Przeciwieństwa się przyciągają

Kuchnia francuska, najbardziej zróżnicowana w Europie przez wielu uznawana jest za niedościgniony wzór. Inspirują się nią szefowie kuchni i kucharze amatorzy na całym świecie nie tylko ze względu na jej bogactwo, ale również dlatego, że jest zdrowa. Coraz więcej wpływów zaobserwować możemy także w Polsce. Chętnie sięgamy po inspiracje znad Loary, zwłaszcza te odmienne od polskich smaków i zwyczajów. W ramach kampanii French Touch - święta Francji w Polsce - sprawdzamy, na czym polegają różnice i podobieństwa na naszych stołach.

We Francji jedzenie to styl życia i nieodłączny element kultury. Francuzi przywiązują ogromną wagę do celebrowania posiłków. - Spożywanie posiłków jest dla nas tak samo ważne, jak ich przygotowywanie - tłumaczy David Gaboriaud, szef kuchni, ambasador kampanii French Touch. - Potrafimy godzinami siedzieć przy stole i rozkoszować się różnorodnymi smakami oraz towarzystwem naszych przyjaciół lub rodziny - dodaje. Podejście do jedzenia to wciąż jedna z głównych różnić między Francją, a Polską. Mimo, iż nasza kultura jedzenia zmieniła się w ciągu ostatnich kilku lat i chętniej spędzamy czas przy stole z najbliższymi, to jednak nadal traktujemy jedzenie jako obowiązkowy punkt dnia, a nie przyjemność. - Tak jest na przykład z lunchem. W Polsce jemy go szybko, najczęściej z telefonem w ręku. Pamiętam, że gdy zobaczyłem taki obrazek po raz pierwszy po moim przyjeździe do Polski byłem zaskoczony - mówi David Gaboriaud. - We Francji przerwa lunchowa to prawie świętość - dodaje. Francuzi, w przeciwieństwie do Polaków mają także stałe godziny posiłków. Lunche jedzą w godzinach 12-14, a kolacje między 19, a 21. W Polsce godziny posiłków ustalane są indywidualnie, a wiele firm nie uznaje jeszcze przerw lunchowych.

Francja i Polska różnią się zatem podejściem do samego jedzenia. A jakie są różnice w kwestii tego co jemy? - Ze względów historycznych nasze kuchnie miksują się, często wręcz bazujemy na tych samych produktach, korzystamy z tych samych technik ale różni nas kultura jedzenia, czy dostępność składników takich jak owoce morza -  mówi Kuba Korczak, szef kuchni, ambasador kampanii French Touch. Różnice również widać w sposobie konsumpcji niektórych kluczowych produktów jak np. sery, które w Polsce je się z reguły na kanapkach, w tostach czy jako przystawka, a we Francji sery podawane są po posiłku, stanowią wręcz jego zwieńczenie. Zwyczaju jedzenia sera uczy się dzieci i to już od najmłodszych lat. Ta przekąska często zabierana jest do szkoły jako tzw. drugie śniadanie. Nie ma jednak nic wspólnego z tradycyjnymi polskimi kanapkami. Młodzi Francuzi jedzą po prostu pokrojone wcześniej kawałki sera i ewentualnie zagryzają je bagietką. Jako przystawkę w kraju nad Loarą podaje się produkty oraz trunki, które mają za zadanie pobudzenie soków, przygotowanie organizmu do ciężkiej pracy jaką jest trawienie. To właśnie dzięki temu francuska kuchnia zawdzięcza w dużym stopniu miano prozdrowotnej. Ciekawostką jest również francuski sposób jedzenia rosołów, gdzie w przeciwieństwie do polskiej wersji z makaronem wypijany jest sam bulion, a później jedzone ewentualne dodatki jak warzywa czy mięso.

Zupełnie inaczej wyglądają również nasze śniadania. Francuzi jedzą je poza domem, w małych bistro tuż przed pracą. W ich menu znajdują się kawa i jakieś słodkie dodatki: croissanty lub bagietka z konfiturą. W Polsce zwyczaj jedzenia śniadania na mieście dopiero się rozwija. W dużych miastach można co prawda znaleźć wiele restauracji serwujących poranne posiłki, w mniejszych miejscowościach wygląda to już jednak zupełnie inaczej. Polacy na śniadanie najchętniej jedzą kanapki, jajecznice czy omlety. Wielu z nas wyznaje zasadę, że śniadanie jest najważniejszym posiłkiem dnia, dlatego powinno być pełnowartościowe i syte.

Mimo, iż jemy wiele podobnych lub tych samych produktów, w obu kuchniach znajdziemy także takie, które są typowe tylko dla polskiej lub francuskiej kuchni. I tak Francuzi nie jedzą m.in. kiszonek, nie piją kompotu czy zsiadłego mleka, a makaron podawany z truskawkami wywołuje na ich twarzach ogromne zdziwienie. Polacy z kolei nie jadają pieczonych kasztanów, żabich udek, trufli czy foie gras. Nie mamy również w zwyczaju zaczynania posiłku od alkoholowego aperitifu i serwowania wina w zależności od menu. Mimo tak znacznych różnic zarówno kuchnia francuska, jak i polska chętnie czerpie z bogactwa i tradycji tej drugiej. Właśnie dlatego w ramach kampanii French Touch, w Centrum Smak Kariery odbył się wyjątkowy pojedynek kulinarny, na czele którego stanęło dwóch wybitnych szefów kuchni: Kuba Korczak i David Gaboriaud.  - To było niecodzienne wydarzenie. Pojedynek miał formę rywalizacji, a jednak przybliżył obie kultury pokazując, jak wiele łączy Polskę i Francję. Różnorodność smaków, wybór dobrych produktów, troska o zdrowie swoje i swoich bliskich to tylko część z tych elementów. Polska znana jest ze swojej gościnności, a Francja kojarzona ze słynnym "convivialité", czyli zamiłowaniem do wspólnego biesiadowania przy stole. Lubimy spotykać się przy posiłkach w gronie przyjaciół, rodziny, znajomych ciesząc się nie tylko przygotowanymi daniami, ale przede wszystkim swoim towarzystwem. Starcie kulinarne okazało się kolejnym dowodem na wzajemne przenikanie się naszych tradycji - mówi Guillaume de Colonges, Prezes Carrefour Polska.

Podczas pojedynku, obaj ambasadorowie kampanii French Touch przygotowywali dania w swoich narodowych odsłonach. Kuba Korczak na przystawkę zaserwował podwędzany tatar z sarny z pieczonym szpikiem, piklami i krakersem pieprzowym. Na danie główne kaczkę z puree z białych szparagów z cydrem, sosem truskawkowym aromatyzowanym rozmarynem i okruchami w palonym maśle, a na deser racuchy z lodami z zsiadłego mleka, cukrem pudrem lawendowym, kruszonką i mrożonymi malinami. David Gaboriaud natomiast na przystawkę przygotował grubo siekany tatar ze szczypiorkiem, musztardą Dijon, korniszonami i grzanką. Na danie główne magret z kaczki z puree ziemniaczanym, sosem pieprzowym i trybułą, a na deser tartaletki tatin z karmelizowanymi jabłkami, werbeną i solonym karmelem.

Więcej na www.frenchtouchlabellevie.pl

PRZEPISY: 

PRZYSTAWKI

1) Kuba Korczak, znawca polskiej kuchni i promotor polskich produktów regionalnych, ambasador kampanii French Touch.

Podwędzany tatar z sarny + pieczony szpik + emulsja maślana + pikle + kiszonki + krakers pieprzowy

tatar Kuby
fot. materiały prasowe

Składniki dla 4 osób:

400 g polędwicy z sarny

400 g szpiku wołowego w kości

50 g masła

czosnek

domowe konserwowe grzyby, ogórki i warzywa

kiszona rzodkiewka, młode kimchi

szalotka

cebula

3 szyszki lub wióry wędzarnicze ewentualnie naturalny aromat wędzarniczy

3 krople sosu Worcestershire

sól

palnik do cr?me brulee

krakers:

50 g parmezanu lub innego twardego sera dojrzewającego

50 g masła

150 g mąki pszennej

żółtko jaja "0" lub "1"

łyżeczka grubo mielonego pieprzu

Przygotowanie:

Zblenduj ser z 50 gr masła o temperaturze pokojowej. Dodaj mąkę, żółtko, pieprz i zagnieć dokładnie na jednolite ciasto. Uformuj wałek o śr. 3-4 cm, zawiń w folię i włóż do lodówki na godzinę. Ciasto pokrój w półcentymetrowe plastry, następnie rozwałkuj na płaskie placki, które następnie piecz przez ok. 15 minut na blasze wyłożonej pergaminem, w temp. 175 st.

Szpik umyj i oczyść z ewentualnych resztek pokruszonych kości, po czym osusz dokładnie. Ząbek czosnku rozetrzyj ze szczyptą soli i połącz z masłem. Do pieca rozgrzanego do 190 st. wstaw szpik, na górze którego połóż masło czosnkowe i piecz ok 15-20 min - aż do uzyskania złotego koloru szpiku.

Mięso zetrzyj nożem, posiekaj lub ewentualnie zmiel w maszynce z grubymi oczkami. Na durszlaku połóż mięso i wstaw je do odpowiednio dużego garnka, tak by zachować przestrzeń pomiędzy szyszkami/wiórami, które połóż na dnie. Szyszki/wióry podpal palnikiem, wstaw durszlak i przykryj całość pokrywką, tak by w miarę możliwości dym się nie wydostawał. Czynność powtórz kilka razy. Do mięsa dodaj szczyptę soli, sos Worcestershire i dokładnie wymieszaj.

Tatar podawaj z posiekaną drobno połową cebuli i szalotki, piklami i kiszonkami, które połóż z boku na talerzu. Na uformowane mięso ułóż upieczony szpik i całość polej przecedzonym przez sito masłem z pieczenia. Krakers ułóż z boku lub wbij pionowo w mięso.

2)  David Gaboriaud, szef kuchni, ekspert francuskiej kuchni, ambasador kampanii French Touch.

Tatar grubo siekany, szczypiorek, musztarda Dijon, korniszony, szalotka, oliwa z oliwek + cienka grzanka z bagietki na maśle

tatar Davida
fot. materiały prasowe

Składniki dla 4 osób:

200 g polędwicy wołowej

2 łyżki posiekanych orzechów włoskich

2 łyżki posiekanego szczypiorku

kilka korniszonów

1 szalotka drobno posiekana

1-2 łyżki oliwy z oliwek

sól, pieprz

majonez:

1 żółtko

1 łyżka musztardy Dijon

oliwa

sok z cytryny

sól

dodatki:

bagietka

masło

sól

Przygotowanie:

Polędwicę pokrój w kostkę grubości ok. 1 cm. Wymieszaj ze szczypiorkiem, orzechami i szalotką. Dopraw solą, pieprzem do smaku. Dodaj łyżkę oliwy z oliwek i wymieszaj. Odstaw do lodówki.

Zrób majonez: żółtko wymieszaj z musztardą i łyżką oliwy. Cały czas mieszając trzepaczką wlej oliwę cienkim strumieniem aż masa zgęstnieje. Na koniec dopraw do smaku solą, pieprzem i pokrop cytryną. Przełóż majonez do rękawa cukierniczego i odstaw do lodówki.

Bagietkę pokrój w bardzo cienkie plastry. Grilluj na patelni na maśle, aż będzie chrupiąca.

Przełóż tatar na talerz, wyciśnij kilka kropli majonezu i podawaj z grzanką.

DANIE GŁÓWNE

1) Kuba Korczak, znawca polskiej kuchni i promotor polskich produktów regionalnych, ambasador kampanii French Touch.

Kaczka + puree z białych szparagów z cydrem + sos truskawkowy aromatyzowany rozmarynem + okruchy w palonym maśle

Kaczka Kuby
fot. materiały prasowe

Składniki dla 4 osób:

puree:

2/3 pęczka białych szparagów

4 ziemniaki (niemłode)

20 g masła

100 ml cydru

ząbek czosnku

20 g imbiru

sól

cukier pół łyżeczki

kaczka:

4 szt. piersi kaczki (pojedyńcze)

czosnek - ząbek

sól

sos:

400 g truskawek

3 gałązki świeżego rozmarynu lub szczypta suszonego

50 g masła

cukier

szczypta grubo mielonego pieprzu

okruchy:

2 szt suchej bułki kajzerki lub innej

50 g masła

sól

Przygotowanie:

Szparagi obierz ze skóry i pokrój w małe kawałki, ugotuj je do miękkości w minimalnej ilości wody (tak by tylko przykryła produkt) z dodatkiem cukru i szczypty soli. Ziemniaki obierz i pokrój w drobną kosteczkę, po czym ugotuj je z dodatkiem soli do miękkości. Odcedzone warzywa połącz w misce, blenduj krótko lub rozgniataj i przetrzyj przez sito. Do całości dodaj połowę cydru, masło, czosnek roztarty ze szczyptą soli oraz sok ze startego na drobnej tarce imbiru (wyciśnij go kładąc starty produkt w wewnętrznej części dłoni, zgniatając i dociskając kciukiem drugiej ręki). Masę wymieszaj dokładnie i jeśli nie jest za rzadka dolej resztę cydru i dopraw do smaku. Puree możesz podgrzewać na minimalnym ogniu.

W rondlu lub na patelni podgrzewaj oczyszczone i pokrojone w kostkę truskawki, do których dodaj po ok 15 minutach, rozmaryn, masło i pieprz. Po kolejnym kwadransie dopraw sos wedle uznania szczyptą cukru oraz/lub niewielką szczyptą soli.

Pieczywo porwij na równomiernej wielkości okruchy wielkości połowy paznokcia. Na patelni rozgrzej masło na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż do uzyskania orzechowego koloru. Podkręć gaz i wrzuć bułkę mieszając bardzo dokładnie i obracając okruchy z każdej strony tak, by równomiernie chłonęły masło. Zmniejsz gaz, dodaj szczyptę soli, wymieszaj i podsmażaj aż do uzyskania chrupkiej konsystencji.

Kaczkę natrzyj dokładnie czosnkiem roztartym z solą i smaż na średnim ogniu zaczynając od strony ze skórą i obracając ją co kilka minut aż do uzyskania złotego koloru z obu stron. Następnie odłóż na drewnianą deskę by odpoczęła. Po ok 5-7 minutach zdejmij z kaczki skórę (jeśli lubisz zostaw) i pokrój mięso na cienkie plastry, krojąc pod delikatnym skosem. Na talerzu układaj puree, zrób wgłębienie, w które wlej sos, następnie układaj plastry kaczki, całość posyp okruchami.

2) David Gaboriaud, szef kuchni, ekspert francuskiej kuchni, ambasador kampanii French Touch.

Magret z kaczki, puree ziemniaczane, sos pieprzowy, trybuła.

Kaczka Davida
fot. materiały prasowe

Składniki dla 4 osób:

2 piersi kaczki

2 gałązki świeżego tymianku

2 ząbki czosnku

puree:

300 g ziemniaków ratte

50 ml mleka

20 g masła

sól

sos pieprzowy:

40 g masła

1 szalotka

2 łyżki koniaku

40 ml śmietanki 30%

pieprz zielony, czarny do wyboru

kilka listków trybuli

Przygotowanie:

Kaczka:
Pierś z kaczki natnij delikatnie od strony tłuszczu i dopraw solą. Przełóż na zimną patelnię od strony tłuszczu i smaż na średnim ogniu ok 6-7 min. Następnie odwróć i smaż kolejne 6-7 min. Odłóż na talerz i przykryj folią aluminiową.

Sos:
Wylej tłuszcz z patelni po usmażeniu kaczki, nie myj patelni, dodaj 20 g masła i zeszklij drobno posiekaną szalotkę. Wlej koniak, flambiruj i zredukuj. Wymieszaj z sokami z patelni. Wlej 40 ml śmietanki i zredukuj aż zgęstnieje. Dodaj ostatnie 20 g masła, wymieszaj, a na koniec dopraw pieprzem.

Puree:
Ugotuj ziemniaki w słonej wodzie. Odcedź i obierz, gdy są jeszcze ciepłe. Wyciśnij ziemniaki przez praskę i przełóż z powrotem do garnka. Dodawaj podgrzane wcześniej mleko i mieszaj trzepaczką. Na koniec dodaj masło, dopraw do smaku solą, wymieszaj i odstaw.

Pierś z kaczki przekrój na pół. Podaj z puree, sosem pieprzowym i udekoruj kaczkę listkami trybuli.

DESER

1) Kuba Korczak, znawca polskiej kuchni i promotor polskich produktów regionalnych, ambasador kampanii French Touch.

Racuchy z dekonstrukcją szarlotki + lody z zsiadłego mleka + cukier puder lawendowy + kruszonka cynamonowa + mrożone maliny

Deser Kuby
fot. materiały prasowe

Składniki dla 4 osób:

racuchy:
500 g mąki pszennej
50 g świeżych drożdży lub 25 g drożdży suchych
szczypta soli
3 łyżki cukru
1,5 szklanki letniego mleka
jajko "0" lub "1"
olej z pestek winogron/olej słonecznikowy lub smalec np. gęsi

lody:

szklanka kwaśnego mleka
100 ml śmietanki 36% lub lody jogurtowe
łyżka cukru
szczypta ziaren wanilii, ewentualnie esencja waniliowa

kruszonka:

20 gr masła
40 g mąki pszennej
łyżki cukru
szczypta cynamonu

2 jabłka
łyżka cukru brązowego
szczypta tymianku cytrynowego
szczypta mielonego cynamonu
szczypta mielonego kardamonu
ewentualnie cukier
szczypta lawendy
łyżka cukru brązowego
mrożone maliny

Przygotowanie:

Zsiadłe mleko, śmietankę, łyżkę cukru oraz ziarna wanilii wrzuć do maszyny do lodów i pozostaw do całkowitego utarcia, po czym umieść je w lodówce, tak by zachowały konsystencję i "przegryzły"się. Śmietankę możesz zamienić dobrej jakości lodami jogurtowymi lub śmietankowymi, wtedy wymieszaj je jedynie dokładnie z mlekiem i wstaw do zamrażalnika.

Mąkę przesiej do głębokiej miski, dodaj szczyptę soli, wymieszaj i zrób pośrodku wgłębienie. Do wgłębienia wkrusz świeże drożdże, zasyp je dwoma łyżkami cukru, zalej 1/2 szklanki letniego mleka. Przykryj ręczniczkiem i odstaw w ciepłe miejsce na 15 - 20 minut. Po tym czasie (gdy rozczyn już jest gotowy i rośnie), dodaj resztę mleka, jajko i wymieszaj wszystko bardzo dokładnie, najlepiej ręką. Ciasto nie powinno być zbyt rzadkie, ale nie może być za gęste - w razie potrzeby dodaj łyżkę mąki lub analogicznie dolej mleka. Odstaw miskę przykrytą szmatką/tetrą na 1 - 1,5 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (podwojenia objętości).

Czekając na ciasto umyj, obierz i przekrój jabłka, usuń gniazda nasienne i potnij je w kostkę wielkości ok 2 cm. Jabłka umieść na patelni i podduś (mają być w środku chrupkie) na patelni dodając przyprawy i ewentualnie cukier do smaku. Ostudź.

Kruszonkę przygotuj mieszając składniki w misce na gładką masę, a potem podsmażaj je na patelni na małym ogniu regularnie mieszając, by nabierała równomiernie koloru. Możesz oczywiście zrobić ją tradycyjnie z wykorzystaniem piekarnika.

Po wyrośnięciu ciasta dodaj do niego jabłka i dokładnie wymieszaj.

W garnku lub głębokiej patelni rozgrzej olej/smalec i sprawdź nakładając odrobinę ciasta, czy się nie pali (jeśli olej jest zbyt rozgrzany racuchy spalą się na wierzchu, a w środku pozostaną surowe, jeśli będzie zbyt zimny placki będę wciągały tłuszcz) i nakładaj po dwie, trzy sztuki tak, by temperatura oleju nie spadła zbytnio.

Po zdjęciu z patelni, osusz racuchy z nadmiaru tłuszczu kładąc je na ręczniku papierowym - kilka sekund z każdej ze stron.

Deser podawaj z gałką domowych lodów, posypany rozkruszonymi mrożonymi malinami, cukrem lawendowym i kruszonką.

2) David Gaboriaud, szef kuchni, ekspert francuskiej kuchni, ambasador kampanii French Touch.

Tartaletki Tatin czyli kruche ciasteczka, karmelizowane jabłka, werbena, solony karmel.

deser Davida
fot. materiały prasowe

Składniki dla 4 osób:

kruche ciasteczka:

3 żółtka + 1 jajko do smarowania

100 g cukru trzcinowego

160 g mąki pszennej (krupczatka typ 450)

7 g proszku do pieczenia

110 g masła w temperaturze pokojowej (pokrojone w kawałki)

szczypta soli

jabłka:

1 jabłko

50 g cukru

łyżka wody

pół laski wanilii

solony karmel:

50 g cukru

10 g masła solonego

50 ml śmietanki

szczypta soli

dodatki:

lody waniliowe

werbena

Przygotowanie:

Solony karmel:


Wsyp cukier na zimną patelnię. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier zacznie brązowieć. Cały czas pilnuj, aby się nie przypalił. Kiedy karmel nabierze mocno bursztynowego koloru dodaj masła. Mieszaj drewnianą łyżką aż masło całkowicie się rozpuści. Następnie stopniowo wlewaj śmietanę cały czas mieszając aż do uzyskania gładkiego sosu. Przelej karmel w miseczkę, dodaj sól, wymieszaj i odstaw.

Kruche ciasteczka:

Użyj kitchen aid z końcówką trzepaczką. Ubij żółtka z cukrem na puszystą masę. Zmień końcówkę na liść. Dodaj masło i wymieszaj, by połączyć składniki. Następnie dodaj mąkę, sól, proszek do pieczenia i szybko uformuj ciasto. Wyjmij je z miski i przełóż na stolnicę posypaną mąką. Rozwałkuj ciasto pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 0,5 cm i wstaw do zamrażalnika na 15-20 min lub do lodówki na godzinę. Następnie wyjmij ciasto z lodówki (zamrażalnika) i przełóż je na blachę do pieczenia. Posmaruj je ubitym jajkiem. Piecz ok 10-12 min w 180 st. aż brzegi staną się złociste. Wyciągnij z piekarnika i odstaw do wystygnięcia (ok. 2 minuty). Następnie wykrój okrągłe ciasteczka za pomocą metalowej foremki. Odstaw do całkowitego wystygnięcia.

Jabłka:

Obierz jabłka, przekrój na pół i wytnij pestki. Na patelni zrób karmel z cukrem i wodą, a gdy zacznie nabierać lekko brązowego koloru, ułóż na nim połówki jabłka (płaską częścią do patelni). Gotuj chwilę, a następnie włóż patelnię do pieca i piecz w 180 st. przez 15 min. Odwróć jabłka i obtocz je w karmelu. Wyciągnij jabłka i przełóż je na kruche ciasteczka. Polej tartaletki karmelem solonym, udekoruj listkami werbeny. Serwuj z łyżką lodów waniliowych.