Blog tygodnia: Na kruchym spodzie

Moje pierwsze bochenki były twarde jak kamień, gliniaste. Tak to jest, gdy zaczyna się od końca. Nie wiedziałam, że chleby żytnie na zakwasie to te najtrudniejsze. Potem dostałam kilka chlebowych książek i wciągnęłam się na całego.
Dlaczego pieczenie chleba tak bardzo uzależnia?

Nigdy nie byłam wielbicielką pieczywa. Za to świadomość, że można zrobić w domu coś, co tak bardzo kojarzy się ze sklepem było pociągające. Do pieczenia chleba zachęciło mnie dwóch kolegów, którzy na imprezach i spotkaniach towarzyskich żuli długo skórki i wymieniali się uwagami. Ja podsłuchiwałam i nie ukrywam, że wstąpił we mnie duch rywalizacji. Zresztą jeden z nich dzieli ze mną piec i do dziś nie może mi wybaczyć, że skorzystałam z przepisu tego drugiego. Moje pierwsze bochenki były twarde jak kamień, gliniaste. Tak to jest, gdy zaczyna się od końca. Nie wiedziałam, że chleby żytnie na zakwasie to te najtrudniejsze. Potem dostałam kilka chlebowych książek i wciągnęłam się na całego. Domowe wypiek chleba wpisał się na stałe w nasz plan tygodnia. Pieczemy zwykle dwa razy w tygodniu, na zmianę. I nadal zachwycamy się każdym bochenkiem, bo każdy jest inny. Nadal zdarza na się siedzieć pod piekarnikiem i patrzeć jak rośnie. W zeszłym roku jesienią podczas wycieczki do Stanów Zjednoczonych pojechaliśmy na lekcje do Jeffreya Hamelmana, autora jednej z lepszych chlebowych książek "Bread" i tak narodził się pomysł przerobienia wszystkich przepisów z jego książki. A od tego już prosta droga do uzależnienia. Sprawozdanie z tego wyzwania pojawia się właśnie na blogu. Za sprawą chleba poznałam też kilka wspaniałych osób, korespondujemy, spotykamy się na wspólnym pieczeniu. Chleb zbliża. Udało mi się zachęcić do pieczenia kilku moich znajomych, a nawet poprowadzić kilka "lekcji". Nadal widzę swoje braki, ale jest coraz lepiej.

W kuchni korzystasz też z własnych wynalazków. Który najbardziej się przydaje?

Wynalazków? Wynalazek to coś nowego, my odtwarzamy jedynie przedmioty, których używają nasi mistrzowie. Lubię kuchenne przybory własnej roboty albo takie, które mają swoją historię. Miłość wyniosłam pewnie z rodzinnego domu. Tata stolarz, rzeźbiarz i krawiec od zawsze robił mi różne "przydasie". A szczęście do zdolnych mężczyzn nie opuściło mnie w dorosłości. Nadal mogę liczyć na tatę jeśli chodzi o deski, drewniane łyżki, łopatki. Do tego dochodzą wynalezione u babci i cioć: makutra, stary moździerz, ręczny mikser do koktajlu i miedziana patelnia do smażenia konfitur. Prawdziwym specjalistą od wynalazków jest mój mąż. Obszywa koszyki do wyrastania chleba płótnem, robi formy do tofu, łopaty, łopatki, nacinarki, skrzynki na mąkę. Naszym ulubionym wynalazkiem jest jednak kamień. Nie taki zwykły do pizzy, ale zamówiony pod wymiar piekarnika u kamieniarza. Dziś nie wyobrażam sobie pieczenia chleba bez niego. Jeśli chodzi o wynalazki, to chętnie przyjęłabym jeden pod swój dach. Marzy mi się trwała waga kuchenna. Jak dotąd udało nam się w niewyjaśniony sposób popsuć trzy. Znajome piekarki śmieją się, że wytwarzamy silne pole magnetyczne.



Do gotowania używasz też wielu nietypowych składników. Po co w kuchni zasada sodowa? Co można zrobić z chlorku magnezu?

Brzmi jak na lekcji chemii. Po prostu podaje chemiczne nazwy różnych kulinarnych składników. Jestem typem rzemieślnika, nie artysty. Lubię odtwarzać przepisy dokładnie według zamysłu autora. Kiedy w starej albo egzotycznej recepturze jest jakiś składnik stanę na głowie, aby go zdobyć. Zasady sodowej czyli wodorotlenku sodu używa się do wypieku tradycyjnych precli. Macza się je przed pieczeniem w roztworze zasady, co sprawia że skórka ma niespotykaną strukturę, a ciasto niepowtarzalny smak. Chlorek magnezu, chlorek wapnia, siarczan wapnia to sole zawarte w wodzie morskiej, tradycyjnie używanej do produkcji tofu. Staramy się odtworzyć jej skład podczas domowej produkcji sojowego serka. Kwaśny węglan amonu to popularny spulchniacz używany do niektórych tradycyjnych ciast. Za to naprawdę nietypowe są niektóre orientalne składniki. Jeszcze do niedawna nie wiedziałam, że jest kilka rodzajów sosu sojowego, pasty sojowej i to tylko koreańskiej. Czasem sporo zachodu (dosłownie, bo korzystamy z pomocy zagranicznych znajomych i rodziny) kosztuje nas zdobycie jakiegoś składnika. Niekiedy jest rozczarowanie: Oj to smakuje jak kalarepka.

Dlaczego zdecydowałaś się na własny blog kulinarny?

Kilka lat temu mieszkałam przez rok w Luksemburgu. Los chciał, że trochę czasu spędziłam na zwolnieniu lekarskim. Z nudów i samotności siedziałam w sieci. I wtedy przeczytałam kilka blogów kulinarnych w całości. Wow, to są ludzie zafascynowani gotowaniem tak jak ja! Na początku prowadzenie bloga wydawało mi się czymś ponad moje możliwości. Zresztą robienie zdjęć nadal nie jest moją mocną stroną. Po powrocie w ramach eksperymentu jak coś upiekłam lub ugotowałam rozsyłałam znajomym i rodzinie z dopiskiem: Gospodarna Narzeczona ugotowała! I tak powstał mój blog. Na początku nieśmiało. Dzięki niemu poznałam kilka świetnych osób, z niektórymi łączą mnie też inne zainteresowania. Teraz dodatkowo wraz z koleżanką prowadzimy blog Gospodarne Szczęście, który zaopiekował się Weekendową Piekarnią, piekarniczą zabawą prowadzoną na początku przez Margot z bloga Kuchnia Alicji. To miejsce gdzie prezentujemy przepisy wyszperane przez inne blogerki, a potem robimy podsumowanie cotygodniowego pieczenia. Prowadzenie bloga inspiruje też do próbowania nowych rzeczy. Gdyby nie blog pewnie nie zrobilibyśmy sobie akcji "Tydzień bez zakupów". Spontanicznie podczas sobotniego spaceru zadecydowaliśmy: do końca tygodnia nie robimy zakupów. Dopingowani przez czytelników, przez trzy tygodnie gotowaliśmy z tego co było w szafkach. Wyszło bardzo kreatywnie. Posądzano mnie nawet o zakrzywianie przestrzeni w celu powiększania szafek.



Kiedy poczułaś, że gotowanie to coś więcej niż codzienny obowiązek?

Taki okres mnie chyba ominął. Kiedy byłam nastolatką mój tato był w domu i obiad, na nieszczęście, czekał zawsze na stole. Na nieszczęście, bo wtedy wolałabym zapiekankę podczas niekończącej się drogi powrotnej ze szkoły. Gotować zaczęłam dla przyjemności. Dla znajomych i gości. Przez kilka lat organizowałyśmy z przyjaciółką imprezy, na które zdarzało się, że przychodzili z pojemniczkami na wynos. Zdarzało mi się być poproszoną o tort czy tartę na imprezę. A tak! Miałam okres tart. Robiłam je nieustannie i ze wszystkim, stąd nazwa mojego bloga. Teraz tydzień naturalnie jest podzielony na dni kiedy gotuję ja, a kiedy mój mąż. W ten sposób prawie codziennie na naszym stole jest coś nowego.

Próbujesz przepisów z wielu regionów świata. Który jest najsmaczniejszy?

Nie potrafiłabym się zdecydować na jedną kuchnię. Lubię wszystkie wschodnie: japońską, chińską i koreańską. Specjalistą od przyrządzania potraw jest tu mój mąż. Ja początkowo omijałam z daleka suszone anchois, stare krewetki w zalewie, dziwne kiszonki. Teraz mam z dań orientalnych prawdziwą przyjemność. Nauczyłam się rozróżniać ostrości. Indyjska jest aromatyczna, pieprzna i imbirowa, pachnie i rozgrzewa przełyk. Tajska jest brutalna. Poraża i zaskakuje, długo zostaje na języku. Koreańska jest słodka i orzechowa, trwa tylko chwilkę. Chińska nie mija, przenika i rozsadza głowę. Jest oleista i jakby nadpsuta. Przez niektórych zwana znieczulająco ostrą. Moje ulubione kuchnie do gotowania to arabska i meksykańska za kumin, włoska za domowe makarony i sosy, francuska za desery i wypieki. Tajska pozostaje nadal niezgłębiona.



O jakim kulinarnym wyzwaniu marzysz?

Wyzwań jest mnóstwo. Nadal wiele do życzenia pozostawiają niektóre moje słodkie wypieki. Makaroniki, eklery i croissanty w moim wydaniu to pyszne, ale niezbyt ładne twory. Przyznaje, że nie jestem urodzoną cukierniczką. Roztrzepana i niepoukładana, często gubię się w instrukcjach. Czegoś niedoczytam, coś przeoczę i katastrofa kulinarna gotowa. Marzy mi się rozpropagowanie dobrego pieczywa, może prowadzenie warsztatów piekarniczych. Moim największym marzeniem, raczej około kulinarnym, jest stworzenie miejsca, kawiarni, piekarni, gdzie pracę by znalazły osoby z problemami psychicznymi. Na razie oddaje się pasji w domu, a zawodowo wypełniam inne zadania.

Pamiętasz swój pierwszy kulinarny zachwyt?

Pierwsze pewnie były jajka i masło. Znana jest w rodzinie opowieść jak to tuż po opanowaniu sztuki chodzenia, podchodziłam do lodówki i ledwie sięgając wyrzucałam jej zawartość na podłogę ze zdecydowanym okrzykiem : ako i masio . Chyba od zawsze po prostu zachwycałam się jedzeniem. Uwielbiałam nawet obiady w przedszkolu: potrawkę z kurczaka i makaron z serem i truskawkami. Do dziś ulubionym komplementem mojej mamy jest: "Pyszne jak w przedszkolu" . Od dziecka zachwycała mnie też kuchnia babci. Jej ruskie, gołąbki i mielone nie mają sobie równych. Zresztą każdy z członków mojej rodziny potrafił kulinarnie zachwycić. Dziadek barszczem z kapusty, mama makowcem, ciotki ciastami, tato nauczył się dla mnie robić wyśmienitą karpatkę. Z takich dorosłych pyszności pamiętam lazanię ze szpinakiem mojej przyjaciółki, którą później udoskonalałam na wiele sposób. Pierwszy quiche Lorraine wciśnięty na drogę przez mamę Francuzki u której byłam na licealnej wymianie. Tort czekoladowy z Batidy. Jakież było moje szczęście, kiedy wreszcie udało mi się zrobić podobny.



Przepis Kasi: Tarta z botwinką, oliwkami, orzeszkami piniowymi i rodzynkami

To przepis będący połączeniem moich dwóch kulinarnych miłości: tart i ciasta drożdżowego. Proporcje na jedno duże ciasto około 25cm średnicy. Ja robiłam z połowy porcji Ciasto: -250g mąki -1/2 paczuszki suszonych drożdży lub 9-10g drożdży świeżych -1 łyżeczka cukru -50g miękkiego masła -100ml wody -1 łyżeczka pieprzu i soli -ew. jajko Nadzienie: -500g posiekanej botwinki -100g czarnych oliwek bez pestek -70g małych rodzynek -70g orzeszków pinii -1 łyżka kaparów -1 ząbek czosnku -3 łyżki posiekanej natki pietruszki -oliwa -sól, pieprz



W misce rozpuszczamy drożdże i cukier w 100ml letniej wody. Zostawiamy na 10 minut, w tym czasie powinno się spienić. Dodajemy mąkę, przyprawy i masło. Zagniatamy gładkie i elastyczne ciasto. Wyrabiamy przez 7-10 minut. Odstawiamy przykryte wilgotną ściereczką na godzinę. Gdy ciasto wyrasta przygotowujemy farsz. W rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oliwy, wrzucamy posiekany czosnek i gdy zacznie pachnieć botwinkę. Smażymy, aż zmięknie, a cały płyn wyparuje. Dodajemy oliwki, kapary, rodzynki, piniole i natkę. Doprawiamy. Chwilę dusimy. Zdejmujemy z ognia i studzimy. Wyrośnięte ciasto chwilę wyrabiamy. Dzielimy na pół. Formę do tarty smarujemy masłem. Rozwałkowujemy obie części ciasta. Jedną wylepiamy formę i brzegi. Na ciasto wykładamy ostudzone nadzienie i przykrywamy drugą połową ciasta. Zlepiamy brzegi obu części. Nakłuwamy widelcem. Odstawiamy do wyrastania na 30-40 minut. Nagrzewamy piekarnik do 200 st. C. Ciasto przed pieczeniem smarujemy jajkiem i pieczemy przez 45 minut.

nakruchymspodzie.blogspot.com

Znasz ciekawy blog kulinarny lub sam(a) taki prowadzisz? Pisz na adres ugotuj.to@gazeta.pl

Więcej o: