Kuchnia pod kontrolą z Miele - przepisy Jarosława Uścińskiego

Przepisy Jarosława Uścińskiego na przygotowywanie przekąski, dania głównego i deseru

1.    Przekąska:

filet halibuta marynowany masłem szafranowo cynamonowym na lazanii z chleba razowego, świeżego ogórka i kremu ziołowego

skład
filet halibuta 800 g
masło - 100 g
szafran - 05 g
cynamon - do smaku
chleb razowy - 200 g
cytryny - 1 szt
ogórek świeży - 600g
twaróg kremowy lub wędzony - 400 g
wasabi lub chrzan - 20g lub do smaku - intensywnego
dresing:
olej rzepakowy 40 ml
ocet biały - 30 ml
sok jabłkowy 50 ml
musztarda z gorczycą ziarno - 1 łyżka stołowa
sól i pieprz do smaku

Oczyszczony filet ryby porcjujemy na nie duże kawałki ok. 80 g każdy
Marynujemy rybę - rozgrzewamy masło i dodajemy szafran oraz cynamon i odrobinę otartych skórek z 1 cytryny. Nacieramy tą mieszanką kawałki ryb doprawiamy solą i pieprzem. Układamy na pergaminie lub folii aluminiowej i wkładamy do pieca. Rybę możemy upiec lub ugotować na parze. Gotowanie na parze to czas ok. 10 minut tak niedużych kawałków ryby zaś pieczenie to 120”c i ok 12 minut w piecu. Chleb razowy kroimy w kostkę i podobnie ogórek. Z ogórka wycinamy gniazda nasienne. Tuż przed podaniem łączymy chleb i ogórek doprawiając solą, pieprzem i częścią twarogu żeby związać masę. Formujemy łyżkami tzw. Kenele czyli kształt 2 złączonych ze sobą łyżek. Do twarogu dodajemy wasabi lub chrzan, sol i pieprz oraz odrobinę śmietanki do konsystencji kremowej. Dresing- to wszystkie składniki wkładamy do malaksera i intensywnie miksujemy. Łączymy całość zgodne z estetyką i zmysłem.

2.    Danie główne:

Gotowane w sous vide combry królika faszerowane bakaliami i piernikiem na puree z kaszy jaglanej i pieczonej gruszki, pomarańczowej marchewce i sosie z borowików

Comber z królika - ok, 1,9 kg (z kostką)
Marchew młoda - 1 sztuka na osobę
Kasza jaglana - 700 g
Gruszki - 400 g
Masło 80 g
Morele suszone - 200 g
Rodzynki - 100 g
Piernik katarzynki - 80 g
Pomarańcz lub sok z pomarańczy - 50 g
Sos pieczeniowy - 300 ml
Wino czerwone wytrawne - 200 ml
Szalotka lub cebula - 80 g
Grzyby mrożone lub świeże - 100g
Olej - 100ml
Sól i pieprz do smaku 

Combry królicze oddzielamy od kości. Bakalie parzymy ok 1 minuty we wrzątku, osuszamy i siekamy. Pierniki katarzynki rozdrabniamy i łączymy z siekanymi bakaliami. Dodajemy sól i pieprz. Masę nakładamy na wewnętrzną część combra również na „boczek”. Rolujemy ściśle. Tak przygotowane mięso możemy usmażyć lub gotować na parze. Gotowane na parze rolujemy jak cukierek w folii plastikowej i wkładamy do woreczków i maszyny próżniowej. Gotujemy na parze w piekarniku ok 20 minut. Jeśli smażymy rolujemy w folii aluminiowej uprzednio natartej olejem lub masłem także ściśle jak cukierek. Smażymy na patelni z odrobiną oleju ok 12 minut często obracając. Marchew gotujemy a przed podaniem karmelizujemy w soku z pomarańczy z młotkowanym pieprzem. Kasza: obieramy gruszki i kroimy w kostkę. Wkładamy do rondla z odrobiną masła i dusimy. Po ok 10 minutach dodajemy kaszę jaglaną i wodę. Dodajemy sól i przykrywamy naczynie. Zmniejszamy gaz i gotujemy do miękkości kaszy ok 25 minut. Ewentualnie dolewamy odrobinę wody. Ugotowaną kaszę możemy zmiksować lub pozostawić w formie jaką uzyskamy po gotowaniu.

Sos: do rondla na odrobinę rozgrzanego oleju wkładamy posiekaną cebulę. Gdy się leciutko zrumieni dodajemy grzyby i po 5 minutach czerwone wino. Po kolejnych 10 minutach dodajemy bazę sosu pieczeniowego. Zmniejszamy siłę ognia i wolno dusimy kolejne kilkadziesiąt minut często mieszając przy dnie. Gdy sos osiągnie właściwą gęstość możemy zmiksować całość lub pozostawić rustykalną. Wszystkie składniki łączymy w formie dania n na talerzu wg. Uznania i zdolności.

Gotowane w sous vide combry królikamateriały partnera

3.    Deser

Suflet sernikowy ze śliwkami korzennymi na sosie imbirowo - pomarańczowym Pieczony w filiżankach

Twaróg mascarpone - 1000 g
Jaja - 8 szt
Śmietana Ok. 100 ml.
Śliwki suszone 150 g
Banan - 2 szt
Imbir świeży - 60 g
2 łyżki stołowe mąki (opcjonalnie)
Pomarańcz - 1 duża
Skórki z pomarańczy kandyzowane -50 g
Cukier puder - 250 g
Masło - do smarowania form
Sok z pomarańczy - 400 ml
Kora cynamonu - do smaku

Ser wykładamy do misy. Dodajemy posiekane śliwki, cukier puder oraz posiekane skórki kandyzowane i śmietanę. Opcjonalnie dodajemy. Dodajemy także żółtka jaj i mieszamy delikatnie. Gdy masa jest już jednolita dodajemy ubite białko jaj. Mini serniczki możemy piec w filiżankach lub ringach cukierniczych. Filiżanki należy obficie posmarować masłem a ringi wyłożyć pergaminem także natartym masłem. Naczynia napełniamy masą zostawiając ok 1,5 cm rantu naczynia. Pieczemy początkowo w temperaturze 160”c przez 10 minut i zmniejszamy temperaturę do 130”c na kolejne 20 - 25 minut. Sos: do rondelka wkładamy cukier, posiekany imbir i kawałki obranej pomarańczy, dodajemy sok z pomarańczy i wolno gotujemy. Gdy sos uzyska właściwą gęstość dodamy do gotowego deseru.

Suflet sernikowymateriały partnera