, 4 połówki brzoskwiń z puszki, ewentualnie
bita śmietana, cieniutkie wiórki czekoladowe do przybrania
Masło z cukrem pudrem i cukrem waniliowym utrzeć na puch i, nadal ucierając, dodawać po jednym żółtka. Gdy masa uzyska jednolitą konsystencję, porcjami dodawać ser i przesiewaną przez sitko mąkę oraz budyń, cały czas ucierając. Na końcu wymieszać tę masę ze sztywną pianą ubitą z 5 białek oraz ze skórką pomarańczową i przełożyć do natłuszczonej masłem i posypanej bułką tartą dużej tortownicy. Na wierzch powtykać pokrojone w kostkę lub na cząstki brzoskwinie (nie powinny wystawać ponad powierzchnię sernika!). Piec 80 min w 180°C. Gdy wierzch sernika ładnie się zrumieni, a boki zaczną lekko odstawać od formy - ciasto jest gotowe. Pozostawić je jeszcze 15 min w wyłączonym i lekko otwartym piekarniku. Potem wyjąć, a gdy wystygnie, pokroić na kawałki. Każdą porcję udekorować bitą śmietaną i posypać cienkimi wiórkami czekolady.
